黄金馒头片
隋卞一做。馒头 2 个切成 1.5cm 厚片，鸡蛋 2 个按蛋黄蛋白 2:1 打散、加 5g 葱花；油烧至五成热，馒头片裹满蛋液后全程大火煎至两面金黄，出锅吸去浮油即可。
懒人焖饭
隋卞一做。2 标准碗米配 2 碗水，胡萝卜、土豆、香菇、火腿肠直接下锅同焖；洋葱、小米椒、酱油 80g 全程大火煸香后拌入饭中，一锅到底不费事。
贵州酸汤火锅
隋卞一做。贵州红酸汤 1 瓶 500g，小米辣与部分酸汤用破壁机打碎再混回原汤。油煸姜蒜、西红柿后，按酸汤比水 1:3 加 2 勺酸汤、6 勺水，盐、味精、鸡汁、糖、木姜子油调味煮 2 分钟，转砂锅先涮肉丸、冻豆腐，最后下方便面。
疙瘩汤
隋卞一做。只需盐调味就很鲜。和面时全蛋打散是做好疙瘩的关键。
红枣肉丸汤
隋卞一做。250g 肉馅配 15g 葱末、5g 姜末，加半个鸡蛋摔打上劲，再拌淀粉二次摔打，丸子才抱团不散。水开后下 80g 红枣，边汆边撇沫，最后用 5g 盐、1g 味精、0.5g 胡椒粉调味。
裹烧豆腐
隋卞一做。北豆腐 1 块抓碎，拌 100g 肉馅、50g 虾仁粒与葱姜、盐、味精、胡椒粉、香油，加 80g 淀粉上劲，铺盘撒蔬菜粒蒸 10 分钟。改刀后两面抹葱椒盐、挂淀粉，裹上鸡蛋淀粉糊，炸至金黄油亮。
三不沾
隋卞一做。5 个鸡蛋只取蛋黄、连蛋黄旁的胚也去掉，加 150g 水、40g 土豆淀粉搅匀过滤，再加 80g 白糖。中小火下锅慢搅，边炒边揉边往锅边淋油，成团后反复撅压，直到不沾锅、不沾勺、不沾牙。
家常锅巴
隋卞一做。米饭铺进电饼铛按压紧实，最高档煎 6-7 分钟成锅巴；五花肉煎出油后与香菇、土豆丁烧成汁儿，七成油温炸锅巴，油 560g 分两次用。
醋溜木须
隋卞一做。羊外脊切 1mm 薄片，加酱油、水、淀粉上劲后封油；热锅凉油大火快炒，肉片八成变色时烹醋 10g，倒入炒蛋和碗芡（醋 60g、酱油 40g），芡汁裹满肉片即出锅。
滑溜里脊
隋卞一做。里脊片成 1mm 薄片，用蛋清、15g 水淀粉和 80g 葱姜水上浆，四成油温滑至泛白，下配料片刻捞出，最后烹入提前兑好的碗芡。
皮蛋肉丸
隋卞一做。新鲜猪肉按肥瘦 3:7 剁碎，加葱姜水摔打上劲，包入咸鸭蛋黄、裹上皮蛋碎，高压锅上汽蒸十四分钟，咸鲜里带皮蛋香。
凉拌折耳根
折耳根学名**鱼腥草**，味道极其独特，川渝一带上桌率很高。**新鲜折耳根叶子 200 克**，**多洗几遍**（**折耳根是泥土里采的，防泥沙**），沥干。**蘸料**：**小米辣 20 克、大蒜 20 克、生姜一小块**，放石臼**捣碎**（没有石臼可剁碎）。调味：**盐 1 克、白糖 2 克、生抽 5 克、少许晒醋**（没有可用香醋）、**适量香辣红油**，搅匀。**最后把鱼腥草摆盘、淋上蘸料**即可。
椒香腰片
猪腰片成 1 毫米薄片，啤酒抓洗去骚，红薯淀粉上浆，滑到六成熟就打卷。底下垫豆腐和莴笋丝，最后用七成热的油泼一把青花椒，"刺啦"一声，椒香扑面。
醋炒蛋
隋卞一做。8 个鸡蛋加 8g 剁椒、8g 鲜辣椒同炒，关键是把蛋黄戳破、辣椒碎拌匀。糖醋汁用 50g 酱油、60g 醋、6g 糖、2g 味精、15g 水，小火少量多次勾芡到米粥状，加 10g 香油浇在蛋上。
醋溜白菜
隋卞一做。白菜帮斜切片，全程大火，碗汁一次倒入收浓。
菜蟒
隋卞一做。河南面食：500g 面粉加 2g 盐、260g 常温水揉成软面，醒透后擀成均匀薄片，韭菜、胡萝卜、尖椒、粉条、鸡蛋拌馅卷成蟒状，上汽蒸 5–10 分钟。
溏心茶叶蛋
隋卞一做。鸡蛋冷水下锅、水没过蛋，开锅只煮 4 分钟就投冷水，剥壳后泡进 1500g 水加 50g 酱油、40g 盐、10g 茉莉花茶熬的卤汤，汤放凉再泡，冷藏一夜，蛋白入味蛋黄仍是溏心。
肉丝炝锅面
河南馆子的炝锅面，关键不在料多，而在「炝」的顺序：热锅凉油把肉丝煸白，葱姜干辣椒爆香，烹酱油炝出酱香，番茄炒出沙，再添高汤大火滚面。汤要宽、面要筋、出锅只补盐和胡椒，淋香油撒香菜。
辣子肉丁
传统川菜"家常味型"：咸鲜微辣、回口微酸微甜。小里脊去筋膜后**刀背逆纹敲松**，切 1.5cm 方丁，上浆封油；青笋切丁后先加盐"揽水"（脱水去涩），10 分钟后冲净。菜籽油七成热加猪油，小火炒散肉丁，倒掉多余油，再下青笋、泡椒末、豆瓣炒香，最后葱姜蒜和料汁收芡。
黄金炒饭
隋卞一做。只用凉米饭、葱花、食用油和盐这几样必须的，蛋黄先和米饭抓匀，蛋清单独炒熟备用，米饭炒散后撒盐化开，最后拌入配料。
葱烧豆腐
隋卞一做。家常菜之王。葱要切马蹄块、煸到金黄，豆腐先煎后咕嘟。
酸辣土豆丝
隋卞一做。黄金配比在米醋 40g + 陈醋 5g 的双醋组合。土豆丝切 1–1.5mm，炒到半透明。
河南蒸菜
隋卞一做。胡萝卜 580g、白萝卜 850g、蒿子秆 700g 擦丝洗净控干，抓粉拌到根根分明，只蒸 3 分钟；吃法一是直接拌薄荷蒜汁，二是干辣椒蒜末小火炝锅后拌入。
酸辣鸡蛋汤
隋卞一做。木耳丝焯水后直接下锅，与 600g 水、18g 玉米淀粉和醋、酱油等调料一同搅匀，边烧边搅防淀粉成团；烧开转小火淋入 2 个蛋液，蛋花一漂起就关火，撒香菜、香油出锅。
辣椒红烧肉
隋卞一做。1600g 去毛五花肉切 2cm 见方，冷水下锅焯净浮沫；葱姜大料桂皮煸香后下肉煎出油，依次烹花雕酒、酱油，加热水 680g，高压锅上汽压 15 分钟，再用蒜、青红美人椒和鹌鹑蛋回锅咕嘟。
炝拌菜心
隋卞一做。450g 娃娃菜挑黄色的，去掉菜帮只留菜心切丝。干辣椒段和芝麻用凉油下锅、小火慢炸成辣椒油；菜丝里依次下 6g 盐、40g 白醋、18g 香油、30g 辣椒油、40g 蒜泥，边抓边拌，油盐同放才不出汤。
鱼香肉丝
鱼香是"味型"不是"鱼"：泡椒的辣、姜蒜的辛、葱的香，加上糖醋调出的酸甜，五股味互不抢。里脊切 2mm 片再切丝，上浆打水；碗汁固定比例——晒醋 20g、白糖 20g、生抽 5g、盐 2g、清汤 40g、水淀粉 40g。菜籽油 200℃ 下猪油到 150℃ 滑肉，一锅成菜，汁一挂匀就出锅。
炝锅面
隋卞一做。主料鸡蛋、西红柿和大葱。关键在于葱要多、温油中火炒至黄色出香，再炒西红柿烹酱油，加开水滚汤后下面。
生炒上海青
一句话：**菜头先焯、猪油煸透**。上海青对半切开、多洗几遍去菜心泥沙；盐水加油烧开，**菜头朝下**烫 1 分钟让难熟的菜头先断生。锅里小火煸肥肉丁（炒到出油、打走多余油），下蒜粒、小米辣，再中火下上海青，一勺盐、一勺味精、少许鸡精、锅边淋生抽，翻匀出锅。
拆烩鲢鱼头
隋卞一做。六斤以上的花鲢鱼头先煮后拆骨，用手沾水把正反两面骨头一一拆出，再用猪油、高汤与火腿瑶柱同烩，小火少量多次勾芡，全程整盘翻动不破形。
金沙玉米
两处关键：**三次挂粉**（土豆淀粉→红薯淀粉→土豆淀粉收尾，红薯淀粉吸水性和包裹性强，炸的时候才不掉粉）；**小火炒咸蛋黄**（火大就炒糊发苦）。玉米先焯水去涩（水里加盐）、沥干，六成热油炸到**飘起来**；蛋黄用勺子压成泥，**四成热底油小火**炒香，再下玉米和青红椒粒，只放盐和鸡精。
香煎金钱蛋
隋卞一做。鸡蛋一半掰瓣拌蒜汁捣成蒜捣蛋，一半切片蘸淀粉煎出小酥壳，再与蒜末、小米辣、泡椒同炒。
蔬菜煎饼
早餐快手菜，思路是"**蔬菜打底、面糊淋边、香蕉最后**"：**青瓜、香菇、红椒、洋葱**切好拌进面糊，**西红柿切片单独留着**（**中途围边放**，防止出水稀释面浆）；**香蕉最后切**（易氧化变黑）。面糊：**鸡蛋 4 个 + 面粉一把 + 玉米淀粉一把 + 土豆淀粉一把 + 盐一小勺**，加**熟芝麻**、**少许花生油**（增香）。锅热后**把蔬菜铺在锅底摆成圆**，**西红柿片围边**，**面糊从边上淋下**，**香蕉片铺面**，**微小火煎约 10 分钟**，成型后摇锅、翻面再煎，**用锅铲轻压**使受热均匀。
咸蛋黄茄子
隋卞一做。茄子去皮切成 1cm 粗条，六成以上油温宽油炸至按得软，再用猪大油把葱姜蒜、小米辣炒香，咸蛋黄炒散裹匀，只用盐和味精调味。
香辣土豆丝
隋卞一做。土豆削皮切丝泡水，半锅油烧到七成热分批下锅，全程大火炸至变硬变色捞出，再用底油炸香蒜末干辣椒香菜杆，关火抖散拌匀。
小白菜烧豆腐
隋卞一做。豆腐切 0.8 厘米厚的片，七成油温下锅煎到两面金黄；小白菜菜帮先炒、菜叶后下，炒出水后与豆腐同烧，最后勾芡、淋少许花椒油。
汆水丸子
里脊肉剁细、搅打上劲，水烧开后先离火，让丸子在低于 100 度时下锅，就不会被滚水冲散。紫菜代替味精提鲜，豌豆苗最后烫熟，一碗清汤见功夫。
清汤丸子
前夹肉肥二瘦八，剁成肉泥。先加盐、胡椒、料酒搅到吸收锁住水分，再加鸡蛋同向搅 5 分钟，最后加干淀粉再搅 5 分钟上劲。水烧到 60 度下丸子，全程小火煮 10 分钟——丸子不碎，汤鲜。
奶汤鲫鱼
隋卞一做。鲫鱼 3 条去内脏喉牙、撕净腹内黑膜，开水烫皮后刮掉表面黑色部分，两面打花刀。猪油 150g 烧到 6 成热（快冒烟）大火煎至表面焦黄，冲入砂锅热水，全程大火滚 10 分钟出奶白汤，再下韧豆腐、盐 4g、味精 1g、胡椒粉 2g 炖 2 分钟。
剁椒蒸豆腐
白菜丝垫底，老豆腐切条摆上，淋一碗用剁椒、蒜末、生抽、蚝油、糖、鸡精和植物油调的剁椒汁，中火蒸 6 分钟（家庭灶 8 分钟）。蒸出来的汤汁别倒，加老抽烧开、薄芡收浓、淋回豆腐上——咸鲜带辣，超级下饭。
红薯丸子
隋卞一做。红薯 1500g 切块上汽蒸 20 分钟，按成泥后加 60g 黄油、25g 白砂糖，降到 20℃ 左右再搓丸；先拍淀粉、蘸全蛋液、裹 500g 面包糠，四成油温中小火下锅，炸约 1 分钟成脆壳。
炝炒莲花白
隋卞一做。松散圆白菜 430g 只取叶片手撕，量以倒进锅里不溢出为准；2g 花椒、7g 干辣椒热油炝香，全程大火，沿锅边倒入 22g 生抽、20g 米醋兑的碗汁，炒熟即出锅。
酸萝卜炒百叶
隋卞一做。水发百叶 500g 配酸萝卜 100g，百叶先用葱姜、酱油水下锅煮去异味，再以猪油全程大火炒香，酸萝卜自带咸味，盐只放 5g，最后点 3g 香油出锅。
酸甜荷包蛋
隋卞一做。鸡蛋 8 个，210℃ 油温下锅炸定型、再复炸一遍，外壳起脆；番茄沙司 250g 配白糖 50g 熬成酸甜汁，大火裹匀后撒菠萝 60g、甜豆米，酸甜解腻。
麻辣香锅
隋卞一做。先以花椒、麻椒各 20g 炸出料油，再用 200g 料油炒 150g 干辣椒碎、120g 火锅底料和 30g 海鲜酱成酱；另起锅用 200g 油炝锅，土豆藕片煎至焦黄，下丸类肥肠等煸干水分，关小火拌酱、30g 酱油调味。
蒜蓉粉丝虾
隋卞一做。虾 500g 配蒜蓉 200g，蒜蓉分两拨：2/3 炸香、1/3 留生，拌成蒜蓉酱。粉丝垫底、虾摆面，上汽后只蒸 3 分钟，最后淋酱油、浇 30g 热蒜油。
青椒炒肉丝
隋卞一做。360g 青椒配 320g 肥瘦肉丝，青红椒去头去尾、去梗切细丝。热锅凉油先下一颗大料，煸肥瘦肉丝出油，再用这层猪油把 40g 拍蒜煸黄，倒入椒丝全程大火，40g 生抽一浇就出锅。
水煮肉片
用火锅底料代替豆瓣酱的"工作餐版"，门槛极低但要点不少：肉片不加水、只加一个蛋清和少量淀粉（粉多了吃不出肉味）；汤不能多，一斤肉配一斤半水，汤多味道就稀释；水面拿不准时用生抽而不是盐；最后菜籽油加猪油烧到 200℃ 泼油，辣椒面用粗的，花椒面**泼完油再撒**。
干巴牛肉
隋卞一做。两斤牛板腱先煮后压、冲凉断丝，再复炸复煸，成菜干香有嚼头。难点是高压时间，以及花椒与辣椒 1:2 的比例，最后点香油出锅。
蒜爆空心菜
空心菜"变色发黑"和"梗叶不同熟"两个老问题，靠三步解决：**菜梗刀背拍破再撕开切段**（更易受热、更脆）；**菜梗先焯水**（加盐 + 一小块猪油），断生立刻**过冷河**（防变黄发黑）；炒时**先把味调好**（盐、味精、鸡精），再用"**左手下开水、右手下菜**"的方式炒 **30 秒**——加开水是为了缩短受热时间、保爽脆。
京酱肉丝
甜面酱要"**炒**"出来才香：**里脊肉 300 克**切均匀细丝（鲜肉难切可以先冻硬），洗去血水挤干；腌料是**盐 + 料酒 15 克 + 老抽 3 克**，**朝一个方向搅到粘稠**，再分次补盐帮助吸收料酒，然后加**蛋清**、**土豆淀粉**（比蛋清略多一点）、植物油封住。**热锅滑油后换冷油**下肉丝，**定型前别翻动**，炒散后**倒出多余的油**，下蒜蓉、生抽、料酒炒出锅气，加**甜面酱三勺**，沿锅边加清水降温，**中小火收汁**后加**两勺白糖**。配大葱丝、胡萝卜丝、青瓜丝和烫过的千张。
玉米嫩兔
清甜清淡的一道兔肉小炒，三个关键：**兔肉去骨切小丁**、**小苏打抓洗**（兔肉看着嫩其实筋膜多，碱性破坏肌纤维才嫩）、**下锅别马上搅**。**现宰兔肉半只**去骨切小颗粒；加**少许小苏打 + 冷水抓洗 1 分钟**去血水增嫩，挤干后加**盐 + 黄酒**搅上劲，加**红薯淀粉**充分搅打（可用土豆淀粉或玉米淀粉），再加**少许蛋清**增滑，最后**用植物油拌匀**。**嫩玉米两根取粒**，配**青红椒粒、胡萝卜粒、姜葱粒**，先**加盐加油焯水断生**。**滑锅换底油**下兔肉，**煎几秒再翻动**，加姜葱爆香、下辅料爆炒，淋**盐 + 胡椒粉 + 清水 + 土豆淀粉 + 香油**的料汁，**收汁亮芡**。
鱼香土豆泥
隋卞一做。黄心土豆 4 个切厚片蒸 15 分钟，晾凉后用手捣成泥，拌入盐 3 克、味精 2 克、葱油 10 克，装盘时故意留粗糙面才挂得住汁。鱼香汁用泡椒酱 20 克、糖 30 克、米醋 30 克，糖醋 1:1，大火勾芡后淋明油。
剁椒蒸鸡
隋卞一做。整鸡 1100g 燎毛去爪、切块后用葱姜水泡 10 分钟去腥。猪油 80g 大火炒香剁椒 230g，浇在鸡身上腌 10 分钟，上汽后大火蒸 18 分钟，最后泼 50g 热油、淋鲜味酱油。
鱼香肉丝
隋卞一做。主料猪通脊 400g，家庭炒冻肉也行。核心是肉丝上浆打水，最终酸甜咸辣平衡。
炸酥肉
隋卞一做。红薯粉加鸡蛋的糊是关键，糊里要加油，炸两遍才酥。
辣皮子拌面
隋卞一做。面粉 500g 配水 225g、盐 2g 和面，搓成小拇指粗的面条盘油醒发。牛肉 400g 用 20g 酱油腌底味，配 150g 干辣皮子、120g 洋葱，蒜末分两次下锅，最后浇头配抻面。
尖椒干豆腐
隋卞一做。干豆腐 380g 配尖椒 130g，都切菱形块；干豆腐先焯水，用 60g 油爆 30g 葱、30g 蒜炒香打底，另起锅 80g 油把 100g 葱、20g 蒜煸黄泼回，水淀粉勾芡至每片挂汁。
剁椒炒鸡蛋
隋卞一做。260g 成品剁椒先泡水半小时、挤干，不然咸味压不住。100g 猪油大火炒香 30g 洋葱、30g 姜、20g 蒜、15g 豆豉，中火把剁椒水汽炒干定味，再炒鸡蛋，回锅剁椒烹 10g 酱油翻匀。
干炒牛河
干炒牛河的成败不在牛肉，在河粉：冻河粉必须先小火煎软再炒，否则一搅就断；全程少油，靠锅气干香，成菜盘底不能见油。牛肉横筋切 2-3mm，腌到起胶再上浆，五成油温滑熟。豆芽用"油热关火、加水同下"的办法瞬间烫脆。
香椿煎蛋（料多蛋少）
家庭煎香椿最容易翻车的两种：煎糊、煎不熟。解法是**分两次下蛋液**——先下一半炒成碎块、压成圆饼按实，再把剩下的蛋液淋上去慢慢煎，料再多也能成一个整蛋饼。香椿要盐水洗、沸水焯（红色转绿就捞）、挤干水分，不然出汤、味道淡。
传统版水煮牛肉
和"工作餐版"最大的不同在**刀口辣椒**：汉源红花椒 + 七星椒 + 新一代，**冷油下锅、微小火炒 10 分钟**，炒到清脆不变色，压碎再剁（直接剁会弹起来）。牛肉逆纹切薄片，盐 5g + 生抽 + 大半个蛋清 + 老抽，**分次少量加水**打到饱满，加红薯淀粉、封油。汤底菜籽油 50g 炒姜蒜豆瓣出红油，下一半刀口辣椒，加清水、盐 8g、鸡精 2g、胡椒粉，下辅料断生垫底；**锅离火**下牛肉、小火煮 1 分钟，装盘撒刀口辣椒面，**190-210℃ 泼油**。
麻麻鱼（渝北名菜）
渝北名菜，和酸菜鱼的区别在于**"麻 + 酸 + 辣"三层叠加**：泡椒、泡姜、泡酸菜头给乳酸酸味，**糍粑辣椒**（子弹头干辣椒煮开泡 5 分钟再剁成蓉）给红油和辣，最后 190℃ 热油泼灯笼椒 + 青花椒给"麻香"。选**黑鱼**（肉质紧实细嫩，但生猛难杀，建议交给摊主）。鱼骨单独熬成**清汤**（小火 10 分钟、撇沫，只取鲜味）。鱼片七成熟就捞，**最后汤要重新烧开**——煮鱼片不烧开是为了嫩，起锅后烧开是为了食品安全。
辣拌苦瓜
两个"脱水"步骤是这道菜的全部：**粗处理用盐 2 勺 + 白糖 3 勺抓 2 分钟**（杀水、去苦涩、更脆），冲凉白开洗净挤干；**拌的时候再加盐 1.5 勺 + 等量白糖 + 米醋 3 勺 + 香油 1 勺**，配蒜末和小米辣。苦瓜的瓜瓤**越多越苦，但不能全去，要留一些**。怕苦可换莴笋。
白水煮鸡胸肉
减脂版鸡胸肉，做出"细腻不柴"的关键是**剁成泥 + 打水**：鸡胸去筋膜油脂后切成片再**剁碎**（越碎越细腻），加**盐 1 勺、少许胡椒粉**，**少量多次加清水搅打上劲**（一次加多就无法把控干湿），再加**一个蛋清**和**红薯淀粉**拌匀；盘底抹油、把鸡肉泥铺平；蒸盆里先垫**黄豆芽（掐头去尾去涩）、海鲜菇、木耳丝、海带丝**，加姜葱和开水**蒸 1 分钟**后加**盐 1 勺**调底味，再把鸡肉滑进去**中小火蒸 6 分钟**，撒葱花。
酸辣汤
一道"辣不靠辣椒、靠胡椒"的汤：豆腐、猪血切细丝，**加盐的沸水焯 20 秒**定型不易碎；另起清水（有清汤更好）调盐、少许白糖、**鸡精一勺**、**胡椒粉两勺半**，**离火**下水淀粉勾到**能拉 20cm 丝**的浓度；先下木耳丝、火腿肠、姜丝、**小虾米 20 克**煮熟，再下**香醋**，然后淋**3 个蛋液**，回入猪血豆腐，最后下青菜丝、点香油，撒香菜或香葱。
秋葵炒蛋
秋葵先**盐搓去绒毛**（过敏体质记得戴手套），再**整根焯水**：水里加盐和**猪油**，焯到断生就捞，**立刻过清水降温**保持翠绿；**焯完再切**，粘液保留得更多。**鸡蛋 4 个**加少许盐打散，热锅滑油后煎香捣碎盛出。锅下**洋葱丝**爆香，再下秋葵片，**生抽从锅边淋**，中途补少许油提锅气，用盐和胡椒粉调味，最后回鸡蛋翻匀。
粉丝肉丸汤
不加**鸡蛋和淀粉**的原汁原味肉丸：**三七比例的二刀肉**温水洗净、去皮，切片后**剁成极细的肉蓉**（不靠淀粉和蛋清，全靠肉的新鲜和细腻出弹性）。加**葱白、姜末**，用**盐一勺、胡椒粉 1 克、蚝油、黄酒**，**朝一个方向搅上劲**，搅到**肉泥粘手不掉**。锅里**姜片 + 温水**，用手挤丸子下锅，**全程小火**（大火会把丸子冲散），翻面、撇沫，肉熟后下**粉丝**、加盐，最后下**豌豆尖**并加少许**猪油**保绿增香。
青椒蛋炒饭
家常版的"**煎蛋再炒饭**"：用的是**冰箱里冻硬的冷饭**——**炒饭不能用热饭，热饭炒出来不香**，冷饭还要**偏硬一点**，太软也不行。**鸡蛋直接打进去不用搅**，**下锅直接煎**，煎香了再拿来炒。**青椒直接切成颗粒**（这海椒不辣），**辣椒籽不丢**——**辣椒籽炒在里面很香**（饭店里会去掉因为影响美观）。**小葱多放一点**，切好备用。炒饭的诀窍是**火要散开**、**不要太大的冲劲**，让铁锅**保持锅气**——**没有锅气饭就不香**。
豆腐煎鸡蛋
老豆腐切三角片，锅里先撒一点盐，小火慢煎 5 分钟煎到金黄，再倒入加了水淀粉的蛋液，微火定型后翻面。外香里嫩，老人孩子都好嚼。
鱼香肉丝（老式做法）
老式鱼香：糖 10 克、陈醋 8 克，比例五比四。肉丝上浆滑到变白，木耳笋丝焯断生，姜蒜泡椒末爆香，料汁下锅大火一收紧就出锅——酸甜咸辣，葱香是最后一笔。
香菇白菜汤
大白菜撕块、鲜香菇和海鲜菇手撕，原料不用刀切——撕出来的断面更容易出味。四个鸡蛋加白醋打散，小火两面各煎 1 分钟到金黄，冲开水大火煮，下菜小火熬 10 分钟，只加盐、糖、胡椒。
家常炒面
隋卞一做。500g 面条煮至断生、中间无白芯就捞出，绝不过凉水；肉丝配尖椒、洋葱全程大火煸香，辣酱要在下面条之前下锅，最后沿锅边烹 50g 酱油、撒 20g 蒜蓉，出锅前点 5g 香油。
油辣干锅土豆
隋卞一做。土豆 1kg 切 2-3mm 片，焯水过凉后拍淀粉，六七成油温炸至金黄；五花肉 180g 煸香，下泡椒酱、干料与青蒜炒匀，土豆回锅，最后铺在煎香的洋葱上。
鱼香茄子
隋卞一做。茄子 500g 切 2 厘米见方的丁，电饼铛用烙饼档煎掉表面水分，煎到一按就烂；泡椒酱、葱姜蒜炝锅后下尖椒、木耳，最后烹入醋 25g、糖 30g 的鱼香汁。
清炖羊肉
隋卞一做。1000g 带骨羊腿肉剔骨切块，焯去血水后放进装滚水的高压锅，加 2g 当归、10g 党参、10g 白胡椒和 50g 葱姜，上汽后小火 15 分钟。白萝卜削净白圈、焯水 2 分钟去臭气，最后下锅加 8g 盐、2g 味精定味。
辣椒炒肉汤泡饭
隋卞一做。180g 螺丝椒配 1kg 五花肉，肉去皮切 1.5cm 见方的丁，肥瘦分开：肥肉丁先下锅放 2 个大料炼干，再下瘦肉丁。兑汁用 100g 酱油、10g 蚝油、2g 味精、1g 白糖、1g 胡椒粉，加水小火煨 5 分钟，最后下青蒜。
宫保鸡丁豆沙粽
隋卞一做。鸡腿肉 700g 去骨斩丁，二荆条 30g 配甘谷辣椒面 30g 先煸香；白糖 150g、生抽 100g、米醋 100g 熬汁勾芡，拌入果丹皮、花生米和糯米 600g 包成豆沙粽，上汽后小火压 25 分钟。
白油里脊丝
"白油"就是不靠酱油上色，全靠一口清亮的白汁：里脊逆纹切 2mm 丝，小苏打水泡 2 分钟软化，分次吃进 40g 清水，蛋清、水淀粉、大豆油依次封住；150℃ 滑到九成熟，再和冬笋一起用白汁勾芡。成菜雪白、滑嫩、咸鲜。
白油猪肝
"白油"指的是猪油，这道菜复刻的是 80 年代川菜：猪肝只放盐码味、临下锅才抓干淀粉，油温 160℃ 下锅，快速划散十几秒，再和菜心、木耳大火一爆就出。成菜芡汁薄薄挂在肝片上，咸鲜打底、带回一点泡椒的香。
青椒炒煎蛋
两步走：先把蛋煎成整块的"金边煎蛋"（蛋黄用筷子夹碎，蛋白保持完整），再**无油干煎二荆条**到虎皮状、加盐入味，然后下蒜片、菜籽油炒香，锅边烹一点香醋中和辣度，调味后回锅煎蛋，大火炒出锅气。关键是青椒先煎后炒，才没有生青味。
辣炒毛肚
毛肚只有两句话：**要么几秒、要么几小时**。新鲜未涨发的毛肚，水里加一勺盐 + 一勺面碱烧开，烫几秒就捞，冲水 3 分钟去碱味；市面上已涨发的毛肚**不用焯水**，直接炒。炒的时候先爆香料头豆瓣、下辅料炒熟，最后才下毛肚，烹汁、撒韭菜，断生即出。
小炒花菜
干香爽脆的关键在两点：**盐水泡 5 分钟驱菜虫**；**全程不加水**。花菜**高油温先煸到九成熟**再盛出（不是焯水），五花肉切薄片煸出猪油、下料头、调味，最后把花菜倒回锅**翻几下就关火**。从尾部下刀切，菜花才不会切得稀碎。
鸡蛋肉丝炒面（泡面版）
用泡面做，比面条省事但有两道坎：**泡面 90℃ 以上开水泡 7 分钟**（不能久，久了一炒就绵），泡好必须**过凉水**（保持弹性、不易炒断），**下锅前把水分甩干**（不干必粘锅、炒成一团）。鸡蛋先煎成**略微老一点的荷包蛋**再切条（比蛋液直接炒香）；肉丝盐、老抽、生抽、土豆淀粉、清水上劲后封油。炒的时候肉丝**定型后再滑散**，下面条调味、补油提温、最后下蛋丝。
豆豉鲮鱼油麦菜
粤菜家常，两处关键：**油麦菜用"带油少水"高温焯**——六成热油下菜**同时加半勺清水**，中火翻 15 秒，**菜变深绿立刻倒出**，这样成品不变色；**鲮鱼罐头去骨去鳃后撕小块**，拌上罐头里的豆豉和油，再加**永川豆豉**（可用阳江豆豉）；另起锅**猪油**三成热爆蒜末和**猪油渣**，下鲮鱼炒热，回油麦菜，加盐一勺、少许糖和鸡精，中火翻匀出锅。
鱼骨汆鱼丸
隋卞一做。一条新鲜鲢鱼拆成三用：鱼头鱼骨煎透熬汤，鱼肉刮成鱼茸，一斤鱼茸配 9g 盐、150g 葱姜水摔打上劲汆成丸，汤里只调盐、味精、胡椒粉。
腐乳红烧肉
隋卞一做。五花肉切 2.5 厘米见方的块，大料桂皮煸香后下肉开盖煸炒跑腥味，再用腐乳和老抽上色，高压锅上汽压十五分钟。
辣炒鸡爪
家常味十足的辣炒鸡爪，两步：**高压锅先压软**、**再和辅料合炒收味**。**鸡爪 300 克**，**去掉掌心的黑色物质**、**剪掉指甲**（**菜品更卫生**）；**从中间切开**——**方便食用和入味**。辅料：**蒜苔 100 克掐掉尾部切小段**（**带来爽脆口感**）、**红泡椒 20 克斜切小段**（**巩固家常味型**）、**大红椒一个切小条**、**子姜一小块切小条**、**干辣椒 10 克剪节**。**高压锅加清水**，下鸡爪、加**几根小葱和料酒**去腥；**盖盖中火压 6 分钟**——**提前软化鸡爪**（**喜欢软糯可多压 2 分钟**，老人小孩也应多压）；开盖捞出。**六成热底油**下**干辣椒炒到棕色**（**别炒糊**）；下**其他辅料炒到七成熟**——**蒜苔和红椒不宜炒太软，否则口感不清爽**；下**鸡爪**；用**盐 1.5 克、味精 1 克、少许白糖（中和辣味）、胡椒粉 0.5 克、生抽 3 克（锅边淋）**调味，翻匀；加**适量水淀粉**（**把味道收在鸡爪表面**）；最后加**少许明油**，翻匀出锅。
水煮毛肚
毛肚不能久煮——汤一开十秒就捞。底料小火炒化，配菜垫底，最后撒上现剁蒜蓉和"刀口辣椒"，一勺七成热的菜籽油泼下去，脆、辣、麻全出来了。
水煮肉片（里脊上浆版）
这道菜的成败在"上浆"：肉片先吸足调料，再把蛋清和土豆淀粉提前调成糊拌进去，表面形成一层锁水膜。汤底豆瓣酱炒出红油，肉片下锅烫熟，最后撒刀口辣椒和蒜蓉，七成热菜籽油一泼。
番茄煎蛋饼
四个鸡蛋加盐、胡椒、白醋和一勺干淀粉，快速搅到起泡，再拌入番茄粒——淀粉用来中和番茄的水分，蛋饼才成型。微小火煎 2 分钟定型，边煎边把蛋液往四周滑，定型后沿锅边淋油，翻面再煎 1 分钟。
上汤白菜
白菜焯水时加盐和油，保色不发黄，垫在盆底。皮蛋、瘦肉片和蒜片用中小火略炒就加水——不能炒太久，炒过头蛋白质凝固，汤反而煮不白。再加午餐肉和香菇小火煮 2 分钟，枸杞最后放，只调盐和胡椒。
葱油
大葱一斤、小葱四两、香葱二两、洋葱一个、姜二两、带根香菜一两，加八角和香叶，用 2 kg 植物油三成温油炸。三段火：小火 8 分钟炸软 → 中火 6 分钟逼水分（葱变淡黄）→ 小火 3 分钟炸到金黄，关火再泡 1 分钟，滤渣即成。
烧椒猪肝
隋卞一做。猪肝 400g 片成 1-2 毫米薄片，用加了料酒的清水泡 10 多分钟逼出血水，挤干后加盐、味精、胡椒粉、淀粉 80g、香油抓匀上浆。线椒 500g 中火干煸到墨绿虎皮色、斩碎装盘；菜籽油与猪油各 60g 烧至 6 成热，猪肝大火滑散后下小料、烧椒合炒，最后青蒜翻锅。
葱爆猪肝
猪肝切 2 毫米薄片，用盐、胡椒、蚝油、料酒、**蛋黄**和老抽腌——切记不加蛋清，加了容易脱浆。干淀粉 10 克锁水，植物油 3 克防粘。底油要多，六成热下锅利用余温滑到六成熟，大葱白 200 克只炒 10 秒，料汁大火一收紧就出锅。
麻婆豆腐
隋卞一做。豆腐先盐水浸泡去豆腥定底味，勾芡分 2–3 次。
翡翠虾球
隋卞一做。虾肉 400g 用葱姜水腌透，菠菜 250g 打成茸裹匀虾身再拍 30g 生粉，下沸水汆熟；最后葱油姜片炝锅，大火倒碗芡快速翻炒，虾球碧绿清亮。
酸辣豆芽
隋卞一做。绿豆芽 200g 选短粗、没泡过水的，掐头去尾；花椒 15 个炸至棕红，再下干辣椒和豆芽旺火爆炒，最后烹入兑好的糖醋汁，全程锅不离火，根根分明不出汤。
酸辣小黄瓜
隋卞一做。黄瓜切 3mm 厚片，先用 8g 盐杀水半小时、挤干便于入味；蒜米 53g、小米辣 20g 配生抽 80g、米醋 25g 拌腌，最后淋 15g 花椒油，脆爽解腻。
酸汤肥牛
隋卞一做。姜蒜与青红美人椒炝锅，80g 黄灯笼辣椒酱炒香后冲 650g 高汤，用 60g 白醋、5g 白糖定酸辣；焯过水的肥牛配笋丝、金针菇下锅，最后加 60g 熟南瓜茸上色。
葱烧腐竹
隋卞一做。葱白分成葱皮与葱芯，葱皮切丝炸黄、葱芯切段中火慢炸；干腐竹泡发后大火炸定型，再用 200g 葱油加海米、蚝油和 500g 水熬汤，回烧收汁、勾芡裹匀。
自贡冷吃兔
冷吃兔的香气有九成来自"炼油"：四斤兔配四斤菜籽油，烧到 200℃ 冒白烟，关火降到 180-190℃，下姜、洋葱、小葱、香菜、芹菜、香菇炼香料油，捞净渣再炸兔。之后离火下花椒、辣椒炒香，兔肉回锅小火慢炒，最后加陈皮、白芷、十三香，起锅前才撒花椒面、孜然、芝麻。放凉了比热的时候更好吃。
青椒仔姜牛肉丝
自贡一带的鲜辣小炒，一锅快速成菜。牛肉丝按"每斤 6g 盐 + 10% 清水 + 20g 蛋清 + 淀粉"腌制，封菜籽油；辣椒和仔姜丝**提前单独加 3g 盐**拌一下，否则下锅根本来不及入味；油温必须 170℃，牛肉下锅温度不能低于 160℃。
鲜椒煮牛里脊
一道"麻香"的水煮变体：牛里脊横纹切硬币厚片，用**花椒水**分次打进肉里（去腥、嫩滑），加 0.5g 小苏打、红薯淀粉、花椒油封住。底汤是野山椒+灯笼椒+大蒜用土菜籽油爆香后加水熬 2 分钟让油水融合，调味后**离火下牛肉**、小火煮到断生，最后下二荆条和鲜花椒，淋藤椒油。
家常青椒炒肉
农村做法，和饭店的"抓浆滑肉"完全相反：**不打浆、不放淀粉**，靠好肉和急火短炒吃"原始肉香"。前夹肉（前肩）肥瘦分开，肥肉先爆出油、爆到微脆，下姜蒜和螺丝椒爆香，再下瘦肉小火炒，用甜面酱解腻、味精鸡精胡椒粉糖调味。肉越新鲜越要"急火短炒、不过分调味"。
鲜椒炒猪肝
猪肝三件事：去净白色筋膜、切 5mm 厚片再斜切条、**三大勺盐 + 料酒抓拌 1 分钟**洗去血水腥味（再清洗几遍去多余盐分）。腌料加盐、鸡精、蚝油、老抽、5g 土豆淀粉。炒的时候料头和子姜辣椒先爆香，猪肝下锅中火翻到断生，**中大火分次勾料汁**出锅。
双椒花甲鸡
花甲用**五斤滚烫开水泡 5-10 分钟**自动开壳（没开口的直接丢，不新鲜），过凉水后拆掉不带肉的那半边壳，方便入味和吃。鸡腿去骨、横剁几刀断筋膜再切小块，盐 2g、味精 2g、胡椒 1g、生抽 5g + 水淀粉腌。鸡腿先炒断生，姜蒜爆香后下青椒粒和花甲大火 30 秒，最后淋料汁（蚝油 2 勺 + 海鲜酱油 + 胡椒粉 + 藤椒油 + 水淀粉）。
油渣莲白
两个要点：**莲白必须手撕**（撕掉里面的筋膜，否则很难炒熟）、**断生之前不能加盐**（会出水、不脆）。莲白越往里越白越嫩越脆，表面老叶可以不要；中间的杆留着做跳水泡菜。猪背肥膘切片**小火慢炸成油渣**——**不能切太薄太小**（缩水后没口感）。油渣炸好后直接下干辣椒、花椒、小米辣、大蒜爆香，下莲白**尽可能开最大火**（不糊的前提下）翻炒断生，盐 2g、少许白糖、味精 1g、锅边生抽 3g。
脆皮香蕉
脆皮浆的固定配比：**淀粉 125g、面粉 100g、泡打粉 6g、盐 2g、小苏打 2g、鸡蛋 1 个、清水 210g、食用油 5g**，调到**酸奶状能拉丝**。香蕉选**略微发硬**的（熟软的会有发酵酸味），裹浆后滚面包糠。油温 **170℃（近六成）离火下锅**，中小火炸 **2 分钟**——只把外面的浆炸脆，**久炸香蕉会发酸**。蘸酱：沙拉酱 3 勺 + 炼乳 1 勺 + 柠檬汁，调到能挂勺。
鱼酱油（基础调味料）
一汁多用：蒸鱼、焖鱼、烧鱼、白灼、海鲜都行。配方：**酿造酱油 1 瓶 + 清水 1000ml + 鱼露 2 勺 + 白糖 80g + 胡椒粉 2g + 白芷 1 小块 + 红花椒几颗**；蔬菜料（胡萝卜、菜椒、小葱、香菜、芹菜、姜）**先焯水去涩**，再和酱油一起**小火煮 10 分钟**、滤渣、冷透装瓶。三条技要：**必须用酿造酱油**、**用不锈钢锅**（铁锅久煮有铁锈味）、**全程小火**（大火锅边会焦）。
手撕包菜（家庭少油版）
手撕包菜**没有"手撕味"，也没有固定调料**——"手撕"的意思只是**把叶子和杆分开**，杆筋厚，留着做泡菜。这条视频给的是**家庭小灶火力不够的技术弥补**：包菜**先焯水到三四成熟**（去水、缩短炒制时间），沥干后**只用油大火炒到"要糊不糊"的焦香**、倒出；再起锅用**少量猪油**爆香辣椒和蒜（辣椒籽要留一点，才香），回锅包菜，盐、味精、白糖、锅边酱油、锅边醋，翻几下关火。
花菜炒腊味
三个要点：**花菜从根部下刀切**（最大程度保证不散）、**盐水泡 10 分钟**、**不能生炒、先焯水断生**。腊肉**切掉皮**（皮硬）切薄片，腊肠切片；**腊味冷水下锅小火煮 3 分钟**去多余盐分（切片再煮才不咸）。炒的时候干辣椒爆香，下腊味中小火炒出香，下料头断生、蒜苗叶，再下花菜，盐一大勺、鸡精、味精，翻匀出锅。
糗糕
隋卞一做。大黄米配红枣、提前泡好的花生，冷水下锅，水和米按 3:1，大火熬到黏稠撇去浮沫，再下枸杞、红糖熬化，最后拌入葡萄干。
香椿煎蛋（料多蛋少版）
解决"香椿放多了、蛋少，煎不成形"的问题。**香椿抓把盐洗、泡一下**（防叶里藏虫卵），**水开再下锅焯**（冷水下没用），变色就捞出、冷水泡凉；**一根根对齐、把头切掉**（太老），**杆切碎、叶切长**；**叶子一定要挤干水分**（有水不易熟、还会把味道搞淡）。盆里打**鸭蛋**（什么蛋都行），加**约 3 克盐**、少许胡椒粉压蛋腥，**分次撒、别一坨下**，拌匀。关键在于**分两次煎**：先下**一半蛋液炒熟**、压成圆形并压实，再倒**剩下的蛋液**轻轻压一下，**阴火**慢慢煎 **2–3 分钟**，再翻面煎 **3 分钟**。
小炒花菜
干香爽脆的关键是"**不过水**"：花菜先用**盐水泡 5 分钟**（驱赶菜虫），沥干后再切——**切掉多余菜杆，从中间切开不断分裂，从尾部下刀**（防止菜花切得稀碎）。**六成热油把花菜中火煸到九成熟**，倒出沥油；**留少许底油煸五花肉出猪油**，下料头炒香，加**蚝油 8 克、生抽 8 克（锅边淋）、味精鸡精**，回花菜翻炒几下关火。技术总结里反复强调：**炒花菜不能加水，否则口感极差、不够爽脆**。
青瓜皮蛋汤
快手汤，关键在"**煎**"和"**开水**"：**黄皮蛋**（更紧实更香）敲壳后**在水里剥**（剥得干净、不粘灰尘），切小块；**青瓜略微刮皮、切薄片**（薄才好吃）；豆腐切薄片、**里脊肉剁碎**（这两样都是为了增加汤的鲜味，可省）。锅滑油倒出后再加底油，**皮蛋 + 肉末下锅爆香**，中途下**蒜片**，爆香后**加烧汤的开水**，大火烧开撇沫，下豆腐**煮 3 分钟**，加**两勺盐、少许胡椒粉**，最后下青瓜**只煮 30 秒**——断生就出锅。
香椿煎蛋（蛋多版）
常规版（香椿 150 克、鸡蛋 6 个，蛋多料少）。**香椿开水焯 30 秒**，水里加**一勺盐 + 适量植物油**，焯到变绿捞出，**冷水透凉、挤干水分**；切掉老的根部，**切得细一些**——切粗了煎的时候中心容易过厚。蛋液加**盐一勺**拌匀。煎法同样是**分次下蛋液**：**先下一半蛋液滑熟**、铺平聚拢，再从边上淋入剩下的蛋液，小火煎；中途**把中心多余的蛋液取出来**（防中心堆积过厚），成型后翻面，**少量多次从锅边加油**，最后把剩余蛋液摊平煎熟，**不断转动铁锅**均匀受热，两面金黄酥香出锅。
鸡蛋炒肉丝
一道菜里**打两次鸡蛋**：腌肉丝时加**一个鸡蛋**把肉丝"剥散"（防止下锅粘连、受热不均），最后再用**四个鸡蛋**打散煎熟做主体。里脊**切细丝**（好熟），洗净挤干；腌：盐、生抽、少许老抽，**顺着一个方向搅上劲**，加**土豆淀粉**，再**打进一个鸡蛋、把肉丝剥散**。**料汁提前兑好**（盐 1 克、蚝油 1 勺、少许白糖、生抽、**清水 150 克**，化开后加**土豆淀粉一小勺**）。做法：**辅料先炒断生就盛出**（不能太熟，否则回软），肉丝滑熟、**倒入蛋液小火煎熟**、加**料汁收浓**，最后回辅料翻匀。
酸汤肥牛
金汤的关键是**黄灯笼辣椒酱 + 西红柿**：**肥牛卷 400 克**清水轻柔洗净（别抓烂），**金针菇 400 克**切根撕开。先烧一锅**盐水**，金针菇煮 **15 秒**断生垫底，肥牛下锅**煮到刚变色**就捞出（久了就老）。另起锅**六成热底油**爆香姜蒜末，下**黄灯笼辣椒酱 40 克 + 红泡椒 10 克**，**中小火炒到油变黄**，再下**西红柿末**炒出汁水，加清水烧开撇沫，用生抽、料酒、蚝油调味（**不用加盐**），下肥牛**小火煮 1 分钟**，撒椒圈、蒜蓉、白芝麻，**七成热油泼香**。
鸡丝凉面
隋卞一做。麻酱按配方调成川味怪味汁，面条煮至断生过冷水拌香油，配去骨鸡腿丝和黄瓜丝，夏天一碗就够。
盐煎肉
和回锅肉最大的区别是"**生肉下锅**"：**二刀肉 400 克**去皮切 **2mm 薄片**（喜欢干香可再薄些）。**底油不要多**——**五成油温**下肉**翻炒到吐油**，中途**加盐**去肉腥；下**豆豉 + 一小勺豆瓣酱**，**小火**炒到上色，加**蒜末**增蒜香（大棚蒜苗香味不足，得靠蒜补），再下**甜面酱（用 1:1 黄酒稀释）**增香解腻；最后**先下蒜苗头炒断生**，**再下蒜苗叶**，翻几下出锅。
清蒸泥虫
一道广东沿海的吃法，**只蒸 3 分钟**是关键：泥虫（海边泥沙里的海产，朋友已经**翻洗干净**）解冻后**直接可用**。切**姜丝**拌进去，再切**一点葱**，加**少许盐**拌匀；拌好之后再**加点油**拌一下——**油能让蒸出来更嫩、口感更好**。上锅**蒸 3 分钟就够了**——**蒸太久就不脆、变老**。成品带着**姜葱的香味和一股清甜**，口感特别脆。泥虫在四川没有，属沿海地区的海产，想试可以网购。
家常辣椒酱
一罐"**鲜辣回味**"的自制辣酱，靠"**杏鲍菇提鲜 + 菜籽油大量封存**"。**小米辣 200 克**和**二荆条 500 克**洗净去蒂切碎（**辣椒切得越碎，越辣越入味**；不吃太辣可换大青椒、大红椒）。**杏鲍菇一根**切小粒，**重量 350 克以上**——**代替味精提鲜**，多加还能丰富口感。**姜、蒜各 100 克**剁碎（**可适量多加，香味更浓**）。另备碗：**炒香白芝麻 20 克、刀口辣椒面 30 克**（**增加层次感**）。**香料**：**八角 2 颗、桂皮两小块、香叶 2 片、小葱打结、几根香菜**。剁好的辣椒中加**盐 15 克**拌匀——**让辣椒提前出水、入味**。**菜籽油 700 克、六成热**下香料和小葱香菜，**中小火浸炸 3 分钟**（**家庭小灶约 5 分钟**）后**捞出丢弃**；**油温升到七成热**下杏鲍菇**炸 3 分钟**（去水分），中途加**姜蒜末炸香**；杏鲍菇金黄后下辣椒，**大火烧开拌匀**、**中火熬 4 分钟到断生**（**熬断生才不易变质**）；加**刀口辣椒面和熟芝麻炒 2 分钟**，**炒出颜色后加黄豆酱 50 克**再翻炒 **1 分钟**，出锅冷却；**冷却后装玻璃瓶密封保存**。
鲜椒千层肚
一道"**滚汤 10 秒 + 红汤 30 秒**"的鲜辣菜。**千层肚 400 克**从中间切开，**翻面横切成细丝**（也可切片）；加**没过千层肚的清水 + 白醋 40 克**，搅匀**泡 10 分钟**——**中和碱性、减少异味**。**垫底**：**大白菜几片手撕**、**凤尾一颗切小条**、**黄豆芽**、**香芹切小段**。**料头**：**蒜和子姜各 30 克切片**、**小米辣 30 克切片**、**二荆条几根切片**、**油泡青花椒 30 克**、**火锅底料 35 克切散**（不吃红汤可不加，或用鸡汁代替）。**垫底菜开水加盐、加植物油焯 2 分钟到断生**，铺盆底。**千层肚另起水，加少许白醋烫 10 秒**——**目的只是去异味，不是煮熟**。**四成热油下所有料头中小火炒香炒化**，加清水烧开，用**盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、味精一勺**调味；下**鲜辣椒和千层肚烫 30 秒**（**千层肚不宜久煮，否则变老**），起锅前加**藤椒油**，盛入盆中**浇上原汤**。
蛋炒饭（腊味香菇版）
蛋清蛋黄分开炒：蛋清炒熟备用，蛋黄先下锅爆香，再下腊肉、腊肠、玉米粒生炒，最后下冷饭小火炒 5 分钟炒出锅气。腊肉代替盐，香菇代替味精，一粒盐都不用放。
麻辣香锅
荤素分开处理：毛肚烫 10 秒、鲜虾焯熟再煎酥、素菜加几滴白醋焯水防氧化。底料炒化后先下荤菜淋料酒入味，再下素菜，最后才放毛肚。全程不加水。
韭菜丸子
韭菜切碎，用盐、胡椒粉、十三香拌到微微出水，加鸡蛋、土豆淀粉和面粉（淀粉与面粉 1:3）抓成糊。四成油温下锅小火浸炸 3 分钟定型，再转中火 30 秒逼油——外脆里嫩，满口韭香。
团圆十锦
隋卞一做。白菜 1000g 焯水铺砂锅底，火腿、青笋、冬笋、胡萝卜、豆腐切成等长等宽的片，配肉馅汆的丸子、蛋饺、粉丝、2 个鸡腿层层码好；鸡汤加 3g 盐、1g 味精调味浇入，小火煨 5 分钟。
砂锅豆腐
隋卞一做。韧豆腐手掰成块泡水去豆腥，冻梭子蟹斩件、刀口拍粉，与蟹壳分别炸香，鸡蛋炸成蛋松；4 斤鸡汤加 1 斤水大火滚 20 分钟，最后用 7g 盐、2g 味精、1g 胡椒粉调味。
油焖鸡
隋卞一做。鸡腿 200g 配土豆 600g，小米辣与蒜打成蓉炒香，土豆煮软捣碎裹住鸡块，小火焖透。
冬瓜薏米老鸭汤
隋卞一做。老鸭 1200g 剁块、冷水加 50g 料酒下锅焯净血沫，再入砂锅配带皮冬瓜 600g、薏米仁 60g、姜片，加水 3000g 小火炖一小时，最后用盐、味精、胡椒粉调味。
炒烤羊肉
隋卞一做。羊腿肉 600g 顶刀切 1–2mm 薄片，用酱油、孜然、桂皮等熬成的腌肉汁 70g 加姜蒜水腌 3 分钟；大火下锅把肉摊平、把汤煎干，肉面出焦色后下大葱、香菜翻匀，炒出的焦香就是「烤」味。
锅包肉
隋卞一做。里脊切 6mm 厚片，挂黏性大的土豆淀粉 250g；五六成油温（120℃ 左右）下锅炸半分钟定型，反复炸五六次到颠勺有声；白糖、白醋各 90g 调汁。
软烧鲫鱼
"软烧"是不煎不炸，鱼直接下汤锅小火慢烧——肉嫩到筷子一夹就散。底味靠泡萝卜、泡椒、泡姜、酸豆角四样泡菜炒出乳酸香，再加阴豆瓣炒红；鲫鱼烧 10 分钟，起锅前撒青红椒圈和葱段，最后淋藤椒油、撒藿香。酸辣里带一点麻。
文思豆腐
隋卞一做。一盒内酯豆腐切细丝，最难是完整脱模，汆烫后小火勾薄芡，只能勺背打圈推匀。
火爆牛肉
"火爆"是川菜小炒的火候路数：牛肉选黄瓜条、切硬币厚，自己动手分次打进 150g 清水（**不能交给摊主代劳**，水会渗出来、肉变柴、还挂不上淀粉），加蛋清、多放淀粉（粉多则嫩），封油。五成油温下肉和姜蒜小米辣，变色后下大葱和料汁，大火收浓，打明油出锅。
脑花豆腐
王刚店里"十桌点八份"的畅销菜。两个关键处理：脑花撕掉膜（撕得掉的是新鲜、撕不掉的是冻货）；内酯豆腐切块后用**加盐的开水泡 5-10 分钟**——去豆腥、让豆腐紧实，冲都冲不烂。底料只有火锅底料 + 豆瓣酱（不能用猪油，会盖住牛油香），小火慢烧 10 分钟，**汤汁收到露出三四成原料**才勾芡，分 3-4 次少量勾，收到"亮油"。
折耳根炒苕皮
地方家常菜，两部分：**苕皮**（红薯淀粉 100g + 清水 150g，糊要稀，太稠煎不透）倒进抹过油的锅、小火煎 1-2 分钟到变脆，切块；**折耳根**根叶分开——根切 1cm 段先炒到断生调味，叶子最后下、不能炒太熟，否则香味大减。用青花椒、蒜末、二荆条、小米辣、辣椒面、孜然粒一起炒。
鲜锅兔（自贡家常）
自贡盐帮菜，**必须现剐现做**：兔子杀好后一两小时口感就变了。血水一定要洗净（反复淘到水清），否则有骚味。码味用盐一勺半、味精、胡椒、黄酒，再打**少量水淀粉**（不要多）、一点菜籽油封住。兔子先下锅煎到定型再翻动，捞出后另起锅炒料（花椒、姜蒜、小米辣碎、泡椒、一半子姜），加水调味后下兔小火煨，最后下二荆条、剩下的一半子姜，起锅淋藤椒油。
丝瓜烧鸭蛋
三句口诀：**猪油煎鸭蛋、炒丝瓜、开水煮汤**。鸭蛋 4 个**不要搅散**直接下锅煎（才能煎出蛋黄油），小火 6 分钟、中途不断转动再翻面；**蛋黄朝下煎会起泡沫是正常的，泡沫越多越香**。煎香后加猪油、把蛋搅成小块，下青椒蒜片和丝瓜炒到七成熟，加**开水**中火 2 分钟（浮沫是猪油，要撇），汤浓后再调味（盐、糖、味精）。
小炒肉
两样肉分工：**里脊滑熟保证嫩、五花爆香出猪油**。里脊（不是通脊，横切面松散更嫩）切**两个硬币厚**，盐 1g、胡椒粉、1/3 蛋清、老抽、淀粉，**腌的时候绝对不能加水**（会稀释肉香），最后封油。五花肉**冻硬、皮朝下**切 **1mm** 薄片。锅烧透离火、滑熟里脊盛出；再滑锅下五花**小火炒 1 分钟**出油，下姜蒜辣椒炒 40 秒，回里脊中大火呛出锅气，调味后下蒜苗根、再下叶。
鲶鱼烧茄子
川式做法：**鱼块不洗不腌，前提是鱼必须鲜活**（三斤以内最好，太大的皮下脂肪厚、油腻）。鲶鱼先颈部落一刀阻断神经防跳动，尾部放血，去内脏鱼鳃（注意倒钩牙）。茄子切麻将块**立刻裹玉米淀粉**（防氧化出水），六成热炸 2 分钟。底油五成热下青花椒、炸蒜粒出蒜油，下两种豆瓣（红油豆瓣 40g + 三年酱香豆瓣 50g）中小火熬香，下一半小米辣、加水调味（盐、胡椒粉、陈醋 5g），**下鱼小火 10 分钟**、加一小块白芷，再下茄子姜丝葱香菜烧 2 分钟，最后鸡精味精白糖、剩下一半小米辣大火断生。
韭菜爆肝腰
肝和腰切成**同样大小的颗粒**，**盐 + 料酒浸泡**去腥（**不用上粉**），再下锅**焯到八成熟**；炒的时候先用**猪油**爆香、下**干辣椒 + 青花椒**、姜蒜末，再下肝腰**爆炒 30 秒**，补老抽生抽香醋、**蚝油 10 克**、鸡精、味精、**白糖两勺**，最后下**黄豆芽和韭菜**，中火炒到断生就出锅。全程就一个字：快。
香葱青椒煎蛋饼
专治"铁锅煎蛋粘锅"。配料（葱、青椒）**切得碎一点**，蛋液量要比配料**多出三倍**——**打 5 个鸡蛋最合适**；有葱有辣椒，蛋腥味压得住，**只放 2 克多到 3 克盐**即可。三个核心技巧：①**别在开火前就搅蛋**——等火开好、锅烧热了再搅匀，把气泡充分搅散（否则下锅容易糊）；②**铁锅必须烧干烧热，先用油润一遍、把油倒出、再加新油**（坑没润进去就一定粘锅）；③**全程小火**，先下**一半蛋液**滑匀，再从边上淋**剩余蛋液**，**把中间堆厚的蛋液盛出来**（留着补破损），**蛋液全部凝固才翻面**——翻之前**锅一定要够热**、边上再放一点油。
豆花水煮牛肉
在水煮牛肉里加一碗豆花：**牛里脊 400 克**先切 **2.5cm 厚片**、用刀背横竖敲松，再片成 **3mm** 的片；腌料是盐一勺、生抽一勺、老抽半勺，**搅到粘手**后依次加料酒、**半个蛋清**、偏多的土豆淀粉、食用油。底菜（莴笋、海鲜菇、黄豆芽、芹菜）加**盐和少许油**焯熟垫底；**姜蒜泡椒末**爆香后下**红油豆瓣酱一勺半 + 牛油火锅底料**小火炒化，加刀口辣椒面、清水，调味后**先用水淀粉把汤收浓**，再下牛肉和豆花**小火煮 3 分钟**。出锅撒蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻，**七成热油泼香**，最后撒青花椒面、葱花、香菜。
葱爆羊腿肉
嫩而不膻的关键在**小苏打抓洗**和**大火短炒**：**羊腿肉 300 克**去掉表面油脂和大部分筋膜，横纹理切成**约 2mm** 的片；用**小苏打水抓洗 1 分钟**破坏肌纤维，再多洗几遍去味。腌的时候加盐、少许老抽搅到**发粘**，再加**一个蛋清**、土豆淀粉和植物油。**大葱三根只用葱白**切马耳朵片，配蒜末和小米辣。羊肉**五成热油离火滑到七成熟**，另起锅爆香料头、下大葱和羊肉，淋**提前调好的料汁**，**大火爆炒 8 秒**出锅。
青椒炒荷包蛋
新手友好的快手菜，两步走：**先煎 6 个荷包蛋**、**再大火炒青椒**。**鸡蛋 6 个**不用打散，清点数量即可。辅料：**二荆条 6 个**去蒂切小粒（不吃辣可换大青椒）、**小半个大红椒**切粒（配色）、**大葱 1 根**（**此菜急火爆炒，大葱必须从中间改刀切开再切粒**）、**大蒜 3 颗**拍散剁碎。**滑锅后倒出热油**，直接打入鸡蛋，**小火慢煎到两面金黄**——**锅中不能有生水，否则必粘**；鸡蛋定型后**轻轻晃动锅**再翻面。另起底油烧热，下**青椒和所有辅料**，**转大火翻炒出大量锅气、炒到断生**；用**盐一勺、少许白糖、少许鸡精、生抽 5 克（锅边淋）**、少许**明油（锅边淋）**调味，下煎好的鸡蛋，**关火翻炒均匀**出锅。
蜂窝玉米
一盘"中间是泡的"脆片，关键是**油温 210 度以上**和**散开下锅**。**新鲜玉米一条**切小段，**竖着用刀把玉米粒切下来**；**清水洗净**去夹杂的杂物，控干。**调糊**：**鸡蛋 2 个 + 玉米淀粉 200 克 + 适量玉米粉 + 适量土豆淀粉 + 清水**——**清水必须少量多次加**，调成糊。**宽油**：**油量要匹配成品的大小**（**油面宽度不够，成品不成形**）；**油温必须高于 210 度**——**低了主料下锅会沉淀成一坨**；玉米糊**散开放入锅中**，**中火炸 2 分钟**到成型、酥脆即可。吃法：**撒白糖**，或者**整盘端上、蘸糖吃**。
辣炒田螺
香辣回味的下酒菜，**清洗是全部功夫**。**田螺 600 克**，**用钳子在尾部第三节剪掉**（**小心夹到手**）——**尾部剪得越大越好，利于清洗**。**戴上橡胶手套 + 布手套**（**防搓洗伤手**），加清水**用力抓洗 5 分钟**——去尾部泥沙和田螺盖；换水后加**少量清水 + 盐 30 克**，**用力抓洗**——**去寄生虫**。**清洗必须达到六遍以上**，**以最后的水不混为标准**。辅料：**二荆条切粒**、**老姜和泡椒 30 克切碎（越细越好，利于田螺吸香）**、**大蒜 30 克切粒**、**干辣椒 10 克剪节**、**青花椒 2 颗**。**料汁**：**八角粉一勺 + 山奈粉一勺 + 适量水淀粉**，搅匀。**田螺焯水**（加料酒），烧开撇沫；倒出**再冲洗几遍**。**熟菜籽油六成热**下**所有料头**，**小火炒香**；下**调料**，**中小火翻炒 1 分钟**（**把香味呛进田螺里**）；加**清水焖煮 3 分钟**；用**盐 2 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克、生抽 3 克（锅边淋）**调味；加**事先调好的料汁**，**收浓**；加**明油**；最后下**二荆条**，**炒到七成熟**即可。
辣子鸡
隋卞一做。鸡翅不去皮剁成板栗大小的块，葱姜花椒水攥匀去腥，2g 盐抓入味后挂玉米淀粉白糊、拌花椒油。七成油温大火炸至金黄，再小火煸香花椒葱蒜、大火下干辣椒，最后 3g 鸡粉、5g 醋、3g 香油收味。
麻辣牛肉面
手工面：面粉加一个鸡蛋，少量多次加水揉成团，醒 10 分钟再揉 2 分钟，擀得越薄越好，切条后撒粉抖散。面煮熟过凉水更爽滑，浇上带汁的麻辣牛肉，撒蒜蓉葱花。
凉拌长豆角
夏天的开胃小菜。豆角掐头去尾切段，水里加盐和小苏打煮 4 分钟——必须煮够 4 分钟，不熟的豆角容易中毒。过凉水后拌上小米辣、蒜末、蚝油、辣鲜露和葱油。
冬瓜酥肉汤
二刀肉挂红薯粉、面粉、土豆淀粉和鸡蛋调的糊，五成油温小火炸 4 分钟成酥肉。再切厚片回锅煮 8 分钟把香味熬出来，下冬瓜、紫菜、姜末，两颗青花椒解腻，汤鲜肉酥。
凉拌青瓜
青瓜拍散切块，不切丝——拍开的断面更容易挂汁。蒜末、小米辣、葱头、香菜打底，蚝油、生抽、香醋、香油、辣鲜露调成咸鲜酸辣的汁，拌好就能吃。
虾仁滑蛋
鲜虾挑线、煮熟剥壳、片开；五个鸡蛋加盐、胡椒粉、白醋和葱花，朝一个方向打到起泡。锅热滑油，蛋液下锅先靠锅的余温定形，再小火滑——50 秒全熟、60 秒中等嫩、80 秒以上就成煎蛋了。
凉拌莴笋丝
夏日开胃菜。莴笋去皮会损耗近四成，所以要多备一点。切丝可以稍粗，脆感更好。一勺盐腌 10 分钟杀水，凉白开洗净，拌上蒜末、二荆条、小米辣、盐、糖、味精、白醋——全程不沾油。
豆角炒肉末
下饭菜。豆角必须切小粒才适合生炒爆炒；肉末选肥七瘦三的五花肉，先干锅炒到出油，再下蒜末、碎米芽菜和小米辣爆香，豆角大火 1 分钟炒熟炒香，生抽、盐、鸡精、糖一调味就出锅。
清蒸鲫鱼
蒸鱼不用盐腌，腌了肉会老。姜片塞进鱼肚、小葱垫在盘底，既能去腥又隔绝鱼身贴盘。水开上锅蒸 5 分钟（家庭小灶 6–9 分钟），出锅先把盘里的汽水倒掉，铺姜葱丝，八成热油一泼，最后淋蒸鱼豉油。
酸菜烧猪血
猪血冷水下锅加盐焯，去腥还更滑嫩。酸菜先焯水去多余盐分，再干炒 3 分钟把水分炒干——这样才更香。姜蒜泡椒爆香，酸菜炒香后加水调味，猪血小火 5 分钟入味，勾芡收浓，蒜苗最后下。
苦瓜煎蛋
苦瓜切 2 毫米薄片——切薄才不苦。焯水时加盐、糖和少许油，30 秒后过凉水降温，防发黄。三个鸡蛋打到起泡，拌进苦瓜。煎之前先"养锅"（烧锅、加油、加水洗锅重复两次），蛋液下锅用微小火煎 3 分钟、翻面再 2 分钟。
葱爆牛肉
牛柳逆纹切 3 毫米薄片，先清水抓洗去血水，挤干。按传统方法上浆：盐、胡椒、老抽搅到粘手 → 蛋清 → 干淀粉 10 克 → 植物油封层。四成温油滑到九成熟，姜蒜红椒爆香，蚝油和甜面酱各 3 克，大葱只炒 20 秒断生。
自贡小炒肉
农家味。五花肉去皮切 2 毫米薄片，锅滑好后**先撒一克盐**再下肉——盐能去五花肉的肉腥味。中小火炒 90 秒爆出猪油，加永川豆豉和蒜片爆香，二荆条小米辣中大火炒 40 秒到虎皮状，蚝油、生抽调味，葱头 8 秒收尾。
风味茄子
隋卞一做。长茄子 500g 切条，干拍 300g 淀粉，油面起小泡时下锅初炸、再复炸至脆；料汁用 40g 生抽、40g 米醋、60g 白糖，出锅前大火快速裹匀，酸甜微辣。
糖醋鱼片
隋卞一做。800g 鲤鱼取下头尾，贴着骨片出两片鱼肉，再片成 2–3mm 的鱼片，鱼肋排剁条、鱼骨剁块一起炸。糖醋汁是 70g 番茄酱、100g 白糖、70g 白醋、180g 水，热锅凉油复炸到金黄，蒜末烹汁、勾芡裹匀。
回锅肉
隋卞一做。五花肉先煮后煎到出油打卷，豆瓣酱和豆豉炒出红油。
绿豆沙
隋卞一做。绿豆 400g 加糯米 150g、水 2000g、冰糖 150g、柠檬 30g 同煮，开锅转小火熬 30 分钟；关火放 8 根小布丁融化，再入破壁机打成沙，冰镇后加水果粒。忌用铁锅、铝锅。
糊辣椒拌面
隋卞一做。糊辣椒面分两次泼入共 100g 热油，趁油温把 100g 美人椒圈浸熟，鲜辣味全出；再与 100g 芝麻酱、60g 酱油、50g 醋等调成酱，浇在 630g 碱水挂面上拌匀。
炸萝卜丸子
隋卞一做。萝卜 1000g 擦丝后用水冲洗去臭气，焯软晾凉；面粉 300g、淀粉 100g 加泡打粉、吉士粉调脆炸粉，抓至萝卜丝根根分明，团成小球入锅浸炸至金黄。
葱爆炒鸡蛋
鸡蛋不打发、油要多要热，下锅定型后用筷子推成大块，八分熟就盛出；再用底油大火爆葱段，回锅加盐和半勺生抽，翻两下立刻出锅。蛋蓬松、葱翠绿，全程不超过三分钟。
自贡鲜锅兔
自贡馆子的"十分钟出菜"：底料先炒——菜籽油混猪油，下豆瓣、花椒、蒜末、老姜、八角，再下一半小米辣和一半子姜炒干水汽，加水熬汤、捞净料渣。兔肉用红薯水淀粉上浆，下汤锅一收紧就捞，最后下另一半鲜椒和子姜、撒二荆条，出锅。要的是嫩滑 Q 弹，不是软烂。
榨菜炒肉丝
川菜下饭小炒。里脊横着纹路切 3mm 片、6cm 长的丝，盐 3g 加料酒 15g 抓出黏性，再下半个蛋清、20g 玉米淀粉、3g 干淀粉收干、油封住。榨菜撕掉老筋、片 3mm 再切丝，清水漂洗三遍到不咸不淡。猪油八成热滑肉，豆瓣酱上色，最后下榨菜大火快翻。
蜂窝玉米
看着玄，其实是一层"慢慢炸干的淀粉膜"：玉米淀粉 200g 先用 2 个鸡蛋拌匀，再加 1000g 水调成很稀的糊（越稀越炸得出来，只是时间长），加 20g 吉士粉增香调色。油烧到六七成热后打出一半备用，**少量多次、哪里有洞补哪里**地淋糊，全程小火、约 12 分钟，膜定型后再放玉米粒，最后撒白糖。
香菜炒牛肉
这道菜**不加水、不加蛋、不加淀粉**——和"嫩滑型"牛肉丝相反，它要的是"肉香十足"。牛肉选吊笼（脊骨内侧的牛里脊），去净白色筋膜，切 2mm 薄片，只用盐、糖、蚝油、老抽、芝麻油腌。炒的时候先爆姜蒜、再下红椒小米辣、加蚝油，然后中火以上把牛肉炒到断生，锅边淋生抽，最后关火下香菜根翻两下出锅。
火候辨别（王刚实测）
这条不讲菜，讲**怎么用锅里的反应判断火候**——比看火焰高度可靠得多。王刚的原话："不用看火的高低大小，只需要看锅里的反应。"汤面泡沫的**高度**就是标准：微火微微翻滚、小火冒泡不超 1cm、中小火 1-2cm、中大火约 3cm、大火整锅沸腾 4-5cm。
麻酱白菜
一道不加热的凉拌菜，全靠酱汁。白菜只取**里面发黄的嫩叶**，撕成叶子、不要白菜帮（帮可以留着做跳水泡菜）。麻酱汁的关键是**花生酱用凉开水少量多次卸开、稀释到"流动拉丝"**；甜味**一半白糖一半蜂蜜**，两种甜带来不同层次；再加盐、生抽、甜面酱、香油，可加少量芥末。白菜一层、麻酱一层交替叠起来。
水煮鲈鱼（鱼头另做汤）
一条鲈鱼拆成两道菜：**鱼骨鱼头熬汤，鱼片做水煮**。鲈鱼的刺少、几乎没小刺，适合给老人小孩做水煮鱼。鱼片片到"不薄不厚"，用盐、味精、胡椒粉、葱姜水、**半个蛋清**、红薯粉腌。丝瓜焯水垫底（不抢味、又吸味）。汤底用菜籽油炒花椒、豆瓣、火锅底料（**只要一点点**）、泡姜老姜和王刚自家的水煮鱼料，**加水只加一半、另加鱼原汤**提鲜。最后炸花椒白芝麻蒜蓉干辣椒，泼油撒葱花。**鱼片入锅 15 分钟内口感最佳**。
麻辣烤鱼（油炸版）
"非家常"指的是要用**烤鱼盘 + 酒精炉**。草鱼从**背部下刀**剖开（草鱼的牙齿必须清干净，否则颈部炸不透还腥），鱼身打一字花刀**间距 2cm、深 1cm**。烤鱼盘底垫**黄豆芽**防糊底。宽油六成热，**先提着鱼尾把鱼头炸一秒**（让神经反射过去，防止鱼跳），再整条下锅**中火炸 7 分钟**、中途离火浸炸 1 分钟。背面撒孜然、花椒面、白芝麻，另起锅用炸鱼热油炒辣椒花椒蒜粒、火锅底料 120g、姜，加水加半勺啤酒、调味、下配菜煮熟，浇在鱼身上，撒折耳根和香菜。
开胃茄子
两个关键动作：**茄子先用猪油拌**（把切面密封，防变黑、下锅受热均匀），**大火炒 1 分钟再转中小火炒软**（先出锅气再炒透）。茄子选**生长周期快的嫩茄子**——切掉茄蒂后下面白色越多、颜色越浅就越嫩，嫩茄蒂也能吃。料头用**二荆条多放 + 小米辣 + 大蒜 + 永川豆豉**一起剁碎，突出焦香。调味：生抽、老抽、盐、味精、白糖、少许蚝油、锅边香醋。
洋葱炒鸡蛋
小白入门菜，但有两个"反常识"的细节：**洋葱先干炒爆香、不加一滴水**（加水会出**生辣味**），炒到断生就盛出；**鸡蛋分两次处理**——第一次只煎到定型，倒出**挤掉多余油脂**，再回锅炒"较嫩的鸡蛋"炒香。然后加清水调味（盐、白糖 1 勺、几滴白醋、蚝油），**水淀粉勾芡**，最后回洋葱青红椒翻匀出锅。
糖醋里脊
隋卞一做。里脊切条只用盐和葱姜水腌，红薯淀粉与低筋面粉按 3:1 调糊、加油炸出酥脆，糖醋汁用 50g 米醋、80g 白糖，复炸后裹汁出锅。
乌鱼汤
一锅奶白鱼汤的完整流程：**生鱼两条**去鳞、去粘液、剪鳃去内脏，片下鱼肉（**横刀倾斜 30 度片薄片**），鱼骨剁块。鱼骨和鱼片**用偏多的盐抓洗几遍**去腥，鱼片用**姜葱水**（不用料酒）、盐一勺、小半勺胡椒粉、**一个蛋清**、土豆淀粉和 **10 克植物油**腌好。鱼骨先**中火焯透**，再**小火煎 6 分钟**、**捣碎后大火爆香**，冲**开水**，加姜葱大火烧开撇沫、**中火熬 5 分钟**到浓白，滤净骨渣后加**红枣七颗、枸杞煮 2 分钟**，调味后**离火下鱼片**，再中火煮开。
韭菜炒香干
两分钟的家常快手菜，关键在**香干先过油回软**、**韭菜分两段下**：**烟熏香干两大块**切成 **3mm** 的片，**四成油温**炸到回软；**韭菜一小把**切掉头尾、切成 **4cm** 段，**根和叶分开放**。锅留底油爆香蒜末和小米辣，**先下韭菜根炒出锅气**，再下香干，用盐、鸡精、生抽（锅边淋）调味，**最后下韭菜叶**，淋明油爆炒几下断生出锅。
鸡蛋下饭菜（3种做法）
一个"煎蛋 + 炒酱"的底子，换辅料就是三种口味：**微辣版**用青红椒粒、葱末、姜蒜末配**豆瓣酱一勺 + 黄豆酱一勺**；**咸味版**把辅料换成大葱、洋葱、豆豉、宜宾芽菜；**鲜味版**换成香菇、金针菇、小葱和橄榄菜。共同手法是"**四部曲**"：**滑锅煎蛋 → 下辅料炒出锅气 → 锅边淋生抽、老抽 → 加清水烧 1 分钟、调白糖、勾芡**。**5 个鸡蛋**要充分搅进空气，煎得略老更香；因为辅料都有咸味，**全程不用另外加盐**。
锅塌里脊
天津传统菜，一块**蛋包肉**的嫩滑。**外里脊 100 克**切片（可用里脊或猪颈肉），用酱油、料酒、**盐 1 克**顺一个方向**拌出胶质**，加蛋清、干淀粉上浆。**5 个鸡蛋**充分搅进空气。料汁是**盐一小勺、鸡精、生抽、少许老抽、清水约 60 克、白醋、蚝油 3 克**。里脊用**热锅冷油**滑到断生捞出；锅里**五成热底油**先倒 **2/3 蛋液**，定型后补蛋液**修圆边**，把滑好的肉片放中间，淋剩余蛋液、撒姜葱，**翻面煎香**，倒入料汁**小火烧 1 分钟**，水淀粉收浓、明油亮芡。
酸菜水煮鱼
酸菜鱼 + 水煮鱼的合体：**生鱼一条**先用 **90 度开水略烫**、刮掉粘液再开膛（免得滑手），鱼头鱼骨剁块，**鱼腩取下后斜刀片成 2mm 薄片**。鱼片用**盐两勺 + 黄酒**抓匀吸收，加**一个蛋清**、**一小把土豆淀粉**——**腌好后略干**，成菜才紧实弹牙。锅里**菜籽油 + 猪油各适量、七成热**爆香**酸菜 500 克 + 姜蒜 + 泡椒**，下鱼骨炒断生，加豆瓣酱、清水烧开，用**盐三勺、白糖半勺、胡椒粉一勺、生抽、少许晒醋**调味（**汤可略咸**），把酸菜鱼骨捞起垫底。**离火状态下**下鱼片，**全程约 30 秒**，捞出后把汤烧开浇上；另起锅**七成热菜籽油**冲炸**姜蒜、青红花椒、干辣椒**泼在鱼片上。
猪肝粉丝汤
一碗汤的关键是"**猪肝切厚、下锅别动**"：**新鲜猪肝**切 **3mm 厚的片**——**爆炒切薄片，滚汤必须切厚**，才保得住口感；用**偏多的盐 + 清水抓洗几遍**去腥去血水，挤干后用**姜丝 + 30 克红薯淀粉**顺一个方向拌匀上浆。**龙口粉丝泡 10 分钟**剪段，**黄花菜冷水泡发**切段（甜中带酸、开胃，可换酸菜），**冬笋切片**先焯 1 分钟去异味。清水（有清汤更好）下黄花菜和冬笋，加**一小块猪油**让汤更香更浓，烧开后**盐 + 胡椒粉**调味，下粉丝、**再烧开**后依次下猪肝，**等几秒轻推**，最后下生菜和葱花，断生即可。
双色豆腐
白豆腐配猪血，一道"**软嫩弹牙**"的家常烧菜。**老豆腐一大块**从中间切开、重新叠起来切成小正方形；**猪血几块**同样切正方形。**鲜牛肉 100 克**切小条剁碎；**西红柿 1 个**切小粒；**大蒜几颗**剁碎；**小葱头**切碎。**水加盐两勺**，下**猪血和豆腐焯水**——**水开后离火浸泡 1 分钟**（让豆腐和猪血更嫩），倒出控水。**滑锅换底油、五成热**下**牛肉末炒香炒干水分**，加蒜末和西红柿**中小火炒 1 分钟**（**去西红柿的酸味**），加清水，用**盐一勺、少许白糖、胡椒粉 1 克、蚝油 10 克**调味，下豆腐**烧 3 分钟**——**第 2 分钟勾一次薄芡、第 3 分钟再勾一次**（**间隔勾两次芡，防止豆腐出水**），最后淋明油。
爆炒嫩猪肝
自贡手法，全程"**15 秒出锅**"。**嫩猪肝切薄**——**炒嫩猪肝切薄（约 2mm 不到），炒老猪肝才切厚**（老猪肝厚才经得起炒）；切到一半**翻面切另一面**，露肉面更好吃。**必须洗四五遍**，直到水不浑浊，然后**把水分彻底挤干**——**水挤不干，味道进不去，一下锅就流出来，淀粉蛋清也会脱浆**。腌：**盐少放**（猪肝敏感，多了发咸），**朝一个方向搅到出胶**，再放**胡椒粉、老抽（上色可略重）、少许蚝油（带咸味）**，加**一勺半淀粉**（把所有调料吸在表面），**最后一勺油封住**——下锅自动散开、不粘连、不脱浆。**先给辅料调味**（自贡特殊手法）：**胡椒粉、鸡精、酱油、豆瓣酱**。蒜**随便拍不用剁碎**，加**泡椒**（四川人炒猪肝不放泡椒不好吃），葱花切**马耳朵**。**油要多**（提升锅温），猪肝下锅炒几下、辅料下去翻几下就出锅——**全程不到 15 秒**。
小炒猪肝
干香版的猪肝，和"爆炒嫩猪肝"思路相反：**不放淀粉、不上浆、切厚片**。**新鲜猪肝 350 克**先**清洗干净**（干香菜必须提前洗净，**切片后不用冲洗**，这样才能爆出猪肝原有的香味）。切成 **3mm 左右**的厚片——**可以适当切厚，新手更好操作**。腌料只有三样：**盐小半勺、胡椒粉 0.5 克、老抽 3 克**，抓拌均匀，最后加**少许食用油**拌匀（**防下锅粘成一团**）。辅料：**蒜粒、姜粒、小米辣 30 克、大红椒粒、蒜苗 3 根（拍散切碎）**。**滑锅、热油倒出换冷油**，猪肝下锅**滑 10 秒定型**，下姜蒜辣椒**炒 30 秒**（**家庭小灶约 2 分钟**），加**胡椒粉 0.5 克、少许白糖、蚝油 5 克、生抽 2 克、老抽 2 克**翻炒，最后下**蒜苗**，中小火炒断生出锅。
懒人烧豆腐
一口锅、翻一次面的"懒人做法"。**老豆腐两大块**切厚片。辅料：**小米辣几个**切碎、**二荆条 2 个**片开后切碎、**大蒜 2 颗**拍散剁碎、**韭菜几根**切段（喜肉可加五花肉）。**料汁一次调好**：**盐半勺、少许白糖、生抽 6 克、蚝油 3 克、清水 150 克、一大勺土豆淀粉**。**滑锅换底油**后**在锅中撒少许盐**——**煎豆腐不粘又去豆腥味**；豆腐依次下锅，**沿锅边淋入适量油**，**中小火煎 6 分钟**，**随时摇动锅防糊**，**中途只翻一次面**煎到金黄；加**辣椒和蒜末炒香**（中途可补点油润锅），**料汁搅匀下锅**，**汤汁烧浓**后下**韭菜段烧到断生**即可。
挂霜核桃
自家树上的核桃放久易坏，拿来"**干炒 + 挂糖霜**"。**核桃仁一斤半**，**下锅干炒（不放油）**——**必须小火慢炒**，炒到**又脆又香、把水分爆干**（**要的是炒酥炒香，不是炒熟**）；起锅备用。另起锅**加一点水**，下**冰糖**（**一斤半核桃配七八两冰糖，不够再加**）**熬成糖浆**——**火要稍微大一点点**，火太小糖容易**返砂（结晶）**；熬到**泡泡下去、开始返香油色、再冒大泡**时就差不多了（**再继续熬、泡消下去就是糖色了**）。把核桃倒进去**快速翻炒**，让它**只挂霜、不炒成糖色**（比挂霜稍老一点即可）；中途可加**花生碎、芝麻**增香；出锅**摊开凉透、分开**。
咕咾肉
酸甜口的广东名菜。**五花肉一块**去皮，切成 **1cm 左右**的小方块（**这个大小口感最佳**）。辅料：**青红椒各半个切块**（配色）、**西红柿一个切块**（喜酸可用**菠萝**代替）。**料汁提前调好**：**番茄沙司 + 盐 1 克 + 白糖 20 克 + 白醋 15 克**，搅匀。肉上浆：加**少许盐**、**蛋黄一个**拌匀（**调底味、增加脆感**），再加**适量淀粉**拌匀——**猪肉最好下锅前再上粉**。**宽油六成热**下肉块**炸到金黄酥脆**（**转中火**），捞出；锅留少许底油，下**番茄沙司炒散烧开**，加**辅料和西红柿炒到断生**，最后下**炸好的肉**翻匀即可。
鸡丝凉面
夏日凉面，三步：**煮鸡撕丝 → 煮面过凉 → 调一碗料汁**。**土鸡半只**：取下鸡翅鸡腿，**剔下鸡脯肉**、**取下鸡腿肉**（**鸡腿必须把鸡皮扯下来**）；**鸡脯和鸡腿轻轻拍打几下**——**鸡越老肉越香，最好选老鸡**；也可直接在超市买鸡脯肉。辅料：**姜拍散切块、大葱切段**。**鸡肉冷水下锅、加姜葱和料酒**，**煮 10 分钟**到熟透（方便扯丝），中途撇沫；**倒出冷却**。配菜：**青瓜两小段切细丝**（也可用焯过水的绿豆芽）、**胡萝卜一小块切细丝**（**尽量细，更美观爽脆**）、**大葱从中间划开切葱丝**（可换小葱段）；按喜好**摆盘**。料汁：**花生酱 15 克、生抽 12 克、晒醋 3 克（香醋/陈醋亦可）、花椒油 3 克、青花椒面小半勺、纯净水 15 克**，搅匀；加**蒜蓉、白糖一小勺**，最后按口味加**香辣红油**拌匀。鸡肉凉透后**撕成细丝**。**碱水面**下锅，**水开 10 秒就捞出**（**碱水面不能久煮，否则不滑**）；捞出加**少许菜籽油**拌匀，**风扇或物理降温**；面条**盘起来装盘**，放**鸡丝**、**再拌一次料汁淋上**，最后放**香菜**。
隋式酱牛肉
隋卞一做。六斤牛腱子去掉表面的油和皮，扎孔后用干黄酱、两种酱油和香料抓匀，最少腌两小时，再下黄酱卤汤，高压锅上汽 40 分钟、浸泡 20 分钟出锅。
雪菜蒸鱼
隋卞一做。鲈鱼剪鳍、烫去表面黏液后从中间劈开打花刀，五花肉丁与雪菜炒香后铺在鱼身上，上汽蒸 10 分钟，最后淋上加热的蒸鱼酱油。
冷吃串串
一盆"**穿串、分开煮、冷泡 30 分钟**"的香辣冷锅串串。**竹签**先放锅中**加清水煮开消毒**。**素菜**：**土豆和莲藕各一个去皮切 3mm 薄片**（切好的放清水盆里泡着）；**娃娃菜和麦菜切小块**——**不能切散，否则不好穿签**；洗净后**依次穿上竹签**——**莲藕可以直接从孔中穿，更方便**；**海带切小条**穿上。**荤菜**：**鸭郡肝一个、鸭肠适量**，**刮干净多余的油脂**；加**两勺盐 + 适量干淀粉**，**用力抓 2 分钟**去杂质粘液，**清水多洗几次**（否则有腥味）；**郡肝切片、鸭肠剁小段**，穿上签；**毛肚**也穿好。**调汁**：碗中加**高汤**（可用凉开水）、**两勺盐、鸡精三勺、味精两勺、芝麻酱 3 克**搅匀，再加**适量香辣红油**拌匀。**大半锅清水烧开加适量盐**，**先煮素菜**——**素菜起锅前加适量葱油**（**防止蔬菜出锅变色**），捞出控水；**再煮荤菜**（加料酒去腥），捞出；**把主料放进调好的汁里泡 30 分钟**即可。
酸菜黄骨鱼
汤鲜肉嫩的黄骨鱼做法。**鲜活黄骨鱼 500 克**，**用剪刀剪断三根毒刺**——**防止扎手、也防卡喉咙**；**在鱼嘴下方撕开、去内脏**，清水洗净；**鱼身两边各切一字刀**（更易入味）。辅料：**酸菜一小把**洗净切块（**腌制品要尽量多洗几遍，食用更安全**）、**姜和蒜各 10 克切片**、**几颗野山椒切碎**（不吃辣可不放）、**一小把粉丝**。**滑锅倒出热油加底油**，**六成热加盐一勺**，下黄骨鱼**煎 2 分钟**（**煎熟去腥**），**翻另一面**；**煎香后加姜蒜片和酸菜翻炒**，中途加**白酒**（可用料酒）；**爆炒几下后加开水**——**煮鱼汤绝不能加冷水，否则汤不鲜、还腥**；加**粉丝**，**中火煮 5 分钟**把汤煮白；用**盐 2 克、少许胡椒粉、白醋 3 克**调味即可。
蒜蓉粉丝蒸娃娃菜
一道全素的蒸菜，靠蒜蓉和瑶柱提鲜，粉丝吸饱汤汁。娃娃菜先焯水去生味，再上锅蒸 8 分钟即可，厨房新手也能一次做对。
太安鱼
川渝江湖菜的代表。鱼块挂红薯淀粉糊炸到定型，蔬菜垫底，火锅底料加豆瓣酱烧出红汤，鱼块小火煨 5 分钟吸饱味道，最后泼一勺七成热的油激香。
番茄酱（万能番茄底料）
西红柿去皮打汁，配八分之一的洋葱和一点姜，用六分之一的油小火慢熬。水分收到三成五，加盐、糖、鸡精调味，就能装瓶冷藏。烧汤、做火锅、煮鱼都能用。
赛螃蟹
隋卞一做。黄鱼贴脊骨取肉，与 2 个咸蛋黄一起上汽蒸 8 分钟；鱼肉只取白色部分，咸蛋黄倒掉油、碾成蟹黄状。蛋清加少量淀粉，最小火配姜末轻炒至凝固，再用 1.5g 盐、1g 胡椒粉、1g 糖调味，最后拌入咸蛋黄。
椒香花鲢
花鲢片成 1 厘米厚片，盐抓洗去血水，蛋清加土豆淀粉上浆。汤底用酸菜、蒜蓉、小米辣、豆瓣酱炒出红油，鱼片全程小火只烧 3 分钟，最后下二荆条和子姜烧 1 分钟——椒香鲜辣。
宽油爱心蛋
一道情人节整活菜。九个鸡蛋分蛋清蛋黄：蛋黄加盐调味，七成热宽油炸成金黄；蛋清加牛奶和虾仁，小火滑熟成嫩滑的"云朵"。摆成爱心，颜值拉满。
香辣花甲
花甲不焯水，用一盆开水泡 10 分钟让它自己开壳，肉才嫩。花椒、干辣椒、姜蒜爆香，蚝油打底，花甲小火翻匀吸味，淋料酒和生抽，勾个薄芡，一把葱段收尾。
韭菜烧鸭血
鸭血加盐水焯 1 分钟去腥定型，泡椒泡姜加豆瓣酱炒出红油，鸭血小火烧 2 分钟入味，勾芡收浓，淋几滴香醋提鲜，最后才下韭菜——断生就出锅，韭香不散。
鱼香猪肝
猪肝切 2 毫米薄片，先加盐和啤酒抓洗 2 分钟去血水——这一步让猪肝不腥。腌足味再上厚淀粉（30 克），水煮到熟透仍滑嫩。姜蒜葱头泡椒末用猪油爆香，糖 15 克、醋 10 克的鱼香汁一收，浇上去。
凉拌青椒
不放油，干锅烙。青椒先捏破，下锅中小火炒 1 分钟把表面水分炒干，再边挤压边烙 10 分钟烙到虎皮、软透。凉拌汁提前调好，青椒**凉透之后**再拌——否则跑味。
软烧南瓜
一道极简素菜。老南瓜切方丁，几颗拍蒜爆香，南瓜下锅炒出黄色素，加刚好没过南瓜的清水和一勺盐，盖盖小火焖 10 分钟，收汁勾芡即成——软嫩香甜。
番茄炒鸡蛋（多汁版）
商用级家常菜。三个鸡蛋加盐和一克白醋去腥提鲜，四成热下锅小火 1 分钟定型再翻面炒香。番茄小火炒软，加番茄酱 5 克补足现代番茄的香味，加清水小火 1 分钟，盐、糖调味，薄芡收汁后把蛋回锅翻匀。
干锅鸡
饭店畅销菜。三黄鸡半只剁成小方块，盐、胡椒、生抽、老抽、料酒腌 5 分钟。六成热下锅，中小火煎 4 分钟——要煎到两面金黄、鸡皮微卷、出油。蒜和小米辣、干辣椒炒 1 分钟把干香炒进鸡肉，辣妹子 3 克加两勺老干妈，孜然粉、香油、二荆条、蒜苗、白芝麻收尾。
可乐鸡翅
隋卞一做。鸡翅 11 个一面打 3 刀、另一面中间斩透，冷水下锅加葱姜和 50g 料酒焯水去腥；可乐 1100g 配话梅 35g、冰糖 15g 小火炖 8 分钟，最后大火收汁到锅底只剩一点汁。
羊肉捞面
隋卞一做。1000g 小羊前腿肉去骨、去淋巴和筋，切 1mm 左右的薄片；凉油下 3g 花椒炸出花椒油，羊肉不盖盖儿干煸去腥，沿锅边烹 35g 醋，再下 150g 大葱和 65g 酱油调味，最后泼 15g 干辣椒、5g 芝麻的热油。
酱肉小笼包（蒸制方法）
这条讲的是"怎么把速冻的川味老面酱肉包蒸好"，而不是和面做馅。四个要点：必须 -18℃ 冷冻、**不解冻**；水开上汽再盖盖；蒸 10 分钟；关火焖 1 分钟、开盖再"收汗"1 分钟。总共 12 分钟，面皮才 Q 弹不塌。
炒荷兰豆
春季小炒，不放辣。腊肠直接切两枚硬币厚（肥瘦各半的才香），和新木耳、红椒菱形片、荷兰豆一起，**按耐煮程度分三次焯水**：木耳先焯、腊肠切开后焯一分钟去咸、荷兰豆变色就捞。猪油爆蒜，依次下腊肠、辣椒、木耳、荷兰豆，下荷兰豆就立刻调味，1.5g 盐、2g 味精、一点糖、锅热了再淋生抽。
分子锅包肉
隋卞一做。主料猪通脊一块。肉片腌后拍粉，用肉锤砸成对折 A4 纸般的薄片，先中小火炸挺实再复炸，最后浇番茄糖醋汁。
青椒牛肉丝
王刚店里的新菜，走"干香"路线而非"鲜嫩"：牛肉只放盐、小苏打和分三次打进的水，**不挂粉**（挂了粉吃不到牛肉鲜味）；炒的时候用现炸小榨菜籽油 + 牛油（不用猪油，牛油吸附力强）。辣椒和辅料提前调好味单独放，牛肉炒到水分收干、**亮油**才下辣椒，大火翻几下断生出锅。
青椒烧茄子
茄子去皮要"间隔去"，留一半皮烧的时候才不散；切 2cm 厚片，**先加盐腌底味、再拍玉米淀粉**（防吸油）。青椒先干炒 1 分钟去生味，下蒜末和永川豆豉炒 30 秒盛出。茄子六成油温炸到金黄、炸时不停搅动；五花肉粒爆出猪油后，倒掉多余的油再下茄子，趁热再倒一次油，最后合料汁翻匀。
香辣鱿鱼须
冰鲜鱿鱼须的关键是**撕皮**：切一条小缝，把整层皮撕掉，腥味大半就没了（鲜活鱿鱼不用）。去牙、去眼、刮掉吸盘，竹根切开、横切一字花刀、剁 8cm 段。水略开下锅**烫 10 秒**，再爆姜蒜、干辣椒花椒孜然、小米辣，下鱿鱼**大火 30 秒**调味，最后下大葱和蒜苔断生。
火爆双脆（江湖菜）
黄喉 + 鸭胗两样"脆"货同炒，**230℃ 高温一锅成菜**。黄喉刮净白色油膜、切梳子花刀；鸭胗刮黄膜，横切花刀深 1cm、间隔 5mm，再竖切 3mm 片，盐 2g 胡椒鸡精各 1g 上浆。料头（泡椒小米辣姜丝蒜粒豆瓣）拌进主料里一起下锅，菜籽油烧到冒白烟 + 60g 猪油，4g 青花椒先行，1 秒后下主料大火爆脆，最后下二荆条和韭菜杆。
擂椒皮蛋
凉菜，靠"擂"把味道捣在一起。**黄皮皮蛋是鸡蛋做的、味淡，适合凉拌**；黑皮蛋是鸭蛋做的、味浓，适合煮粥。皮蛋在水里剥——更干净、更完整。二荆条干锅炒到**焦香熟软（约 6 分钟）**，也可以用火烧。擂的顺序不能乱：**大蒜 → 辣椒 → 调味 → 皮蛋**，最后香油拌匀。
苦瓜烘蛋
"烘蛋"不是煎蛋，是**半煎半炸**：宽油烧到六成热先倒出备用，锅里留少许冷油小火下蛋液、煎定型，再把**热油浇回去让整张蛋饼浮起来**。蛋液配比是关键：5 个蛋 + 盐 3g + 胡椒 1g + **玉米淀粉 35g + 面粉 35g（1:1）**，淀粉多易炸糊、面粉多吸油发腻。翻面后**锅离火用小刀在中间划花刀**，再浇热油让内部膨胀，最后**升到 160℃ 逼油**。
锅巴肉片
传统川菜"大荔枝味"，讲究最后上桌那一声"滋滋作响"。锅巴用**剩冷饭**做：每颗米饭都要**均匀裹上玉米淀粉**（锅巴才酥脆）。肉片切薄、盐 + 生抽 + 水淀粉上浆、封油腌 10 分钟，**四成热猪油下锅、定型后再搅**（防脱浆）。对汁比例：清水 400g、米醋 40g、白糖 60g、盐 2 勺、生抽、料酒、水淀粉——**大荔枝味，糖必须压过醋**。锅巴下锅要**铺平**、撒清水结块、热油分次从锅边淋、中火炸金黄。
过桥排骨
隋卞一做。三根连着的整根排骨不剁，先卤九十分钟，晾凉后取下脆骨、把肉整块片下，再用猪油炒料、中火煨一分钟，改刀后铺上炒好的料。
杏鲍菇炒五花肉
杏鲍菇和五花肉**切同样大小的颗粒**（杏鲍菇爆炒后严重收缩，尽量切大块）；先煸五花肉出油，再下杏鲍菇**一起中火煸干水分**，捞出后**倒掉多余的油，只留少许**再爆姜蒜辣，回锅调味（蚝油、老抽、生抽 4 克、白糖、鸡精），最后下**拍散的蒜苗**炒到断生。关键：这道菜**切忌油多油腻**。
大蒜鲶鱼煲
家常版的大蒜烧鲶鱼，用**砂锅/铁锅小火慢焖**，电磁炉也能做。选整颗**独蒜**（最香），按**三斤鱼配一斤蒜**；鲶鱼剁块后**用盐和半瓶啤酒抓洗**去血水（另一半留着烧），码**少量盐 + 胡椒粉 + 一个全蛋 + 等量生粉**；配**煎香的老豆腐、煎过的茄子、酸菜杆、老姜、泡椒**。砂锅里花椒出味 → 豆瓣酱 → 酸菜炒干起壳 → 半瓶啤酒 + 酱油 + 醋 + 胡椒粉 + 鸡粉 + 味精，鱼和豆腐铺上，**水开算起小火焖 15 分钟**，补盐（要**偏咸一点**），下茄子和面条再焖 2–3 分钟，撒**藿香（鱼香）**。
葱香猪肝
外脆里嫩的关键全在**火候反差**：**前期用铁锅的余热把猪肝"滑"到里嫩，后期升油温收紧表面**。猪肝 400 克**直刀切成比一元硬币略厚（约 3mm）**——**不能切太薄，否则失了脆嫩**；洗一遍去血水、挤干。腌：**蚝油 1 勺、胡椒粉 1 勺、生抽 3 克、一大把土豆淀粉**（**肝和淀粉约 10:1**），腌 5 分钟。**料汁提前兑**：生抽 10 克、蚝油 1 勺、白糖 1 勺、味精 1 勺、胡椒粉 1 勺、老抽、**啤酒 150 克**、**土豆淀粉 3 大勺**。做法：**锅烧到半红（500 度以上）离火**，下植物油，猪肝下锅**先不能翻动**（否则脱粉），定型后略微开火、轻搅滑到**七成熟**捞出；爆香**葱头**到没有"葱涩味"，**离火**倒料汁、小火烧开让淀粉糊化收浓，回猪肝裹芡，撒葱花、**浇少许热油**。
豆腐茄子煲
少油版的茄子煲，靠**猪油**把茄子炒香：**老豆腐一块**切 **5mm 厚片**（切厚才不易煎碎），**热锅滑油后撒盐**，**中小火慢煎 6 分钟**到两面金黄，翻面前再撒一次盐，煎好放煲仔垫底。**紫皮嫩茄子**切滚刀块，用煎豆腐剩下的油把**略肥的五花肉粒**爆出猪油（**别一次爆太干**），下茄子**中小火煸炒 5 分钟**，让茄子把猪油吸回去。用**蚝油、生抽（锅边淋）、老抽、少许清水**调味，加**大红椒粒、香菇粒**断生，**水淀粉收汁**、淋明油，倒进煲仔，上桌前再烧开撒葱花。
苦瓜酿肉
和四伯一起做的家常菜，苦味控制是关键：**苦瓜去头、切圈**，用勺子把**中间的白色瓤刮掉**——**苦味大部分来自这层白瓤，籽其实不苦**；能吃苦就少刮、不能吃就刮干净。苦瓜**先焯水**，再**放凉水里泡**——去苦味、也让颜色更绿不变黄。**五花肉去皮**，切碎再**双刀剁成肉末**（**刀剁比料理机搅的更好**）；加**盐、胡椒粉、酱油、蚝油、老抽**拌匀、**打出胶质**，再**打一个鸡蛋**（更嫩更有质感），最后加**淀粉**——**淀粉稍微多一点**，让肉末回到粘手状态。苦瓜沥水后**内圈抹干淀粉**，肉末往里按紧；盘底也铺淀粉（**放下去不粘盘**）。锅**小火慢慢煎**，一面煎香翻面再煎，**两面金黄焦香**后倒出多余的油，淋入**盐、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、清水、淀粉**调的汁，**小火收浓**。
土豆裹香蕉
一道口感丰富的小甜品：**炸土豆丝裹香蕉**。**土豆一个**去皮切**细丝**——**越细越均匀越好**（粗细不一会成熟度不一），刀工不好可用**刮刀擦丝**；切好**放清水中多洗几次**去多余淀粉。**香蕉两根**剥皮切 **2cm 左右**的小块。**调糊**：盆中打**鸡蛋一个**，加适量**玉米淀粉**，**边搅边加水**，调到**粘稠拉丝**；再加**少许植物油**拌匀——**糊更蓬松有粘性、更容易挂住原料**；**香蕉放进去拌匀上糊**。备**番茄酱**（不吃酸甜可换沙拉酱）。**七成热宽油**下土豆丝，**大火炸到熟透**捞出；**油温再升到七成热**，土豆丝下锅**复炸到金黄酥脆**捞出，**撇净残渣**。**六成热**下香蕉，**用油的余温把香蕉炸到金黄**（**油温不能太高，否则炸焦**）。最后**香蕉沾番茄酱、再裹土豆丝**即可。
大蒜烧鲶鱼
一道蒜香浓郁的烧鱼。**河鲶一条**（原文口播"河连/何年"，指河鲶）——**鱼头敲晕、尾部剁一刀**放血；**切开鱼肚去内脏和鱼鳃**（**抠鱼鳃千万别用手，会刮伤**）；**直接剁成小块**——**河鲶血和粘液有保鲜作用，可省略清洗、直接腌制**；加**盐一勺、料酒**抓匀，**腌 10 分钟**（**养殖鲶鱼必须多洗几遍，否则有腥味**）。辅料：**大蒜 60 克切小粒**、**红泡椒 30 克切碎**、**老姜剁碎**、**二荆条和芹菜切小粒**。**熟菜籽油 60 克、六成热**下**青花椒爆锅**；下**大蒜炒香、炒出蒜油**，中途加**红泡椒**；加**红油豆瓣酱 10 克**、**小火炒香炒出红油**；加**黄酒**去腥；加**清水**；用**老抽 2 克、盐 1.5 克、少许白糖、胡椒粉一小勺、香醋 2 克（软化鱼肉、更入味）**调味；下**鲶鱼**、**小火烧 8 分钟**；**加水淀粉勾芡（芡可稍浓）**；下**二荆条和芹菜**、加**青花椒油**，**转大火**烧到断生即可。
葱爆羊肉
隋卞一做。羊腿肉片掉油、干皮、淋巴和脆骨，顶丝切成硬币厚的薄片。100g 葱姜花椒水打进去，加 50g 淀粉薄薄裹一层，再淋香油和食用油封住。热锅底油滑至定型，大葱滚刀下锅炒软，生抽、老抽、醋、香油收味。
脆炸腐乳肉
隋卞一做。五花肉一定要肥一点，去皮切片，用 150g 蒜水加 80g 腐乳汁、20g 海鲜酱、1g 盐、1g 味精调味，再下 120g 淀粉揉搓到挂上一层糊。五成油温一片片下锅慢炸，炸到橘黄、外壳硬脆即可。
香辣红油
三种辣椒各司其职：子弹头给颜色、灯笼椒给香味、七星椒给辣度。菜籽油烧熟去腥，姜葱香料熬成金黄的"明油"，再分两次泼在粗细不同的辣椒面上——红油香得有层次。
青椒炒鸡蛋
鸡蛋四个加盐、胡椒、一克白醋，朝一个方向快速搅 2 分钟把空气打进去——这样蛋液下锅不容易煎糊。蛋煎香盛出，青椒和姜蒜中火炒到锅气四起，回锅调味，生抽沿锅边淋。
少油型鱼香茄子
不用油炸也能做鱼香茄子。嫩茄子切滚刀块，拌白醋和干淀粉，上锅蒸 15 分钟熟软。二刀肉末炒出猪油，姜蒜泡椒爆香，糖 20 克、醋 6 克的鱼香汁一收，茄子下锅只翻 30 秒裹汁——不油腻，口感略逊油炸。
青椒肉丝（农家版）
农家做法不裹淀粉。二刀肉切丝，只加盐和老抽腌、最后拌一点油防粘。锅烧到冒青烟滑锅，五成油温滑散肉丝、中火煸出猪油，蒜片爆香后青椒丝大火 10 秒断生——**盐最后放**，早了青椒会出水、就不香了。
大虾烧白菜
隋卞一做。大虾剪须、去虾腔沙包虾线，虾头单剪下来煎香，加 30g 葱姜和热水熬成浓虾汤。虾汤烧 500g 白菜，3g 盐、2g 糖、1g 味精定味，白菜软烂入味后收汁勾芡。
醋椒鱼
隋卞一做。1000g 鱼贴脊骨片下鱼肉切长条，加葱姜片泡水 10 分钟去血水去腥；鱼骨鱼头煎透冲高汤熬白。底味靠 5g 胡椒粉、50g 白醋、3g 盐、1g 白糖、2g 味精，鱼片开水烫白后入汤，中火煮熟撒葱姜香菜。
水煮牛肉
隋卞一做。牛外脊 1250g 顶丝切 1mm 薄片，用盐、老抽、5g 食用碱、200g 葱姜水、全蛋和 100g 红薯粉上浆；豆瓣酱与辣椒碎炒香后加 3L 热水汆熟肉片，最后热油泼花椒面、辣椒碎、蒜末。
老醋焖肉
隋卞一做。硬五花整块煮透再切块，前后两次共烹 500g 醋，小火焖一小时，收成黏糊芡汁浇在肉上。
宫保鸡丁
讲究"荔枝味"——入口咸鲜，先酸后甜。三大要素：腌制（一斤鸡加 6g 盐、8% 的葱姜水、6g 玉米淀粉）、调味（糖 20g、醋 30g 先酸后甜、酱油 20g）、火候（160℃ 下锅，辣椒炸到棕褐色出香，最后小火把汁熬稠）。汁是挂在鸡丁上的，油是油、汁是汁，混了就是失败。
鸡豆花
川菜里的功夫菜：用猪肘、鸡、金华火腿吊一锅清汤，再用鸡胸肉蓉"扫汤"三遍把汤澄清，最后把鸡胸肉蓉加蛋清、淀粉，在滚汤里一点点"点"成豆花。汤清如水，豆花雪白嫩滑，一滴油都看不见——关键在"瘦肉吊汤"和"水开时点"两件事。
豇豆茄子
夏日宽油菜，一锅成菜。豆子掐四指宽，茄子手撕、拍一层玉米淀粉防吸油；菜籽油烧到 180-220℃ 去腥，先炸四季豆（**宁可炸过、一定要熟透**）再炸茄子（下锅后要不停翻动，否则泡在油里的那面焦、没泡的那面生）。料汁按食材总重 4.5 斤配，小火收到挂勺再合炒。
炝拌藠头
川渝春季的开胃小菜。藠头只吃白色那一节，滚刀切或拍破都行；油烧到 180℃ 泼在花椒和干辣椒段上、**马上盖盖**，把香味"呛"进油里——这道菜只要那层呛香的油，不要辣椒本身。半斤藠头放 3g 多盐、一点味精、一勺糖、少许酱油，再补一点点醋（只留回味）和几盖红油。
回锅肉（测试一年多的配方）
王刚测了一年多、二刀肉试了不下 60 次，最终的结论是：**用一刀肉**（临近尾巴约 10cm 那条），肥肉近 2cm、瘦肉纤维细嫩、腥味小。生肉直接下锅小火"熬"（回锅肉又叫熬锅肉），熬到起灯盏窝，再下三种酱——**酱香老豆瓣、阴豆瓣、豆豉**。调味只有四样：味精、白糖、生抽、醋。
油爆双脆
隋卞一做。主料猪肚三个配鸡胗。关键是肚头去油去老皮、鸡胗切净白边，打十字花刀后用葱姜花椒水泡，六成油温先鸡胗后猪肚，碗芡大火快爆。
大蒜烧肚条
猪肚三步处理：**盐 + 淀粉 150g + 料酒抓洗 3 分钟**去黏液；下锅**只烫 10 秒**（久了黄膜就洗不掉），刮净胃黏膜；高压锅上汽 7 分钟，过凉水切条。烧的时候先用猪油小火炸独蒜 5 分钟（蒜是这道菜的一半），再煎肚条 1 分钟、倒出多余油，加**猪肚原汤 500g** 中火烧 8 分钟，5 分钟时调味，最后离火勾芡、淋葱油。
丝瓜扣馒头
一道"一半软嫩一半酥脆"的家常菜：馒头切条，**140℃ 中小火炸 3 分钟**、全程用炒勺推动（不推会一半金黄一半白），再升油温**复炸 5 秒**逼油；丝瓜切 3mm 片，用猪油爆蒜后**小火炒 3 分钟**，中途加盐——盐让丝瓜出水、把吸进去的猪油"吐"出来，炒到软嫩多汁，扣在馒头上。
怀胎鲫鱼
鲫鱼肚子里塞猪肉馅，"内有乾坤"。肉选前夹瘦肉剁碎，加葱姜、盐 1.5g、味精、糖、料酒、老抽，**顺一个方向搅出胶质**（粘手）；塞进鱼肚**不要塞太满**（怕烧不熟），鱼鳃旁也补一点。鱼籽不煮、用加了葱姜料酒盐的水**泡 10 分钟**。煎一面（另一面留鲜嫩），猪油炒红油豆瓣（先小火炒红、再大火炒香），加汤调味、放醋软化鱼肉，小火盖焖 5 分钟，起锅前撒韭菜和蒜蓉。
小煎三月瓜
"三月瓜"（西葫芦类）最怕出水回软，两步解决：**去净瓜瓤**，再用**白糖腌 10 分钟**脱水（不是盐腌），洗掉糖再炒。五花肉去皮切薄片，小火煎 1 分钟出油、煎香，下料头爆炒出锅气，锅气正旺时下瓜条**煎炒 2 分钟**（中途补猪油提温），最后倒料汁（蚝油 2 勺 + 生抽 + 味精鸡精 + 糖 + 清水 + 水淀粉 + 香油，**不放盐**）翻匀出锅。
鲜椒鲤鱼蛋
鱼籽最忌"煮"——一煮就老。做法是**开水泡到七成熟**：水里加青红花椒、料酒 50g、两勺盐、猪油，水开后下鱼籽**泡 10 分钟**，泡熟的鱼籽会膨胀散花。汤底用菜籽油 + 猪油炒香酸菜叶出乳酸味、姜蒜、豆瓣、小米辣、泡椒，加半碗啤酒和清水，一半子姜丝下锅调味，鱼籽下锅**微小火焖 3 分钟**（汤汁不能大滚，否则冲散鱼籽），最后补生抽、剩下一半小米辣和子姜、芹菜小葱、藤椒油。
葱爆羊肉
羊肉选前夹或里脊、横纹切薄片，**小苏打水泡 10 分钟**锁水。大葱半斤是主角——葱心和葱白分开处理，葱心嫩、先下油里炸熟捞出，葱白斜刀切段后炒。碗汁提前兑好（料酒 30g、生抽 5g、老抽 5g、蚝油 5g、糖 1g、味精鸡精各 2g、胡椒、清汤 30g、玉米淀粉 10g）。羊肉下锅先不动定型，再划散炒到八成熟，最后和葱一起爆出葱香、淋碗汁裹匀。
黑胡椒猴排（素排）
"猴排"就是猴头菇切片装作牛排。三步要点：**根部杂质要耐心清理**（不能吃）；**必须先焯水熟透**（约 3 分钟，家用灶水开后 5 分钟，熟透变微黄），挤干水再切 1.2cm 厚片；腌 5 分钟后**裹匀干淀粉**。煎的时候先把菇片贴在锅边、把热油浇上去（水分重，怕溅油），**表面定型后倒掉多余油、微小火煎 7 分钟**——火大就焦苦。最后黑胡椒爆香、加水调味、勾芡，把煎好的菇片回锅裹汁。
小葱烧花鲢
整条鱼分部位处理：鱼尾下刀剁两边、取下中间骨头、半个鱼头剁两块、鱼骨剁几刀，**鱼肉直接切四大片**（大块才不容易煮烂）。**盐拌洗**去腥，再盐腌 + **薄薄一层红薯淀粉**。五成热转小火，鱼头鱼骨鱼肉依次下滑 **10 秒**让淀粉糊化锁水。之后猪油 + 熟菜籽油，炸香大蒜和葱头捞出，炒花椒、辣椒、豆瓣、酸菜 2 分钟，加水烧开、小火**烧鱼 6 分钟**，下子姜、葱叶，鱼块装盆、浇汤、最后**泼热油**。
雪花鸡淖
川菜考级必考的**技法**（不是菜）。核心是"把空气打进蛋清"：4 个蛋清（约 100g）**手打 4 分钟**到筷子能立住，鸡蓉（鸡胸肉锤成蓉、再用刀剁断细筋）**完全卸开**、加 40g 干淀粉和盐调好，与 1/3 的开水一起倒进蛋泡里拌匀，**立刻下锅**——**消泡就完蛋**。锅滑好、下猪油，轻轻推，凝固即起锅；成品要能**堆得起来**（塌下去就不是雪花），撒火腿末。
姜汁长豆角
川菜 24 味型里"姜汁味"的冷菜代表：**姜末、盐、味精、醋**打底，再加生抽、香油、**蚝油一勺**（增咸鲜 + 增稠度让汁挂得住）。长豆角切 **10cm** 段，**六成热油先炸到断生**，再下**面碱 + 盐**的开水焯一下——焯水让豆角更翠绿、也去掉多余油，捞出**过凉水**才爽脆。摆盘后淋汁即上菜。不喜欢过油的可以直接用面碱加盐把豆角煮熟。
生汆猪肝汤
川式家常汤，猪肝要"滑嫩不腥"就走三步：**去净筋膜 → 盐抓洗去血水 → 红薯淀粉多放、分次裹匀**（红薯粉吸水性强，才挂得稳）。汤用**木耳 + 黄花菜**（先焯一次去酸涩）、姜丝、猪油，调味只要盐、胡椒、味精；**烧开后把猪肝一片片下锅、转小火煮到断生**，再下蔬菜和西红柿，撇沫出锅。
炝炒大白菜
"炝炒"的味型是**糊辣咸香在前、略带酸甜在后**：用**熟猪油**，干辣椒和红花椒**中小火炸到棕色**（糊辣香出来），再下姜蒜末降温，然后下白菜。白菜**杆叶分离**——杆拍一下、**切十字花刀**再撕块，叶手撕，杆先炒断生再下叶。全程高温爆炒、中途补少许植物油提温；调味：盐、味精、锅边生抽，最后**白糖 + 陈醋 2g 锅边淋**、大火翻匀出锅。
青椒炒肉丝（切、码、炒全流程）
一条讲透"肉丝三件事"：**好切、入味、不粘锅**。
一蟹三吃（盐焗 / 蒸蛋 / 焖蟹）
15 只大闸蟹拆成三道：**蟹腿盐焗、蟹黄蒸蛋、蟹身姜葱焖**。
鱼肉豆腐
和"口袋豆腐"同一套思路的家庭版，差异在：**鱼:豆腐 = 3:7** 不变，但额外加**猪油 50g**、**小半勺小苏打**，搅到 10 分钟；**五成热**下锅（不是 130℃ 离火），定型后再分开、炸脆；**加碱开水泡 10 分钟**——"炸是为了让它变脆，加苏打泡是让它变软"；鱼头鱼皮鱼骨**加姜煮 10 分钟煮趴**，滤掉鱼刺，下笋片、火腿或午餐肉、白菜，加盐后**小火慢慢煮**；丸子加进去吸汁。全程**只放盐**。
刀口辣椒辣子鸡
农家七斤多的土鸡现杀（出五斤多），**剁大块**——"鸡肉炒的时候要把水炒干，剁大块才经得住炒"；用**姜、葱头、约 10 克盐、料酒啤酒**腌，最后薄薄上一层**土豆淀粉**；辣椒用**子弹头（皮厚、色好、辣味一般）+ 少量朝天椒 + 二荆条**，下**六七成热的一斤菜油**里过一遍炸到**棕色**，一半舂碎成"**刀口辣椒**"；鸡下锅慢慢炒干，撒刀口辣椒、花椒、料酒、约 10 克盐、白糖、老抽、鸡精味精、酱油，出锅撒芝麻。**冷了更好吃**。
农家版青椒肉丝
一斤多带血水的**新鲜里脊**自己洗、自己切（**冻一下再切**才不烂），**斜刀**切丝；腌肉只放**盐、老抽（颜色要给够）、生抽**，加**蛋清**（不放蛋黄，否则掉粉）+ 淀粉 + **一点油**（防下锅起坨）；**猪油 + 植物油**混合、油温要高，下花椒、下肉快速划散，姜蒜爆香，补老抽、盐、鸡精、味精、酱油锅边淋入，最后**青椒下锅爆一下**——**一锅成菜**。农家版不讲"菜肉分开炒"，讲的是锅气和油温。
干锅小土豆
不是整颗焖，是**切片版**：小土豆去皮切 **5 毫米厚圆片**，清水泡一下；**冷水下锅焯 1 分钟到七成熟**（家庭小灶 3 分钟），沥干后裹一层**土豆淀粉**——"保证炒制之后保持脆口不发软"；**六成热油中小火浸炸 5 分钟**，顺便把二荆条过油断生；另起锅煸五花肉出油，**小火**炒火锅底料、干辣椒、料头（火大底料会糊发苦），调味后回锅土豆片、撒**孜然粉**，垫**洋葱丝 + 韭菜段**出锅。
松仁玉米
甜口小炒，两个关键：**玉米焯水保色**（水里加盐、中途加少许油，断生就冲凉）和**松仁低温炸**——**油温 50 度左右（不超过四成热）中小火炸 1 分钟**，只需把水汽炸干、**略微发黄**就立刻倒出放凉（松仁有"慢热"过程，油温高会继续变焦）。玉米炒香后加清水小火煮，加**盐 1 小勺、白砂糖 20 克**，收汁到略干、**水淀粉勾芡**，最后把松仁撒在玉米上面。
抬格子
隋卞一做。土家族的抬格子：五花肉切 8mm 厚片、排骨剁块，用花椒水、葱姜、蚝油、味精腌过，拌上榨广椒和鲜味酱油，铺在南瓜上蒸一小时，出锅撒葱花。
酸辣小炒牛肉
这道菜是 **"牛肉末"** 的做法：新鲜牛里脊 400 克先切片再切丝、**双刀剁成"绿豆大小"的颗粒**（太细没口感、太粗发干柴）。牛肉**先加盐焯水煮熟**（中途加料酒、撇沫，用**密漏**倒出）；锅滑好后**加猪油**，盐一勺把牛肉末和料头下锅**中小火煸炒 2 分钟**炒干水分；**老抽调色 + 陈醋从锅边淋**，再炒 30 秒；下蒜苔中小火炒 1 分钟断生，生抽锅边淋 + 蚝油 + 胡椒粉 + 白糖 + 鸡精 + 香菜末，中大火翻匀。**全程不加水**——成菜才酸辣干香。
蚝油生菜
简单但有四个要点：①生菜**逐片摘下、用多水漂洗**——表面看着干净，**每片叶子里面都可能藏菜虫**；**不能用力抓洗**，容易洗烂；②焯水时**水要多**、水里加**一勺盐 + 少许植物油**，**水大开再下**，才能"快速成熟不发黄"；③蚝油汁只需**清水（有条件用清汤）+ 蚝油 + 生抽 + 少许老抽 + 一勺白糖**，口味重再加**味精、盐**；④**勾芡要浓一些**，否则汁挂不住生菜。蚝油汁烧开**离火**加土豆淀粉收浓，下**蒜蓉煮 15 秒**到断生，加明油淋上。
山药炒木耳
一道清爽解腻的快手菜，关键全在**山药的处理**：山药先洗净泥沙再去皮（否则残留泥沙会把里面染脏），削皮时**先削一半防滑手**、削皮刀**每一下都蘸水防卡壳**；斜刀切块后垂直切成**略厚的菱形片**，泡水防氧化。木耳用**温水泡 10 分钟**。焯水顺序是**木耳先下 20 秒、山药后下**，再次水开立刻倒出；炒的时候**青红椒、蒜片爆香 → 下山药木耳 → 盐和少许白糖 → 水淀粉薄芡**。
爆炒鱿鱼
鱿鱼要**先烫后爆、提前调汁**：**冰鲜鱿鱼 1500 克**去内脏、去软骨、撕净表面的膜，鱿鱼身**斜刀 25 度切进 4/5 不切断**，再直刀切进 2/3、**第四刀切断**（同样适合腰花）。开水**烫 15 秒**烫卷；**七成热油把鱿鱼爆干爆香**去腥去水，爆过的油直接倒掉。另起**六成热底油离火**爆香姜葱蒜干辣椒和豆瓣酱，下西芹、大葱、红椒、木耳大火翻炒，回鱿鱼、淋**提前调好的料汁**（生抽 10 克、花椒油 3 克、鸡精一勺、胡椒粉一勺、白糖、土豆淀粉一勺），大火几下出锅。
芝士菠萝咕咾肉
隋卞一做。把蒸融的芝士球包进 1mm 五花肉片，挂红薯淀粉与低筋面粉 3:1 的糊，五成油温炸酥，再裹糖醋汁。
火爆猪小肠
小肠要"**洗三遍**"才脆嫩无苦：**猪小肠 1000 克**先撕掉白色猪油（喜欢可保留），剪开清理黄色杂质；**高度白酒 + 两把干淀粉抓拌 5 分钟**去异味 → 加**小苏打抓拌 2 分钟**致脆嫩 → 加**盐 40 克 + 白醋 40 克抓洗 3 分钟**减苦味 → 流动水冲 5 分钟。剁成 **3cm 段**，用料酒、老抽抓匀。料汁要**提前调好**（这是急火快炒的规矩）：盐一小勺、鸡精一勺、胡椒粉半勺、**三蛋粉一勺、辣椒面一大勺**、花椒油、生抽。先烫到**小肠收紧**，**六成热底油**下青花椒、料头、豆瓣酱，回小肠，下辅料**中大火断生**，起锅加蒜末。
葱香牛肉
一道"**先煎葱、再煎肉**"的小炒：**外脊牛肉 350 克**切 **8mm 厚片**，刀背**横竖敲散**再切小条，**清水洗几遍去血水**（牛肉最大的腥味就在血水里）。**腌料先调后拌**：玉米淀粉、蚝油、**生抽 3 克**、**盐 0.5 克**、老抽、**土豆淀粉 15 克**、**等量清水**，下牛肉**顺一个方向搅到吸水**，最后**用植物油封口**。辅料：**大葱 120 克**切短节（**必须大葱，才经得起煎**）、大红椒段、**生姜 25 克**、蒜片。**五成油温中火把大葱煎成金黄捞出**，再下牛肉**中小火煎 3 分钟、尽量不翻动**，下姜蒜爆香，用**生抽锅边淋、蚝油、老抽**调味，下红椒段、回煎好的大葱，**水淀粉略微收汁**。
懒人花生米
用**700 克盐当介质**炒花生，不用油也不用看火：**花生米 1000 克**先用**冷水 + 一半香料**（八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒）煮 **5 分钟**去生味，沥干。锅里把**盐 700 克和剩下的香料**炒到 **100 度**，下花生**翻炒 10 分钟**——**全程小火**；**关火后再翻炒 5 分钟**让花生更脆，最后用**漏勺筛掉盐**，**冷却后**再吃。
枣香红烧肉
隋卞一做。五花肉冷水下锅煮至断生，切成约 2.8cm 方块，白糖炒出枣红糖色，加热水与红枣高压锅压二十分钟，最后大火收汁挂汁。
毛血旺
重庆江湖菜的鼻祖，规矩只有一条：**喜欢吃什么就加什么**——但餐厅出菜必备"**四大件：鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片**"。**鸭血一大块**（不吃可换猪血）、**新鲜毛肚 500 克**切小块（**选未加工的原始毛肚更香**）、**猪黄喉两条**翻面刮净杂质切块（**黄喉是连接心脏的主动脉，俗称心血管，不是食管气管**）、**现杀去骨鳝鱼 300 克**切段、**火腿肠一根**切片。辅料：**蒜、姜、小米辣各 20 克**切粒（可加泡姜、红泡椒），**牛油火锅底料一大块**切碎（不吃牛油可换清油底料），**小米辣干辣椒 20 克**剪节。**垫底**：**凤尾 2 颗**破开切段 + **黄豆芽**——**先炒到断生、加盐和糖调底味**。**鸭血加盐焯 30 秒**（**切太小会碎**）、**黄喉毛肚烫 10 秒**、**鳝鱼加料酒焯 30 秒**再冲洗。**菜籽油七成热**下**青花椒**炝锅，下**全部料头和底料炒化**，加**豆瓣酱 20 克**炒香，加**清水约为底料的 4 倍**，烧开用**盐两勺、胡椒粉 1 克、味精一小勺、少许白糖**调味，下原料和火腿**小火烧 1 分钟**；撒**蒜蓉、刀口辣椒面、白芝麻、干辣椒节**，**七成热植物油泼上**，撒芹菜叶或葱花香菜。
鱼羊汤
"鲜"字就是鱼 + 羊——**鲫鱼汤里汆羊肉丸子**。**羊肉**选**里脊最好**（后腿有筋膜也能用），切碎后**剁成肉泥**；加**姜末去腥、葱头增香**，用**盐（可稍多）和胡椒粉**，**搅打上劲**（**新鲜羊肉不必加料酒**），打上劲后再**摔几下**。**鲫鱼 5 条**：用**筷子从鱼嘴插进去**让鱼不动（方便宰杀），去鳞、去鳃内脏，简单改刀；备**姜片、小葱**。**必须先烧开半盆水备用**——**煮鱼汤必须用开水，否则汤不白、还有腥味**。**滑锅**（不滑锅鱼皮粘锅），倒入热油再加冷油，**五成热时加一点盐**（**鱼皮不易烂、还能去腥**），鱼下锅**先不动煎 10 秒定型**，再**转动锅煎 1 分钟**到鱼皮金黄（**家庭小灶约 2 分钟**），翻面同样煎 1 分钟；**冲入开水**，大火烧开加姜片小葱，**转中小火煮 6 分钟**，边煮边撇沫；**6 分钟后汤成浓白**，**离火**把羊肉挤成丸下锅，**转小火煮 3 分钟**（**不能大火，丸子会冲烂**）；碗中撒葱花，汤里拣出小葱，加**少许盐和胡椒粉**即可出锅。
苦瓜酿肉（煎烧版）
这一版靠"**焯水保绿 + 小火慢煎 8 分钟**"。**碧绿色苦瓜 2 条**，**切头去尾**（两头窄小、无法酿肉），切成 **1cm 左右**的圈，**去掉籽**；**白色瓜瓤带苦涩味，怕苦可用小刀全部刮净**。焯水：**水加盐一大勺**（**防营养流失**），**烧开后再加油**（**保持光泽、防发黄**），苦瓜**焯 1 分钟**，捞出**冷水浸泡**、凉透沥干。**半肥瘦五花肉**去皮剁成**肉泥**，加**盐一勺、少许胡椒粉、生抽 3 克、少许老抽**，**搅上劲**后加**一个鸡蛋**拌匀，最后加**少许玉米淀粉**。**苦瓜圈内壁抹干淀粉**（肉泥粘得更稳），**尽量多酿肉**（更饱满），**肉末两面沾干淀粉**（防煎的时候粘连）。**碗汁**：**生抽 5 克、蚝油 3 克、少许白糖、盐一勺、清汤 40 克、适量干淀粉**。**滑锅换底油、四成热**下苦瓜，**小火煎 8 分钟**，**筷子翻面煎香**，**两面煎香后转中火缓缓加碗汁**，**中小火收浓**（**收汁不超过 3 分钟，否则发黄**）。
煳辣炝锅鱼
隋卞一做。大黄鱼铰掉背刺修尾，葱姜水浸泡去腥，六成油温大火炸出硬壳，再用葱姜蒜蚝油生抽调汁煨入味，最后现炒煳辣椒浇热油。
水煮鸡片
用**鸡肉泥打成糊再"淋"成片**的巧做法。**新鲜鸡胸肉 100 克（二两）**，**去净筋膜**（提口感）切碎，放料理机加**冰水 100 克**（**肉和水 1:1**）、**盐 3 克**，搅成肉泥——**必须加冰水降温，否则肌纤维容易失去弹性**。调糊：加**蛋清 240 克**，**顺一个方向搅 5 分钟**（**蛋清不能太多也不能太少**）；另盆用**土豆淀粉 240 克 + 清水 200 克**搅匀，再和鸡肉泥拌匀。辅料：**绿豆芽 150 克**、**青蒜 2 根斜切**、**香菇撕开**、**干辣椒剪节**、**青花椒**、**蒜末**。**小宽油烧到约 70 度**，用**炒勺少量多次把肉泥从锅边淋入**，**小火炸到飘起**捞出（**必须低油温，否则炸老**）；再**开水焯几秒**去油脂。**底油爆香青花椒、干辣椒、蒜末**，下豆芽等辅料**炒断生**（加盐和鸡精），垫底；再起底油**五成热爆香料头**，加**红油豆瓣酱 15 克炒出红油**，加清水烧开，用**盐 4 克、鸡精 2 克、少许白糖和胡椒粉**调味，下鸡片**小火煮 1 分钟**入味；**七成热油**先盛半勺，剩下**在勺里爆香花椒、辣椒、蒜末**再泼在鸡片上。
豆腐煮泥鳅
汤鲜味美的家常汤。**鲜活泥鳅半斤**——**不要选太小的，不好宰杀**。处理：泥鳅放菜板，**先切下头**（**表面粘液多、很滑，务必小心**），再用**菜刀压住尾巴**，**用手反方向把腹部内脏挤出来**；**头丢弃**。辅料：**老豆腐一小块**从中间切开后切**厚片**；**姜片**；**葱花**。**锅烧热底油、六成热时加一勺盐**，泥鳅下锅**煎 3 分钟**——**最好用锅盖挡住锅面，防止热油溅出伤人**，中途**翻面煎香煎黄**，再下**姜片爆香**；3 分钟后加**适量热水**，下豆腐，**大火烧开转中火煮 5 分钟**成浓白汤；用**盐一勺、胡椒粉半勺**调味即可。
红烧鲤鱼（不辣版）
适合老人孩子的清淡版红烧鱼。**鲤鱼一条**敲晕后去鳞、去内脏，洗净——**最好把鱼牙齿去掉，减少腥味**。改刀：**先在鱼身斜刀切三刀，反过来再切三刀，再反过来对切三刀**——**切记不能把鱼边切开**，否则煎的时候鱼身容易煎烂。辅料：**五花肉一小块切小粒**（**增香，也可直接用猪油代替**）、**香菇 3 个切小粒**（**代替味精提鲜**）、**姜粒、蒜粒、葱白粒**。**底油五成热加一勺盐**，鲤鱼下锅**中小火煎 5 分钟**到两面金黄（**油中加盐防粘锅**）；另起底油**爆香五花肉到金黄出油**，下姜蒜爆香、加香菇和葱粒；用**蚝油 10 克、生抽 6 克（锅边淋）**、**啤酒一瓶**，烧开后加**盐一勺、少许胡椒粉、少许白糖、半勺五香粉、糖色 4 克**（没有可用老抽），下鱼**烧 6 分钟**（**中途只浇汤、不翻动**）；捞出摆盘，汤汁**勾芡收浓、加明油**淋上。
酸辣大白菜
家常酸辣白菜，两个硬规矩：**汁要提前调好**、**全程大火爆炒 40 秒**。**大白菜一颗**取叶、对半切开后**斜刀切片**——**切记不能用铁刀切白菜，会有铁锈味**（也可以用手撕）。辅料：**蒜末**、**干辣椒剪节**（辣度按口味）、**青红椒各半个切片**（配色）。**料汁**：**盐一勺、生抽 3 克、香醋 3 克、适量水淀粉**，提前拌匀。**底油可稍多（新手多油防糊）**，**六成热**下**蒜末和干辣椒爆香**；下**辣椒片和白菜**，**转中大火爆炒 40 秒到断生**——**在保证不糊的前提下尽量大火**，**小火慢炒白菜会出水**；40 秒后加**调好的料汁**翻炒均匀，起锅前加**明油**翻匀出锅。
西湖醋鱼
隋卞一做。选一条刺少肉嫩的鱼，沿脊骨片成带骨、不带骨两片，打花刀后泡葱姜水去腥，再下微沸的水里小火低温浸熟，最后浇上用米醋、白糖调的酸甜醋汁。
爆炒土鸡（油盐酱醋版）
一道"**一锅成菜、无宽油**"的家常小炒，只需**油盐酱醋**。**黑皮土公鸡半只**剁几大块、**剁掉鸡屁股**、**去指甲**，再**剁成小块**（**剁小些更易爆炒入味**）；处理**鸡脖子时把鸡皮扯下来**，**把吸附在鸡皮表面的淋巴清除干净**——**鸡脖子的淋巴家养和养殖都会有，必须仔细检查**。辅料：**大蒜 40 克切粒（可多加，更香）**、**二荆条切粒**（也可换魔芋或小土豆）、**小米辣 40 克切粒**（不吃辣可不加）、**大葱 2 根切粒**、**子姜一小块切粒**（**出川的子姜会发苦，用老姜更好**）。**鸡头先焯水**（块大、易熟）。**熟菜籽油六成热，先下盐一勺**再下鸡块，**中小火用油爆炒 5 分钟**——**油中加盐让鸡肉更干香入味（盐能入到骨头里）**；**水分略干时**下**大蒜和辣椒**炒香；加**老抽 2 克**（**此菜不加豆瓣酱，靠老抽上色**）炒上色；**生抽 10 克锅边淋**；下**葱粒、姜粒、辣椒粒**，用**少许白糖（中和辣味、提鲜）、少许胡椒粉**，炒到断生；最后**晒醋（无则香醋/陈醋）锅边淋**，**大火翻炒出锅气**。
乡村回锅肉（土灶版）
农村土灶 + 柴火炒的回锅肉，肉块比城里切得大——**"大口吃肉大口喝酒"**。**二刀肉挂起来**，**喷枪把猪皮烧到焦黑**（**没有喷枪可放锅里烙黑**）——**去掉猪皮的腥臊味**；洗净后**切成条状**（**比常规大一些**）。**姜一小块拍散、大葱切段**。**大锅加井水**（城里可用清水），下二刀肉，加**黄酒**去腥、**几颗青花椒和桂皮**增香；**盖盖煮到筷子能插透**——**插不透就是没煮熟**。捞出**用冰水冷却**（**减少猪肉爆锅率**），**切成 3mm 左右的薄片**——**切太厚成品会油腻**。辅料：**大红椒一个去籽切片**、**蒜苗一小把拍散斜切**、**姜剁碎**、**泡椒几个切碎**、**几颗豆豉**。**锅烧热加少许菜籽油**，下肉片**爆炒到略微发软**，下**料头爆香**，加**红油豆瓣酱炒香炒出红油**；肉上色后加**红椒**翻炒；红椒熟后加**少许白糖**，下**蒜苗**翻炒，中途加**生抽和香醋**，翻匀出锅。
风味茄子
茄子最容易回软，这道菜的关键是"三次挂粉"：淀粉一层层裹上去，炸出来外壳脆、里面嫩，浇上酸甜咸鲜的料汁，久放也不塌。
鱼丸火锅
花鲢一鱼两吃：鱼骨煎香加开水熬成奶白汤，鱼肉刮成蓉、搅打上劲挤成鱼丸，下锅小火煮 5 分钟。汤浓肉鲜，老人孩子都能吃。
香辣牛肉酱
牛肉粒先用菜籽油炒干水分，姜葱蒜爆香，豆豉一粗一细分两次下，豆瓣酱提酱香，辣椒面炒出红油，最后用芝麻、鸡精、白糖、花椒面收口。全程不放盐——豆豉和豆瓣酱已经够咸。
干炸丸子
隋卞一做。肥肉、瘦肉各 400g 绞碎，分次打入 300g 葱姜花椒水，加 120g 淀粉搅至表面发白，撒 50g 芝麻。挤成 3.5cm 丸子，四五成油温下锅，两次回锅、升温复炸共三遍，壳厚酥脆。
手工番茄鸡蛋面
300 克面粉配一个鸡蛋，水少量多次加，揉团醒 15 分钟再揉 2 分钟，擀薄裹起切条。三个鸡蛋打散煎香，加番茄炒出汁，添水煮白，另一锅煮面——一碗热乎的早餐。
蚂蚁上树
红薯粉折断用热水泡 15 分钟。半肥瘦的五花肉末先煸 40 秒爆出猪油，豆瓣酱炒出红油，粉条下锅 30 秒炒软，生抽、老抽、味精、白糖调味，蒜苗葱花收尾。全程不加水。
盐水毛豆
毛豆先用清水搓洗去泥沙，再用盐水抓洗 2 分钟，更容易煮透入味。盐和八角、桂皮、青花椒、香叶、辣椒先干炒出香，加水烧开，下毛豆再加一小勺面碱——小火 20 分钟，翠绿不发黄。
孜然羊肉
隋卞一做。羊前腿肉 800g 切肥瘦相间的块，5g 盐配 300g 水抓开，加 100g 淀粉抓至表面微微浅白。油烧冒烟沿锅边下肉，全程大火两遍炸到结壳，再用余温煸 20g 孜然碎、20g 辣椒粉，撒 20g 芝麻出锅。
溜肉段
里脊肉切 1 厘米粗的段，用土豆淀粉调成"流动状态"的糊挂住。六成热油中火炸 2 分钟到金黄酥脆，青椒、红椒、洋葱炒断生，回锅加料汁小火一收紧——外酥里嫩，咸香挂汁。
酸菜鱼（草鱼版）
草鱼先放血、刮净黏液，鱼骨鱼片用盐和啤酒分别抓洗。鱼片盐、胡椒、啤酒吸收后加蛋清和土豆淀粉上浆。酸菜焯水再炒干，泡萝卜泡姜野山椒炒香，鱼骨煎金黄，冲开水煮 3 分钟到浓白。鱼片离火滑 15 秒。
蒜泥白肉
五花肉皮朝下烙出金黄，去掉残毛和皮腥味；加姜、葱结、青花椒、料酒小火煮 20 分钟熟透。捞出放凉开水里一激，切 1 毫米薄片，裹上青瓜丝、胡萝卜丝卷起。蒜泥要剁得极细，配红油调成汁淋上去。
番茄炖牛腩
隋卞一做。牛肋腩 1000g 切块，冷水下锅撇净血沫后捞入高压锅，配葱姜大料上汽压 30 分钟。另起锅用干净油把葱煸黄，下 700g 去皮西红柿和 50g 番茄酱炒香，再连汤带肉回锅，加盐 6g、味精 1g、糖 15g 调味，小火煮 2-3 分钟到味道融合，撒香菜出锅。
干煸四季豆
传统名菜。四季豆去筋掐段，七成热炸 1 分钟至表面发皱，**再离火浸炸 20 秒**——这一步是保证全熟，四季豆不熟会中毒。五花肉末爆出猪油，干辣椒、花椒、宜宾芽菜炒香，回豆调味，香醋从锅边淋，花椒油最后加。
沸腾鱼
年菜。草鱼放血、片 3 毫米厚片，用盐 20 克和啤酒搓洗去腥，再按"盐→胡椒→蛋清→干淀粉"上浆。配菜垫底，鱼骨小火煮熟，鱼片在似开非开的水里烫七成熟。味汁撒上，200 克菜籽油烧七成热泼下去，锅里瞬间"沸腾"。
拔丝香蕉
甜品。香蕉切 1 厘米块，先拍干淀粉再挂蛋糊（2 蛋 + 60 克淀粉 + 20 克面粉 + 5 克油，调到能拉丝）。五成油温炸到金黄浮起，六成热复炸 30 秒酥脆。白糖 60 克加水 40 克，熬到"香油色"下香蕉翻炒——稍凉再夹才拔丝。
手撕包菜
包菜手撕成片、沥干水分（不沥干就不脆）。干辣椒、花椒必须和蒜片**同一次下锅**，否则辣椒花椒容易炸糊。油可以多加一些，七成热下料头，紧接包菜大火 30 秒断生，盐、味精、糖、生抽、香醋调味。
麒麟鱼
隋卞一做。1800g 鳜鱼片下两片鱼肉，深至鱼骨打花刀，把笋片、香菇、火腿按序塞进刀口，摆成麒麟鳞片状；浇 150g 清鸡汤蒸约 5 分钟，再用蒸出的汁水加盐、味精、水淀粉熬成米汤芡浇上。
凉菜合集
隋卞一做。四道凉菜一桌：松花蛋切六瓣，浇 60g 一品鲜酱油调的汁；拍黄瓜用 30g 纯麻酱、40g 酱油澥开拌；秋葵在油盐水里焯到变绿，立盘浇 130g 酱油兑的捞汁；花生米凉油炸脆，浇 130g 米醋加冰糖熬的老醋汁。
糖醋排骨
隋卞一做。下饭菜投票前三。关键在炸够狠、糖醋汁收浓。
浓汤菜豆糊
隋卞一做。小白菜 600g、毛豆 300g，毛豆要煮足 6 分钟再剁碎，为的是让豆糊出粘稠度；小白菜焯后挤水剁末，葱白炸成葱油与葱酥，最后加 350g 鸡汤炖 1 分钟成糊。
板栗扒白菜
隋卞一做。娃娃菜打花刀，水大开才下锅煮软、再撕开；570g 黄油鸡吊的鸡汤加葱姜去腥后捞出，放 200g 去皮板栗敲碎同煨，白菜表面呈半透明时慢慢勾芡挂汁。
醋烹青椒
这道菜的关键不在辣椒，而在醋：先往醋里放盐和糖，把"尖酸"调成"柔酸"，再下锅。青椒不加油干炕到起虎皮、冒烟，蒜拍破一起压熟，然后**分三次沿锅边烹醋**——前两次让醋气化钻进辣椒里，最后留一点直接倒进去调味。看着不好看，闻着满是醋香，入口只有柔和的酸。
焦溜肉段
北方馆子的焦溜，命门在"两遍油"和"干糊"。前夹肉（前腿肩部带雪花）切 3cm 段，土豆淀粉 140g 配水 80g 调成很干的糊，肉与水淀粉按 4:2.2，糊里再加点油起酥。150℃ 下锅别急着搅，等淀粉炸硬再分离；油升到 200℃ 复炸 20 秒，最后和碗汁大火一溜。
芥末胡豆
早春凉拌小菜。一斤带壳胡豆只出四两豆米，剥好冷水下锅、加盐（可以稍咸，带壳煮）、一颗八角一块桂皮，煮到**皮裂开**才算熟（不裂开拌的时候不入味）。捞出来**自然晾凉**，别冲自来水。调味只用糖、味精、蚝油、香油，**不放盐**（煮的时候已入底味），蒜末必须手剁细，芥末要看品牌先尝再加。
油炸菜籽花（春季限定）
三月乡下油菜花刚开时掐的花薹，裹一层"不厚不薄"的蛋粉糊炸到酥。三个要点：花**不能搓揉**（一搓就烂）、糊**不能调到拉丝**（拉了炸出来是一坨）、油要宽、菜籽油先烧到 240-260℃ 炼熟再降温，六成热下锅，炸到叶子起泡、鼓起来才算酥，捞出前多炸一会儿吐油。
红油凉面 & 麻辣鸡块
一条视频两个用法，主角都是香辣红油。**凉面**：碱水面煮到中间白芯消失就捞，拌香油或过凉白开防坨，一斤面 4g 盐、一勺糖、一勺味精、少许酱油和醋、生蒜，最后 1/6 瓶红油（约 50-60g）。**麻辣鸡块**：半斤鸡配 50-60g 原汤、3g 盐、多放糖（让汤汁浓稠挂味）、5g 酱油、多放蒜和 100g 左右红油，**不能猛搅**（油水混合会浑）。
热拌鲫鱼
夏天的凉菜做法，煮好马上拌，放凉更入味。鲫鱼先放血 10 分钟内（这一步菜市场不给做，但去了鱼更鲜），掏内脏时留鱼籽、轻轻刮黑膜别弄破；水开下鱼、马上转小火、直接关火，靠 95℃ 以上泡 6-10 分钟。料汁用清水 150-200g、辣鲜露、蒸鱼豉油、麻油、花椒油、一点醋，加两勺盐、两勺糖、两勺味精、两勺鸡精。淋上生仔姜丝、韭菜、藿香。
姜葱脆肚
猪肚只有一个部位能生爆——**有褶皱、带颜色的那一圈**（颜色分界线往下）。这部分只有两层、全是褶，所以脆；分界线往上那部分三层、很绵，只能煲汤。**必须先把辅料炒好盛出**，最后单独爆猪肚，5-6 秒打卷就倒回去拌一下出锅。网上那种"先炒猪肚再下辅料"的做法，猪肚绝对咬不动。
红油凉拌土鸡
川味凉拌鸡的两条铁律：**蒜必须捣不能剁**（捣的蒜出水、起黏，能让调味汁"挂"在鸡上），**只用油不用水或鸡汤**（加水会卸掉调味料的香，吃到下面半截就寡了）。鸡腿冷水下锅、盐放重（只吃肉不喝汤），煮 15 分钟泡 10 分钟，过井水收皮。一斤半鸡配一整罐红油、4g 盐、5g 味精、白糖、鸡精、醋、生抽，最后葱花和花椒面。
爆炒土鳝鱼
全程"急火爆炒一锅成菜"。鳝片先腌：白芷粉、酸奶粉、红油豆瓣、藤椒油——腌进去才有底味。锅烧到菜籽油八成热再加猪油，等油温升到 **260℃** 下青花椒和干辣椒，紧接着下鳝片和料头，**推炒 10 秒**，倒料汁、大火翻匀、锅边烹醋出锅。温度低了鳝鱼就水分重、有腥味。
松鼠桂鱼
隋卞一做。桂鱼一条，取肉打花刀后挂淀粉，捏着鱼皮浸炸定型再整条炸至金黄，浇上用 100g 番茄酱、130g 白糖、50g 白醋调的热糖醋汁。
鱼香肉丝（重庆版）
和成都版（配冬笋木耳）的区别就在两处：**辅料用大葱粒**、**豆瓣酱少放、鱼香口调得略轻**。里脊切 2.5mm 大片再切丝（急冻 1 小时更好切），**水淀粉下锅前才加**（才能吃到里脊的鲜活口感），泡椒末拌进肉丝里。碗汁：盐 2g、味精鸡精各 1g、**白糖七大勺约 30g**、保宁醋 20g、生抽 5g、清汤 40g、土豆水淀粉。
酸豆角炒肉末
下饭菜。酸豆角切 **2mm** 粒、先泡水**再焯水 1 分钟**（去多余盐分和酸味）。肉末选**半肥瘦五花**去皮剁碎，下锅炒散炒香但**不能炒太干**（否则没肉香）。料头用干辣椒、青花椒、姜末（还有泡椒、泡姜、蒜），爆香后老抽调色，再下酸豆角**中大火炒 1 分钟逼干水分**。**生抽和香醋都从锅边淋**——取鲜香味而非咸酸；最后下芹菜粒和蒜末大火翻几下出锅。
响油鳝糊
隋卞一做。笔杆鳝要挑母的，整条装进网兜下锅烫焖，冲凉后划骨取肉，配笋丝用猪油煸炒、老抽调色、多次勾芡，最后热香油浇在生蒜末上。
蒜苔炒五花肉
快手菜，全程 2 分半：蒜苔**掐尾、切掉老段**、切 **4 厘米**段；五花肉**顺纹理切两半、去猪皮**后切薄片；锅热下底油，五花肉**煸 1 分钟爆出猪油**，直接下蒜苔**中小火再煸 1 分钟到断生**（标准：表面略起皱皮），再下姜蒜、小米辣、**永川豆豉**爆香，锅边淋酱油 + 蚝油 + 盐 + 味精 + 少许白糖，翻匀出锅。
小炒茄子
紫茄子**切厚一点**（防爆炒炒烂）、切菱形片，用**少许盐 + 白醋**拌一下（盐分解水分、白醋防氧化变黑）；**五花肉选偏肥的部位**（200 克），把锅烧到**冒青烟**润锅，中小火爆香五花肉 1 分钟出猪油，再下蒜、二荆条、小米辣炒到**辣椒起皮**，下茄子**中火猛炒**：前 3 分钟茄子吸油，之后把油吐出来，再炒 1 分钟出锅气；调味（盐、味精、白糖、蚝油 3 克、生抽锅边淋、少许老抽）。
水煮鸡丝
"水煮"做法的鸡丝版。鸡腿**在关节处横竖划开肌肉、滑到贴骨**，才能把肉撕下来脱骨；去软骨、**顺纹对半切开，再横纹切丝**（鸡丝滑，磨快刀用**锯切**）。鸡丝用**两勺盐 + 清水抓洗 2 分钟**去血水，多洗几遍、**必须挤干水分**（为挂糊提供条件）。上浆的关键是**红薯淀粉用 90 度开水稀释成能拉丝的糊**——提前吸水，挂得稳且厚薄均匀。锅底垫**汆烫过的嫩豆花**（豆花只有滚烫时才嫩），鸡丝**下锅小火定型后再推动**、煮到八成熟；另起锅爆干辣椒 + 牛油火锅底料 + 酸菜姜蒜，加汤调味后下鸡丝小火煮 2 分钟，最后**七成热油泼**蒜末、辣椒面、干辣椒段，撒花椒面和葱花。
肉末烧滑子菇
滑子菇自带黏液，清洗要盯住**根部和已开伞的部位**；大的从中间切开保证均匀熟透。**选半肥瘦五花肉剁末**——烧菌类时香味互补；**豌豆**先焯熟，滑子菇**焯 1 分钟去涩**。五成热油爆肉末出干香，下蒜末、红椒末，加**蚝油 + 少许老抽 + 生抽锅边淋**，下菇炒香，加清水**小火收汁**，加少许盐、糖、胡椒粉，**收浓后加明油**。**绝不能勾芡**——滑子菇的黏液本身就能让汤汁浓稠。
三杯鸡
所谓"三杯"，是**米酒、生抽、芝麻油**三样，**并不是 1:1:1**。**鸡腿和鸡翅各一个**剁块（去骨更佳），用**盐 + 胡椒粉 + 芝麻油**腌好。做法是：底油把**姜片、蒜粒炸到金黄**捞出备用；锅里换成**芝麻油**，**五成热下鸡块小火煎 4 分钟**到金黄出油（**未定型别搅动**）；**生抽和米酒从锅边淋入**，加清水烧开，放**冰糖 30 克**和炸好的姜蒜，**中小火烧 5 分钟**；最后转大火下洋葱、青红椒炒断生，加**九层塔**，装进烧热的砂锅。
枣庄辣子鸡
鲁菜的辣子鸡是"**带汤汁**"的：**散养公鸡一只**剁小方块（**鸡脚先断筋、敲碎骨**），清水淘洗去血水。锅里**植物油 250 克、四成油温**炸香**八角 5 颗**，下姜葱爆香，鸡块**中火翻炒 2 分钟**把水分炒干；加干辣椒段、青花椒炒香，**料酒从锅边淋**，再下**豆瓣酱 + 黄豆酱**炒上色，加**米醋 6 克**、**生抽 20 克**，倒**没过鸡肉的清水**、老抽调色，**中小火烧 15 分钟**；下小米辣，用**盐 2 克、鸡精和味精各 3 克**调味，**中火收汁 1 分钟**，最后下**枣庄薄皮辣椒 300 克 + 大蒜**，加鲜酱油、香油、香菜。
鸭蛋炒菠菜
应季快手菜，两个技巧：**菠菜先焯水**（去涩味和草酸），**蛋液里加面粉**（**加快成型、吸收多余水分**）。**鸭蛋 6 个**，加**盐一大勺**、少许胡椒粉、适量**面粉**，**顺一个方向搅匀**——搅的时候**尽量挑高**，让空气进去，下锅不易糊。**菠菜切掉根部**，**水开加盐、加植物油**焯到断生（**不加植物油会发黄变味**），捞出**过冷河**、攥干（可用厨房纸吸干），切 **2cm** 段，拌进蛋液。**滑锅换底油**，下菠菜蛋液**小火煎到成型**，用炒勺轻推散、适当翻面，基本成型后转**中火煎香**。
家常牛肉羹
一碗适合老人小孩的羹，靠**菇类提鲜、蛋清蛋黄分层、芡要略稠**。**牛里脊 150 克**切小片再剁成**绿豆大小**的粒；**老豆腐**（紧实才香）切小粒；**鲜香菇 2 个**切粒（**香菇蒂也要留着**，香味更浓）；**海鲜菇**切碎——**菌菇能代替味精**提鲜；香菜（可换小葱）；**鸡蛋 2 个**，**蛋清和蛋黄分别打散**（分别下锅颜色更有层次）。**清水加盐**，把豆腐、菇类、牛肉粒**依次焯水**去豆腥、涩味和血沫（**必须用两个漏勺或密漏**，否则"竹篮打水一场空"）。换清水（清汤更好）烧开下料，撇沫，**烧 1 分钟**后用**盐 + 胡椒粉**调味，**离火**加**水淀粉勾到比米汤略稠**，再烧开后**慢慢少量**淋入蛋黄、蛋清，起锅前加**少许生抽 + 香菜**。
豆腐煎肉末
一块"**夹了肉的豆腐饼**"，难点是**煎够 14 分钟不散**。**瘦肉两小块**（**略带肥油**才香）剁碎，加**姜末、葱头碎、盐 1 克、少许胡椒粉、生抽 2 克**，**搅到粘稠上劲**。**豆腐一小块**（**老豆腐**，切的时候不易碎）切薄片，**中间夹肉末**，整圈**抹上干淀粉**（防煎的时候散），再撒上剩余淀粉。料汁：**盐 1 克、生抽 3 克、蚝油 3 克、老抽 2 克**搅匀，中途再拌入适量**干淀粉**。**必须滑锅**（否则豆腐必粘），倒出热油加底油，豆腐**裹上蛋液**下锅摆好形，**微小火煎 10 分钟**（**8 分钟时把剩余蛋液下锅**），翻面**再煎 4 分钟**。料汁烧开后**先盛一半**，豆腐下锅裹汁，撒葱花。
宽油炸鸡
一道"整只裹糊下宽油炸"的家常炸鸡：**鸡腿三斤、鸡翅三斤**洗净，先加**食用盐调底味**、加**一点胡椒粉**拌匀腌；再下**料酒、酱油**继续腌；接着**打入 4 个鸡蛋**、加**适量面粉**拌匀，**搅到粘稠**。锅里倒入**一桶宽油**烧热，**全程中小火**把鸡腿鸡翅炸熟，**中途翻面**保证受热均匀。炸好后趁热倒上**自制的秘制辣椒面**（**里面已配好香料和盐**）拌匀即可。要点：**鸡块小的不用改刀，大的必须先改刀**，否则中间炸不透；**全程不能开大火**，否则外糊里生；**鸡蛋多加时面粉也要跟着加**。
烧椒皮蛋
一道"**烧辣椒 + 凉拌皮蛋**"的开胃菜：**黄心皮蛋**敲掉石灰、**放清水中剥壳**（不易剥烂），洗净后**一切为四**（切小块摆盘显分量），**蛋黄朝下**摆入圆盘。**小米辣和二荆条穿在竹签上**（**竹签必须事先泡水，否则容易烧断**），用**明火烧到干香、起气泡**，撕成小条——**辣椒皮不用去**，成菜更有焦香味。料汁：**蒜末、葱头碎**，加**盐小半勺 + 等量白糖、香醋 3 克、生抽 10 克、少许香油**拌匀，最后加**香辣红油**。辣椒摆在皮蛋上，淋汁即可。
虎皮青椒
湖南农家做法，核心是"**不放油、柴火慢煎 6 分钟把辣椒压软炒香**"。**适量小青椒和小米辣**去蒂——这种辣椒**壁厚短小、辣度适中**；怕辣可用**大青椒**。洗净。辅料：**五花肉一小块**（**半肥瘦**，切厚片剁碎——**爆香后炒菜更有层次**）、**大蒜几颗**拍散剁碎（**大蒜是虎皮青椒的灵魂，一定不能少**）。**锅烧热、不放油**，下辣椒**小火挤压翻炒约 6 分钟**——**把表皮高温炒糊炒香、炒到软**；表面焦香后取出。另起锅加**菜籽油**，**六成热**下肉末**炒到干香**，加**蒜蓉**翻炒，下**炒好的辣椒**；用**酱油（锅边淋）**翻炒出锅气，加**盐（可略多一点才够味）**、**小半勺白糖**，翻匀出锅。
青椒炒鸡丁
焦香浓郁的下饭菜。**三黄鸡一只**，取下**鸡头、鸡翅、鸡脚**，**把肉剔下来**（嫌麻烦可直接剁小块）；肉**切成小粒**——**尽量切小，更入味**。辅料：**二荆条一小把切小粒**、**老姜 20 克拍散剁碎**、**小米辣 20 克切小丁**、**大蒜几颗切小粒**、**适量葱头（原文"酵头"，应为葱头/葱白）切小段**。**滑锅倒出热油**，加**熟菜籽油 40 克**烧到**六成热**，**加少许盐**，下鸡丁**转中小火炒到定型**；加**料头**、**转中火爆香**（**必须把大蒜和辣椒的香味爆出来**）；加**老抽 2 克**、**转小火**翻炒上色；用**蚝油、生抽 2 克（锅边淋）、少许白糖、少许胡椒粉、鸡精 1 克**调味；下**二荆条**翻炒，再下**葱头**炒到断生即可出锅。
冷吃杏鲍菇
一道"**炸干 → 小火炒香 → 冷却后吃**"的休闲小菜。**杏鲍菇 3 根**，从中间切开再切**小条**——**切筷子粗细，口感才爽脆**（**必须切粗些，否则凉透后会缩小**）。辅料：**姜一小块切丝**、**干辣椒剪细丝**（嫌麻烦可剪段）。**调料（一次配好）**：**盐 1.5 克、白糖 2 克、味精 2 克、十三香 1 克、孜然粉 2 克、八角粉 1 克、山奈粉 1 克、花椒面 1 克**。**撒料**：**熟芝麻和花生碎**（增香）、**适量辣椒面**。**菜籽油一勺、七成热**下杏鲍菇，**转中火翻炒 8 分钟**——**把水分炒到略干**；炒到**略干略黄**捞出控油。**就着剩下的油烧到四成热**，下**姜丝、几颗青花椒、辣椒丝**，**小火煸香**；下**杏鲍菇**翻炒；下**配好的调料**，加**少许清水**（**防止锅内温度过高**）；加**生抽 2 克**（锅边淋）；加**辣椒面**炒匀；加**熟芝麻和花生碎**翻炒；最后加**适量藤椒油**，翻匀出锅——**全程小火，否则高温会让调味料变味**；**冷却后再吃，口味更佳**。
椒香鲤鱼
整条鲤鱼先腌后煮，只煮 4 分钟保持嫩。二荆条用竹签串着在明火上烧出焦香，剁碎后和蒸鱼豉油、辣鲜露调成汁，浇在鱼身上——椒香、鲜辣、微麻。
爽口萝卜片
夏天开胃小菜。白萝卜切 2 毫米薄片，盐杀 10 分钟出水去生辣，冲掉盐分后拌子姜、小米辣、野山椒、蒜片，加白醋和泡菜卤水，腌 15 分钟就能吃。
川式脆皮鱼尾
鱼尾不用腌。七成热宽油下锅炸 40 秒让鱼皮起脆，再离火浸炸 90 秒把内部炸熟。料汁是白糖、花椒面、孜然粉、老干妈、生抽、香醋和香油调的复合味，烧开直接淋上去。
姜葱炒鸡
六月小公鸡剁块焯水，中火先炒干水分爆香，再下姜片和葱段炒 40 秒，蚝油、生抽、老抽上色，料酒去腥，加清水小火烧 10 分钟。最后下甜椒片断生，姜葱味厚、鸡肉有嚼头。
干炸小河鱼
小河鱼腥味重，必须剪开肚子把内脏和腹部黑膜彻底洗净。姜葱料酒腌 10 分钟，再拌盐、胡椒粉、五香粉、花椒面和干淀粉，拍到干爽。六成油温中火炸 2 分钟定型，转小火浸炸 2 分钟——金黄酥脆，连骨头都能嚼。
家常豆腐
老豆腐切菱形片，六成热油炸到表皮金黄，猪颈肉爆香，泡椒泡姜加豆瓣酱炒出红油，豆腐小火烧 2 分钟入味，木耳蒜苗后下，薄芡收口。
鱼头豆腐汤
花鲢鱼头去牙、加姜葱料酒腌 10 分钟。锅滑好，刀口朝下小火两面各煎 2 分钟到金黄，沿锅边淋白酒再煎 30 秒，冲入开水大火煮 8 分钟煮到奶白，下老豆腐、海鲜菇、粉丝，盐、糖、胡椒粉调味。
麻辣火锅串
竹签先煮 10 分钟消毒，鸭肠盐酒抓洗去黏液，毛肚切条，草鱼片 3 毫米，小龙虾剪钳刷洗，鲜虾挑线——全部串好。底料加姜蒜、花椒、干辣椒炒香，兑清汤 2 kg、酒糟和冰糖熬一锅，边涮边吃。
葱爆猪心
猪心必须切开一分为四再洗，血块藏在夹缝里。切 2 毫米薄片、两次清洗后腌，干淀粉 30 克给嫩度。水开后下猪心滑熟不脱浆，青花椒泡椒豆瓣酱爆香，回锅加子姜和 150 克大葱断生，最后倒碗汁大火 5 秒。
小煎鸡
自贡名菜。童子鸡剁 1 厘米小方块，只加一点盐腌 5 分钟——**绝不加酱油和淀粉**，否则爆炒时粘锅。菜籽油烧熟后七成热下锅，中火炒 1 分钟把鸡肉爆香、骨头炒脆，再下小米辣、蒜、子姜和豆瓣酱，20 秒断生出锅。
麻辣小龙虾
隋卞一做。小龙虾 1100g 剪头挑包、转尾抽线、开背刷净；七成热油大火炸红，干辣椒 180g、花椒 80g、麻椒 40g 焯水后与葱姜蒜、60g 火锅底料同炒，加 4 斤水烧入味，出锅前下蒜蓉和香油。
鲜椒爆鳝鱼（江湖菜）
重口味江湖菜，一锅成菜。鳝鱼用一大把盐抓洗黏液、**下锅前不要洗**（洗了很快变质），剁成细长条；姜蒜小米辣芹菜粒全部铺在鳝鱼上，一次性调好盐、两勺味精、两勺鸡精、胡椒粉、豆瓣酱，再淋藤椒油。菜籽油烧到 200℃ 下锅，**下锅千万别翻**，慢慢炒到料碎，最后补辣椒面、辣鲜露、辣椒油，撒芹菜叶出锅。
糖醋鱼
给"珊瑚鱼切不好"的新手准备的简化版：鱼身横切 1cm 多深的刀口（不切断骨），刀越斜肉刺越深；整条鱼拍干粉再挂糊（面粉 1/3、玉米淀粉 2/3、加一点油）。油温 160-170℃ 小火炸 15 分钟，炸到肚子里灌满油、捞起有脆响。糖醋汁只用番茄酱 150g、白糖 300g、醋 200g、盐，**芡要薄**——太浓就浮在表面，味道进不去。
干煸牛肉丝
干煸的关键是"两次煸干"：牛里脊切 7mm 粗丝，六成油温**小火煸 3 分钟**把水分煸干（锅边有水沫就说明没干），再分**两次**倒料汁（酱油 12g + 绍兴黄酒 15g），每次都收干——这样牛肉吸味又不柴。然后下红油豆瓣炒上色，配姜丝、白芹菜、蒜苗、子弹头干辣椒，出锅前淋香醋和香油，装盘后撒花椒面。
香椿两吃（拌豆腐 + 脆炸椿芽）
一条视频两道香椿菜。**拌豆腐**：卤水豆腐切 1cm 块，加三勺盐的水煮 2 分钟再浸泡 10 分钟（外滑内实）；香椿盐水焯 15 秒、由艳色转暗绿、过凉切 0.5cm 粒；**热拌**——豆腐拌之前才沥水，趁热调味，重用蚝油（增咸香 + 增黏稠、挂得住）。**脆炸**：脆炸糊 = 玉米淀粉 60g + 面粉 30g + 2 个蛋 + 盐 3g + 鸡精 3g + 胡椒 1g + 味精 1g + 泡打粉 2g，180℃ 炸 30 秒、200℃ 复炸 5 秒。
糖粘羊尾（传统甜菜）
名字里的"羊尾"其实是**肥膘肉**。猪背肥膘去皮去瘦肉，小火煮 10 分钟定型（中途加料酒），片成 0.5cm 片再切小条，**再回锅煮 2 分钟**煮透——煮透的肥膘表面无油，才挂得住糊。全蛋 2 个 + 玉米淀粉少量多次 + 1/5 面粉调成"能挂住 1mm"的流状糊。160℃ 离火下锅、小火炸 6 分钟逼油，180℃ 复炸到酥脆。最后**糖与水 1:1** 炒到密集小泡、下肥膘**关小火炒 2 分钟**出糖沙。
老油辣子鸡（专业版）
"老油"两个字的全部秘密：**三种辣椒（印度椒 50g、子弹头 30g、灯笼椒 50g）先水煮 1 分钟再泡 5 分钟**——去燥辣、防炸糊、保颜色。姜葱、泡过水的香料炸香后捞出，只留八角白芷回锅；辣椒少量多次下、接着下泡好的红花椒和腌好的鸡块，**大火 2 分钟收紧 + 中火 6 分钟炒香**，然后**用密漏把老油捞出来**（留着下次炒更香），继续炒 2 分钟收干，最后糖、醋、酒糟、生抽、芝麻、姜蒜末收尾。
家常烂茄子
"烂"不是煮烂，是**煮软再捣碎**。紫皮嫩茄子摘蒂、去掉蒂上老部分，加 30g 盐的水**盖盖中火煮 12 分钟**（家用小灶 18 分钟，或隔水蒸 18 分钟）——煮软的标志是表面起皱，光滑就是没熟。炒的时候先爆蒜末、辣椒和子姜丝，下茄子用炒勺**捣碎**，老抽上色、生抽锅边淋，加盐 3g、鸡精 2g、味精 1g、糖 1g，**最大火**翻 30 秒收住水分，撒藿香。
茄汁糖醋里脊
里脊切 **1cm 厚**（不能薄）→ 猪扒锤敲松（没有就用刀背）→ 切 5-8cm 肉条。糊：面粉 50g + 玉米淀粉 90g + 啤酒 15g + 清水 40g + 植物油，**下锅前才拌糊**（防出水脱浆）。五成热下锅**不搅动**、中小火 2 分钟定型，200℃ 复炸 90 秒。茄汁：番茄酱 50g + 浓缩橙汁 + 白醋 + 一点盐，加热水、水淀粉勾芡、明油，最后下里脊翻匀。
茭白炒五花肉
茭白受热会缩水，所以切 **3.5mm 左右略微厚**一点的菱形片。五花肉去皮横纹切片，先**爆出猪油**、把多余油倒出（不然整盘油腻）。辣椒蒜片炒断生，再下茭白**大火 1 分钟**（家用灶 3 分钟），**八成熟口感最好**。调味：生抽、味精 1g、盐 3g、少许白糖、蚝油 3g，水淀粉勾薄芡。
青椒紫苏炒钉螺
钉螺三步：**刀背敲断尾部**（方便吸，也能看出坏螺——空心、发臭的要挑掉，一颗坏的能毁整锅）；**清水洗十遍到水透亮**；直接下锅炒（不想直接炒也可以先焯水）。炒的时候青花椒爆锅、葱头爆香、料头全下，加少许红油豆瓣，下钉螺、**烹米酒去腥**，加蚝油、锅边生抽，倒**啤酒没过钉螺**，大火烧开转中火，下完整紫苏、调味，中小火烧 **6 分钟**，最后勾芡、撒切碎的紫苏和一点明油。
蒸鲈鱼（进阶版）
"进阶"体现在三处：**桑叶刀法**（鳍下横切一刀、贴脊骨竖拉到尾、两侧斜切一字刀）——多刀口让活鱼受热膨胀不断裂、受热均匀；**姜葱熬的猪油**抹遍全身（含刀口），去腥并保软嫩；**酱油回锅**——把盘里的汤汁和鱼酱油连同葱姜丝一起回锅烧开、滤渣再淋，让葱姜丝二次出味、菜温保持更久（"一热遮百丑"）。蒸 8 分钟。
口袋豆腐
非家常菜，工在"豆腐丸"：**鱼肉:豆腐 = 3:7**、**红薯淀粉 : 总量 = 1:10**。豆腐碾碎后**用纱布包着温水洗 1 分钟**去豆腥，再**用力揉搓挤出**（纱布挤出的豆腐极细腻）；鱼肉去皮、**去净红肉**（草鱼腥味来源）、剁成极细的泥。加盐、泡打粉、葱姜水、蛋清、红薯淀粉，**顺一个方向搅 5 分钟**到"略微粘手"。**130℃ 离火下丸子**定型、捞出复炸到金黄，再泡**面碱开水 10 分钟**泡软、漂洗去碱味。鱼骨炒碎熬**大火 5 分钟浓白汤**，丸子下汤小火 3 分钟吸汤，只放盐和胡椒。
香菜拌牛肉
凉拌的"烫"法很有讲究：牛里脊**竖着用刀背敲几下**敲松肌纤维，**横着纹理切 2mm 薄片**，拌**植物油**；锅中水开加**盐两大勺**，把牛肉放漏勺里**用滚烫开水浇淋烫到五成熟**（中间还有少量血丝就停），撇浮沫后**下小葱根、香菜根煮出香味**，再把半熟的牛肉下锅**只煮 10 秒**捞出；料汁是**生抽 10 克 + 白糖两勺 + 蚝油三勺**（先搅匀），再加**花椒油、芝麻油**；拌入辣椒末、子姜末、葱段、香菜叶、熟芝麻。**拌的时候绝对不能加盐**——盐必须在煮牛肉的水里加够。
泡椒黄喉
黄喉两件事：**刮掉粗糙面的残留油脂**（不油腻、去腥），**改刀成"梳子"状**——横着下刀、**间隔 3mm 切成不断的小条**，再切 **2cm 段**。西芹**焯水断生**（加盐 + 少许油保色），黄喉**只焯 10 秒**。五成热油爆姜葱蒜，下泡椒**小火炒 40 秒把香味爆出来**，再下黄喉西芹，锅边烹生抽、加米醋、**一勺半盐**、少许糖和胡椒粉，**50 克水淀粉**勾芡，淋明油出锅。
青瓜拌皮蛋
凉菜，四个实用细节：**皮蛋剥壳前必须先洗净蛋壳**（防杂质灰尘粘在蛋上）；**在水里剥壳**（不剥烂）；**切皮蛋前在菜刀表面淋水**（防粘刀塞刀）；**青瓜刮掉一部分皮**（减少瓜皮涩味）后**刀背拍散、划几刀、剁小块**。调味顺序也有讲究：**先拌干料**（盐一大勺、味精、白糖两勺、生抽、香醋），**再下香辣红油**——否则干料不溶于油。**皮蛋要配生姜压腥、香醋中和碱味、白糖中和辣味**，最后加香菜（可选油酥花生米）拌匀。
小葱爆猪舌
"火爆"菜，脆的关键在**高油温速下**。猪舌两条**开水煮 1 分钟**后捞出，把**白色筋膜撕掉或刮净**；**去掉舌根的倒刺**，**横刀切成硬币厚度的片**（不要舌根，只取前端，口感才统一爽脆）。腌：盐、**胡椒粉 1 克**、**生抽 5 克**，抓匀后加**土豆淀粉**，再加**芝麻香油**（增香、防下锅粘团）。**七成热小宽油**下猪舌，**用筷子拨散**（否则受热不均），**炸到七成熟**捞出。**大葱丝炸香炸黄后捞出只取葱香**；下**葱头 + 姜条 + 辣椒条**爆香，**猪舌下锅爆炒几下**，倒入**料汁（啤酒 20 克 + 盐 1 克 + 味精 1 克 + 胡椒粉 + 蚝油 1 勺 + 生抽 5 克）**，中途下**葱尾**爆香出锅。
清炒青瓜
三个细节让青瓜"翠绿爽口不出水"：①**用刀刮掉一部分青瓜皮**——减少涩味、**更能激发清香味**；②**一分为四后平刀去掉中心多余的瓜瓤**——减少成菜出水；③**先焯水 25 秒再炒**——缩短炒制时间、保持脆度，"**直接生炒则过于油腻**"。焯水时水里加**盐、少许白糖**，下瓜后加**植物油保色**；水开算 25 秒（家庭小灶 50 秒）。炒：五成热油**爆香蒜片**，下青瓜，加**盐一勺、少许白糖、生蒜末**，**水淀粉勾薄芡**，**明油**出锅——大蒜**分"爆锅蒜片"和"生蒜末"两次用**。
狼牙土豆
街边小吃，含**秘制辣椒粉**配方。土豆 700 克去皮，用**波浪形切刀切成 7mm 厚片**，再**逆着纹路**切成均匀小条；**清水洗 5 遍**去掉表面淀粉——"土豆想要口感脆就必须多清洗几遍"。**秘制辣椒粉**：锅里下**灯笼椒 150 克、八角 2 颗（掰散）、小茴香、孜然颗粒、青花椒**，**小火炒香**到"**手能轻松捏碎**"，连**油酥花生米、熟芝麻 30 克**一起打碎。土豆**宽油五成热转小火炸 100 秒**（家庭小灶 150 秒）断生；撒辣椒粉，把**六成热的油泼在辣椒粉上**，加**折耳根、蒜蓉、小米辣**，调味（**盐 2 克、少许白糖、生抽 5 克、少许香醋、葱花、香油**）拌匀。
西蓝花3种做法
一颗西蓝花的三种吃法：**白灼、蚝油、清炒**。共同前提是**切法要对**——从根部下刀切块（保留根部、适合清炒炝炒），或贴着花把花球切下、菜梗丢弃（适合白灼凉拌摆盘）；**绝不能从花面直刀切**，会切散掉花。切好先用**淡盐水泡 10 分钟**驱虫卵。三种做法都强调：**焯水时加盐加油**（不加容易发黄），白灼用**六成热油泼蒜蓉**调生抽汁，蚝油用**土豆淀粉**在离火状态下勾成拉丝芡，清炒则用**薄芡**让汁水挂在花上。
剁椒蒸鲤鱼
一条鲤鱼先"洗"再"蒸"：鱼身从腹部片开但**不能切断**、去掉牙齿，打上花刀，用**盐 + 啤酒搓洗 2 分钟**去血水腥味。摆盘时在鱼身下**垫两双筷子把鱼架空**，方便受热均匀、中途倒掉腥水。剁椒料要现炒：**植物油 100 克**、五成油温下**姜末 + 蒜末 50 克**爆香，再下沥干的红剁椒中小火炒香，用盐一勺、少许白糖、一勺鸡精调味。蒸法分两段：**大火干蒸 4 分钟** → 取出倒掉腥水、抽出筷子 → 铺满剁椒**再蒸 5 分钟** → 撒葱花、**七成热油泼香**。
滑蛋牛肉
这道菜不靠炒、靠"滑"：**牛柳肉 100 克**顺着纹理切条、再**横着纹理切片**（缩短纤维，老人小孩好嚼），洗去血水挤干，加**盐 1 克 + 土豆淀粉 50 克**反复揉搓，让淀粉进入肉里。**5 个鸡蛋**加盐 1 克、胡椒粉 0.5 克打散；另调一碗**土豆淀粉两勺 + 清水 + 少许食用油**的淀粉水。平底锅先用水把牛肉**小火滑到九成熟**，洗净锅后把淀粉水煮到**糊化**，转小火下蛋液、铺上牛肉，**靠底层淀粉导热**把蛋和肉滑熟，最后撒葱花。
姜葱煎蟹
用**砂锅**小火慢煎的三只花蟹：蟹从**腹部直刀切开**（防挣扎）、掰壳去蟹肺、剁掉尖爪、**蟹钳取下拍散**便于入味；加盐**腌 5 分钟**，刀口**沾干淀粉锁水**。砂锅烧到微热下底油，**油温 100 度左右**下蟹，**微小火慢煎 6 分钟**，底部定型后加**姜葱粒**，盖盖煎满 6 分钟，中途沿锅边淋少许植物油；最后从锅边淋**蚝油 10 克 + 黄酒 50 克**的料汁，再煎焖 3 分钟，下小葱段煎香。
糖醋藕片
酸甜酥脆的关键在**选脆藕、洗醋水、抖干粉**：**莲藕一根**选**九孔脆藕**（七孔粉藕只适合炖汤），去皮切 **2mm 薄片**，放**加白醋的清水**里洗（防变黑、更清爽），沥干后拍上**土豆淀粉 + 少许吉士粉**，**抖掉多余的粉**。料汁是**香醋 + 清水 + 几大勺白糖 + 少许盐**。**六成油温**把藕片炸香炸脆，另起锅把料汁**烧开后小火收略浓**，下藕片翻几下就出锅，用筷子夹出摆盘。想换颜色，可以把香醋换成**大红浙醋 + 茄汁 + 白糖**，或**白醋 + 浓缩橙汁 + 白糖**。
碎炒牛肉
靠**料头出香**的一道下饭小炒：**牛外脊 300 克**切 **0.5cm 厚片**再切短丝（不吃牛可换猪肉）；腌料是**蚝油 5 克 + 盐 1 克 + 老抽**，**顺一个方向搅到收干水分**，**起浆后**按肉的干湿度**少量多次加水淀粉**，最后**用菜籽油拌匀**（下锅不粘连）。辅料是**大红椒粒、大蒜 60 克、子姜、泡小米辣 40 克、香菜段**——**蒜和子姜要拍散再切**，香味才出得来。**热锅滑油换熟菜籽油**，**五成热**下牛肉，**前几秒别搅动**，炒到**七成**熟下泡姜、蒜、红椒**中火炒 40 秒**，用**盐 1 克、生抽 4 克（锅边淋）、胡椒粉**调味，**中火 30 秒**，下子姜粒和香菜，断生即可。
板栗两吃（糖炒 + 烧鸭）
一包板栗两种吃法，**剥壳靠"划口 + 焯水"**：每颗板栗用剪刀**划一道口**，下锅焯水，**热胀冷缩之下熟了自己爆开**，比生剥干净得多。**糖炒板栗**用**姜片 + 花椒**（川人爱吃花椒，不吃可不放）把锅炒热，下板栗**炒到爆开**，再放**一点蜂蜜、麦芽糖或白糖**快速翻动，炒到**表面发亮、像油炒过一样**就成。**板栗烧鸭**：板栗先**用开水煮开再剥**；鸭子**不焯水直接下锅炒**，加**姜葱**，用**酱油、老抽**上色，加水后**下板栗一起烧**，**烧到鸭肉咬得动、板栗粉糯**（约半小时）即可。
藕片蒸肉
秋季清淡菜，做的是"**藕夹蒸**"：**莲藕一小节**去头尾去皮，切成 **2mm 左右**的薄镰刀片（**不能切厚**，薄才脆），泡清水。**五花肉一小块**切片剁碎（不喜肥可用里脊或前腿肉）；**藕的两头**去皮剁碎，配**胡萝卜、香菇**一起剁碎；**姜葱**切碎拌进肉末。腌料：**盐、酱油、蚝油 3 克、黄酒 20 克、老抽**拌匀，再加**一小把现磨米粉**（增口感，可用粉蒸肉袋装米粉或米饭）、**一小把干淀粉**收干水分，最后拌入剁好的辅料。把肉末**夹进藕片**摆盘，**中火蒸 12 分钟**。料汁用**酱油 + 蚝油 + 几勺白糖**（咸鲜回甜），加**蜂蜜水**烧开、**水淀粉收紧**，淋在藕片上。
辣子鸡（土鸡免宽油版）
家里土鸡跟狗打架受了伤，正好拿来炒辣子鸡——**不用宽油炸**，靠"**提前腌足盐 + 大量干辣椒小火慢炒**"出香。**土鸡剁小一点**，**提前放七八成的盐**腌 **10 分钟**让它入味——**炒熟了再放盐就进不去了，没有意义**。配料很简单：**老姜、几颗大蒜**切末（**切小更容易入味**）、**干辣椒剪一碗**（用灯笼椒，不太辣）、**花椒两把**（三四斤的鸡配两把，花椒是辣子鸡的灵魂之一）。**辣椒籽不能全去**——**一点不留就不香了，但不能太多**（筛两遍即可）。全程中小火炒，最后加**鸡精**，起锅前转一下火即可出锅。
拔丝土豆（江湖做法）
江湖手法：**糖和土豆一起下油锅**。**黄皮土豆一个**去皮切**大小均匀的小块**（**切小块易炸透**；也可换红薯、山药）。**清水洗净**——**洗去多余淀粉、防氧化变黑**；加**土豆淀粉一小把**拌匀——**让淀粉吸收表面水分**。**白糖 50 克**备好；**盛菜的盘底撒适量白糖**——**防止盛菜后糖浆粘连**。**宽油大火五成热**下土豆，**转中小火炸熟炸透**；**土豆三成熟时下白糖**——**借油温把糖融化，糖会沉底、不会融进油里**；等**土豆炸透、糖融化成香油色**，**一起捞出控油**；**把锅里的油倒出**——**锅底的糖浆要留在锅里**；**土豆回锅翻炒均匀沾糖浆**，即可装盘；**稍冷却后**就能拔出糖丝。
鲜椒小蛙（自贡味）
自贡名菜，**鲜辣 + 仔姜味**。**人工养殖的小青蛙 500 克**敲晕（**统称青蛙即可**）；**头部下方切一刀**、**顺着把皮扯下**，**去头和内脏**洗净——**宰杀繁琐，可交给摊主**。腌：**盐 1.5 克、料酒 3 克**拌匀，加**少许干淀粉**，**腌 5 分钟**。辅料：**二荆条切小粒**、**小米辣 30 克切碎**、**子姜一小块切小粒**（**这三样也可都切细丝**）、**红泡椒 30 克切碎**、**大蒜 20 克剁碎**。**宽油六成热**下蛙**炸到八成熟**，控油；另起**熟菜籽油 50 克、六成热**下**泡椒、蒜末**，加**红油豆瓣酱 5 克**炒香炒出红油；下**蛙肉**、**小火**翻几下；加**适量清水烧开**（**水不可多加**），用**盐 1 克、鸡精 1 克、少许白糖、八角粉一勺、十三香一勺、生抽 2 克（锅边淋）**调味，**小火烧 3 分钟**入味；加**料头**（辣椒、仔姜）炒到**断生**，加**少许花椒油**，翻匀出锅。
青椒豆豉酱
开胃下饭的"**辣椒炒干香 + 豆豉熬香**"组合。**二荆条 200 克**，**用手掐掉辣椒蒂**——**选稍微细长的辣椒，成菜更具鲜辣味**；**最好用手掐成小段**。辅料：**永川豆豉 300 克**、**杏鲍菇半根切小粒**（**替代味精提香**）、**洋葱半个切小粒**（**切小些更入味**）、**老姜两小块拍散剁碎**、**大葱几根（中间切开再切碎）**、**五花肉一小块去皮切小粒**（**取猪油香，怕肥可用略带肥油的牛肉**）。**锅烧热，二荆条下锅干炒 15 分钟**——**前 5 分钟必须小火翻炒**（**把辣椒炒软**），**再用炒勺不断挤压翻炒**（**把水分炒到略干**），**必须炒到干香略糊**；盛出。另起**少许底油**，下**肉粒中小火爆香、炒出猪油**；下**杏鲍菇和料头**，**转中火炒到金黄干香**；加**永川豆豉翻炒 5 分钟**；中途加**处理好的二荆条**翻匀；用**蚝油 20 克、白糖一小勺**，**转小火**翻匀，出锅冷却。
蛋黄条
面粉、鸡蛋、麦芽糖和成团，擀 3 毫米薄片切细条，五成油温小火炸 4 分钟。最后用白糖加水熬到冒白泡，关火下锅翻拌，糖浆冷却变成白霜裹满小条——又香又脆。
宫保鸡丁
川味正宗的"荔枝味"：糖 5 克、醋 2 克，酸甜在前、咸鲜在后。鸡腿肉上浆滑到八成熟，干辣椒炒到棕色，料汁一次收紧，花生米和葱段最后下——脆、嫩、香、麻。
干锅鲤鱼
鱼块挂薄淀粉炸到香脆，锅底铺芹菜，底料加猪肥油炒香，一整瓶啤酒去腥增鲜，全程不加水。鱼块烧 2 分钟入味，吃完还能往锅里加菜涮。
小煎鸭
自贡名菜。鸭子不腌，冷水下锅加料酒焯过，六成热油里小火煸炒 1 分钟把水分炒干爆香，再下干辣椒、蒜、豆瓣酱炒出红油，青椒小米辣爆 10 秒，最后下大葱和子姜——鸭肉干香，姜辣鲜辣。
软烧黄骨鱼
黄骨鱼从腮边撕开取内脏，无鳞鱼不用腌。六成热油里青花椒、姜蒜、泡椒爆香，豆瓣酱炒出红油，先把鱼籽炒散，再兑汤调味，鱼下锅"软烧"6 分钟，收汁后撒花椒面和葱段。
茄角之恋
茄子和豆角"谈恋爱"。嫩茄子切条泡淡醋水保紫，六成油温先炸茄子 20 秒、再下豆角炸 30 秒，捞出冲凉水降温保口感。五花肉爆出猪油，蒜和小米辣爆香，蚝油、生抽、味精、糖一拌就成。
冷吃鲫鱼
鲫鱼用筷子从腮边穿入固定防止跳，背部两边各划一刀。啤酒加小葱煮 4 分钟去腥煮熟，捞出垫盆。泡椒、姜蒜、小米辣炒香熬 5 分钟成料汁，下子姜丝烧开浇在鱼上，等汤汁凉透再吃——泡进去才够味。
麻婆豆腐
正宗川菜。老豆腐切 1.2 厘米方块，焯水去豆腥；带点肥的牛肉末炒干爆香，豆瓣酱加泡椒泡姜豆豉炒出红油，加刀口辣椒和汤，豆腐小火烧 3 分钟。关键在**三次勾芡**：一次比一次浓、两次离火。
小炒茄子
紫茄子切 5 毫米粗丝，加少许盐和白醋拌匀——盐促出水、醋防氧化，茄子才经受得住爆炒。五花肉爆出猪油，二荆条小米辣蒜爆香，茄子中火炒 3 分钟（先吸油后"吐"油），再大火 1 分钟炒出锅气。
翠珠鱼花
隋卞一做。1.2kg 鱼沿鳍切下头尾、贴脊骨取肉，修成三片长方形鱼片，十字花刀深至鱼皮再交叉打一遍，葱姜花椒盐水泡去腥；五成油温大火定型。糖醋汁按番茄酱 100g、白醋 50g、白糖 130g、水 200g 熬稠；莴笋雕成十二边骰子作翠珠。
椒麻腰花
隋卞一做。难点在片腰臊和打花刀，腰子打卷即刻倒碗芡。
糯香猪手
隋卞一做。两只猪蹄先泡水去腥，红曲米上色后高压锅压 30~35 分钟，拍薄粉炸脆，再裹上辣椒酥。
泡椒鸭杂
鸭杂分三样处理：郡肝切花刀、200℃ 油里炸 3 秒；鸭肝切 3mm 片、上浆后五成油温滑到八成熟；鸭肠用碱抓 30 秒洗五遍。最后菜籽油加猪油爆香姜蒜、豆瓣酱和泡菜，回锅淋碗汁，大火翻几下就出锅。酸辣脆爽，全在"三样分开下锅"这一步。
一虾两吃（白灼虾 + 香辣虾）
先用白灼把虾的原味吃透，吃不完的再改刀做香辣——这两步是连着的，白灼做不好，香辣虾也不可能"壳酥肉嫩"。白灼的关键是**水绝不大滚**：水开下虾，看虾身从"L"型弯到"C"型、虾尾快贴到下巴就是熟了，全程靠泡不靠煮。香辣虾用半煎半炸，油温 200℃ 下锅，虾皮发白、壳肉分离，再和姜蒜花椒辣椒、大葱粒一起炒，一斤虾 6g 盐。
盘龙黄鳝
整条黄鳝不杀不剖，**用二两高度白酒醉晕**再下锅（防止活鳝在锅里蹦、油溅到脸上）。选**小拇指粗**的黄鳝，腹部金黄、背部带黑色豹纹的才是野生的。四两菜籽油七成热下锅，中火煎炸到**卷缩**（约 7 分钟，中途把缠在一起的挑开，后面可盖盖），盛出多余的油，再下青花椒、干辣椒、姜蒜小米辣、火锅底料 70g 炒透，烹陈醋、加辣椒面、鸡精味精、糖、胡椒粉、花椒面、熟芝麻、藤椒油，最后下二荆条和芹菜断生。
水果扒虾球
一道"孩子特别爱吃"的创意菜：**荔枝去核、塞进腌好的虾肉**，摆盘上锅**蒸 8 分钟**，再用**荔枝的蒸汁 + 脐橙汁**收一个微甜的薄芡淋上去。虾肉剥出来**切成颗粒**（不新鲜的一吃就散），用**姜葱水 + 盐 + 酱油 + 老抽**腌上色，加淀粉抓到"汁水收干、起胶"。蒸出来的汁是香的来源，**别倒掉**。
炼猪油
三个关键细节：**先检查割掉淋巴**（灰色、包在肉里，一块肉里能数出 8 个，不能舍不得）；**切小块**（块小出油快、油嫩；块大的一大块还没出油，小的已经炸糊，油就"老"了，发苦）；**先焯水去浮沫再炼**——焯完的猪油"晶莹剔透"，再加**花椒、姜葱**（葱斜切增大创伤面），**小火慢熬约 15 分钟**。**冒大泡就是熬好了**——这时油里水分已经蒸发完；装**瓦罐**（放久不易坏），**罐底先放一点盐**；打油时**用密漏压住就要关火**，否则底下的油会"真浮"发苦。
葱油拌面
核心口诀：**"要葱油香就要葱多"**。**大葱、洋葱、小葱尾分三次下锅**——大葱先下（香）、洋葱后下（味道冲、像"炸弹"），**姜最后下、不能久爆**（爆久就没味了）；全程小火熬到**"有点黄黄的就可以了，千万不要让它黑"**。还有一个**绝招**：把熬过的葱渣加一点水放进蒸笼，**上面扣一碗猪油蒸 10 分钟**，中途搅拌，融化出来的就是"葱油猪油"，**上火的人也能吃**。**酱油"点火"**：普通酱油（**不是老抽**）+ 一碗水 + 冰糖 + 八角 2 颗 + 桂皮 1 小块 + 小茴香 + 炸好的葱，煮到**葱软、吸满酱汁**，捞出泡十几分钟再存。面煮好只需**两勺酱油、一勺（或几勺）葱油**。
干锅茶树菇
鲜菇与干菇**两路并用**的一道干锅：鲜茶树菇 **1000 克**撕条，**五成油温炸 2 分钟**把水分炸干炸香；干茶树菇先**清水泡 20 分钟**、再**高压锅中小火压 20 分钟**煮软切段。底味靠**略肥的去皮五花肉**煸出猪油，再下**烟熏带皮腊肉**、蒜粒、干辣椒、青花椒和**牛油火锅底料**炒香，两种茶树菇一起下锅**必须炒干炒香**，最后用蚝油、生抽、啤酒调味，蒜苗辣椒大火断生。洋葱丝垫在干锅底。
担担面
自贡小吃的家常版，吃的是**碗底的复合香**：**去皮五花肉**切成小粒、略剁几下（**别剁太细**），下锅炒到**酥脆**；另起油锅把**宜宾芽菜**炒香。碗里调底料：**芝麻酱用炒肉末的猪油化开**，加盐、白糖、炒香的芽菜、**香辣红油**、**花椒面**、捣碎的蒜泥（捣蒜时**加少许清水防氧化变绿**）。面煮熟后**过凉开水**，放进碗里，加肉末、花生碎、葱花，淋**香油**拌匀。
凉拌大头菜
一道"**自己炒辣椒面**"的凉拌菜：**新鲜大头菜两颗**去叶削根、切细丝（**切越细腌得越快，但爽脆度略降**），加**盐抓匀静置 30 分钟**杀水。辣椒面自己做——**灯笼椒**剪开去籽（**灯笼椒比一般干辣椒更香、辣度柔和**），加几颗**小米辣**提辣；**冷锅小火**先把**辣椒籽炒到微棕**，取出；再用**菜籽油两成热小火**把**辣椒皮炒到脆、微棕**，用石臼捣碎。**辣椒皮负责辣、辣椒籽负责香**（香味像炒香的芝麻但没有油脂）。大头菜**捏干盐水、洗净、控干**（必须控干，否则出水寡淡），拌**白糖 10 克、花椒面 3 克、五香粉 1 克、鸡精 2 克、两勺辣椒籽、辣椒面、香油 10 克**。
番茄炒蛋（6种做法）
一个菜六种版本，切法定炒法：**①懒人版**——西红柿切小粒直接拌进**5 个蛋**的蛋液里，加葱花和盐，**滑锅后盛起一半热油**、蛋液下锅再把热油泼回去（上下均匀受热），推炒即可，**无需后续调味**；**②老人幼童版**——西红柿**去皮**（划十字刀开水烫，或直接削皮），蛋煎到金黄倒出，西红柿块加**20 克番茄酱**炒、加水烧开，**只放盐和糖**，**先勾芡再下蛋**；**③带皮版**——同上但保留皮，**先下蛋吸汁再勾芡**；**④多汁版**——西红柿**切大块**，**七成以上油温**、**蛋液边下边搅**，下西红柿**大火断生**后勾薄芡；**⑤蒜香版**——西红柿切大颗粒，蛋煎金黄后直接下西红柿，**只放盐、不加水不加糖**，起锅前加**蒜末**；**⑥圈圈煎蛋版**——西红柿切**厚圈**，**热锅冷油**逐个煎蛋，再和西红柿一起煎出原汁，盐糖调味后淋薄汁收汁。**西红柿 : 鸡蛋 = 4 : 3** 是最佳比例。
青椒小炒肉
湘菜家常味，两个关键：**辣椒先干炒出虎皮**、**五花肉 + 里脊双拼**。**二荆条 300 克**去蒂切**滚刀片**（不吃辣可换大青椒）；**小米辣几个**切片；**蒜苗 2 根**拍散斜切；**蒜、姜各 15 克**拍散剁碎。**五花肉一小块**去皮切**越薄越好**（更易炒香、爆出猪油）；**里脊一小块逆纹切薄片**（**让成菜肥瘦均匀、适合更多人**）。里脊腌：**少许盐、少许胡椒粉、生抽 2 克、蛋清 2 克**抓匀，加**少许干面粉**（保持嫩而不柴），最后**用植物油封住**（防下锅起团）。**干锅无油下辣椒中火炒 2 分钟出虎皮**；**滑锅后把五花肉爆炒 1 分钟**（家庭灶约 2 分钟）出猪油，下里脊炒到八成熟，加**姜蒜末**爆香，用**蚝油 6 克、生抽 4 克（锅边淋）、少许白糖、少许胡椒粉、老抽 2 克**调味，回辣椒、下蒜苗断生出锅。**此菜不用放盐**。
小煎花鲢（自贡版）
自贡本土味——"食在四川，味在自贡"。**花鲢一条**（**别选太大，两斤以内最嫩**；嫌刺多可用鲈鱼、石斑）。**剁下鱼头对半切开**，**去掉尾巴和鱼鳍**（美观），**鱼肉剁成均匀方块**，**鱼头剁小块**，**去掉鱼牙齿**。腌：**盐一小勺、少许胡椒粉、料酒**，抓匀；加**少许土豆淀粉**；最后加**植物油**拌匀腌 **10 分钟**——**不加拌油，下宽油必粘连**。辅料：**蒜和老姜各 30 克**剁碎、**小米辣 50 克**（**一半切小粒、一半剁碎，辣味有层次**）、**二荆条切粒**、**大葱白 2 根切粒**、**子姜一小块切粒**（**老嫩姜搭配互补**）、**泡椒 20 克**切碎。**小宽油五成热**下鱼**炸到定型熟透**；另起底油**六成热**下料头、加**红油豆瓣酱**炒香，回鱼，加**子姜、大葱、二荆条**，用**少许盐、少许白糖、少许胡椒粉、生抽 4 克（锅边淋）、香醋 2 克**，**中火煎炒 2 分钟**——**动作不能大，否则鱼肉易碎**。
蒸肉糕
一道"**剁肉上劲 + 少量多次加水淀粉 + 反复刷蛋黄**"的蒸菜。**半肥瘦二刀肉一大块**，**去掉猪皮**（**蒸肉糕不能带皮，影响口感**）；**带肥肉的猪肉用温水洗**（**冷水会让猪肥油凝固**）。肉切厚片再**剁成肉蓉**——**剁得越细口感越好**（手工约 30 分钟，可用绞肉机）。**姜葱汁**：温水加小葱、拍散的姜抓拌几分钟，**捞掉姜葱**留汁。**鸡蛋 5 个分离蛋黄蛋清**，蛋黄搅散；**红薯淀粉 + 1:1 清水**捏散。调肉泥：加**姜葱汁**、**蛋清**、**一半红薯淀粉**抓散拌匀——**水淀粉必须少量多次加才能吸收**；加**两勺盐**，**顺一个方向搅上劲**；再加**适量青花椒面**（怕麻可不加）、**少许胡椒粉**。**方形模具刷油**（边上也要抹匀，多余油倒出），肉泥**压紧**；**上锅蒸 35 分钟**（**不能大火，容易蒸老**）；成型后取出、**倒出多余水分**，**刷蛋黄**蒸到熟透，**反复几次**形成黄皮；**凉透后再切厚片**。
牛蛙鱼头
一道重口味的川式大菜，**牛蛙 + 花鲢鱼头**。**牛蛙 4 只**去皮去内脏洗净（嫌血腥可让摊主处理），**剪掉脚趾**、**从中间剪开**。**鲜活花鲢一条**敲晕去鳞去内脏，**取下鱼头**——**从鱼头背部下刀切开**，更容易取鱼鳃和清洗。辅料：**酸菜一小把**洗净切块（增香提味）、**姜拍散剁碎**、**大蒜 40 克切粒**、**红泡椒切粒**、**麻辣火锅底料 50 克**切散（不限品牌）、**干辣椒一小把剪节**、**青花椒**。垫底：**豆芽 + 芹菜段**。**底油下干辣椒爆锅**，辣椒变色后下**豆芽爆炒到断生**（加少许盐调底味），铺盆底。**熟菜籽油 50 克、六成热**下料头爆香，加**火锅底料和酸菜**，**小火翻炒 3 分钟炒香炒化**；加清水大火烧开，用**盐一大勺、胡椒粉一勺、五香粉一勺、鸡精两勺、少许白糖（中和辣味）、生抽 8 克**调味；下**牛蛙和鱼头**（**现杀不用腌**），**小火烧 8 分钟**；捞出装盆、**加原汤**；**熟菜籽油 500 克、四成热**下辣椒花椒，**大火不停搅动到辣椒变棕红**，**一次性泼上去**，撒**香菜**。
肉末烧茄子
软糯下饭，关键是"**茄子上淀粉防吸油 + 肉末提前拌料入味**"。**嫩茄子 2 条**去头切**滚刀块**，加**少许白醋、少许干淀粉**拌匀——**防变色、减少吸油**。辅料：**五花肉一小块去皮剁碎**（**半肥瘦、剁细些，肉香才够**）、**红泡椒 15 克切碎**、**大蒜剁碎**、**鲜香菇一个切碎**、**红油豆瓣酱一勺**；**把肉末和这些辅料、豆瓣酱拌在一起**——**提前入味**。**宽油大火六成热**下茄子，**开中火炸熟炸透**——**中途不能开小火，否则茄子会大量吸油**；倒出控油。**直接把拌好的肉末下锅中火爆香**——**途中勤翻炒，否则粘锅**；中途加**少许白酒**去腥；肉末爆香后加**老抽 2 克**调底色；加**清水大火烧开**，用**少许白糖、盐 0.5 克、生抽 2 克**调味；下茄子翻炒几下，加**水淀粉把汤汁收浓**，翻匀出锅。
拔丝红薯（家常版）
和"拔丝红薯（焯水版）"不同，这一版靠"**两次挂粉**"。**红薯一个**去皮，切成 **1cm 左右的厚片**再改刀成**小块**（**切小块易炸透**）；加**清水洗净控水**去多余淀粉。**挂粉**：加**白醋 1 克**抓匀（**防表面氧化变黑**）；加**一小把土豆淀粉**拌匀，**静置 2 分钟**让淀粉吸水；**再加少许干淀粉**拌匀——**只有两次挂粉，红薯才不会回软**。**糖浆**：**白糖 50 克 + 温开水 50 克**（**糖水 1:1**），搅匀融化；**盘底撒适量白糖**（**防糖浆粘连**）。**宽油大火六成热**下红薯，**转中小火浸炸 5 分钟**到炸熟炸透，控油。锅烧热**直接下糖浆**，**大火烧开转小火熬**，**熬到香油色**就把红薯下锅翻炒，**均匀沾上糖浆**即可装盘；**稍冷后用筷子夹住拔丝**。
青椒牛肉丝
富顺农家炒法，一锅成菜。牛肉不裹淀粉、靠生菜籽油腌，滑散断生就下二荆条和子姜，猛火快炒，牛肉嫩、青椒脆。
锅包肉
东北名菜。里脊肉切 3 毫米厚片，用土豆淀粉调成"流动拉丝"的糊裹住，六成油温炸 50 秒定型，七成热复炸 30 秒炸脆。白糖加九度白醋调成酸甜汁，收紧后一裹，金黄透亮。
青椒炒鸭胗
农家菜。鸭胗先用盐抓拌 2 分钟去腥和黏液，每个切成四份再打十字花刀（切到最深处不切断，第三刀才断）。七成热油里余温一烫就开花定型，青椒断生后下碗汁收紧，芹菜大葱最后下。
炝拌牛心包菜
包菜切得越细越入味。蒜末、青花椒、干辣椒放碗里，花生油烧到七成热一泼——"炝"出香味。再调盐、味精、糖、葱油、蒸鱼豉油、香醋，浇在包菜丝上拌 3 分钟就能吃。
地三鲜
东北菜。土豆先煮 5 分钟（筷子能插透），拍干淀粉再炸，这样能缩短油炸又保证口感。茄子切块拌白醋和干淀粉——醋防变黑，淀粉减少吸油。六成热下锅炸 80 秒，青红椒最后滑一下。葱蒜爆香，蚝油生抽薄芡，回锅翻匀。
蒜香鱼头
花鲢鱼头从中间切开，去鳃、去牙、去黑膜，两边各划几刀，姜葱汁加料酒腌 10 分钟。锅烧热加菜籽油（去腥增香），先撒一克盐再下鱼头，中小火两面各煎 2 分钟。蒜粒炒香后加姜末、蚝油、蒸鱼豉油兑汤，鱼头小火烧 5 分钟——**剁好的蒜末最后下**，蒜香才够。
隋卞带鱼
隋卞一做。带鱼 500g 打花刀、花雕酒去腥，130g 油六到七成热下锅大火煎香，扒到锅边后斜锅另炒蒜、花椒、姜和 150g 干辣椒段，最后烹入糖醋汁儿、撒花生米。
大良炒牛奶
顺德名菜。做法的全部难点在一个"嫩"字：全脂牛奶先小火熬 15 分钟、500ml 收到 380ml 去水分，蛋清与牛奶 1:1，加 30g 鹰粟粉调匀过筛；下锅后全程微小火，铲子不断把凝固的边推到中间，锅温恒定在 90℃ 左右，凝固到八成再下蟹肉和过油的虾仁、鸡肝、火腿。
鲜虾蒸蛋
鲜味全在"两遍虾汤"：虾头虾壳先小火煎 6 分钟（中途压碎）出香，加 1000g 水熬 6 分钟得约 400g 浓汤；虾头再煎一遍、加 500g 水，把第一遍的浓汤倒回去再熬 5 分钟——第一遍出香、第二遍出浓度。虾汤降到 50℃ 再和蛋液按 **1 : 1.3** 混合，浅盘、小火蒸 5 分钟，中途开盖放一次气。
小煎牛蛙（自贡）
自贡"小煎小炒一锅成菜"。牛蛙**带血处理**——先拍晕、眼后切一刀，不清洗直接剁块，**下锅前才洗**；先加 3g 盐（加盐后肌肉抽动说明新鲜）和啤酒略拌。下锅前再洗、挤干，加盐 2g、胡椒、红薯淀粉，最后封熟菜籽油（** acelerates 升温、更嫩**）。辅料分两套：**粗颗粒**（老姜、蒜 40g、小米辣）爆香增香；**碎末**（子姜二两、小米辣和大蒜各 50g）增鲜，最后下、断生即出。
肝腰合炒（川味）
一道"抢火候"的菜，**腰花要脆（高油温）、猪肝要嫩（热锅冷油滑）**，两者需求相反，所以一锅成菜必然要牺牲一点猪肝（温度凉了会变硬——王刚自己也承认这是"最大的缺点"）。腰子改**凤尾花刀**（三刀断、前面要断一点点才出凤尾）、猪肝切**柳叶片**。特点：**新鲜肝腰不洗不焯**，码盐、胡椒、米醋（压腰骚）、料酒、酱油；**淀粉在下锅前才拌**（提前拌会吸水膨胀再脱水→脱浆）。豆瓣腌进腰子里，料头单独铺在上面，最后芡汁一淋就出。
蚂蚁上树
粉条要**"先煮、再炸、再煮"**三步：冷水下锅中火煮 3 分钟软化 → 六成热宽油炸 **30 秒**炸到灰白、炸泡起来 → 再用刚才的开水小火煮 7 分钟，粉条才 **Q 弹有劲、捏起来能弹不断**（直接干炸再烧会稀碎不成形）。肉末用**二刀肉**去皮斩碎，葱姜蒜各 20g（多放才够浓），豆瓣剁碎，辣椒面增辣增色。最后加老抽 3g、清水调味，**下粉条收汁 2 分钟**再补生抽。
干煸四季豆
"煸"是火字旁那个"煸"，不是"扁"。**家庭版精髓是少油慢煸，不是宽油炸**——餐馆 5 分钟内上菜的一定是炸的。四季豆**一根一根掐**（才知道老嫩），长度 4-5cm，一份约 **7-8 两**。二两油、四成热下锅，**小火慢煸到表皮发皱、微微发黄起壳**（"宁可吃熟一点不吃生"，不熟会中毒），中途加一点盐帮助出水成熟。肉末用**半肥瘦**、炒散后下花椒和**两种干辣椒**（灯笼椒香、子弹头辣），爆到褐色，**下蒜末降温**，再下四季豆——**盐要是平时炒菜的两倍**（四季豆"油盐不进"）。
脆皮豆腐
老豆腐切**1 厘米方块**，用**盐开水泡 10 分钟**去豆腥、防碎；再用**泡打粉 + 面粉 + 土豆淀粉 + 清水**调的糊泡 5 分钟；捞出裹上**红薯淀粉 + 同等面粉**的干粉，抖净；油温**六成热（180℃以上）离火**下锅，中小火炸 6 分钟，**每 2 分钟捞起、升温六成、再复炸，反复三次**，听"清脆的反弹声"就成了；撒干碟辣椒面或椒盐粉。
酱爆肉丁
山东做法的**酱爆**，王刚说是当年跟山东老师傅学辣子鸡时学到的。肉切成 **8mm** 的片再切丁，**用刀背敲松**（更松散、易腌入味），切丁后**切开洗掉血水**、挤干；用**底盐、胡椒粉、酱油**打底，**少量多次加姜葱水**，加**蛋清 + 等量淀粉**（王刚称为"隔热保温层"）上浆，再**封一层油**防滑油起坨；**甜面酱 + 黄豆酱**提前兑成酱汁（加鸡精、糖、极少盐、姜葱汁、老抽），**宽油滑散肉丁**后捞出、**滤净油里残渣**；**小火把酱爆香**，加葱丁翻匀，肉丁回锅裹酱，**起锅前大火冲一下**、**淋鸡油**。
油爆小河虾
核心是**炸两遍**：第一遍**油温 210 度以上**下虾炸熟（约 40 秒到 1 分钟），第二遍把油温升到 **220 度**（同时把油里的水分烧干），再复炸 **40 秒**——把壳炸脆、**虾肉收紧脱壳**。料汁提前兑好：**料酒 50 克、老抽、生抽 5 克、少许白醋、少许盐、白糖两大勺**。炒的时候五成热油爆姜葱，下虾、**料汁从锅边淋入**，**中小火翻 1 分钟**——让**虾壳里的空间吸满汁水**；**千万不能大火**，糖会糊化发苦。
大葱爆鸡胸肉
鸡胸肉"好吃不柴"的三步：**厚的部分划开去筋去碎骨**，**刀背两面均匀敲散**（方便腌制、嫩化鸡肉），切 **1 厘米条再切粒**；腌：盐小半勺、生抽、少许老抽、**加清水搅到粘稠**（更好吸收调料），加**半个蛋清**、**玉米淀粉 20 克**，最后**拌植物油**（下锅不粘连）。**大葱分两用**：葱尾切段**和姜片一起炸香后捞出不用**（取葱油）；葱头切粒**下油锅炸熟**备用。鸡胸粒**下锅先不要搅**（容易粘锅），**中火煎到底部定型再快速翻动**，滑炒到**七成熟**倒出多余的油，加**酱汁（黄豆酱两勺 + 生抽 3 克 + 少许蚝油 + 白糖一勺 + 少许胡椒粉）**小火爆香上色，回炸好的葱粒辣椒粒，加少许盐调葱的咸味、味精一勺、**土豆淀粉勾芡**出锅。
清蒸鲈鱼
蒸鱼的关键是**铺平、架空、短时间**：鲈鱼宰杀洗净后，**用盐涂满鱼身搓洗**去粘液和腥味（这招适用于所有鱼）；从中间两边切开、去掉尾骨，鱼肉厚的地方**竖切几刀但不切透**。盘底垫**姜葱**，再交叉摆**一双筷子**把鱼架空，鱼身抹一层**猪油**，**大火蒸 7 分钟**。出锅换盘，铺**姜丝、大葱丝、红椒丝**，**七成热油泼香**，淋**自制蒸鱼酱油**——酱油用胡萝卜、芹菜、香菜、小茴香、甘草、鲜酱油、蒸鱼豉油、料酒、冰糖、胡椒粉、干贝、小虾米熬制。
葱烧鲤鱼
用**葱油**烧鱼：**鲤鱼一条**先敲晕再刮鳞、去内脏（不敲晕鱼会跳动）；**鱼泡放气**，用**刀后尖切一字花刀**但**不能切太大**，否则烧的时候鱼身容易断。**大葱切 2cm 段**，先用**熟菜籽油**煎到**两面金黄**捞出；油里**撒少许盐**防粘，再下鱼**煎到两面金黄**；倒出部分葱油，下**肥猪肉粒**炒出油，加姜蒜粒、**香菇粒**爆香，用**蚝油、老抽、生抽**调味，加**开水**烧开，再放盐、胡椒粉、白糖、**少许陈醋**（让鱼肉软嫩），**中小火收汁**，期间**不停把汤汁淋在鱼的另一面**，汁浓后回**炸葱段**，撒小葱或香菜。
拔丝红薯
糖丝能拔一米，靠四步：**红薯先焯 3 分钟断生**（不然炸的时候外熟里生）→ **过凉冲冷、控干、上玉米淀粉**（锁住水分、外酥里嫩）→ **五成油温、中小火炸 5 分钟、后半段小火浸炸**（防炸糊、中间熟透）→ **炒糖**：**白砂糖 + 等量清水**，**小火熬化**，**起大泡时加白醋**（糖丝更有韧劲、拉得更长不断），中途**加少许盐"定位"**，**起小泡时加植物油**（加速变化、减少粘连好洗锅），**糖浆变成像香油的淡黄色**就立刻下红薯、翻匀出锅。
脆皮花生米
给花生"**穿一件脆皮衣**"：**花生米 500 克清水泡 10 分钟**（去杂质、好搓花生皮），沥干后加**鸡蛋 2 个、盐两勺、花椒面 1 克、辣椒面、五香粉一勺**拌匀；然后**分多次加面粉**——必须分次，直到**每一粒都颗粒分明**，最后筛掉多余的小面团。**宽油五成热转小火下花生**，**中小火炸 4 分钟**，中途**用细漏撇掉脱落的渣**（保护油可二次使用），**随时推动**均匀受热。**炸到略香就捞**——花生内部余温会继续自熟，**在锅里已经够脆就说明炸过头了**，出锅冷却后会发糊。捞出**凉透**即可。
爆炒鸭肠
鸭肠出肉率只有 **35%**，所以**料要多备**。**新鲜鸭肠 1000 克**把**黄油和杂质刮干净**；**盐 + 一小撮小苏打 + 干淀粉 + 料酒**，**抓拌 5 分钟**去粘液（**小苏打让鸭肠保持脆度**），**多洗几遍到水清**，挤干。**每一根拉直摆放整齐**，切成 **15cm 左右的长段**——**必须切长，收缩后成菜才不难看**。辅料：**蒜末、红泡椒 20 克切粒、老姜 20 克剁碎、小米辣和二荆条、子姜丝、芹菜段、小葱头段**。**提前调味**：**盐 1 克、胡椒粉一小勺、少许白糖、生抽 5 克、少许陈醋**。**开水加料酒，鸭肠焯 10 秒烫卷**。**滑锅换底油、六成热**下姜蒜泡椒爆香，加**豆瓣酱 4 克炒出红油**，下鸭肠翻炒，用**白糖、胡椒粉、料酒 5 克（锅边淋）、老抽 1 克**调味，**中火**炒，下辅料炒断生，**水淀粉勾薄芡**、淋明油。
椒盐虾
外酥里嫩的关键是"**自制椒盐 + 裹淀粉 + 两次炸**"。**鲜虾 500 克**（**选鲜活的，不用死虾**）。辅料：**姜、蒜各 20 克**——**切记不能刀拍，拍了很容易出水**，切片后剁碎；**大红椒、青椒各小半个**切粒（配红绿色）；**洋葱一小片**切粒（增葱香）；**小葱头**切碎。**自制椒盐**：**盐 + 八角 1 颗（必须去掉八角籽，防苦涩）+ 干辣椒 + 青花椒 + 白胡椒**，**中小火炒 10 分钟**炒香，放**石臼捣碎**（**必须戴口罩，否则眼泪鼻涕不断**），中途加适量味精拌匀。**鲜虾开水焯到断生**（加料酒），**虾背弯曲**即可捞出；**抓一大把土豆淀粉拌匀**（**外酥里嫩、防止回软**）；**六成热**下锅**炸到定型**捞出，**细漏撇清残渣**；**升到七成热复炸 30 秒**；锅留底油**中火爆香所有辅料**，下虾，撒**椒盐粉**，**小火**翻炒几下出锅。
鲜锅兔（仔姜版）
自贡名菜，**鲜辣 + 仔姜味突出**。**现宰肉兔一只**，取下**肝脏**，洗净——**腹部多余的油脂要去掉**（兔头兔皮摊主会回收，只留肝脏）。**兔肉剁成 1 厘米左右的小方块**。腌：**盐一大勺、胡椒粉一勺、料酒**，**朝一个方向搅到盐水吸收**；中途加**一小把干淀粉**拌匀（**不能加太多，否则容易脱浆**）；最后加**植物油 10 克**防粘连。辅料：**姜蒜各 20 克**拍散剁碎、**小米辣 50 克切碎**（**切碎些更入味**）、**子姜 60 克切丝**、**二荆条 5 个切小粒**。**四成热宽油**下兔丁滑熟——**成型后再用勺轻推**（**过早搅动会脱浆**），**滑到七成熟**控油；另起**菜籽油 150 克、六成热**下**青花椒**、**姜蒜末爆香**、**一半小米辣碎**、**红油豆瓣酱 15 克小火炒出红油**、下**一半子姜丝**，回兔丁，加**清水没过兔丁一半**，**中小火烧 3 分钟**；用**盐一小勺、胡椒粉一小勺、少许白糖、生抽 3 克**调味，最后加**剩余的辣椒和子姜丝**翻匀出锅。**此菜不加泡椒**。
干炸猪肉丸
外酥里嫩的干炸丸子，要点是"**肥瘦 1:1、摔打出胶、分步加料、油温不低于 180 度**"。**五花肉一大块**去皮切薄片再**剁成肉泥**——**最好肥瘦 1:1，口感均衡不油腻**。腌：加**盐**、**料酒**，**顺着一个方向摔打上劲**，**摔到出胶、粘手**。**姜葱水**：姜葱切细丝，加清水**抓一分钟**——**不直接把姜葱放进肉里，是因为姜葱下锅容易炸糊**。肉泥加**胡椒粉一勺**、倒入**姜葱水**，**继续搅拌到完全吸收**（**不要把调料一次全放进去，每步都要有层次**）；上劲后加**鸡蛋 1 个**、**玉米淀粉**（**玉米淀粉比土豆淀粉更适合炸肉丸**），再次搅打上劲。**六成热宽油**，肉泥**挤成丸子依次下锅**——**油温不能低于 180 度，否则丸子会散开或粘连**；炸到**熟透**捞出，**大火升到 190 度**再**复炸 30 秒**，把表面收紧炸脆。
藿香鳝鱼
一道"**先煮后拆、再烧后泼油**"的川味鳝鱼。**鳝鱼 600 克**（**选大条的，好操作**）；**加一小把盐盖住**——**让鳝鱼昏迷、减少挣扎**。**开水加料酒**，鳝鱼下锅、**盖盖防跳动**；**中火煮 8 分钟到熟透**，倒出**冷却**；**用牙签从腹部划开、取出内脏**（也可用竹签），**顺着龙骨把鳝鱼肉取下**；剁掉头尾、**剁成小段**，清水洗一遍。辅料：**红泡椒 40 克剁碎、大蒜 30 克切粒、老姜剁碎、牛油火锅底料 100 克切散、芹菜段、大葱（中间切开再切段）、蒜苗 2 根、藿香（取叶切碎，无则用香菜）**。**底油爆青花椒和干辣椒**，下辅料**炒到断生**（加盐和白糖），盛出**垫底**；**熟菜籽油 30 克、六成热**下料头炒香，加**火锅底料小火炒香炒化**，下**鳝鱼骨小火煸香**（**必须小火，否则料头炒糊**），加清水烧开，下**鳝鱼丝烧 8 分钟**；中途调味：**香醋 2 克（软化鱼肉）、盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽 3 克（锅边淋）**，**小火烧入味**；8 分钟后加**少许鸡精和藤椒油**翻匀出锅；撒**刀口辣椒、花椒面、熟芝麻**，**七成热熟菜籽油泼上**，最后撒**藿香**。
盐烧鲈鱼
把炒到 150 度的粗盐倒进砂锅当"热床"，锡纸盆里装煎香的鲈鱼块和肉粒酱汁，靠盐的余温持续保温。做法新颖，上桌还在咕嘟。
冷吃兔
自贡名菜，兔肉丁在熟菜籽油里炸到外酥里嫩，再用干辣椒、青花椒、辣椒面和花椒面把麻辣味一层层收进去。凉透之后再吃，越嚼越香。
红烧娃娃鱼
娃娃鱼其实不是鱼，是两栖动物大鲵，人工养殖的肉质格外鲜。先用开水烫皮、刮掉黏液去腥，再过油炸紧皮肉，最后用豆瓣酱小火烧 20 分钟。
冷锅鱼
鱼片只腌不上盐，四成温油滑到定型，汤底用两种豆瓣加酸菜熬，鱼片下锅小火只煮 2 分钟就端上桌——锅是冷的，鱼是嫩的，汤是滚烫的。
番茄鲈鱼
鲈鱼刺少，适合老人孩子。鱼骨先煎至金黄再煮汤，番茄底料炒香兑水，鱼片最后下锅小火烫熟，酸甜开胃，汤能喝。
冷吃牛肉
自贡名菜。牛臀肉先煮 20 分钟定形，切条后用菜籽油煸炒 3 分钟炒干水分，加原汤和香料收味，辣椒面下锅转微火慢收，最后关火放味精。凉透后再吃，越嚼越香。
松鼠鱼
草鱼去骨、改十字花刀不破皮，裹蛋黄和干淀粉，提着鱼尾下锅让鱼肉"开花"。定型后中火炸到金黄，浇上番茄酱加糖醋调的亮汁——酸甜脆嫩，年年有余的宴客菜。
四喜丸子
传统名菜。半肥瘦五花肉剁成粗粒，加捏碎的老豆腐、鸡蛋和淀粉，顺一个方向搅 3 分钟上劲，搓成四个大丸子。五成油温小火炸 4 分钟定型，再用香料酱汁小火煨 30 分钟，勾芡淋汁。
泡椒牛蛙
牛蛙剥皮去内脏，剁小块，用蚝油、胡椒粉、酱油、蛋清和干淀粉腌上。锅烧到冒青烟，热锅冷油滑到七成熟；姜蒜、青花椒、泡椒爆香，豆瓣酱炒出红油，牛蛙回锅推炒 30 秒，加啤酒小火烧 2 分钟。
西湖醋鱼（七刀法）
杭州名菜。草鱼先放血去腥，再按传统"七刀"改刀：带龙骨那半边每 3 厘米打一字花刀、第三刀切断，另半边刀尖入肉 2 厘米拉至 4/5。盐酒抓洗后，水开下锅小火焖 2 分钟。糖 20 克、醋 25 克调汁，煮到起丝浇上。
跳水鱼
草鱼放血、刮净黏液，背部切至龙骨但不断（呈镰刀状）。水烧到 40 度时下鱼，加姜葱啤酒精煮 4 分钟，捞出放在垫了大葱和香菜的盆里。姜蒜、野山椒、泡椒爆香，二荆条小米辣加蚝油蒸鱼豉油，薄芡后子姜最后下，浇在鱼身上。
香菇豆豉蒸排骨
排骨剁小块，用盐和白醋抓洗 2 分钟把血水洗出来——不洗净蒸完会发黑。料头用猪油爆香，拌上蒸鱼豉油、蚝油、老抽，加香菇粒（代替味精增鲜），腌 10 分钟。中火蒸 10 分钟，第 9 分钟撒甜椒末。
香煎螃蟹
硬菜。螃蟹先剪掉尖爪防抓，剁下虎钳、解绳，整只刷洗干净，从中间切开，蟹钳拍破便于入味。植物油 50 克五成热把小葱炸到金黄捞出（取葱香），六成热加 1.5 克盐、蟹刀口朝下入锅，中小火煎 6 分钟，中途下姜片，加黄酒、生抽和 50 克开水，盖盖小火焖 5 分钟。
蘑菇汤
隋卞一做。干香菇 750g 用冷水泡一天，泡菇水留着煮汤；五花肉 500g 煸出猪油，加两个大料瓣、10g 姜片煸至焦黄，下香菇与泡菇水，小火炖 20 分钟，盐 10g 定味。
糖醋脆皮鱼
四川坝坝宴的招牌。草鱼改"双排四刀"（横切到肋骨、顺脊骨剥肉，**不能切穿肋骨**），重盐抓洗 3 分钟去泥腥；全蛋糊（3 个蛋 + 1g 盐 + 玉米淀粉 + 30g 面粉，调到"拉丝下来有堆积感"）挂糊，下锅前才拍干淀粉。210℃ 淋油定型、鱼头朝下炸 1 分钟、整条浸炸 5 分钟、复炸 1 分钟。糖醋汁用**红糖 180g 提前熬化** + 香醋 120g，只补盐，芡薄到能挂勺。
小炒羊排（自贡小煎）
自贡"小煎小炒一锅成菜"的代表。嫩羊排剁小块，**盐 + 小苏打 + 清水抓拌 1 分钟**，既去血水又嫩化羊肉；洗净挤干后再码盐 1g、味精 1g、生抽 10g。锅置好下冷油，羊排**生炒 4 分钟**到熟透，青红花椒增香，料头、豆瓣炒出红油，再用老抽、味精 3g、糖 1g、胡椒 1g、鸡精 2g、盐 1g、晒醋锅边淋，最后下二荆条、仔姜、芹菜断生。
生炒吊龙
吊龙（脊骨内侧的牛里脊）在筋膜之间改刀切小块，是为了找出"顺筋"的方向，再**逆纹切薄片**。腌料就是一句话四件套：盐、蚝油、酱油、料酒各一勺 + 老抽上色，拌匀后加**少许土豆生粉**、最后用香油封住——**调味在预处理时全部做完，炒的时候不再调味**。锅滑好、剩底油，五成热下子姜条 + 小米辣 + 牛肉一起推散，八成熟烹料酒，下蒜末、小葱、葱油断生出锅。
拔丝鸡蛋
鸡蛋打散**朝一个方向**打进空气，加"玉米淀粉 90g + 面粉 6g + 盐 1.5g + 泡打粉 1g + 清水 80g"的糊拌匀，**平底锅小火**摊两张蛋皮（炒锅会让蛋液往中间堆、变厚），叠起用**瓶盖压成圆片**。120℃ 炸蛋皮底座垫盘；半成品蘸蛋液下锅、油温保持四成以上，中火炸 2 分钟不停翻动**让蛋皮鼓包**，160℃ 复炸几秒去油。最后**白糖 250g + 白醋 3g + 清水**炒到**香油色**，下蛋皮、舀一半糖浆淋上、轻翻炒出锅。
虎皮青椒（宽油快炸）
宽油版的虎皮青椒，比干煎省时间（干煎要 15 分钟，炸只要 2-3 分钟）。核心是**两段油温**：先 **220℃** 下锅 5 秒，皮一下子和肉分离、起虎皮斑点；再转小火把里面的肉炸熟（否则肉不熟会"死辣"、吃了肚子痛）。辣椒只剪掉头部一点点，**不伤皮、不让油进去**。调味只有盐、糖、醋、酱油四样——辣的辣椒**盐要多、糖要多、醋要多**，三样一起把辣压下去。豆豉用阳江豆豉（颗粒小、适合炒菜快出味），不加姜。
翻沙芋头
甜品，"翻沙"就是**糖浆冷却时在芋头表面结出一层白霜**。选**广西荔浦芋头**（只有它中间才粉嫩香滑）。**削皮前先洗净淤泥**，切头尾方便削皮；切 **1 厘米厚片 → 小条 → 菱形块**（所有切法里**只有菱形块能充分利用边角料**）。切好洗掉表面淀粉（防氧化变黑），**上一次土豆淀粉 → 撒少许清水 → 再上一次淀粉**（颜色洁白、锁住水分）。油炸：**五成热离火、小火**下芋头，前 **2 分钟不要搅动**（易碎），之后拨散再**浸炸 4 分钟**，全部浮起就捞。炒糖：**白糖 + 一比一清水**，小火炒到**冒大泡 → 密集小泡**（水分基本挥干），下芋头、**关火后用锅铲翻炒到完全冷却**，糖霜就出来了。
番茄土豆烧鸡腿
三个关键处理：①鸡腿剁**略大块**（烧后缩水厉害）；②**盐一大勺 + 适量小苏打 + 半碗水抓洗 3 分钟**——去鸡骨里的血水，**不洗的话骨头会发黑**；③土豆**先整块小火煮 10 分钟煮熟**，再用**盐 + 猪油**炸香——这样汤汁更香。做法：鸡腿腌（盐小半勺 + 生抽）；姜葱八角青花椒 + **4 颗整灯笼椒**爆香，下鸡腿**中小火炒 1 分钟到七成熟**，加**豆瓣酱**炒香、**老抽**上色，加**与鸡肉齐平的清水**，**盖盖焖 10 分钟**；下炸香的土豆和**西红柿滚刀块**，加**盐 2 克、少许糖、少许味精**，**小火收汁 1 分钟**到略浓。
冬瓜粉丝汤
清汤/白汤可选。冬瓜 1000 克**去皮、去瓤去籽、切 2mm 薄片**（薄片缩短煮制时间）。**粉丝用温水泡 20 分钟**（先剪断；不喜可换粉条）；**海米 + 3 颗瑶柱用温水泡 20 分钟**再捞出（瑶柱撕散、海米挤干）——这两样是"提鲜"的关键。做法：**猪油**五成热**爆香瑶柱、海米和姜葱**，下冬瓜**中火翻炒几下**（去冬瓜生味），加清水**中火煮 6 分钟**把冬瓜煮软，下粉丝**煮 1 分钟**，加**盐两勺**、少许胡椒粉即可。**用色拉油是清汤、用猪油是白汤**。
虎皮鹌鹑蛋
先把蛋处理好再谈"虎皮"：鹌鹑蛋 **500 克**用**白醋水泡 1 分钟**、逐个刷洗干净；**冷水下锅、小火煮 8 分钟**（水不能大开，否则蛋会煮爆），捞出过凉水，放碗里**扣着摇晃把蛋壳摇散**，再下水剥壳。剥好的蛋**五成油温、中小火炸 2 分钟**起皱成虎皮；另起锅用**姜葱片爆香后捞出**，只留姜葱油，加**八角、桂皮**炒香，再用**蚝油、清水、啤酒**和盐、鸡精、白糖、糖水、生抽调汁，下蛋**中小火烧 6 分钟**，水淀粉收浓，撒葱花。
炸茄盒（3种口味）
一道菜吃出**原味、椒盐、鱼香**三种口味，关键在**脆皮糊**和**夹片厚度**：脆皮糊用**玉米淀粉 4 份 + 面粉 2 份 + 土豆淀粉 3 份**，加**啤酒**调到**能拉 20cm 丝**，再放**一勺泡打粉、一勺盐、20 克食用油**。茄子去皮后切**8–12mm 的夹片**——**第一刀切到 3/4 不切断、第二刀切断**，夹入半肥瘦五花肉馅，夹缝**沾土豆淀粉封口**。**四成油温转小火**下锅，滴糊**两秒内飘起**说明油温到位，炸到金黄后**六成油温复炸 10 秒**。
凉拌绿豆芽
一道"费时"的凉拌菜，功夫全在**掐头去尾**：**绿豆芽 1000 克**，把**豆芽的两头掐掉**——**头尾都带苦涩味**，去掉之后只剩爽脆。**两斤豆芽掐完只剩约 500 克**，处理两斤大约要 **40 分钟**。洗净沥干。**干辣椒洗净剪成丝**（不吃辣可不加）；**大蒜 30 克剁碎**——**越细越好**，凉拌时才吸在豆芽上。料汁：**白糖、蚝油 2 克、生抽 3 克、少许白醋**。焯水时水开加**盐两大勺**和**植物油**，豆芽**焯到断生就捞**，**过凉开水**保持脆度。**六成热油**泼在辣椒丝上呛香，再倒进蒜蓉汁里拌匀；豆芽沥干后拌料汁装盘。
肥肠鱼
肥肠 + 鱼一起煮，**汤比单纯的水煮鱼更香**，但肥肠处理最费工（**十斤肥肠处理干净只剩三斤半**）。**肥肠**留一点油（**完全没油不好吃**）：加**一大把盐 + 白醋**（陈醋也行但有颜色），先**冲洗几遍**，然后**抓到非常粘手**、把粘液抓出来，再用**大量清水**多洗几遍。腌：**白酒、少许盐、小苏打约十多克**抓匀——**小苏打破坏肌纤维，短时间就能煮到咬得动**（没有小苏打可用食用碱）；想一点油都不留，可以先用小苏打抓完再撕油。肥肠先煮，煮好**用手能掐穿**即可，切成小块；然后按水煮鱼的做法煮鱼，最后**撒葱花**。
杂菜炒鸡蛋
一盘"什么都有"的家常菜：**豆芽爽脆、粉条软糯吸味、韭菜增香、红椒增色、鸡蛋干香金黄**。**红薯粉条适量**折断放盆中，加**温水泡 30 分钟**（也可用粉丝）。辅料：**豆芽、韭菜一小把切段（增香）**、**大红椒半个切细丝**（不辣、增香增色，喜辣可换小米辣）、**鸡蛋 4 个**。打蛋时**因为蛋液多，先加少许盐提前调味**；**搅拌时尽量挑高**让空气进入。**五成热油先把豆芽爆炒几下到断生**（**炒脆**），倒出。**滑锅换底油、五成热下蛋液煎 3 分钟**到煎香，**翻面再煎**，然后**搅碎翻炒**；下**所有辅料**（含粉条）翻炒，**韭菜断生后调味**：**盐 1 克、胡椒粉半勺、少许白糖、蚝油 3 克、老抽 3 克（调底色）、生抽 4 克（锅边淋）**；**起锅前加少许香醋**，炒出锅气装盘。
青椒爆甲鱼
家常味浓的甲鱼做法，**去腥步骤一步都不能少**。**甲鱼**：**背部轻拍几下、捏尾巴让它伸头**，**剁头**（**防咬伤、减少挣扎**），**放血**减腥；**剪干净指甲**，**头部位置切开甲鱼盖**，**去内脏洗净**——**黄色油脂必须清理干净**。**80 度左右开水烫 30 秒**（**温度太高会把裙边烫烂**），**凉水透凉**，**洗净表面的膜**（这层膜特别脏、特别臭）。**剁成大小均匀的块**——**处理甲鱼麻烦且危险，建议交给摊主**。辅料：**二荆条切小粒**（怕辣可换大青椒）、**蒜和姜各 20 克切粒**、**红泡椒 20 克切碎**。**甲鱼必须凉水下锅焯水**（**热水下锅焯不透**），加**料酒**去腥；沥干。**滑锅（防粘）换底油**，下**几颗青花椒**，**甲鱼下锅中火爆 1 分钟**（**爆干水分**）；加**料头爆香**；加少许**料酒**；加**蚝油 5 克、老抽 1 克、生抽 3 克（锅边淋）**；加**清水烧 2 分钟**；用**盐 1 克、胡椒粉 1 克、少许白糖、少许鸡精**调味；下**青椒**，加**少许明油**，**青椒炒到八成熟**即可出锅——**不能炒太熟，否则焦香味不够**。
响油鳝丝
上海本帮菜。鳝丝用胡椒粉和料酒腌、香油封住保鲜，六成油温下蒜姜爆香，中火 30 秒炒定型，生抽、蚝油、老抽上色，糖要多、胡椒要足，收浓装盘后撒蒜蓉葱花，最后一勺七成热猪油泼上去——"响"在这。
小煎排骨
自贡名菜。肋排剁小块、洗净挤干水分（不然粘锅）。六成热油青花椒爆锅，排骨中小火炒 90 秒把水分炒干，泡椒泡姜小米辣蒜爆 30 秒，豆瓣酱炒出红油，二荆条断生，最后下大葱和子姜只翻几下。
酱青椒（虎皮版）
大青椒用七成热油炸 30 秒起虎皮，再离火浸炸 1 分钟熟软，**凉透之后**才加调料——热的时候拌容易跑味。子姜、小米辣、蒜片、香菜，配蒸鱼豉油、糖、盐、香醋、香油，腌 30 分钟。
土豆炖牛肉
隋卞一做。牛肋条 2000g 冷水下锅打净血沫，煸干水分后移入高压锅；葱姜蒜配豆瓣酱、黄豆酱炒成料汁，添 1000g 水压 25 分钟，再下土豆小火煮 5 分钟。
扒肉条
隋卞一做。牛肉 1000 克焯水后与葱姜、花椒、八角、80 克酱油和 2500 克开水同炖 90 分钟，晾凉顶丝切片倒扣盘中；再用香油、色拉油两合油煸香葱姜，加 150 克原汤咕嘟两分钟，水淀粉勾芡翻锅，肉条正面朝上。
姜汁热味鸡
川菜里最老的一道"姜汁味"：整鸡中小火煮 10 分钟、关火焖 25 分钟、再泡 25 分钟，过井水收皮，然后**拆骨**——骨头单独下锅炒出焦香熬汤，鸡肉蒸热只淋汁。姜汁味的关键是"热吃"：突出姜味，醋只做提香，尝不出酸。
仔姜烧麻鸭
麻鸭体型小、肉质紧实，比普通鸭更香。鸭子剁小块先煎炒 3 分钟爆干水分，下大蒜、红油豆瓣炒香，**锅边淋高度白酒**去腥，再下泡椒、泡姜和**一半子姜**，加水烧 20 分钟；17 分钟时补味精鸡精、胡椒粉，收汁时下**剩下的一半子姜**，再下螺丝椒、小米辣、蒜苗和拍蒜，大火断生出锅。子姜分两次下，是这道菜的味觉核心。
豆瓣鲫鱼
川菜 24 味型中的"豆瓣味"：**豆瓣醇香、咸鲜、微辣、略带酸甜**，鱼肉细嫩。要点：鱼下巴的鳞要**直接削掉**；去内脏时**牙齿必须一并去除**；花刀**只破皮**（切深了烧的时候会断）；盐 + 料酒 + 葱姜腌 10 分钟、料头塞鱼肚。**七成热油只炸 30 秒**（紧皮定型即可），再用 120℃ 低油温炒豆瓣出红油。小火**只烧 5 分钟、不翻面只浇汁**。**韭菜小葱分两次下**、**味精和陈醋最后放**。
青椒酿五花肉
五花肉剁成**不太碎**的肉末（剁 5 分钟），加蚝油生抽老抽和清水**顺一个方向搅 2 分钟上劲**；青椒去籽掏空、把肉末**压实**，切成**1 厘米左右的小段**，两面**沾土豆淀粉**锁水；再入锅**小火两面各煎 2 分钟**，用姜葱爆香、蚝油生抽调味，加清水小火**烧 2 分钟**，**水淀粉勾芡**收浓出锅。
自贡跳水鱼
自贡名菜的家庭版：花鲢打**一字花刀**，用**红薯淀粉 + 两勺盐 + 啤酒**调成**较干的流动体**抹满鱼身，腌 10 分钟——红薯淀粉吸水性强、附着牢，保水滑嫩。锅里用**干辣椒、青红花椒、一大碗啤酒、姜葱**加**盐 50 克、胡椒粉 4 克、沙姜粉 3 克、料酒 50 克、猪油**煮成"跳水料"，**微小火煮 8 分钟**（保持水微微翻滚）+ **关火浸泡 5 分钟**；另炒一锅**泡椒泡姜豆瓣**汁，勾芡淋鱼，撒**藿香叶**。
江湖版炒毛血旺
毛血旺的**江湖菜炒法**（不是传统的水煮汤版）：配料有**黄鳝、毛肚、黄喉、鸭血**加**酸菜、泡萝卜、香芹、小葱**。江湖菜的特点就三条——**海椒姜蒜多、油多、一斤主料配三斤调料**，而且**不放盐**（靠火锅底料 + 豆瓣 + 泡菜出味）。流程：鸭血先焯水 2 分钟焯透；**大量菜油**烧热，下姜蒜、酸菜**一定炒香**，下一半花椒（鲜花椒 + 青花椒 + 红花椒），下鳝鱼爆、下火锅底料和豆瓣酱，依次下黄喉、泡萝卜、辣椒、毛肚，补剩下的花椒和味精鸡精酱油醋，下鸭血和子姜，勾一点白糖，**最后关火下小葱和芹菜**——"小葱和芹菜不能熟，熟了不好吃"。
火爆鸭胗
"火爆"类菜的核心是**猛火快炒**。鸭胗处理有两步：**扣掉中间黄色厚膜、刮净杂质**；再把**底部白色和边上的筋膜切下来单独切条**——王刚说这是"把鸭胗脆嫩和绵柔的部位分开"，**筋膜先下锅爆熟，胗肉后下**。胗肉打**花刀**切小块，腌（盐、胡椒粉、**老抽 2 克**、料酒）后加**干淀粉**；先**小火滑油到六成熟**捞出；锅烧到半红下底油五成热，爆料头，筋膜大火爆熟 → 下鸭胗 → 调味（鸡精小半勺、白糖、胡椒粉、盐、生抽锅边淋、少许老抽）→ 下芹菜小葱 → **温度升起来时下水淀粉** → 断生后加**明油**出锅。
糖醋鲤鱼（跃龙门）
"跃龙门"造型靠改刀：**在鱼鳃中间刮鳞、插一刀放血**（放血能显著减少腥味），去鳞去内脏、**去掉鱼心**、**刮净表面黏液**（方便改刀）、取出鱼牙；**45 度斜切、间隔 2cm，沿脊骨改 7 刀，另一面错开改 6 刀**——改好后鱼身"整洁通透"。糖醋汁：**陈醋 30 克 + 米醋 80 克 + 清水 200 克 + 白糖 150 克 + 盐 1 勺**。挂糊：**土豆淀粉 200 克 + 面粉 50 克**，**少量多次加啤酒**调到**能拉出细丝**。**六成热油离火**，鱼挂糊后**捏着头尾下锅、双面略炸定型**，再完全下锅**肚子朝上**、用炒勺勾住鱼尾**约束成 O 型**，定型后**用漏勺托着改小火炸 5 分钟**（防止底部炸糊），没炸到的地方浇热油；**糖醋汁大火烹出醋香 → 中小火熬 5 分钟**（加少许老抽、半勺盐中和）→ **分三次勾芡** → 加热油"晾汁" → 淋鱼。
小炒五花肉
300 克五花肉**肥瘦分开处理**：瘦的部分切薄片、**腌上浆**（盐、半勺胡椒粉、生抽、少许老抽，**抓 2 分钟收干味汁**，加蛋清、干淀粉）；肥的带皮部分**先急冻 1 小时**再**逆着纹路切薄片**——冻硬才切得薄，**切得越薄越爆得香，反之越腻**。做法：少许底油先**煸肥肉出猪油**，下瘦肉**不要马上翻动**（否则脱浆），先煎定型再翻，两面定型后快速搅到七成熟；下姜蒜爆香、**二荆条中大火爆炒 20 秒**炒出香味和虎皮（家庭小灶 1 分钟），加蚝油、生抽锅边淋、味精、鸡精、少许白糖，最后下**蒜苗**大火炒到断生。
水晶南瓜
一道蒸出来的甜品，卖相全靠**扣碗**：**黄皮老南瓜半个**，籽和**筋膜必须刮干净**（否则口感不佳），改刀成**倒三角片**后按顺序整齐码进碗里，缺口用薄三角片补圆。**中火蒸 20 分钟**（从水开计时）。另起锅用**约 150 克酒糟汁 + 冰糖**煮化，下**糯米小圆子**和**枸杞煮 30 秒**，**离火**加土豆淀粉勾芡到**拉丝透明**，浇在倒扣出来的南瓜上。
香菇蒸滑鸡
鲜香和干香叠加的一道蒸菜：**干香菇泡 30 分钟**切薄片、挤干；**鲜香菇**焯水去涩后也要挤干。**洋葱、蒜、姜、大葱白**先用**五成热油小火炒到半干**，再下干香菇炒到**金黄干香**，倒出冷却——这就是"料头香油"。**肉鸡半只**（三黄鸡更好）剁小块，用**盐 + 小苏打抓洗 1 分钟**去骨血、致嫩，挤干后加盐、蚝油、生抽、老抽，拌入鲜香菇、炒好的料头、干淀粉，最后用**料头香油**封住，**封保鲜膜中小火蒸 18 分钟**。
姜葱炒生蚝
生蚝要"**吸干、轻裹、煎定型**"：**现开生蚝**挖肉洗净，**用厨房纸铺在菜板上吸干水分**（煎的时候才不出水）；加**胡椒粉 + 一勺干淀粉**轻轻拌匀。**生姜 80 克**切片、**大蒜 50 克**切粒、**小葱 100 克**切段（**葱头葱尾分开放**）。料汁：**蚝油 6 克 + 鱼露 + 生抽 + 清水 + 少许胡椒粉 + 一勺干淀粉**。**五成油温**把姜蒜炸到金黄、再下葱头炸香捞出；锅留底油**五成热**下生蚝，**中小火煎到两面金黄**（**不能用炒勺翻动，否则破皮**），倒出多余的油，回料头翻几下，淋料汁收浓，下葱尾、明油。
清蒸大闸蟹
蒸蟹的两个规矩：**捆**和**腹朝上**。下锅前用绳子**把蟹钳蟹脚收起来**，**横缠两圈再纵向交叉绑住**——防止蒸的时候翻面，也防止挣扎断脚影响卖相。锅里水**多放一些**，下**姜片、葱结**，**大火烧开**后把绑好的蟹**腹部朝上**放进去，盖盖**中火蒸 16 分钟**。吃的时候用蟹八件分解：先剪下八爪和钳子，**剪掉爪子两个关节**、用小叉推出蟹腿肉，钳子敲碎取肉；蟹身敲松后用长柄斧打开蟹脐、撬开蟹壳，**取掉蟹胃、蟹心、蟹嘴、蟹腮**，勺子盛蟹黄，再从最薄处剪开取蟹肉。蘸**姜末香醋 + 少许生抽**。
土豆拌茄子
一道"连醋水一起蒸"的清爽拌菜：先备**加白醋的清水**。**土豆一个**去皮切**小颗粒**（嫌麻烦切 **4mm 片**，为了更快成熟）；**茄子一条**对半切开切小块——**约土豆的 3 倍大小**（够大才经得起久蒸）。土豆、茄子**都泡进醋水**防氧化变黑，但**土豆不能泡太久**，否则土豆浆会变软、口感差。**连食材带醋水一起上锅蒸 25 分钟**——这样最能保住茄子的紫色（泡在水里蒸也减少营养流失）。料汁：**蒜末、小葱头碎**，加**蚝油 4 克、生抽 12 克、少许白糖**，拌入**香辣红油**（不吃辣可不加）。蒸好**沥干水分、稍凉**再淋汁。
红油腰花
腰花要脆嫩，靠"**去净腰臊 + 斜刀切深不断 + 只烫 10 秒**"。**新鲜猪腰几个**从中间片开，**平刀去掉腰臊**（新手可直接交给摊主，否则猪腰会剩不了多少）。切花：**斜刀切进 3/4**（深但不能断），**把刀倾斜起来竖着斜刀**切出腰花——**角度倾斜越大，腰花越长**；翻面切成小条。**啤酒泡 10 分钟**去骚味。**莴笋 200 克**切细丝，**加盐腌 5 分钟**去生水、挤干垫底（也可用青瓜丝、焯熟豆芽）。红油料：**蒜末、葱头碎、香菜根碎**（**香菜梗要洗净泥沙**），加**盐 0.5 克、少许白糖、陈醋 1 克、生抽 5 克、香辣红油 50 克**。腰花沥干、洗净挤干，**加盐拌匀 + 一小把土豆淀粉**，下**开水**烫到**水再开 10 秒**捞出，摆盘淋红油。
葱香鲫鱼
一道鲜辣味的烧鲫鱼，关键是"**酸菜和姜蒜先炒底、鱼只烧 6 分钟、最后浇汁**"。**小鲫鱼 10 条**：**鱼嘴插两根筷子**方便操作，去鳞去内脏，**清水多洗几遍**。辅料：**蒜、姜各一小把剁碎**（**姜可略多，压鱼腥**）、**子姜一小块切丝**、**二荆条切碎**（增鲜辣）、**小米辣切碎**（按口味减量）、**小葱一把切段**、**酸菜两片切碎**。腌鱼：鱼身打**一字花刀**（**不能太深，否则烧烂**），加**盐 4 克**、**料酒**，**腌 5 分钟**。**熟菜籽油六成热**下**一半姜蒜末和酸菜**炒香；加**清水（不能太多，否则抢味）**，烧开后用**盐一大勺、味精一小勺、少许白糖、适量生抽（鱼可略咸）、少许老抽**调味；下鲫鱼**小火烧 6 分钟**，捞出装盘；再下**剩余的姜蒜辣椒**，**水淀粉收浓**，下**小葱**烧到断生，**把汤汁淋在鱼上**。
盘龙茄子
卖相取胜的创新菜，全靠"**45 度斜切不断**"和"**炸后盘成圈**"。**嫩茄子 2 根**（**选嫩且直的，好切**），切掉茄蒂后改刀：**正刀切进茄子 3/5 深**——**刀尖顶着菜板、刀刃与菜板 45 度**（**没手感可在茄子下垫一双筷子防切断**）；**反面用同样方式、刀身与茄子倾斜 45 度、切进 4/7 深**，**每一刀保持一致**，茄子才不断又好看。辅料：**去皮五花肉一小块切小粒**（**用刀切碎的肉末比剁碎的更香**）、**红椒一小片切小粒**（增色）、**蒜末、姜末**。**宽油五成热**下茄子**炸熟炸透**——**火力必须一致，油温过高炸糊、过低吸油**；**起锅前把茄子盘成圆圈**捞出。**倒出宽油（可反复用）**，**肉末直接下锅中小火爆香炒出猪油**，下料头翻炒；调味：**蚝油 8 克、老抽 2 克、生抽 4 克（锅边淋）**、加**清水**，用**少许盐、一点胡椒粉、少许白糖**，**先用水淀粉把汤汁收浓**——**先勾芡再下茄子，能减少搅动**；下茄子**烧 2 分钟**入味，中途**用筷子把茄子再盘圆一点**；撒**葱花**出锅。
柴火鸡（农村做法）
农村大锅烧土鸡 + 锅边贴包谷粑粑，**菜如其名**。**本地黑鸡（土鸡）一只**，**杀鸡前先准备一碗盐水**——**鸡血放进盐水碗里容易凝固、更嫩**（公鸡肉体大且凶，建议两人操作）；放完血后**用 90 度开水烫 50 秒**（**绝不能用 100 度，鸡皮会烫烂**），拔净鸡毛；**再用明火烧一下**去细毛。**鸡要选十个月以上的，肉才香、毛也好拔**。开肚去内脏洗净，**鸡腰、鸡胗、鸡肠都要保留**——**鸡肠和鸡胗切段/切 5mm 厚片**，加**盐抓洗 3 分钟**去粘液腥味。**鸡肉剁成稍大的块**——**"快炒的肉切细丝，慢烹的鸡剁大块"，这是烹饪里永恒的定律**。辅料：**魔芋一大块切粗条**、**土豆一个切块**、**鲜竹笋一根切块**（可用笋干）、**大红椒一个切三角片**。料头：**老姜、大蒜（可多放）、小米辣、红泡椒**；香辛料：**干辣椒节、桂皮、八角、山奈**（**用量都跟鸡的大小挂钩**）。**魔芋、土豆、竹笋加盐焯水**（去腥味苦涩）。**宽油菜油六成热**下**青花椒、姜蒜、小米辣**、下**干辣椒和香料爆香**，下鸡块**转小火煸炒 3 分钟**（**把水分爆干炒香**）；加**红泡椒、红油豆瓣酱**炒香上色；加**适量碱水**（没有就用矿泉水）；下**辅料**，**盖盖用柴火焖 20 分钟**（**后半程必须全程小火**）；**第 15 分钟**加**生抽**、**盐**，下**红椒**翻匀；**把调好的包谷粑粑贴在锅边**，再盖盖烧够 20 分钟；最后撒**香菜**。
麻辣火锅底料（极速版）
家常快速版牛油火锅底料：糍粑辣椒 + 白酒泡过的香料，牛油里先炸香姜葱香菜，再小火慢炒，一个多小时就能出一锅红亮汤底。
盐酥鸡
鸡腿剁小块，用料酒、生抽、胡椒粉、青花椒腌 5 分钟，再裹一层加了盐和花椒面的干淀粉。六成油温炸 90 秒熟透，捞起后升到七成热复炸 25 秒——外壳酥脆、里面多汁。
风味排骨
排骨先用食用碱抓洗，破坏肌纤维、去血水。腌足五香粉和蒜油，宽油小火炸 3 分钟到金黄干香。再用干辣椒、老干妈和料头翻炒，撒芝麻、淋葱油，最后一把香菜收尾。
红烧草鱼
草鱼先放血去腥，每 2 厘米打一字花刀。腌的时候**绝不放盐**——放盐肉会发柴、后面味道也进不去，只用姜葱汁和料酒腌 10 分钟。六成热宽油炸到金黄，豆瓣酱炒出红油，小火烧 8 分钟（中途把汤反复浇在鱼身上），最后勾芡淋上。
炖鸡汤
隋卞一做。1000g 整鸡冷水下锅焯水、撇净浮沫，配党参、红枣、桂圆、枸杞、姜片，加 1600g 水大火烧开后转小火炖 1.5 小时，出锅前只放 5g 盐、2g 味精。
粉蒸肉（家常）
从炒米粉开始：糯米与大米 1:1，加八角、二荆条、小茴香、香叶、花椒，阴火炒十来分钟到米泛黄，再捣成粗粉。**米粉里不放盐**（这是和市售蒸肉粉最大的区别，粉的厚薄可以自由控制）。五花肉选上五花、皮不要烧（烧了皮蒸不软糯），一斤半肉放 7g 盐，加料酒（不放料酒米粉蒸不熟），粉分次加、最后加水调到不干不稀，皮朝下扣碗，蒸一小时。
宫保腰花
调味和宫保鸡丁几乎一样：盐半勺、味精一勺、胡椒粉一勺、**四勺白糖**、生抽 8g、香醋 5g、清水、土豆淀粉。腰花先撕膜、去腰骚，横竖直刀切进 2/3、间隔 4mm，再切断切小块。**清水漂洗不超过 30 秒**（久了吸水，腌不入味），上浆后大火炒 20 秒，下葱、料汁、花生米出锅。
鲜椒鲫鱼
鲜椒味型的关键是**只用鲜椒、姜、葱、蒜，不加豆瓣酱和泡椒**（否则会弱化焦香/鲜椒香）。鲫鱼**现杀现做**、**鱼肚黑膜必须刮干净**（摊主常忽略，腥味主要在这），打**一字花刀但别太深**（深了烧的时候鱼碎）；辣椒切碎后**再略剁几刀**（煮的时候更容易出焦香），姜用**紫（子）姜切细丝**；底油略多、五成热爆**姜葱 + 香菜根 + 鲜花椒**，加清水、老抽、盐、一勺糖、少许胡椒粉、小半勺生抽——**鱼汤盐必须略重，否则有腥味**；鱼下锅**小火 1 分钟**，加辣椒蒜末再**小火煮 5 分钟**（第 4 分钟加味精两勺），下**子姜丝**煮 1 分钟、再下葱尾略煮几秒，捞出摆盘，浇汤、**淋热油**。
冬瓜烧排骨
排骨想嫩，靠**小苏打抓洗 + 蛋黄上浆**：**排骨 500 克**剁小块，加**一小把盐、小苏打 3 克**，**先加少量清水抓洗 3 分钟**（去血水），再加清水**多洗几遍**、挤干。腌料：**少许盐、少许胡椒粉、蚝油 3 克、蛋黄 1 个**搅匀，加**干淀粉**收紧水分，最后**用植物油封住**（防粘连）。**冬瓜 500 克**去皮切块，**加盐和少许油焯 1 分钟**去生味。**滑锅换底油、五成热**下排骨，**先煎 30 秒不翻动**（防脱浆），煎到略金黄后**倒出多余的油**，回锅加**姜蒜小米辣**爆香，下**红油豆瓣酱小火炒出红油**，**料酒沿锅边淋**，下冬瓜、加水**大火烧开转小火烧 25 分钟**，**第 20 分钟**用**盐 1 克、胡椒粉、少许白糖、鸡精**调味再烧 5 分钟，**离火勾芡**、中火烧开、淋明油。
粉条丸子
外酥里嫩的素丸子，靠"**热水调糊 + 两次炸**"。**红薯粉条**用 **80 度热水泡 30 分钟**，剁碎（**粉条增加丸子的韧劲**）。辅料全切小颗粒：**莲藕一小块**（**增爽脆**）、**香菇 3 个**（**代替味精增鲜**）、**胡萝卜、青瓜**（红绿配色）、**大葱 2 根**、**大红椒半个**（增鲜甜）。**面粉 400 克**，**面粉与颗粒辅料约 1:1**，加**酵母粉一小勺、盐两勺半**拌匀；**少量多次加 60 度以上的热水**搅拌；加**一小块豆腐捏碎**（增香），再加**与豆腐等量的面粉**收干水分，**搅到能挤出丸子**；加**植物油**减少面团黏度，最后拌入所有辅料。**五成油温**挤丸子下锅，**中火炸到飘起**，**先炸黄的先捞出**（防糊）；全部飘起捞出后**升到六成热复炸 10 秒**。
凉拌茄子（蒸泡版）
创新点在于"**盐水泡 10 分钟再蒸**"。**嫩茄子 2 根**，**用转动的方式把茄子头切下来**（**茄子蒂也能吃**）；对半切开后再切成**小条**。放盆中加**盐一勺**、适量**清水和白醋**，**泡 10 分钟**——**防止茄子氧化变黑**。**中火蒸 20 分钟**到熟透（嫌麻烦可直接煮 20 分钟；**喜欢更软嫩可多蒸 10 分钟**）。**料汁**：**蒜末** + **芝麻酱一大勺、生抽 20 克、香醋 6 克、盐 1 克、白糖 1.5 克**搅匀，再加**适量香辣红油**拌匀。蒸好**捞出摆盘**，**把料汁边搅边淋上**，撒**葱花**。**蒸茄子的汤汁别倒，可以当开胃汤喝**。
蒜蓉小龙虾（土灶版）
挑虾有口诀：**钳子大、尾巴硬又黑的看着大，其实没肉；有明显黑线、颜色浅的才肉多饱满**。**小龙虾先刷洗几遍**（汤汁才干净）；**扯掉脚趾**（去虾肺时更入味）、**抽掉虾线**、**掐掉虾头**。**大蒜温水泡 10 分钟**——**蒜皮发软好剥**（**别干剥，手指甲受不了**）；**拍散剁碎**（没有臂力可用料理机，**要加适量清水**）。**姜剁碎、小葱切碎**；**小龙虾和蒜蓉的比例 4:1**；蒜蓉中加**盐**和**少许清水**拌匀——**防止蒜蓉下锅炒糊**。**大锅菜籽油七成热**下小龙虾**爆香**（**柴火火力有限，必须把锅内温度提上去**）捞出；锅中加**菜籽油和猪油**烧热，下**蒜蓉炒干爆香**；回小龙虾翻匀，**生抽从锅边淋**；加**啤酒一瓶**（**有淡淡麦香**），加**盐一小勺、白糖一大勺**；**少加柴转小火焖 10 分钟**入味即可。
干煎带鱼
金黄酥脆的干煎鱼，靠"**去鳍去黑膜 + 姜葱汁腌 + 粉蛋粉三层挂糊 + 小火煎 10 分钟**"。**新鲜带鱼一条**，**切掉鱼头**，**破肚去内脏**洗净——**清理时要把鱼鳍撕下来，减少鱼刺**。**鱼身斜刀切花刀**（**让腌制更入味**）。**姜葱汁**：**姜一小块拍散剁碎**、**小葱几根捏碎**，加**适量盐**，**抓拌 1 分钟**充分挤出姜葱汁；倒入带鱼盆中，再加**盐 1 克、胡椒粉一勺、适量料酒**，拌匀**腌 15 分钟**——**腌时可稍咸，成品更入味**。**挂糊**：**蛋黄两个**打散、**干淀粉一小碗**；带鱼**先沾干淀粉 → 蛋液滚一次 → 再沾干淀粉**——**反复交叉挂得更紧**。**滑锅（防粘）倒出热油**加少许底油，**底油中加少许盐**（**去蛋黄的腥味，煎得更香**）；**依次下带鱼，小火煎 10 分钟**，**翻面**（**不会翻锅用筷子**），**两面金黄**即可。
生焖鱼头
鲜嫩适合老人孩子的砂锅菜。**鲜活花鲢一条**敲晕刮鳞；**在鱼头下方三四指宽处切下鱼头**；**从头顶中间切开**（**保证鱼头完整**），**去内脏和鱼鳃洗净**。**改刀**：**在鱼鳍上方各剁一刀**把它分开，**把带鱼鳍的肉剁成小条**。腌：**盐一勺、胡椒粉一勺、蒸鱼豉油 6 克、蚝油 5 克**搅匀，再加**适量干淀粉**拌匀，**腌 15 分钟**——**凡是烹鱼都可以适量咸一点，更容易压腥**。辅料：**大蒜 30 克切粒**、**姜一小块切粒**、**大葱几根切粒**、**青红椒切小块**；**洋葱一个切圈铺砂锅底**（**防粘锅、增香**）。**料汁**：**老抽 3 克 + 生抽 10 克 + 适量啤酒**，搅匀。**五成热底油**下**料头**，**中小火炒香、爆出蒜油**；加**青红椒炒到断生**；**全部倒入砂锅垫底**；**鱼头依次摆进砂锅**；**先大火烧开**，加**调好的啤酒汁**，**盖盖烧开后焖 10 分钟**（**必须小火焖，否则不入味**）即可。
口水鸡
整鸡开水浸 40 秒去毛，再关火浸 40 分钟"浸熟"，捞出过凉水让鸡皮紧实弹牙。姜蒜小米辣用石臼捣碎调汁，最后浇上厚厚的香辣红油。
油酥花生米
花生米先用温盐水泡 10 分钟，洗净杂质和蛀虫。关键在冷油下锅：随着油温慢慢升高，水分被逼出来，花生米膨胀变脆。听锅里的响声变小就立刻捞出，摊开降温再撒盐。
焦熘鱼片
"焦熘"的关键是两次炸：六成油温炸 2 分钟定型，七成热复炸 40 秒酥脆。鱼片用玉米淀粉挂浆，最后浇上收紧的熘汁快速翻匀——外酥里嫩，汁亮不糊。
糖醋排骨（传统做法）
传统做法是"先炸后裹汁"。排骨加面碱抓洗去尽血水（不然炸出来有黑点），用鸡蛋和 50 克干淀粉上糊到粘手。六成热炸 2 分钟定型，七成热复炸 30 秒酥脆。白糖 40 克、香醋 30 克收成亮汁一裹。
花生莲藕炖猪脚
猪脚用喷枪把皮烧成焦灰再洗，去净皮腥味。焯水后不加油直接干煸 2 分钟逼出多余油脂——这一步决定成菜不腻。排骨酱、海鲜酱、腐乳调成酱料，和莲藕、花生一起炒上色，清水没过，高压锅上汽后中火压 15 分钟。
红烧羊蹄
冬天菜。羊蹄 2 kg 用喷枪把表面烧焦再去腥，剁成两节。冷水焯水（焯久一点减膻），姜葱青花椒炝锅后羊蹄炒 5 分钟、中途淋高度白酒。腐乳、香料、火锅底料小火炒化，加啤酒和清水，高压锅压 25 分钟，再小火收汁 10 分钟。
脆皮鸡
过年的硬菜。三黄鸡去内脏、清气管淋巴，用竹签在全身扎孔让腌料进去。姜 100 克、葱汁、盐、胡椒、五香粉、蚝油、料酒、蒸鱼豉油、老抽抹遍全身，肚子里塞满姜葱腌 1 小时。抹 200 克土豆淀粉，六成热定型，四成浸炸 10 分钟，再六成 2 分钟炸脆。
软烧花鲢
整条花鲢打一字花刀，姜葱料酒反复搓洗腌 10 分钟。菜籽油七成热把蒜粒炸到金黄，豆瓣酱 20 克炒红油，泡椒末姜米炒香，兑汤调味后把整鱼下锅小火烧 15 分钟——中途只浇汤不翻鱼。蒜和泡椒量大，才压得住鱼的腥。
九转大肠
隋卞一做。主料大肠，肠头最好。关键在里外搓洗去油、葱姜水腌制，焯水后高压压透，再炒糖色、米醋重糖小火焖 30 分钟收汁。
鲜椒鳝鱼蛙（农家鲜味）
农家现扯现做的鲜椒味，全在"不过油、不腌制、不放粉"九字。黄鳝洗净不洗血（马上要下锅），蛙肉更嫩、块要斩大些；菜籽油加猪油下花椒、泡海椒、酸菜、姜蒜，爆出香再下小米辣、一半仔姜，然后下鳝、下蛙，加水大火烧开**马上转小火**——"水开了大火煮那叫混汤，小火煮出来才是鲜的"。
芥末虾球
小吃，核心是那碗酱：**香甜味沙拉酱 50g + 蜂蜜 9g（原文"孜然蜂蜜"）+ 浓缩橙汁 5g + 芥末酱 2g**，搅到无颗粒。虾去头剥壳（活虾急冻 30 分钟好剥）、**虾背切开**便于去虾线和入味；盐 1g、胡椒、料酒 5g 腌到没有明显水分；**下锅前才加土豆淀粉**。五成热逐个下锅，中小火炸 1 分钟定型，六成热**复炸 10 秒**——Q 弹就靠这 10 秒。拌酱、水果垫底。
荷塘月色（虾饼版）
一道"清新爽脆、原汁原味"的小炒，**只用盐、味精、白糖、水淀粉**，不可加酱油蚝油等带色的调料。莲藕切 2.5mm 薄片后用**白醋水泡**（防变黑、更脆）。焯水按**耐煮程度排队**：藕片 20 秒 → 杏仁 10 秒 → 木耳 10 秒 → 荷兰豆 5 秒。虾仁 250g 剁泥、加肥膘肉、葱姜水，**摔打上劲到黏住盆底**，小火两面煎成虾饼切块摆盘。
怪味鸡丝
川菜 24 味型里的"怪味"——**鲜、香、咸、甜、麻、辣、酸**七味兼具。一年以上的蛋鸡剁块后**中火煮 5 分钟 + 小火 20 分钟 + 关火泡 15 分钟**（皮弹牙、肉有嚼劲；软口可煮 40 分钟以上，怕咬不动用半年嫩公鸡）。怪味汁固定配方：**芝麻酱 30g**（用煮鸡鲜汤卸开）+ 生抽 + 白糖 + 低度米醋 + 盐 2g + 味精 2g + 香油 1 勺 + **香辣红油 5 勺** + 花椒面 + 熟芝麻。鸡肉过凉白开、骨肉分离、皮肉分离，手撕成条，**葱丝垫底、鸡皮铺顶**。
烫皮兔（四川本地菜）
本地做法，**带皮才好吃**——关键在"**烫皮**"：水快开时整只兔下锅，**不能烫久**（烫老了皮就不好处理），马上下锅、马上捞起的节奏，跟做白切鸡一个逻辑。水里放**很多姜**（去腥，因为这兔皮没烧过）、葱、白芷、八角、香叶、桂皮、花椒、几颗干辣椒、盐，再来点黄酒。兔嫩煮 **20 分钟**、老一点 **30-35 分钟**，筷子插得透即可。捞出**放凉再剁**，配两种蘸水：**口水味**（辣椒、大颗蒜、姜现剁 + 猪蹄汤调味 + 红油带渣 + 花椒面）和**姜蓉味**（姜敲碎去筋 + 酱油 + 葱头，淋热油）。
豆瓣烧鲤鱼
年菜里最"稳"的一道：鲤鱼**两面各煎 5 分钟**煎到金黄，再用**五花肉粒**炒香打底、**豆瓣酱**炒出红油，加清水调味后下鱼**中小火烧 10 分钟**——**全程不翻面**，只拿小勺把汤汁淋在鱼身上；最后把汤汁收浓、**再补一次糖醋生抽**淋回去。煎鱼的防粘窍门就一句：**离火后往锅底撒盐、翻面前在没煎的一面撒盐**。
番茄烧大虾
酸甜口的家常虾。**虾要剪干净**：剪掉**虾枪和前面的头部**、挑出**虾包**，再剪掉**大脚、小脚和虾尾**，用锥子或牙签**挑出虾线**。**西红柿切薄片再剁碎**（越碎越好，炒的时候容易融合）。做法：**五成热油中小火煎虾**，煎到**背部变成 U 型**（说明熟透）捞出；**用虾油爆香姜葱丝**后捞出；下西红柿末**中小火炒干水分**，加清水一勺、回炸干的料头，**小火熬 2 分钟**，加盐一勺、少许胡椒粉、白糖一勺、番茄酱；用**密漏去掉残渣**，回虾**小火收汁 3 分钟**（**不勾芡**），撒香菜。
小鸡炖蘑菇
东北名菜，香在**鸡肉的干香 + 榛蘑的鲜 + 粉条吸汁**。**三黄鸡半只**（**别用老鸡**，短时间炖不透），切下鸡翅鸡腿后剁小块、去掉鸡脚趾。**红薯粉条 50 克温水泡 10 分钟**；**榛蘑 50 克温水泡 10 分钟**，**必须多洗几遍**（**榛蘑泥沙多**）；**姜 20 克**切片、**葱头**切段，配**八角 2 颗、桂皮一小块、香叶 1 片**。鸡块**冷水下锅焯 1 分钟**（加料酒）。**滑锅换底油、五成热**爆香料头和香料，下鸡块**炒 1 分钟**到明显收缩，加**蚝油 20 克、老抽 3 克、生抽 10 克（锅边淋）** 炒上色；加清水**没过原料 2cm**，大火烧开，加**盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖**，撇沫，下榛蘑，**小火炖 20 分钟**；**最后下粉条**煮软即可（**不能煮太久，否则烂**）。
自制麻辣牛油火锅底料
20 斤牛油的商用级底料，**香不香全在"炸姜葱"这一步**。**牛油 20 斤（20L 油）** + **姜 3 斤、大葱 3 斤**（**炸过更香**）。**香料**（**去籽草果、八角、山奈、桂皮、陈皮、香叶几片、丁香几颗、白蔻、一颗罗汉果**）用**白酒泡**；**花椒单独用白酒泡**。**糍粑辣椒**用**子弹头（不太辣）+ 灯笼椒**，**煮到能捏出红色**即可，剁碎。做法：**牛油下锅烧化**，**下姜葱**——**油温差不多时姜一碰就起湿气**；**慢慢把姜葱榨干榨香、金黄酥脆后捞出**（**只要香味、不要黑色的渣**）；**约五成油温下糍粑辣椒**，**油变红就转小火**；**先下香料**（**没打碎，要多熬一会才出味**），再下**灯笼椒**；**20 斤油配三四斤豆瓣酱**（**主要调咸味和香味**），**不看时间看状态：豆瓣酱水分略干、闻着香、散籽**再下后续辅料；下**豆豉**（增香，怕麻可多放）、**少许醪糟**（不能多放）、**一点冰糖**（做火锅时还要加糖调味）、**三瓶盖白酒**；**冷却凝固就是火锅底料**。吃的时候**底料 + 花椒干辣椒 + 按汤量加豆瓣酱 + 适量盐**。
可乐鸡翅
一道零失败的家常菜，三步：**生抽腌 → 姜片垫底煎 → 可乐烧**。**冰冻鸡翅**解冻后，用**生抽酱油抓拌腌 10 分钟**（**腌鸡翅不用加盐，只用少许生抽**）；不吃冻货可换**新鲜鸡翅或鸡腿**。辅料：**生姜一块切片**、**小葱打结**、**可乐适量**。**五成热油下姜片爆香**（**姜片爆锅增香、也防鸡翅粘锅**），**鸡翅依次下锅、小火煎 6 分钟到两面金黄**，中途翻面；**下可乐大火烧开**，加**葱结**，撇去**黑色浮沫**（可乐本身有泡沫，只去掉黑色的即可）；用**白糖 10 克、少许盐、生抽 3 克、少许糖色（无糖色可用老抽）**调味，**小火烧 15 分钟**（**中途把小葱和姜片捞出**），最后**中火收汁**到汁能挂住鸡翅。
乡村啤酒鸭（土灶版）
土灶烧的啤酒鸭。**烧好的鸭子剁成四大块**，加**水**（原文"碱水"，应为清水/井水）把烧黑的部分洗净——**烧过的皮比较薄，必须小心处理**；再**剁成大小均匀的小块**——**剁小些能缩短烧制时间、省柴火**。辅料：**大蒜几颗拍散**、**姜两小块拍散剁粒**、**小米辣切碎（不吃辣可省）**、**泡椒一小把切碎**、**二荆条切粒（增焦香）**、**大红椒一个去籽切片**、**蒜苗几根拍散切段**、**大葱 2 根切段**。香料：**草果 2 颗（拍散去籽）**、**桂皮一小块、八角 3 颗、香叶 3 片、一把本地干辣椒**。**鸭子冷水下锅焯水**——去血水和骚味；沥干。**略多的熟菜籽油烧热**，**六成热下青花椒爆香**，加**鸭肉爆炒 4 分钟**，中途加**香料**；**鸭肉爆香后下料头**翻炒；加**红油豆瓣酱炒香炒上色**；加**啤酒 1000ml**（**肉多可多加，舍不得可掺一半清水**），**烧 30 分钟**；中途只加**盐和生抽**调味——**新手必须少量多次加，直到咸鲜合适**；30 分钟后加**辣椒和大葱**炒断生（牙口不好可多炖）；最后加**蒜苗**翻几下即可。
红烧鲟鱼
鲟鱼的特色是**软骨爽脆**，但要先解决**腥味**。**鲟鱼一条**敲晕，**刮掉鱼皮表面黑色的粘液**——**鲟鱼虽无鱼鳞，但表面粘液腥味极大，必须刮净**；切开鱼肚**去内脏和鱼鳃**，洗净。**从中间切开，再剁成均匀小块**；放盆中加**清水和一小把盐**洗净——**盐能去除大部分血水和腥味**（**鲟鱼大部分骨头都是软骨，香脆的软骨是它的一大特色**）。辅料：**红泡椒和泡姜各 40 克切粒**（**鲟鱼腥味大，必须多加料头压腥**）、**大蒜 30 克切粒**、**酸菜一小把切碎**、**带叶芹菜几根切段**。**熟菜籽油 80 克、六成热**下**料头爆香**；加**酸菜中火炒 1 分钟**（**必须炒干炒香**）；加**红油豆瓣酱 20 克**炒香炒出红油；加**清水大火烧开**；用**盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、香醋 3 克、生抽 4 克**调味；下鲟鱼**中小火烧 15 分钟**入味；加**鸡精两勺、适量花椒油**；下**芹菜**煮到断生即可。
生爆肥肠
自贡名菜，全靠"快"字。肥肠先白酒加盐抓洗，再用小苏打加干淀粉抓出脆感，切成小段后和料头一起下锅——大火爆炒 18 秒，加辅料再炒 12 秒，脆得像响铃。
黑椒万能小菜
隋卞一做。一把大尖椒配 100g 大蒜、150g 香菜，生抽 400g、水 400g 一比一兑成汁，加 50g 醋、30g 糖烧开。青椒炸到起泡压瘪，泡汁 2 小时以上，酸辣咸香，拌饭拌面都行。
永州血鸭
湖南名菜。放鸭血时碗里先搁米酒和盐，血就不凝固。鸭子选三个月左右的仔鸭，开水烫 40 秒拔毛，剁 2 厘米小块。茶油爆炒 2 分钟把水分炒干，焖 10 分钟，最后下血翻炒 30 秒，让血裹满鸭块。
油焖大虾
鲜虾剪掉虾枪虾须（不然容易煎糊），挑线、背部开一刀。六成油温小火煎 5 分钟，**一定要煎出虾油**——虾开始冒泡就说明虾油出来了。淋料酒去腥，加姜葱炒香，料汁（胡椒、糖、生抽、料酒）小火焖 5 分钟收到浓稠。
蒜苗回锅肉
二刀肉（臀尖）皮朝下烙到金黄，冷水下锅加姜葱花椒料酒煮 30 分钟，筷子能插透就熟。**关键一步：煮好必须过凉水、擦干水分**，不然下锅爆油。切 2 毫米薄片，中小火炒成"灯盏窝"，离火炒豆瓣上色，甜面酱加生抽调酱香，蒜苗 8 秒断生。
溜炒腰花
猪腰片开去筋膜（腥味最重的地方），打斜刀和直刀各 2/3 深度、3 毫米间距、第四刀切断。清水洗净沥干再腌（不然脱浆），一勺干淀粉上浆。五成油温滑 10 秒，青红椒洋葱同时滑断生，料汁收浓后腰花回锅只翻几下。
芫爆蛰头
隋卞一做。500g 海蜇头抹刀片成 1mm 薄片，反复冲洗后泡 2 小时去盐，抹 20g 老抽上色；60-70 度水温焯 14 秒，一卷即捞。葱姜蒜、红尖椒丝配香菜杆，兑好碗汁大火快炒 14 秒出锅。
老式糖醋鱼
川式老做法，和山东版最大的差别在花刀：斜刀切进去 1 厘米、刀刀不破骨，炸开像一朵花。鱼擦干、拍一层干粉再挂水淀粉糊（土豆淀粉为主、掺玉米淀粉、加一点油），六成油温小火炸透、七成复炸 15 秒。糖醋汁是本地规矩：糖 75g、晒醋 50g，勾到能挂勺，淋明油浇上去。
鲈鱼双吃（清蒸 + 跳水，一锅水）
这条视频里叫的"清蒸"其实是**90℃ 低温水煮**：水开关火、鱼下锅泡 15-20 分钟，比真蒸出来的更嫩、蒜瓣肉分明。第二条鱼同样一锅水做"跳水"——抹更厚的红薯淀粉、水里加 8g/斤的盐、一点啤酒和猪油封汤保温，最后浇一层菜籽油+猪油炒的鲜辣汁。
酸辣西芹
凉拌菜，讲究"**丢两边保中间**"：西芹**逐根掰开**、去叶，**从根部把筋撕下来**（根部和尾部结节处都要撕），去掉内侧筋膜，只留中间较厚实的一段（损耗大，但口感最佳；嫌麻烦可用香芹）。**斜刀平切两刀**切薄片；用**微咸的凉开水 + 冰块冰镇泡 20 分钟**——盐水能去西芹的涩味，冰镇保持脆度。料汁：**蒜蓉 + 小米辣 + 盐一勺 + 白糖三勺 + 蚝油一勺 + 苹果醋 + 少许熟花生油**，搅匀淋上。
糖醋排骨
先炸后裹汁的"最新做法"：**排骨四根**剁成 **1.5cm** 的小块，用**盐抓洗 1 分钟**去骨血（想更嫩可加小苏打或食用碱）。腌料是**一勺胡椒粉 + 啤酒**，再加**蛋清**、**玉米淀粉 + 面粉（1:1）**上浆。**六成油温离火**下排骨，中火炸到定型捞出，去渣后**六成油温复炸到金黄**。另起锅**小火把番茄酱半勺炒到冒泡**，加**白醋 5 克、米醋 15 克、白糖 40 克**，用清水稀释、少许盐调味，汁浓后再补一点白醋，淋明油、撒白芝麻，下排骨翻匀。
干锅鸭掌
边加热边吃的干锅菜。**冰冻鸭掌几个**，**剪掉脚趾**——**鸭掌和鸡脚一样很难买到新鲜的**，到正规市场买冻货。辅料：**土豆、莲藕各半个**去皮切**小条**（**切粗一些，下锅不易碎**）；**芹菜几根**切段（**最好去掉叶子，更清爽**）；**大红椒一个**切片（配色）；**洋葱半个**切细丝，**抓散铺在干锅底**（**抓散受热更均匀**）。料头：**姜、蒜切粒，蒜和姜比例约 4:1**；**麻辣火锅底料 40 克**切散；**干辣椒、青花椒**备好。**鸭掌冷水下锅焯水、加啤酒**，烧开撇沫后**转小火煮 20 分钟**（**牙口不好可煮 30 分钟以上**，或高压锅压 8 分钟）。**五成油温下土豆和莲藕，转小火炸熟**；**四成热底油下料头小火爆香**，加**火锅底料炒香炒化**，下鸭掌翻炒，用**生抽 6 克（锅边淋）、少许老抽**，加**剩下的啤酒**、**小火 10 分钟**；再下**鸡精一勺、少许盐、少许白糖**，加**红椒片、芹菜、葱节、炸好的土豆莲藕**，最后**一勺孜然粉 + 明油**翻匀。
老鸭萝卜汤
六个月的老鸭，冷水下锅焯水，再用几颗青花椒小火煸炒 2 分钟逼出油脂，加热水、白萝卜、姜葱，小灶慢煮 60 分钟。中途加红枣，最后加枸杞，汤清不油。
芹菜炒肉末
带筋的牛肉剁成末，先和香干一起把水分炒干炒香，再下料头和豆瓣酱炒出红油，最后放芹菜和大葱大火断生。干香、咸鲜、下饭。
辣子鸡（三椒复炸版）
正宗川菜。三种辣椒各有分工：七星椒给辣、子弹头给红亮、灯笼椒给香。鸡块擦干水分剁 1 厘米小块，盐、蛋黄、干淀粉、植物油依次腌。七成热炸 1 分钟定型，八成热离火复炸 20 秒酥脆，再小火慢炒 2 分钟把辣味"喂"进去。
白菜烧粉条
红薯粉条温水泡 1 小时到膨胀发软。白菜杆和菜叶必须分开下锅——它们熟的时间不一样。五花肉爆出猪油（不用另加油），干辣椒姜蒜爆香，菜杆炒 2 分钟、调味上色，再下菜叶和粉条中小火 3 分钟。粉条容易粘锅，火不能大。
十三香小龙虾
小龙虾刷洗六次以上到水不浑浊，去头、清肺绒毛、抽虾线、**虾黄留着**。七成热先大火炸 30 秒定型，再中小火 50 秒炸酥。姜片洋葱炸成金黄炼姜葱油，四成热下姜蒜小米辣，豆瓣酱炒红油，虾黄炒香，加清水和一整瓶啤酒，小火烧 10 分钟，起锅前 30 秒补糖和十三香。
大千干烧鱼
张大千的家传做法，和红烧鱼最大的区别是"煎够、收干、不见芡"：菜籽油混猪油，鱼肚子朝下中小火慢煎 16 分钟，中途只浇油不翻面；再下五花肉粒、泡椒、豆瓣炒香，加汤小火收 15 分钟，收到锅底只剩油、鱼身红亮才出锅。醋 15g、糖 20g，酸甜垫底但不抢味。
田螺烧鸭
两样"难啃"的食材一锅烧：两三年的老土麻鸭，小火干煸到鸭皮发黑出胶质，油打掉、留着拌面；田螺焯两遍水、洗壳，**一颗一颗闻过去**（一颗臭的能毁一锅）。加火锅底料、福建辣椒王、青花椒，水没过一厘米，大火烧到油水乳化，再转极小火"吊"一个半小时。起锅前 40 分钟下笋，最后补味精、一勺糖，再顶大火乳化一次。
姜爆鸭
姜是主角，**两种姜分工**：老姜切菱形厚片先爆、子姜 100g 最后下（只断生，不能炒太熟）。鸭子从**颈部下刀**取黄油、清淋巴（速成鸭的颈部黄油有腥味），剁小块。菜籽油 150g 六成热**中火爆干水分**，**打掉多余的油**（不然汁收不浓），升温下青花椒和料头（重点是炒干野山椒的水分），加红油豆瓣 5g 上色、锅边淋米醋 3g，加水加黄酒大火烧开撇沫，**小火 20 分钟**（10 分钟时调基础味：盐 2g、胡椒、糖 1g），18 分钟转中火收汁，最后下子姜、蒜苗、鸡精 2g、味精 1g。
粉蒸牛肉
从**自制米粉**开始：大米 **500 克 + 糯米 100 克**，洗净沥干，**中小火炒 10 分钟把水汽炒干**，再**小火炒 5 分钟炒到米黄酥脆**（用筷子快速翻，防糊发苦），冷却后打碎；米粉拌**八角两勺、花椒面两勺、辣椒面**。牛腱子**横着筋络切薄片**，洗去血水挤干，加姜末、葱头碎、**盐 1 勺、鸡精、生抽 5 克、少许老抽、料酒、香油**，再**少量多次**加米粉调到干湿适中；碗底垫红薯片、牛肉**不可挤压**铺上，**中小火蒸 50 分钟**（嫩里脊 30 分钟）；出锅撒蒜蓉、小葱、辣椒面、花椒面，**七成热油泼**。
冰糖酸梅鸭
流程是 **焯水入味 → 煎皮收紧 → 加料汁压制软嫩**。鸭子半只，剁掉**鸭屁股、指甲、气管、鸭脖淋巴和内脏**；**大半锅水 + 40 克盐**，下鸭子**小火煮 20 分钟**（烧开撇沫转小火）到七成熟、同时入底味。料汁一次兑好：**冰糖 100 克 + 山楂片几个 + 酸梅酱 50 克 + 生抽 30 克 + 老抽 10 克 + 蚝油两勺 + 少许陈醋 + 酒糟 100 克（没有可用米酒）+ 一大碗清水**。滑锅后**六成热油爆香姜葱蒜后捞出**，鸭子下锅**中小火煎香**——把**表皮收紧**，压的时候不容易破皮；鸭子和料头、料汁一起进高压锅，**小火压 20 分钟**。吃的时候**撕开鸭肉蘸汁**。
跳水泡菜
四川的"洗澡泡菜"，**泡 6 小时就能吃**。原料不限，选**瓜类或质地坚硬的根茎、叶、果**，切成小条；先用**盐 50 克 + 白糖 50 克**拌匀**腌 20 分钟**杀水去腥。料汁是一盆"重口"配方：**桂皮两小块、八角两颗、三奈 10 克、青花椒 3 克、盐 50 克、冰糖 150 克、大红浙醋 150 克、白醋 50 克、味精 6 克、鸡精 6 克、糯米甜酒 50 克**，加**纯净水**化开，连同小米辣、蒜粒、姜片、小葱、香菜一起倒进坛子，**坛沿加满水密封**，泡 6 小时。
糖醋里脊
老式做法讲究"**酸味入鼻、香味入口**"：**猪里脊 400 克**切 **1cm 厚片**，正反面切**近 3mm 的花刀**再切成小条；用**姜葱水 + 小半勺盐**腌到吸收。挂糊用**土豆淀粉 + 玉米淀粉 + 清水**（**不能太稀**），最后加适量植物油防粘。糖醋汁是**白醋 + 米醋 + 料酒 + 白糖 80 克 + 少许老抽 + 一颗拍蒜**。**六成油温离火**下里脊，**中火炸 4 分钟**；另起锅下姜葱汁和糖醋汁烧开，加少许盐、**小火熬化白糖**，**分次加水淀粉**收浓，淋明油、下里脊翻匀，撒白芝麻。
油焖小龙虾
不油炸、靠"油焖"入味：**优质小龙虾 1500 克**清水静养几小时后刷净，按"**三剪一扯**"处理（做法见蒜蓉小龙虾）。锅里**一大勺植物油、四成油温**下**姜片、蒜粒、八角 4 颗、桂皮、干辣椒、青花椒**，中火炸香，下**豆瓣酱**炒出红油，再下小龙虾**中火炒红炒熟**；加**甜面酱**（**不能久炒**）、**香辣红油**、**啤酒 500ml** 和清水，烧开后用**盐一勺半、白糖两大勺、胡椒粉一勺、十三香**调味，**小火焖 15 分钟**，中途汤汁略浓时加**味精两勺**，起锅前 3 分钟开盖**中火收汁**。
孜然羊肉
干香不膻的关键是"**小苏打泡、煎定型、孜然分两路**"：**羊前腿肉**切小方块，用**一勺小苏打 + 清水抓洗浸泡 30 分钟**（嫩的羊可以免这一步）；腌料是**盐一小勺、胡椒粉一勺、孜然粉一小勺、生抽、姜葱汁**，**顺一个方向搅拌 1 分钟**吸收，加**玉米淀粉**、最后**用植物油封口**。**热锅滑油换底油**下羊肉，**先小火煎 1 分钟不动**，翻面**再煎 3 分钟**到外焦里嫩；锅留底油**小火爆孜然颗粒**，回羊肉，下**洋葱块 + 干料**（辣椒面、白芝麻两勺、孜然粉一勺、花椒面），**中火**翻炒，锅边淋少量酱油，加洋葱红椒粒、明油、香菜。
炭烤生蚝
烤生蚝，一半的功夫在**蒜蓉酱**：**大蒜 500 克剁碎**（**不能用刀拍**，否则酱出水、发酸、变质），加**蚝油 120 克、鲍鱼汁 100 克、一小勺海鲜粉、植物油 200 克**拌匀——**加油是提高烤制温度、防蒜蓉烤生、辣嘴**。**熟料**另配：**小米辣 100 克**（属**特辣**，可减或不加）+ **大蒜 100 克**剁细 + **盐一小勺**；**七成热油先盛一半淋进辣酱拌匀**（防下锅炸糊），再下锅炒出香辣味、倒出冷却。开蚝：在**正上方偏右敲出小角**露出缝，插刀**前后平刀切断连接处**，顺势拨开，再**清水洗几遍去碎壳**（防硌牙）。**小蚝直接上酱，六两以上先预热 1 分钟**；烤到**略缩水、蒜蓉八成熟**时加熟料，**水分略干、滋滋作响**即可。
珊瑚鱼
一道纯刀工菜，成品像珊瑚。**三斤左右的草鱼一条**，拍晕鱼头后在**颈部切一刀切断神经**防跳动，刮鳞、开膛去内脏鱼鳃。**分解**：从中间片开、**取鱼排时必须贴着肉往下滑**（否则鱼肉不规则，切不出完整的长条珊瑚）；鱼头鱼骨另煮汤。**切珊瑚**：先斜刀切下第一片不用，再以**20–25 度斜刀、间隔 1 厘米、切至鱼皮不断**，**鱼片厚约 3mm**（**低于 3mm 切丝或上粉时容易抖断**）。**切丝**：鱼肉朝上放菜板，一片一片翻过来，**用刀根部往外推切成细丝**——**刀根先着地往前滑、刀角切下的位置必须顶着鱼皮**，这样切出的珊瑚才好看。洗净血水、**用毛巾吸干**。腌：**盐一小勺 + 黄酒**腌 **2 分钟**（**不能加胡椒粉**，成菜会有胡辣味）；然后**玉米淀粉**占七成、**土豆淀粉**占三成（大致 3:7），**每一处都要拍到**。碗汁：**番茄酱 300 克、白醋 40 克、白糖 120 克、少许盐**。**六成热、5kg 宽油**，双手拉着两边下锅定型后放手，**中小火 3 分钟**（前 2 分钟约 150 度，2 分钟后开一次中火提 15 度）。对拉摆盘，另起锅把番茄汁烧滚、**加水稀释**、**离火少量多次勾芡**、**分两次淋明油**，浇在鱼上。
糖色的全过程（附糖葫芦、挂霜、拔丝）
一锅糖浆的"**质变时间轴**"：先认清糖——**有色糖**（片糖、红糖、土冰糖）和**无色糖**（白砂糖、精炼冰糖）。**炒糖色要用精炼冰糖**（纯度高、透明、杂质少、融化快），**白砂糖炒出的糖色不如冰糖红亮**，不建议用。**冰糖敲碎**（更快溶解），加**等量清水**（新手可用 **1:1.2** 防止太快），再加**适量植物油**（提升炒糖温度）。**中小火下锅、烧开后转小火，边搅边看颜色**：**气泡变大 → 水分蒸发后气泡变小 = 挂霜**；**糖浆变成香油色/淡黄 = 拔丝**；**黄加深 = 糖葫芦、冰糖李子**；**再等约 10 秒 → 初级枣红 = 嫩汁（加开水即略带甜味的糖色）**；**离火用余温熬成深枣色** → 加**糖浆两倍的开水**（**绝不能加冷水**，会炸溅、颜色分层）→ **再熬 1 分钟** = 最终**无味、红亮的糖色**，适合卤味和红烧。
鸡蛋炒米粉
一份主食，关键是"**米粉泡到软硬适中 + 提前调味 + 大火 60 秒**"。**普通米粉两块**，**温水泡 2 小时**——**各地米粉特点不同，泡的时间可随机应变**。辅料：**鸡蛋 3 个**（加**少许盐**打散）、**火腿半根切细丝**（可换午餐肉）、**小葱切段**、**生菜切小块**、**豆芽**。**米粉泡好后捞出沥干**，加**盐 1.5 克、少许鸡精、适量老抽**拌匀——**提前调味调色，减少爆炒时停顿的时间**。**滑锅换底油**，下**蛋液滑散炒香**；下**辅料大火翻炒**；下**米粉大火翻炒 60 秒**；最后加**生抽 3 克（锅边淋）**，翻炒出锅气。
干烧鲤鱼
川菜"干烧"的精髓：不勾芡，靠小火慢烧把汤汁收干裹在鱼身上。鲤鱼先炸到金黄干香，五花肉丁爆出猪油，豆瓣酱炒出红油，小火烧 10 分钟，最后只干收。
青笋烧肥肠
肥肠 1000 克，热水洗一遍去黏液，再面碱加盐抓洗 2 分钟，切开去净肥油，干淀粉揉搓去异味，剁 3 厘米段。料酒水焯 30 秒至发卷定型。猪油先煸香肥肠到起泡，泡椒姜蒜豆瓣酱炒出红油，回锅加莴笋烧 20 分钟。
西红柿炖牛肉
前夹牛肉泡 1 小时去血水，高压锅加姜葱压 12 分钟先炖软。西红柿划十字用开水泡 3 分钟撕皮，切滚刀块。姜蒜末爆香后炒牛肉，加番茄酱 10 秒"巩固香味"，再下西红柿炒香、加清水收浓，只调盐、糖、胡椒。
清炖狮子头
隋卞一做。精五花配马蹄细切粗斩，葱姜水分四次打入、摔打上劲，表面挂薄水淀粉，小火炖足 100 分钟。
五香熏鸡
**先卤后熏**：土鸡喷枪燎毛、去鸡爪，配**八角、丁香、白芷、小茴香、香叶、桂皮 25 克**加**猪皮**（滋润卤水），卤水放**盐 120 克、胡椒粉、鸡精 5 克、老抽、生抽 120 克、冰糖 50 克**，烧开撇沫，咸味要比炒菜**略咸**，**中火卤 60 分钟**（老鸡再关火泡 30 分钟）；**熏料是陈皮 + 小茴香 + 白糖 250 克 + 少许花椒**，锡纸铺锅、小火**熏 8 分钟**，上色后刷香油，**冷却后再吃**。
烤羊排
隋卞一做。羊小排用胡萝卜、洋葱、葱姜、香菜打成腌料，加红曲米水、30g 盐和 3 瓶可乐腌透，100 度蒸 60 分钟，再 220 度两轮烤制，撒孜然、芝麻、辣椒酥。
海带烧猪皮
一道清淡软糯的烧菜：**干海带一张泡 60 分钟**；**新鲜猪皮一大块**先**用刀刮净猪毛**（别用火烧，烧了猪皮会外翻打卷、没法刮内侧肥油），加**八角、桂皮、姜片、料酒 50 克**煮 **10 分钟**去腥臊，捞出冲凉后再刮一遍毛、**把内侧肥油刮干净**，切菱形片。海带焯水去粘液。锅里把**大葱炸到金黄**捞出，下**八角、干辣椒**爆香，炒猪皮到**发卷**，淋生抽、老抽，加清水（**多一点**）烧开，下海带**小火烧 20 分钟**，汤汁剩一半时加盐，**中火收浓**，回炸葱翻匀。调味只需生抽和盐，**不加鸡精味精**。
咸蛋黄锅巴小龙虾
连壳都能嚼的一道小龙虾：**小龙虾**先剪掉钳子、拧头去腮、剪嘴、抽虾线、**剪开虾背**、夹碎虾钳，用**料酒 + 偏重的盐 + 姜葱水**腌 **20 分钟以上**，捞出沥干后**拌土豆淀粉**（防炸老）。**水晶锅巴 50 克**掰散，**咸鸭蛋 6 个**取蛋黄捣碎。**五成油温**先把锅巴炸到**膨胀变黄**，**六成油温**再炸小龙虾到香脆。锅留少量油，**小火**把蛋黄炒香炒散，下小龙虾和锅巴翻匀即可。
黄焖土鸡
颜色金黄、**小火焖入味**。**土鸡半只**（可用三黄鸡），**切掉鸡屁股和鸡脚趾**；鸡翅和鸡脚切下后**剁成均匀小块**。辅料：**土豆一个切块**（**切大块不易碎**）、**大红椒一个切片**、**新鲜香菇几个切块**、**姜粒**、**小葱打结**。**小宽油四成热**把**土豆炸 3 分钟到熟透**（**不能大火，易炸糊**）捞出；**油温升到七成热**，鸡块下锅**只炸 20 秒**——**收紧表面、锁住鲜味**。**底油小火炒冰糖成糖色**，下鸡块**翻炒上色**，加**姜粒炒香**；用**生抽 3 克（锅边淋）、蚝油 3 克、老抽 2 克**，加**没过鸡块的清水**，大火烧开**盖盖小火焖 30 分钟**（**黄焖鸡最重要就是小火焖入味**）；**焖到 20 分钟**加**葱结和其他辅料**；**起锅前 3 分钟**加**盐小半勺、少许胡椒粉**再焖 3 分钟；开盖加**红椒片**、**明油**，炒到断生出锅。
干煸肥肠
香辣酥脆的下酒菜。**新鲜肥肠一套**（一头猪的完整大肠），**选"长头"这一段比较光滑的**，剪断备用（嫌麻烦可任意选）。**一个常见疑问：光滑的这一面才是接触粪便的**——摊主为了卖相好，会把带粪便的那一面翻过来洗净，把有猪油的一面藏进去。处理：先加清水**把光滑面抓洗几遍**；**用剪刀把肥肠剪开**，**撕掉里面多余的肥油**（**喜欢味道浓的可以适当保留**）；**一小把盐 + 白醋抓洗 10 分钟**去异味，再加清水洗净；**切成小段、挤干水分**；加**生抽抓匀**提前入味，再加**一大把干淀粉**拌匀。辅料：**姜蒜切小粒、小葱切段、干辣椒剪节、油酥花生米和芝麻**。**宽油六成热**下肥肠**炸到定型**捞出；**油温升到七成热复炸到金黄酥脆**；**倒出热油**，加少许热油下**青花椒爆锅**、**姜蒜粒爆香**，下肥肠翻炒，加**干辣椒**，**锅边淋少许葱油**，**小火翻炒 1 分钟炒出辣味**；加**花生米和芝麻**，用**鸡精、少许白糖、少许香油**调味，最后下**小葱**翻匀出锅。
脆青瓜炒肉
关键全在"**青瓜脱水**"——不脱水就是普通黄瓜炒肉，脱水后才有"脆"的口感。**青瓜一条**，切掉头尾，**切成 4mm 左右的厚片**——**可稍厚，才保持爽脆**。**盐一勺**抓拌均匀，**腌 60 分钟**脱水；**清水洗净、捞出挤干水分**——**最好多挤几次，或直接晾干**（**按此法也可提前加工好青瓜备用**）。辅料：**五花肉一小块切薄片**、**红椒一个片开后切小块**、**火腿肠一根切薄片**、**大蒜几颗切片**。**滑锅倒出热油**，下**五花肉**，**中火炒香、爆出猪油**；下**辅料**翻炒几下；下**青瓜**翻炒均匀；用**盐 1 克、少许白糖、生抽 2 克（锅边淋）**调味，翻匀出锅。
山药排骨汤
山药必须在水里去皮，切好后泡淡醋水防氧化变黑。排骨焯水后，用拍散的姜小火翻炒 1 分钟——这一步是汤能煮白的关键。加山药、胡萝卜，砂锅大火 10 分钟、小火 30 分钟，中途下红枣，最后 3 分钟放枸杞。
麻辣小龙虾
小龙虾必须刷洗六遍以上，头拧下来、虾线抽出、虾黄留着、肺绒毛去净。七成热宽油炸 1 分钟收虾肉，姜葱炼油后下干辣椒花椒和底料，虾黄炒熟加啤酒和清水，小火煨 10 分钟，薄芡收汁。
红烧带鱼
隋卞一做。带鱼 1000g 剪头去鳍、两面划刀，泡葱姜花椒水 2 小时去腥。锅中油刚好没过带鱼，先用葱姜大料煎成香料油，再把带鱼煎至两面金黄硬壳，加酱油 80g、花雕酒 60g 与香菇水清水同烧，中火焖 10 分钟，最后砂锅收汁勾薄芡。
梅菜扣肉
隋卞一做。1300g 五花肉配大葱姜、大料煮 30 分钟，筷子扎不冒血水即可；梅干菜 300g 先中火炒散、炒掉 50% 水分，肉片抹老抽晾十几分钟上色后切 2.5-3mm，10 片一份封严保鲜膜，上汽蒸 100 分钟。
油泼鲍鱼
隋卞一做。15 个六头鲍刷净、去嘴、打深十字花刀，入加了葱姜与花雕酒的滚水里大火一焯即捞；摆盘后撒蒜末葱花、80g 辣椒面与 150g 青红美人椒圈，浇酱油汁、淋 60g 热油。
辣炒鲜鲍
鲍鱼最怕"爆炒后缩水咬不动"，解法是**先低温熟成**：200g 盐 + 38℃ 温水泡 10 分钟分解裙边黑膜，刷洗三遍（第三遍用 50℃ 水去黏液），去内脏后再用 **60℃ 水泡 40 分钟**低温慢煮。之后打花刀、上浆，料头先炒好盛出，鲍鱼单独中火炒 **15 秒**、补油增温，再合炒出锅。
椒盐排骨
家庭版剁 **3cm** 小块（商业版 10cm 便于摆盘）。排骨先**盐抓洗 3 分钟**去血水，洗净挤干、再用厨房纸吸干（才好入味），加盐、姜片、小葱、生抽腌 15 分钟。**椒盐粉自己做**：灯笼椒 + 白胡椒粒 + 红花椒 + 盐 150g，**小火炒 5 分钟**到干辣椒一捏就碎，磨粉后按**椒盐粉 : 味精 = 2 : 1** 拌，再加少许白糖。排骨六成热炸 1 分钟定型，蒜蓉炸金黄，**210℃ 复炸 3 分钟**，最后用猪油爆葱椒粒、下排骨、蒜末、3g 椒盐粉翻匀。
清炖狮子头（淮扬）
淮扬名菜，三个硬指标：**用不脱层的上五花**（靠里脊那一侧，出菜成型）；**肥瘦 6:4 按体积算**（不是重量，怕腻可调成肥 4 瘦 6）；**必须摔打上劲**（不摔打不起团、下锅就散）。肥肉切黄豆大、瘦肉顺筋膜切条再斩成绿豆大——不能乱剁。500g 肉配盐 9g、胡椒粉、清汤 150g 分次打、蛋清 1 个、淀粉 40g 分次加，加马蹄粒。汤开下锅，**全程小火**，浮起后盖大白菜，小火炖 **2.5 小时**。
鲜椒牛蛙
牛蛙四只现杀去皮，腿肉厚处打一字花刀，**盐 + 胡椒粉 + 料酒腌 15 分钟**、倒掉血水后再裹红薯淀粉；锅里用**青花椒、酸菜末、豆瓣酱、蒜末**爆香，加清水和**鲜花椒**烧开调味，下**青红小米辣各 100g** 和姜蒜，再下牛蛙**小火煮 5 分钟**；起锅前补鸡精味精各 3 克，捞蛙摆盘，最后**七成热油加青花椒炸香泼上去**。
青椒烧带鱼
处理带鱼有个巧招：**在肛门切一刀，用一双筷子从刀口插进去把内脏扯出来**——保持鱼身完整。只用清洗鱼肚中间的黑膜；带鱼切块后腌（**盐 1 小勺 + 料酒**，姜片、拍散揉搓的小葱节）**10 分钟**。**猪油 + 少许植物油**五成热，青红椒**炸断生**先捞出；带鱼**中小火煎 8 分钟**——**没煎干之前切勿翻动**（约 6 分钟才可翻）；再下大蒜炸香捞出，用腌鱼的小葱和姜片炸香后**丢弃**，下葱段、蚝油、生抽、**啤酒**、少许清水，调味（**老抽 2 克**、白糖一勺、少许盐、少许胡椒粉、**少许陈醋**），回带鱼和大蒜**小火烧 5 分钟**，**水淀粉勾芡**，最后下青红椒翻匀。
芋儿烧鸡
两个"坑"先解决：**芋头先用开水烫 5 分钟再削皮**——粘液被烫熟，**手不会发痒**；**鸡肉用盐两大勺 + 小苏打一小勺 + 半碗水抓洗 3 分钟**，去血水、让肉更嫩，再洗几遍去掉碱味。芋头切**滚刀块**，鸡肉剁成**比芋头略小**的块。**芋头先煎炸 2 分钟定型**（烧的时候才不容易碎，懒可省）。五成热油下**八角、白芷、干辣椒 + 姜葱蒜 + 红泡椒末**，下鸡块**翻炒 5 分钟**、加**豆瓣酱**小火爆香（口味重可换牛油火锅底料）、**生抽锅边淋**；加**啤酒 500ml**、煎好的芋头、清水**刚好没过鸡肉**，加盐一勺、鸡精一勺、味精一勺、少许胡椒粉，**盖盖小火烧 30 分钟**（高压锅压 10 分钟），**中途定时翻动防粘锅**；出锅撒**干辣椒、葱花，热油泼上**。
血鸭（湖南第二种做法）
湖南血鸭的"原汁原味"版，核心是**鸭血分两次包裹**（行话叫"**血包浆**"）：**麻鸭一只**宰杀时把**鸭血接入碗中，加高度白酒充分搅拌**（不搅会凝固，鸭血**一小时内必须下锅**、存放不超 2 小时）。鸭烫 8 秒拔毛、去内脏、剁块（**老鸭剁小、嫩鸭剁大**）。制作时**先炸蒜、再炸八角**，下鸭块**大火爆 2 分钟**去腥，盛出多余的油，下小米辣、料酒、辣椒面、米醋、生抽、清水（**没过鸭肉**）、老抽，**小火烧 15 分钟**，调味后再烧 2 分钟，加炸蒜、子姜、青红椒断生，**鸭血分两次下锅裹匀**。
文思豆腐
淮扬菜的刀工代表，全部难点在"**豆腐切丝**"。**黄豆 1000 克**泡 **12 小时**（夏天 6 小时够），**水豆比 8:1** 打浆；**中小火边搅边煮、反复烧开 2–3 次**（浮沫起来就加点清水消下去），纱布滤渣、**凉到 85 度**。**葡萄糖酸内酯约 20 克**温水化开倒模具，豆浆**冲入、撇净泡沫**（不撇表面会有孔洞），自然凉透约 **2 小时**成内酯豆腐——**老豆腐切不出丝，只能用内酯豆腐**。**鸡清汤**用**一年以上老母鸡**：鸡胸肉打泥，鸡肉加水熬 **3 小时**，捞出鸡肉后**下鸡蓉小火吊 40 分钟**吸杂质，鸡蓉浮起捞出、过滤。辅料全部切细丝（香菇、火腿、木耳、青菜叶、冬笋），**豆腐在水里切**：切 **2.5cm** 厚的块、直刀片成薄片再切成 **<1mm** 的丝，水中拨散。汤调味后**土豆淀粉勾芡**，最后下豆腐丝，**用勺背转圈**靠离心力转散。
大盘土鸡
新疆风味的家常/商用两版，底子是一锅"**冰糖起泡 + 香料水 + 酱油汁**"。**土公鸡一只**去头脚、开背去内脏、**仔细去掉脖子里的淋巴和气管**（禽类淋巴集中脖子和尾部），剁大块；用**淘米水反复抓洗**去血水和鸡腥味（嫌麻烦可直接焯水）。腌**盐拌 1 分钟**，加**淀粉**（老鸡肉质紧，淀粉能锁水变嫩，嫩鸡可不加）。**香料水**：八角 2、桂皮、青红花椒、去籽草果 1 颗、白芷、凉姜、香叶 1 片、白胡椒、小茴香，**开水冲泡焖凉**取香；干辣椒剪头尾**挤掉辣椒籽**泡 5 分钟。**略多底油、四成热**炒**土冰糖到起泡**，下鸡块**炒香上色吐油**，下姜葱粒、干辣椒、少许老抽，加**大葱段断生**，倒**香料水 + 酱油汁（生抽 40 克 + 蚝油 30 克）**，**大火烧开转中火烧 15 分钟**（高压锅 6 分钟、香料水减半），下**土豆块 + 葱油**再烧 15 分钟，加盐，最后下大葱青红椒、**洋葱块几秒**、明油亮汤，装进垫了**面皮**的大盘。
炸鲜奶
甜品版的"外酥里嫩"，四步走：**调奶糊 → 冷藏定型 → 三层裹料 → 五成热炸 1 分钟**。**纯牛奶 250 克**（不喜纯奶可换酸奶），加**玉米淀粉 30 克**搅匀、**白糖 30 克**（不喜甜可不加）；模具**刷油**（防粘连，也可用浅盘）。**锅洗净、不能有残留油**，牛奶下锅**中火烧开后转小火边煮边搅**（防糊锅），**随时观察稠度**，**一旦变粘稠就关火**倒进模具；**冰箱冷藏 1 小时**定型后**切成均匀的条**。**先沾一层面包糠 → 打散 2 个鸡蛋滚一遍 → 再沾一层面包糠**——**两次裹糠 + 中间蛋液，裹得才充分**。**五成油温**下锅，**转中小火炸 1 分钟**到金黄酥脆（**不能大火，易炸糊**）。
大蒜烧肚条
一道咸鲜微辣的肚条菜，**清洗和压制是全部功夫**。**新鲜猪肚一个**（市场卖的一般被摊主翻过面），**用剪刀剪开**方便内外清洗；**把里面多余的油脂去干净**——这层油脂有腥味；用**热水抓洗几遍**（**必须用热水，否则肥油腻手**），胃酸过敏者戴手套。**深度清理三步**：**一把盐抓洗 3 分钟** → **滚水洗净** → **一大把盐 + 高度白酒抓洗 5 分钟**（中途加**一小把干淀粉**吸粘液），最后**滚水洗净**。煮：**冷水下锅大火煮开撇沫、焯到定型捞出**；连汤倒进**高压锅**（没高压锅直接煮 **40 分钟**），**上汽压 8 分钟**（**8 分钟口感爽脆、不老不嫩**，喜欢嚼劲可缩短）；**趁热捞出切成小条**。辅料：**莴笋半条**切同样大小的条、**大蒜 50 克**切粒（**可多加，主要增香**）、**姜粒、葱粒、大红椒半个切小条**。**滑锅换底油、六成热**爆香料头，下肚条**中火爆炒 1 分钟**，加**一碗煮猪肚的原汤**、**中小火烧 3 分钟**，下**笋条和红椒条**，用**盐一勺、少许白糖、少许胡椒粉**调味烧到断生，**水淀粉勾浓**、淋明油。
腊味合蒸
腊肉腊肠先煮 30 分钟去咸定味，趁热切厚片。底下垫泡发的干豆角，用干辣椒、青花椒、蒜末炒香，加一点点白糖和香醋中和咸味，再上锅蒸 15 分钟。年味就是这么来的。
万能辣卤
隋卞一做。38 样配比一锅卤：朝天椒 300g 打底，肉蔻、草寇、白蔻等 14 味香料泡水后下 750g 油里炸香，再加 300g 豆瓣酱炒香入汤桶。肉类冷水下锅焯水去血沫，卤汤煮开转中小火 20 分钟，素菜只需 2 分钟加焖 30 分钟。
豆角烧排骨
**新鲜排骨不用焯水**：泡水洗净血水就行，这样烧出来"味道更浓更香"。排骨剁**大块**（经得起炖煮）；四季豆去两头筋膜、**整根不掐断**；配**土豆滚刀块**（让汤汁更香更浓稠）。四成热油爆八角花椒、下葱姜，排骨**小火生炒 3 分钟**炒干水分；下豆角土豆**中小火炒 3 分钟到断生去涩**；加**蚝油 20 克、老抽、生抽锅边淋**，加没过原料的清水，**大火烧开撇沫 → 中火 8 分钟烧出胶质 → 小火 15 分钟**（中途翻动防土豆糊底）；补**盐一勺、少许白糖**再小火烧 2 分钟收浓，**最后下拍蒜 + 葱油**提香。
盘龙黄鳝（手撕干煸）
川渝的"**盘龙黄鳝**"又叫**手撕黄鳝**、**干煸黄鳝**，其实是同一道菜。关键是**用小黄鳝**——大黄鳝"味道进去不到"，还要扣肠子，就失去这道菜的意义了。**先用盐把黄鳝"遮"一下**——不然下油锅会跳得厉害。**菜油炸**（炸黄鳝菜油是第一首选），油**最多四成满、不要超五成**（超了会爆出来），下锅后**弄散不要让它绞在一起**，炸 **5–6 分钟**炸干炸香、卷成"O 型"，捞出**升油温复炸**到**七八成干**——像"盘香"。炒的时候下油、**半把花椒**、姜蒜、**一把干辣椒**爆香，下黄鳝、**辣椒面**、**啤酒**，调味（盐一勺、味精、白糖、酱油、醋），加小米辣、葱、二荆条，再加**孜然粉、花椒面、花椒油**，起锅前补味精、撒**鱼香叶（藿香）**。吃法是**手撕**：从头撕开、**顺脊椎一拉**，去掉中间那条黑色血和内脏；骨头炸得脆，**连骨都能嚼**。
腰果虾仁
三处讲究：①**活虾先急冻 1 小时再剥壳**（活虾壳难剥）；虾头切下**留着吊鲜汤**；②**腰果先煮 2 分钟再炸**——防止炸的时候变黄，且**必须提前炸好、冷却后才脆**；③虾仁用**"热锅冷油"**滑：**铁锅烧到通透发红**，下小宽油后**离火**，依次下虾仁，**成型后再搅动**。虾仁开背去虾线、腌（**盐一勺、胡椒粉一勺、黄酒**、蛋清、玉米淀粉上浆）；辅料用**胡萝卜、青瓜、西芹**（西芹**两头都要撕筋膜**）斜刀切块，**加盐和油焯 1 分钟**保色。最后姜葱爆锅，下辅料腰果虾仁，**黄酒锅边淋**，盐一勺、少许胡椒粉，**薄芡 + 明油**。
八宝葫芦鸭
隋卞一做。整鸭剔骨后把腿翅塞回肚里，葱姜水浸泡去腥；八宝料切丁炒香拌米饭，填鸭肚七分满，签子缝合、绳子绑成葫芦形，焯水上色后蒸 66 分钟。
鱼包韭菜
一道少数民族（水族）的吃法，**香辣口、整条蒸**。**鱼（鲤鱼或草鱼都行）**从**背部开刀**（和做腊鱼一样）——**轻轻划几刀**，**砍的时候不要往前砍、手放后一点**，卡住后**用手轻按着砍下来**，再**把鱼身掰开**。**腌料**：**盐（可稍咸，因为做鱼）**、**辣椒面两勺半**、**少许花椒面**、**胡椒粉**、**酒糟**（**多放一点，去腥增香**）、**香油**（可稍多，增香），拌匀。把料**抹进鱼肚、翻面再抹**。**韭菜/韭黄按鱼肚长度切段**，塞进肚子，**把鱼捆起来**。**水开后再下锅蒸**，**一个多小时**（普通蒸 1–2 小时即可；若想骨头都软，要**放醋**）。**全程保证水开**即可，别烧太猛。
甲鱼汤
清炖甲鱼，**去腥四步**最关键。**甲鱼**：**在背部轻拍几下**、**轻捏尾巴**让它伸头，**剁下头**（**防止被咬、减少挣扎**），**把血放出减少腥味**；**剪净指甲**，**在头部位置把盖子切开**，**去内脏洗净**——**甲鱼里黄色的油脂必须清理干净，否则有腥味**。**80 度左右开水烫 30 秒**（**温度太高会把裙边烫烂**），捞出**放凉水透凉**，**把表面的膜洗净**——这层膜相当于软甲，特别脏、特别臭，**处理不好整道菜大打折扣**。**剁成八大块**（盆够大也可整只）。**虫草花 + 枸杞**洗净（不喜药材味可用**姜葱**代替），放炖盅；**姜片、葱段**；炖盅加**纯净水**，加**盐和胡椒粉打底味**。甲鱼**冷水下锅焯 5 分钟**（加料酒），**冲洗干净**后放入炖盅；**盖盖中火蒸 40 分钟**即可。
竹笋烧竹鼠
一道江湖菜，**去腥和增香是全部难点**。**竹鼠一只约 1500 克**：**开水烫 40 秒**（**不能烫久，否则毛拔不下来**），**去毛**；**喷枪烧表皮到焦黄**（**去除绒毛和皮腥味**，竹鼠皮和猪皮类似、毛囊有腥味）；洗净后**开腹去内脏**，**去掉头和指甲**，**剁成均匀大块**（**剁大些更耐嚼**）。辅料：**鲜竹笋一根**剥开切块（无鲜笋可用笋干）、**红薯宽粉**折断泡水、**干香菇**泡发约 60 分钟、**八角桂皮少许**、**姜**。**竹鼠冷水下锅焯水**（加料酒、撇沫）——**竹鼠属啮齿类，皮下肉质类似老鸭，必须焯水去异味**。**竹笋加盐焯水**（**减少苦涩**，中途加少许油）。**滑锅换底油、六成热**下竹鼠**翻炒 1 分钟**收紧皮肉，加**香料和姜**，**大火淋料酒**（**料酒要在高温翻炒中挥发才有效**）；加**花生酱 8 克**炒匀——**这是这道菜香味的灵魂**；加**蚝油 10 克、老抽 2 克、生抽 15 克（锅边淋）**；下**竹笋**翻炒，加**没过原料的清水**、**泡发的香菇**，大火烧开撇沫，**小火焖 40 分钟**（竹鼠大只要加时）；**第 30 分钟**下**泡好的宽粉**，**剩余 10 分钟转中火收汁**；**起锅前加少许盐、白糖、胡椒粉**调味。
熏酱猪蹄
隋卞一做。猪蹄先焯水，用糖色、干黄酱、猪油与十余味香料吊出的卤汤卤到软烂，再以白糖、花茶在锡纸上干熏。卤汤按 10 斤水配 8 斤鸡汤，盐下到 100g，熏时见黄烟立刻盖严。
宫廷十方肉
隋卞一做。主料猪肘子，买得到五花肉可省去去骨。关键是燎毛洗净后下锅炖定型，用热水炒糖色，重口调味再高压压透。
万能炒蔬菜
酒店后厨通用的青菜炒法，核心是"两段式"：第一段把锅烧透、油烧到 200℃，**菜和调味水一起下锅**，几秒钟断生立刻倒出沥干；第二段用一点猪油小火爆香现拍的蒜蓉，菜回锅大火翻几下出锅。全程少油少水、时间极短，炒出来脆、嫩、绿，还不出水。
羊肉汤
三句口诀都在这条视频里：**"想羊汤香，良姜来帮忙；想除膻不油腻，白芷草果有担当；想肉烂汤浓白，多加开水大火煮"**。羊排先剔筋膜肥油、用**热水**洗（冷水洗不掉羊油上的毛和杂质），再盐 + 一勺小苏打冷水泡 30 分钟；冷水下锅加姜葱、高度米酒焯 3 分钟断生；换清水烧开下香料和羊排，**大火煮 60 分钟**（沸腾高度超 3cm 即为家庭大火）。
脆皮肠头
猪大肠头**只取厚实的那一段**（褶皱分界线处剪断），翻面撕净筋膜、**剔除所有淋巴**（超过拇指大的淋巴不正常）。盐 + 白醋抓洗 3 分钟去异味黏液，清水洗四五次。高压锅加香料、盐 10g、**2g 小苏打**（软嫩不缩水）上汽 20 分钟。关键在**脆皮水**（麦芽糖 2 : 白醋 2 : 大红浙醋 3）：先用电扇吹冷出油出水，刷一遍吹干、再刷再吹，**重复四次、共 1 小时**。最后**140℃ 淋油 20 分钟**（不能直接下锅炸），炸到浅褐色。
一鸡两吃（白切鸡 + 口水鸡）
一只三黄鸡（**三黄=嘴黄、皮黄、脚黄**），**白切鸡**是"**浸**"出来的：水里加**盐二三两 + 拍破的姜葱**，水开**关火**，把鸡（鸡脚塞进腹腔）**放下去让腹腔进水、提起来倒水，一冷一热反复几次**让皮收紧发脆；**三斤以下的鸡泡 30 分钟**就够（家庭小灶水少则**小火煮 20 分钟、再泡 10 分钟**）；判断熟没熟——**捏鸡腿，硬了就是快熟了，软的会回弹就是没熟**；泡的时间要把**腹腔里的水倒出来**再泡 **10 分钟**保证全熟；熟后放**凉开水（最好冰水）透凉**。**同一只鸡做两种蘸碟**：**川味口水鸡**（姜葱蒜末 + 小米辣 + **红油、酱油、醋、白糖三勺、花椒面**，加鸡汤和蚝油增稠）；**广式姜葱蓉**（姜蓉 + 葱 + 盐，**热油浇上去**）。
板栗烧鸡
四条要点：①板栗**顶部剪十字花刀**，**开水煮 5 分钟**让绒毛脱落、花刀张开，**趁热剥壳**（凉了就剥不干净）；②鸡肉选**六个月左右不老不嫩**的，剁成**比板栗略小**的块；③**盐两勺 + 小苏打一勺抓洗 2 分钟**（去血水 + 保持嫩而不柴，没有小苏打可用食用碱），再淘洗干净；④板栗烧之前**必须用油煎黄**（更香），**用啤酒 500ml 烧**比清水更独特。做法：板栗小火煎 1 分钟 → **冰糖 30 克炒嫩糖色** → 六成热油煎香鸡块（**先不搅动**）、中火收皮 → 姜蒜、干辣椒炒香 → 蚝油、糖色、生抽、少许老抽 → 下板栗、倒**啤酒 500ml** → **小火焖 20 分钟** → 补盐一勺、胡椒粉，再烧 1 分钟出锅。
东坡肘子
隋卞一做。整只猪前肘先用灶火燎皮，再焯水去腥，换砂锅慢炖一百分钟至软烂脱骨，配干辣椒花椒芝麻炒香的蘸水。
蒜蓉粉丝开背虾
快捷做法的核心是**蒜蓉酱**和**开背不切断**：**大蒜 200 克**剁碎后用清水洗掉涩味和淀粉、挤干，加蚝油、植物油、**鲍鱼汁**（没有就全用蚝油）拌匀。**龙口粉丝一小把**剪段、温水泡 20 分钟垫盘。**鲜虾 600 克**剪掉虾脚虾枪，卷成一团后**在虾背割一刀去虾线**（**不能完全切开**，否则虾肉蒸老发干）。蒜蓉填进虾背、剩余铺面，**中火蒸 10 分钟**，撒葱花、**七成热油泼香**。
电饭锅红烧鸡腿饭（红烧鸡腿肉）
不用明火、一个电饭锅就能烧的鸡腿：**鸡腿一只**去骨（大腿内侧划一刀、关节转一圈切断脚筋、小刀剔下肉），**厚的地方切几刀、刀背横竖敲松、翻面用刀角把筋膜切断**——不斩筋膜肉会缩水变形、口感发韧。腌：**黄酒涂抹**、撒**现磨黑胡椒**、**土豆淀粉**，腌 **30 分钟**。**香料水**（香菜籽、干姜、良姜、黄姜、千里香、荜拨、小茴香、半颗八角、葱段）煮 **10 分钟**；**酱料**用生抽、**黄酒 20 克**、排骨酱一勺、海鲜酱一勺、**蚝油 5 克**、白糖两勺，再加香料水、**一勺红曲米粉**。电饭锅**多放油**防干烧，**大葱段煎香捞出**，鸡腿**皮朝下煎 3 分钟**、翻面煎 1 分钟，倒掉多余油、加料汁盖盖**烧 3 分钟**，再翻成皮朝下**收汁**（经常推动防糊）。
醋烧鲈鱼
"**以醋烧鱼**"的做法——**醋能软化鱼刺**，特别适合刺多的鱼（鲈鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼都行）。**鲈鱼一条**去鳞、开肚去内脏鱼鳃、洗净；打**一字花刀**，**刀口不能太宽**，否则容易烧烂。辅料：**猪肥油一小块切粒**、**蒜和姜各 25 克切粒**、**八角 1 颗、桂皮几小块、香叶 1 小片、小葱头切碎、干辣椒剪节**。**宽油六成热转小火**，鱼身**拍薄薄一层玉米淀粉**（**防水分流失、炸得太干**），**捏着鱼尾下锅浸炸 3 分钟**到金黄酥脆，中途**把油淋在鱼身上**。**四成热底油**下全部料头**炒 1 分钟**（**爆出猪油、炒香料头**），加**蚝油 5 克、晒醋 10 克、料酒 10 克、生抽 10 克**，加清水大火烧开，用**盐、白糖两勺、胡椒粉一勺、鸡精一勺、老抽 3 克**调味，下鱼**小火烧 15 分钟**（**不用翻动，只浇热汤**）；捞出摆盘，汤汁**捞掉料头、勾薄芡**，**加现剁姜末和明油**淋上。
酱油炒饭
一盘"**松散干香**"的炒饭，全靠几个细节。**冷米饭一盘**先**用手捏散**——**最好用隔夜饭**（松散不粘稠），但**夏天容易有淀粉发酵的酸味**，解决办法：**加少许食用盐拌匀**（防止变质、延长保质期）；**下锅前再加少许淀粉**（吸收多余水分，**米饭越松散干燥炒得越香**）。辅料：**萝卜干几根**泡 **10 分钟**、挤干切成**比米粒还小的粒**（**增加回甜爽脆的口感、让炒饭有层次**，也可用榨菜）；**鸡蛋 3 个分离蛋白蛋黄**——**分开下锅能去掉蛋黄的腥味、增加香味**（嫌麻烦可省）；**小葱切花**。**滑锅倒出热油**，**蛋白小火煎香定型**、翻面煎，捞出；**四成热底油下蛋黄小火慢慢煎香**，加**萝卜干**快速翻炒融合，再加**蛋白**翻炒到**明显闻到香味**；下**米饭**，**锅边淋少许油**，翻炒**让米饭迅速升温**——**炒饭必须高温才香，否则越炒越软**；**米饭能在锅中跳动时**加**生抽 10 克**、再**锅边淋少许油**，**中大火翻炒 1 分钟**（增加酱油温度、高温翻炒），最后加**葱花**翻匀出锅。
麻辣卤鸭三宝
鸭头、鸭掌、鸭翅一锅卤。鸭头必查：嘴中间切开看有无淤血、鼻子处剁开看有无结块沥青——这两样决定能不能吃。姜葱炼油、香料炒香、火锅底料炒化，加糖色和生抽，小火卤 20 分钟，关火再泡 30 分钟才够入味。
红烧肉（啤酒鸡蛋版）
五花肉皮朝下在烧到冒青烟的锅里烙出金黄，去皮腥；煮 15 分钟定型、凉透再切（防爆油）；小火干煎 6 分钟逼出油。糖色上色，一整瓶啤酒加两勺水，放四个鸡蛋小火煨 60 分钟——蛋香混着肉香，肥而不腻。
红烧狮子头
隋卞一做。五花肉 1000g 去皮切石榴粒大小，斩几下后加盐、味精、胡椒粉，分次打入 300g 葱姜水摔打上劲，再拌 120g 淀粉、60g 马蹄。六成油温炸定型，砂锅中小火炖 100 分钟，原汤勾芡浇上。
红烧肘子
隋卞一做。1.5kg 猪前肘燎毛后沿骨剔开，冷水焯 5 分钟；冰糖 316g 分两次用，100g 炒糖色、216g 调味，花雕酒 500g 也分焯水、调味、勾芡三次下，高压锅上汽后小火压 90 分钟，最后取 5 勺汤汁勾芡浇在肘子上。
红烧牛肉
选**肋条牛肉 600 克**（排骨上剔下的部位，肥中有瘦、香味更浓）。**整块抹盐 + 八角粉 + 花椒面腌 30 分钟**（短腌要重盐）；**先整块煮**——加八角、桂皮、红花椒、**福建辣椒王 3 颗**、没过牛肉的清水，**中小火压 20 分钟**；捞出洗净晾凉后**才切 1.5cm 小块**（煮过再切形状才好看）。炒**冰糖 50 克**做嫩糖色，加清水、下牛肉，加老抽、蚝油、胡椒粉、盐、鸡精；再下一碗用**小米辣、香菜根、二荆条、干辣椒、红花椒 + 牛肉原汤**兑的料汁，**烧 15 分钟**，测口感后挑出料头，**中火收浓 3 分钟**。
盐焗猪肝
不用水煮，用**4kg 盐**把猪肝"焗"熟。处理：猪肝 2500 克分成几大块、**去掉中间白色的筋膜**；**清水加白醋**洗净（白醋能彻底压住猪肝的腥味），沥干后**用毛巾把水分完全擦干**（否则影响香味）。**炒盐分三段加香料**：盐炒到 **60 度**加**八角、白芷** → 炒到 **100 度**加**青花椒、干辣椒** → 加 **6 克桂皮** → 最后加**小茴香**，炒到 **120 度**；**取出一大半盐**，把猪肝**码在盐中心**（防水分过度流失、烧糊），再**用盐把猪肝完全包严**，盖盖**微小火焗 55 分钟**。**50 分钟=鲜嫩、55 分钟=半干半嫩、60 分钟=干香**。出锅**用干净毛巾擦掉表面的五香盐**，切 **2mm** 薄片。
咸排骨粥
一锅粥的两段功夫：**先腌排骨、后熬粥**。**新鲜猪排骨**剁成 **1.5cm** 小块，用**一大勺小苏打 + 清水抓洗 3 分钟**去肌纤维和骨血（血水不洗净，煮后会发黑）；**盐炒香**的做法是把**盐 + 花椒 + 八角 2 颗 + 桂皮**小火**炒到微黄**，倒进排骨拌匀**腌 1 小时以上**（**两斤排骨 50 克盐**，因为煮前还要再洗，不会太咸）。熬粥用**珍珠米 300 克 + 水 4.5L**，米和排骨**一起下锅**，**大火烧开、撇净浮沫**，**中火保持沸腾煮 18 分钟**到粥稠米烂，最后下**姜丝 + 鱼露**调味，撒芹菜、葱花、香菜。
可乐茶叶蛋（电饭锅版）
用电饭锅煮茶叶蛋——**火力均匀、慢慢煮更入味**。**鸡蛋**先煮熟（**水刚好没过鸡蛋**），捞出**泡一下凉水**（更好剥），稍凉后**轻轻敲出裂纹**。**茶叶**要用**第二泡**：先用 **80–90 度开水**泡一遍，**第一遍的水倒掉**（第一泡苦、不好喝），只用第二泡的茶水。重新加水（**可以稍多一点**），下**八角 2 颗、桂皮一小块、干辣椒几个、香叶 2 片**，加**老抽调色**，把茶水和茶叶倒进去，**盐可以稍微重一些**（水多），最后加**一点可乐**（可乐本身带甜味，**就不用加糖了**）。烧开后继续煮，**电饭锅煮 40 分钟**，**关火再浸泡 4 小时以上**才入味。**入味后把蛋捞出**，卤汁可再用但**不要超过三次**。
折耳根猪肺汤
一道"**灌洗十遍 + 三次去腥**"的功夫汤。**新鲜猪肺一副**，**用水管对着气管灌水**，灌满后用**牙签戳出小洞**让脏水循环出来，再倒出——**反复灌洗十遍以上**，中途**挤压猪肺**加速循环，**直到洗成粉红色或白肺**。**猪肺气管上的淋巴必须剔除干净**（不能食用）。**姜两块拍散、小葱打结**，猪肺**冷水下锅焯 10 分钟定型**（加白酒、撇沫）；**捞出切小块**（让内部也能焯透），**再焯 10 分钟**（继续加白酒），捞出**清水洗两遍**去脏东西。**切成小片**后加**盐一小把 + 少许白醋抓洗 5 分钟**去异味，清水淘净。**姜一小块拍散、折耳根 200 克**备好。清水下猪肺和几根小葱，烧开撇沫，**中小火煮 90 分钟**（**40 分钟时捞出小葱、下折耳根**），最后加**盐和一勺胡椒粉**出锅。
烤牛腿（炭火版）
过年的一大根牛腿，**先改刀腌 2 小时、再炭火慢烤、边烤边刷料**。**牛腿一根（十多斤）**洗净，**先竖着改几刀**——**肉有十公分厚，改刀主要是为了入味**。腌料走简单路线：**料酒、姜片、小葱、一点低度白酒、盐（不要太多）**，再加**上次烤猪剩下的烧烤料**，**抹匀腌 2 小时**。**炭烤架把肉架高**（**离火太近一下就糊**）；**每隔一小时看一次变化**；快熟时**刷上调料油、撒孜然和辣椒面**（孩子吃的留一块不辣的）。烤好取下来**慢慢割着吃**。
盐焗海鲜
只用**盐 + 柠檬 + 姜片**，不加任何其他调料。**鲜活鲍鱼 6 只**、适量**海螺**、**蛏子**、**鲜虾**（没有海鲜可用河鲜，如河虾、螃蟹）。处理：**鲍鱼下方用剪刀划开、去内脏洗净**（可交摊主处理）；**蛏子剪开、挤掉内脏肠子**；**大虾去虾线**；**海螺不用特殊处理，洗净表面即可**；**鲍鱼表面切十字花刀**。全部洗净后，**柠檬一个对半切开、挤出汁水**（**去腥、还能延长保质期**），加**姜片**拌匀，**腌 10 分钟**。锅里加**宽盐约六斤**（按锅大小定；**可反复使用**），**边炒边加红花椒**，**炒到盐加热、略带黄色**（**带壳海鲜都能盐焗，成品不咸不淡**）；**海鲜肉朝上依次摆入锅中**，放上**柠檬片**，**盖盖转小火焗 15 分钟**——**全程微小火，才能干香入味**；**凉了味道会差，趁热吃**。
宽油竹鼠
竹鼠皮厚，先宽油 15 秒收紧皮肉，再用姜蒜、干辣椒、火锅底料炒香，倒一整瓶啤酒焖 40 分钟。最后下二荆条、蒜苗等鲜料，淋香辣红油。
虎皮鸡爪
鸡爪剪指甲、焯 2 分钟，七成热宽油炸到起泡膨胀，再泡热水 2 小时让皮膨成"虎皮"。豆豉、干辣椒、姜片炒香拌入，加十三香、生抽、老抽、蚝油，上锅蒸 40 分钟，软嫩脱骨。
锅烧肘子
隋卞一做。肘子先燎毛、贴骨改刀成翻花，高压锅上汽 50 分钟炖熟；挂糊用 3 个鸡蛋加 260g 淀粉、100g 油（油一定要多），六成热下锅高温快速定型炸至金黄，表皮焦脆、里面软糯。
家常味牛腩烧土豆
川味"家常味型"的典范：咸鲜微辣打底，**半个西红柿**提供"回味的微酸"。整块牛腩先煮 60 分钟（高压锅 25 分钟）**再切块**——最大程度保住汁水和形状。炒底料用草果、葱姜、花椒、红油豆瓣，再加**一勺甜面酱**压制牛腩的腻味。下土豆焖 15 分钟、下半块西红柿再焖，最后**大火收汁 2 分钟**自然收浓，不用勾芡。
豌豆尖两吃（煮汤 + 生炒）
豌豆尖老不老，只看两点：**掐得出筋就一定老**；采摘后超过 8 小时，下面那截杆就开始老。所以外地的豌豆尖要把老段掐掉、甚至掐到更上面。两种吃法都靠"**不煮**"：汤是**冲**熟的（开水冲下去、按一下、5 秒变绿即熟），炒是**蒜蓉爆香后加开水**、半油半水约 150℃、下豆苗大火翻几下就出。**须须要掐掉**，不然塞牙。
九转大肠
鲁菜名菜，工序是 **洗、焯、煮、汆、煸、烧、煨、㸆** 八步，王刚自己总结"洗"最关键。选**大肠头四根**——从肠头开始**往后 25cm** 这一段，厚度、耐煮、脆度都是最佳。洗三遍：**高度白酒揉搓 2 分钟** → **5 克食用碱 + 20 克盐 + 白醋抓洗 3 分钟**（翻面剪掉淋巴）→ **半碗面粉 + 白醋揉搓**（利用面粉黏性带走杂质），最后**淘洗到水清**。**80 度水下锅焯**（中间插一根大葱防弯曲）定型后**冰水透凉**；高压锅加香料和**一勺面碱**上汽压 **12 分钟**（小灶煮 60 分钟），再冰水透凉、切 **3cm** 段。**60 度水汆一下**，小火**煸到略金黄**；**冰糖 30 克油水混合炒嫩糖色**，下肥肠、料头、**料酒、米醋 10 克、生抽 5 克**、清水、几滴老抽，**白糖三大勺**（汤汁收浓全靠白糖，**不勾芡**）、**胡椒粉一勺**，小火烧 **4 分钟**（2 分钟时加盐 2 克、砂仁粉、桂皮粉 1 克），**微小火煨 1 分钟**，加米醋防焦化、鸡精、花生油**㸆**到汤汁挂住，最后补砂仁粉、花椒油。
香辣豆豉酱
家庭万能佐料，思路是"**碎整各半 + 蒸豆豉 + 三炒**"。**豆豉 400 克**，分出 **200 克捏散**，再和整粒拌匀——**碎整各占一半**。辅料：**姜末 80 克、蒜末 50 克**、大葱斜切小段、蒜苗切小段。**香料**（八角几颗、香叶几片、一小把小茴香、适量青花椒，怕麻可不加）用**适量白酒拌匀浸泡**出味。**三种干辣椒**：灯笼椒 + 子弹头 + 干小米辣，**四成热底油炒到棕色**，石臼捣碎。**豆豉上锅蒸 20 分钟**激发原始香味。**纯菜籽油 1200 克、五成热**下大葱、蒜苗和泡好的香料，**中小火炸干香后捞出丢弃**；**升温到六成热**下姜蒜末炸香，下豆豉**小火炒 10 分钟**（炒到水分略干），再下**辣椒面小火炒 15 分钟**；**关火后**拌入**蚝油 100 克、鸡精、少许白糖**，倒出冷却。
快速腌咸蛋
干盐裹蛋的"**30 天流油**"法。**新鲜鸭蛋 29 个**放盆中，加清水和**半瓶白醋浸泡 10 分钟**——**白醋能方便去掉蛋壳表面的污物和杂质**；洗净捞出。香料：**八角几颗（捏散）、桂皮切小块、青花椒**，加清水**洗净表面灰尘**，捞出后加**高度白酒浸泡 30 分钟**出味；再拌入**食盐 1000 克**。**保鲜膜铺一层盐 → 放蛋 → 撒盐 → 裹起来**，**两头捏紧防漏盐**。裹好的蛋放**瓦罐坛子**里**存 30 天**，**坛子不能放暴晒处、要放阴暗避光处**；30 天后取出**煮熟**即可。
凉拌菱角菜
菱角菜就是**制作榨菜的原材料**。**菱角菜 2 颗**，**先晾晒几天**（**晒过才容易撕下筋膜**），**撕掉老的经络**；**平刀切成厚片、再切粗丝**（嫌麻烦可直接切薄片）。**初加工杀水**：**盐 6 克、白糖 4 克、白醋 6 克**，抓拌均匀**出水 30 分钟**（**保证爽脆**）；30 分钟后捞出**挤干水分**——**不用再清洗**。**调味**：**刀口辣椒面**（没有可用普通辣椒面）、**花椒面一勺、白糖一勺**，拌匀装盘。
水晶猪耳
一锅"**皮冻 + 猪耳**"的凉菜。**猪皮 1000 克** + **猪耳朵几个**（**最好选不带耳坠的，减少油腻、增加口感**），热水洗净；**菜刀磨锋利后斜刀剃净猪毛**（也可用刮胡刀）。**焯水 5 分钟**（加料酒）去杂质、方便刮油；过冷水洗净后**再次慢慢刮净多余肥油**——**猪皮的油脂必须刮干净，否则油腻有异味**。**切成小粒**（让胶原蛋白充分溶解），放料理机、加**姜粒、葱白粒**和**猪皮重量两倍的清水**打碎（没有料理机可省略）。**猪耳朵对半切开**。香料：**八角 1 颗、桂皮一小块、葱白 1 根、姜片**。打碎的猪皮液倒入锅中**大火烧开撇沫**（**浮沫含大量油脂，要撇净**），下香料姜葱、猪耳朵，加**与猪耳等量的清水**，**微小火熬 45 分钟**到汁浓（**中途随时搅动防糊底**），起锅前**拣出香料姜葱**，加**生抽 20 克**（不要颜色可换 **4 克盐**），倒入模具**冷却约 3 小时**，划边取出切片。**香辣汁**：**蒜末、葱花、酱油 10 克、少许盐、白糖 1 克、香辣红油**。
红烧肉（老式白酒版）
不用酱油的"老方法"：**全靠糖色上色、白酒去腥烧制**。**五花肉**先**冻一下**（**冻过再切，刀口工整、切出来好看**），洗掉烧黑的表皮（不然有苦味），**先切条、再切成块**。锅里**只放一点点油、能润锅就行**，肉下锅**爆炒**——**怕油腻就多炒一会，把油爆干一点**。**炒糖色**：锅里**加一点点水**（**火候不好控制，用水炒更容易**），糖从**"酱油色"变成深褐色**；**等大泡冒完、重新起来小泡时加开水**——**尝起来没味道的糖色才刚好**。下肉**翻炒上色**，加**姜葱、香料**（**六斤肉配三颗八角、一块桂皮**），倒**白酒**（**两斤**，不够可加点水，**刚好没过肉**即可）；烧开**加一块冰糖、放盐**（**不能太咸也不能淡**），撇掉浮沫（**浮沫就是油**）；**盖盖烧 40 分钟**，**把烧黄的葱、姜夹出来**（**姜葱烧久会发酸**），**开盖慢慢烧到软**，最后**大火收汁**。
泡椒凤爪（家用版）
酸辣开胃的冷泡小菜，三步：**鸡爪泡血水 → 焯煮 10 分钟 → 泡进坛子 4 小时**。**鸡爪适量**，**剪掉指甲**、**剁开**——**市场上的大多为冻鸡爪，最好挑无明显黑斑淤血的**。**清水泡 60 分钟**去血水。**坛中先备料**：**野山椒切碎**（怕辣可少切）、**小米辣切碎**、**子姜切片**、**大蒜切片**、**芹菜切段**，放坛中；加**适量凉开水**、**盐和白糖调味**（**白糖可略多于盐**）、**几颗青花椒**（不喜可不加）、**香菜和香葱各一根**。鸡爪：锅中清水下鸡爪，加**葱节、拍散的姜、少许桂皮和八角**、**黄酒**；**焯煮 10 分钟**（**从水开算**，牙口不好可多煮），中途撇沫；捞出**放凉开水凉透**；**放入坛中泡 4 小时**即可。
萝卜烧牛肉（川味）
牛肩胛肉切大块（烧后会缩水），冷水焯水。锅里五成热油把香料和牛肉一起炒 3 分钟，泡椒泡姜爆香，豆瓣酱 15 克炒出红油，白萝卜炒上色去辛辣，加清水和一整瓶啤酒，砂锅小火焖 50 分钟。
葱烧蹄筋
隋卞一做。干蹄筋油炸后加黄酒、葱姜小火煮 60 分钟，再泡水 3 小时发透；100g 葱段炸香取油、120g 眉毛葱熬汁，兑 500g 鸡汤和 80g 猪皮汁，蹄筋焯水后同烧收汁。
冲菜（四川传统）
川渝过年后解腻的"下饭神器"，要用两天做。菜苔晒一天、晒蔫，切 1-1.5cm，**干锅煸炒（不焯水！）**到烫手，倒进盆里用另一个盆严实扣住，常温焖 20 多个小时，第二天颜色由绿转黄、一股冲鼻的气味冲上来。拌的时候加蒜、盐、味精鸡精、糖、酱油、几滴醋、红油。
剁椒蒸鱼头（剁椒自制）
两个部分：**自制剁椒**和**汗蒸鱼头**。剁椒：小米辣 400g 切粗末（不能用刀乱剁，会飞进眼睛）+ 大红椒 500g 切**更大颗**的粒（辣度与形态高低搭配），加盐 35g、白糖 20g、高度白酒 30g 拌匀，封膜**发酵 7 天（夏天 3 天）**。鱼头从**背部**下刀打开（从鱼腹切成品难看），去黑膜、鱼鳃、牙齿，抹盐洗去黏液血水，正反面剁几刀。**汗蒸**：先蒸 4 分钟，倒掉盘里的血水，再铺在焯过的金针菇上、淋炒香的剁椒，中火再蒸 6 分钟，撒葱花泼七成热油。
芥末拌花生仁
凉菜，三个关键：花生仁 **200 克温水泡 2 小时**发胀后**搓掉花生皮**（发胀的花生皮有苦涩味）；**八角 2 颗 + 盐两大勺**水中**煮 3 分钟**去腥，捞出透凉；调味时**白糖 2 勺、盐 1 勺、蚝油、芥末、花椒油、生抽 3 克**——王刚强调**凉拌的盐和蚝油要适当加重，否则成菜无味**。配料：西芹粒（可用青瓜）、二荆条、小米辣、蒜片、香菜（可用折耳根）。
油炸鸡腿
三步：**戳针 → 腌 20 分钟 → 挂糊 → 低温浸炸 + 复炸**。鸡腿和鸡中翅用**皮针均匀戳针眼**（没有就用竹签/牙签），方便去血水、入味；清水抓洗**泡 10 分钟**、挤干。腌：盐、**胡椒粉一勺**、生抽、老抽、**啤酒 100 克**，腌 **20 分钟**。糊：**面粉 300 克 + 土豆淀粉 200 克（3:2）**，**啤酒少量多次**加，调到"**略干且能缓慢流动**"。**六成热（180℃）转小火**下锅，**漏勺拨开防粘连**，再转**微小火浸炸 9 分钟**（可用炒勺沾冷水入锅快速降温），**9 分钟先捞鸡中翅**，鸡腿**再炸 5 分钟**；细漏去渣、油温升回 180℃ **复炸 10 秒**。
水豆腐（4种点卤法）
黄豆变豆腐，差别全在**凝固剂**：**黄豆**要**挑两遍**（先挑石子泥沙，泡好后再挑坏豆烂豆），**加没过 5cm 的水泡**——**夏天 6–8 小时、冬天 12–24 小时**，夏天要多次换水防酸臭；磨成浆（料理机要打 1 分钟以上）。四种做法：**醋点**（**水醋各一半**，豆浆降到 **85 度**、撇掉豆皮，边下边推到有散点豆花，**小火保温 5 分钟成老豆腐**）、**盐卤**（**盐卤敲碎加七八倍水**化开，滴入看结花，汤清后盛出压制 **30 分钟**）、**石膏**（**每公斤干豆约 25 克石膏粉**，豆浆冲入后**静置 30 分钟**成豆腐脑，压 **60 分钟**）、**葡萄糖酸内酯**（**21 克配 1000 克豆、5kg 水**，豆浆降温到 **85 度**冲入，静置 **30 分钟**）。
莲藕排骨汤
汤要浓、藕不发黑，关键在两次焯水：**莲子**——这里用的是**七孔莲藕 750 克**（炖汤用粉藕），去皮切块后**仔细检查淤泥**；**水开后加少许白醋 + 植物油**，下莲藕焯到断生、过冷水——**防藕发黑**。**新鲜排骨一斤**剁段，**清水浸泡 30 分钟**去血水后再**开水下锅焯 1 分钟**（加料酒、姜葱）——泡过再焯，排骨才不发黑、口感细腻、营养不流失。**4.5L 汤锅加约七斤清水**，下排骨大火烧开撇沫，**中火煮 30 分钟捞掉葱段**，下莲藕、**红枣、党参、沙参**和**几颗拍碎的白胡椒**，**中小火煲一个半小时以上**。
酱香卤水（头卤）
一锅商用级"头卤"的起法：**吊高汤**用**老母鸡 + 黑脚土鸡各一只、鸭、猪棒骨、龙骨、猪皮**（全部选**当天宰杀**的，香味鲜味才上乘），剪掉鸡鸭脚趾甲，加清水**泡 40 分钟**去血水。**香料 17 味**：**八角 200 克、桂皮 50 克、去籽草果 30 克、白蔻 90 克、陈皮 50 克、香叶 25 克、香砂仁 120 克、良姜 50 克、白芷 50 克、毛砂仁 50 克、甘草 50 克、干姜 40 克、槟榔片 30 克、五加皮 20 克、黑胡椒 40 克、荜拨 20 克**（另加**山楂 30 克**），清水**泡 30 分钟**去涩味（宽裕可用高度白酒）。另备**干辣椒 600 克、红花椒、生姜 500 克拍散**。**60L 锅**焯水（**必须定时搅拌，防猪皮压底烧糊**），洗净回锅，加**清水约 50L**、姜，水开撇沫，下**盐 1000 克、香料、辣椒花椒、高度白酒 300 克**，**小火熬 3 小时**。**冰糖 4kg 水熬成嫩糖色**，在**关火前 1 小时**加入（久熬会发黑），再熬 1 小时后**关火浸泡 12 小时**，捞净渣、烧开存放。
泥土腌咸鸭蛋（土法）
农村土法的"**泥糊裹蛋**"。**鸭蛋**表面**清洗干净**——**城市里的蛋鸭蛋表面干净，农村散养的会有污垢**；洗净捞出后，再换清水、**加适量白醋浸泡 60 分钟**——**白醋和蛋壳反应，使蛋壳软化、更入味**。**泥土**捏散放在砖头上，**用喷枪烧到 100 度以上**——**消灭泥土里的细菌和虫卵**；**烧好后冷却、筛入盆中**。调味：**粗盐 100 克 + 适量纯净水 + 白酒 40 克**，把泥块**捏碎调成糊**；把泡好的鸭蛋**依次放进盆里**裹上泥糊；最后**再撒适量食用盐**，**封口腌 15 天**即可。
猪肚鸡汤
猪肚先用盐和白醋抓洗、刮净肚头、去尽肥油，再用干淀粉揉搓洗净。老母鸡去脚趾去屁股剁块，和姜片、枸杞、红枣、压碎的白胡椒一起腌 10 分钟，塞进猪肚里。陶罐冷水下锅，小火煮 90 分钟，40 分钟时捞葱段——只加盐。
香辣牛肉
自贡名菜，也叫"冷吃牛肉"。牛肉泡 1 小时去血水，姜葱炼油、香料炒香，加盐糖五香粉老抽生抽小火卤 40 分钟。切 2 毫米片，菜籽油七成热炒干水分 5 分钟，下辣椒面和辣椒段小火炒 8 分钟把辣味"喂"进去，孜然粉和藤椒油最后加。
椒香牛腩
两步走：先高压锅把牛腩压到"筷子能插进去"，底味在压的时候就用盐定好；再切大片，用猪油 150℃ 炒香，加原汤大火烧白，下蒜、白糖收稠，最后下二荆条断生。**第二次烹饪不再放盐**——这是这道菜最省事也最容易做砸的一点。
东坡肉（家常稀溜耙）
家常简化版，核心是"**少放水多放酒**"：每块四两左右的五花用稻草捆好，焯水后用原汤打底，加桂皮、草果、香叶、花椒、干辣椒、姜，冰糖老抽上色、酱油 100g、两瓶花雕酒（讲究的可全用酒不加水）、一个苹果解腻，砂锅似开非开焖 2.5-3 小时，中途把浮油打掉——王刚这锅打出近一斤油，这也是"肥而不腻"的真因。赶时间高压锅小火 30-40 分钟。
宝塔肉
隋卞一做。五花肉煮熟压型、涂酱油煎上色，用模具修边切片再卷回成塔，抹上 200g 海鲜酱与 50g 南乳汁调的酱汁，塞进炒过的梅干菜，上汽蒸两小时。
宫保鸡丁
隋卞一做。整鸡或两个大鸡腿，去骨轻砸后切丁，先加盐再分次打入葱姜水，兑一碗芡汁大火快炒，讲究的是干辣椒与花椒的比例。
青椒肉丝炒饭
朴实无华但有两个关键：**炒饭的肉丝不上浆**（只放一点盐、酱油、**分次加水**、最后加油；"炒饭主要是要突出肉的原始香味和口感"，不放蛋清生粉）；**必须先炒饭、再炒肉**——"这个是冷饭，我要把它中间的温度升起来；如果先炒肉丝再下饭，饭根本入不到味"。用**猪油**炒饭，米饭炒到锅里**起锅巴**、用铲子把没粘的锅巴刮起来；肉丝炒散、爆干水分后下**少量豆瓣酱**（一定不能多）、下辣椒、酱油调味，回饭同炒，**葱花一定要炒到熟**，最后把锅巴铲起来。
苦瓜骨头汤
一锅清而不腻的广式家常汤：**黄豆 200 克泡 2 小时**，**尾根/龙骨**剁小半拳头大的块，**冷水下锅加姜葱、黄酒焯水**，撇沫后再加**白醋煮 3 分钟**去油脂、助熟。骨头和黄豆、姜块、小葱放进砂锅，冲**开水**到八分满，**大火烧开 5 分钟**（中途再加一次白醋，撇沫撇油），转**中小火煮 60 分钟**，中途把小葱捞出防止变味。**苦瓜两根**去瓤切块，用**盐搓洗后泡 40 分钟**去涩，下锅后加**潮汕冬菜**调味（**不用再放盐**），再**中小火煮 20 分钟**。
排骨煲仔饭
一锅好煲仔饭靠三件事：**三种米拼配**（**泰国香米 60% 取香、珍珠米 30% 取弹牙、糯米 10% 让锅巴生得更圆**）、**水刚好没过大米**（米已泡 3 小时，水多就成稀饭、也没锅巴）、**锅壁刷油 + 中途淋香油 + 转锅**。**精瘦排骨**剁小块，用**小苏打 + 清水抓洗**去血水防发黑；腌料用**盐一小勺、蚝油、生抽、老抽 3 克、胡椒粉**，喜欢多汁可加水淀粉，最后加**香油、青红椒、洋葱片、对半开的香菇、剁碎的豆豉**。煲仔烧到 **90 度**刷油，下米加**刚好没过的水**，**大火烧开转微小火 18 分钟**，米饭成型后**用筷子戳孔透气**，断生后铺排骨、**沿锅边淋香油**，剩下的 **8 分钟把煲仔换方向倾斜**让锅巴均匀。
富顺豆花（含蘸水三件套）
四川自贡富顺的传统豆花，靠**盐卤慢点**出"入口即化"。**四川黄豆 1200 克**（最好非转基因），洗净泡 **4 小时**（冬天 6 小时以上，泡到原重 **2～2.5 倍**；夏天不超过 6 小时否则会馊）；加**黄豆 8 倍的水**（7–9 倍）打浆。豆浆**边煮边搅、每下都刮锅底**（豆渣易沉底），**第一次烧开时加水再烧开**——确保真正煮沸两次（未煮开的豆浆含毒素）。纱布滤渣，**豆渣再挤压一次**。**盐卤**敲一小块，加**约 6 倍温水**化开（**盐卤有毒有碱性，务必戴眼镜和手套**）。豆浆回锅撇沫，**约 95 度**时把盐卤水**均匀滴入**（**滴 10 分钟、越到后期越慢**），滴到出现**白色絮状**；**微小火保持未开状态 10 分钟**让蛋白彻底凝固，再用漏勺**慢慢对挤**（急挤会混汤），用竹片垫起豆花，最后**微小火保温**。蘸水三件套：**糍粑辣椒 + 香料酱油 + 姜葱油**。
麻辣羊蝎子
羊蝎子就是**羊的脊椎骨**，从脖子到尾巴都算。**羊蝎子一整条**用砍刀剁成大小均匀的块——**羊肉受热缩水严重，可以剁大块**。辅料：**姜、葱各 50 克**切片切段；**麻辣牛油火锅底料 250 克**切碎（**牛油比例高的更香**）；**青花椒 + 等量小茴香**。羊蝎子**冷水下锅焯水**（**必须冷水，血沫才出得来**），加料酒，烧开撇沫后捞出控水。锅热底油**五成热**下姜葱**小火炒香**，加**干辣椒**继续小火炒到变色，下花椒、小茴香，再下火锅底料**炒香炒化**，回羊蝎子翻炒，**淋高度白酒**去腥增香，**一次性加足热水**（**中途加水香味会变淡**），大火烧开加**生抽 25 克**，**小火烧 60 分钟**（每 15 分钟试一次口感）；**最后起锅才加盐两大勺、胡椒粉一勺、少许白糖**，撒香菜。
开胃青椒（腌制版）
一道腌 3 天就能吃的开胃小菜。**二荆条适量**去蒂——**四川二荆条微辣、比较香**（**湖南椒外形酷似但只辣不香**）；**小米辣适量**去蒂（味道比较冲，怕辣慎用）。**多洗几遍**（**因为是直接浸泡食用**）；**洗干净后全程不能再沾生水，否则容易拉肚子**。辣椒**斜刀切小段**（也可戴手套手撕成条）。**小米辣对半切开**（怕辣可换大红椒、甜椒）；**大蒜切片**（增特殊香味，不喜蒜可换子姜）。腌：**盐（可稍多才够味）+ 白糖（糖:盐 = 1.5:1）**，抓拌均匀**腌 60 分钟**（**腌出的水会有点粘稠，属正常**）。腌好连水一起装入**可密封的坛子**（或盆 + 保鲜膜）。**料汁**：**清水 300 克 + 鲜花椒（可用青花椒）+ 白醋 200 克 + 生抽 300 克**，**大火烧开让料汁融合、煮出花椒香**，**关火冷却**后倒入容器；盖盖**腌 3 天左右**，**中途翻一翻更入味**（第二天、第三天都要翻）。
土豆烧牛腩
牛腩切大块冷水焯水，用姜葱香料小火炒干表面水分，豆瓣酱炒出红油，一整瓶啤酒小火烧 40 分钟。土豆最后 10 分钟才下锅，刚好软糯不化。
把子肉
五花肉皮朝下在锅里烙到金黄，破坏汗腺去腥。整块煮 20 分钟再切 1 厘米厚片，用蚝油、生抽、料酒、老抽腌 15 分钟上色。香料炒香，肉片煎 40 秒，加原汤和酱汁小火焖 50 分钟——酱香软糯。
干笋烧排骨
干黄笋用开水泡 1 小时，排骨冷水焯水。姜蒜爆香后排骨中小火炒 3 分钟——不炒会有一股油腻味。豆瓣酱 15 克炒出红油，下黄笋炒香，加清水没过，生抽、老抽、五香粉，小火烧 40 分钟。红椒 1 分钟、蒜苗最后。
黑粉炸鸡
隋卞一做。鸡腿 4 个贴骨破开划刀，用洋葱、香菜、蒜、辣椒、姜打成的汁加 20g 盐、3g 味精腌 2 小时（味浓版）或 1 天（咸淡适中版）。表皮糊是面粉 60g、生粉 20g、泡打粉 5g 加竹炭粉 20g，调成能炸脆的糊；油温五成热下锅，定型后关中火浸炸，出锅浇红心火龙果汁。
黄焖鸡
家常版，三个关键：**土鸡不焯水、饲料鸡要焯**（60 天以内的三黄鸡水分多）；**冰糖 20g 炒"嫩糖色"**（炒过就发苦，嫌麻烦可跳过）；**黄豆酱 10g + 蚝油 10g**是这道菜的"黄焖"底味。土豆先炸熟（省得焖烂），鸡块爆香 2 分钟后下香菇料头，加酱料炒上色、锅边烹黄酒、加水调味，**中火焖 15 分钟**（老鸡 25 分钟以上），再下土豆小火煮 10 分钟、青红椒断生、生抽提鲜、明油出锅。
蒜香虾仁
两个关键：**活虾必须先冰冻再剥壳**——加冰块冻 1 小时（或冰箱急冻 40 分钟），否则**虾壳会粘连虾肉**，剥不干净；**蒜蓉要泡水 + 焯水**——大蒜 100 克剁碎后泡水，下锅焯开捞出，**煮熟并去掉蒜蓉里的淀粉，防止炸糊**（也去酸涩味）。虾仁开背、腌（料酒、生抽、盐半勺、胡椒粉、白糖 + 玉米淀粉）5 分钟；**蒜蓉下油锅小火炸到淡黄**捞出；留少许蒜油，虾仁**下锅两面煎熟**，回炸蒜和料头（蒜苗叶、二荆条、小米辣）翻匀。
扬州炒饭（非家常版）
豪华版扬州炒饭，讲究"**八样料 + 蛋丝 + 三次葱花**"。**米饭 400 克先用猪油拌匀**（增香、下锅升温快）。配料：**水发海参 1 只、瘦火腿、带皮熟鸡腿肉、熟干贝撕丝（直径 8mm 以上）、鲜笋、水发花菇 2 朵、焯过的豌豆、鲜虾仁**（虾先**急冻 2 小时**好剥壳，**拌淀粉**防焯水流失水分）。**蛋液用全蛋 2 颗 + 纯蛋黄 4 个**，**密漏过滤**；**油温 90 度**时把蛋液**像一根细线一样缓缓下锅**拉成蛋丝，成型后捞出、**用炒勺从上往下挤出多余油**。配料先炒香，再下蛋丝、米饭、青豆，**葱花分三次下**，用盐和**生抽（锅边淋）**调味。
红糖凉糕
四川夏日消暑小吃，关键在**石灰水**和**米浆浓度**：**大米 500 克**淘洗后**泡 24 小时**（泡发后能涨到约 **650 克**；选凉糕/馒头专用米）。**熟石灰粉**加水化开、**沉淀 30 分钟**，取上层清水，**下锅烧开后再沉淀、去掉底部石灰**（怕碱味可反复烧开沉淀几次）。**石灰水 3250 克**放锅里烧开，**米浆（米:水 = 1:2** 打磨，**越细越嫩**）**边下边搅**（一次倒太快会结坨），搅到**浓稠、烧开 2 分钟**，倒碗里**自然凉透约 10 小时**成型。**红糖敲散 + 少许冰糖**，加**水按糖:水 = 1:1.5**、**少许盐**，**小火熬化**（大火会焦、发苦），冷却自然变稠。凉糕切块，撒水果或干果，淋红糖浆。
川味麻辣牛肉面
先"**烧一锅牛腩**"，再"**用火锅底料炒个浇头**"。**新鲜牛腩 2kg**切四大块（**选未打水的牛腩**）；**清水泡 60 分钟**去血水。辅料：**姜一大块切片（可厚一点）**、**大葱 2 根切段**；香料：**八角 3 颗、桂皮两小块、山奈 2 颗、丁香几颗（不能多加）、小茴香一小把**。**牛腩加清水大火烧开焯 10 分钟**（加料酒、姜、葱）——**这一步不是煮熟，是煮到定型、方便切块**（冻牛肉则要彻底煮熟）；撇沫、捞出**清洗干净**、**拣出姜葱**、**趁热切成均匀小方块**。烧：**底油五成热下香料和姜葱小火炒香**，下牛腩**中小火翻炒 5 分钟**（**炒干爆香**）；加**糖色**上色（无糖色用老抽）；**料酒 30 克锅边淋**；加**芝麻酱 10 克**炒匀（也可加**两块腐乳**增香）；加**没过牛腩的清水烧 40 分钟**；**第 10 分钟拣出姜葱**（**牛腩是半成品，姜葱久存会发酸**），**转小火烧 30 分钟**。面：**碱水面 300 克**（口感更好）+ 空心菜；**水开下面只煮几秒**就捞出。浇头：**四成热小火把火锅底料 30 克炒化**（**微小火，否则炒糊**），加牛腩翻炒，加**清汤 350 克**大火烧开，**加少许酱油调味**，下空心菜烫熟，浇在面上。
糖蒜
夏日开胃菜，靠"**盐水泡去辛辣 + 料汁煮开冷透 + 白酒封口**"。**大蒜适量**，**尾部切掉**、**适当剥掉外层蒜皮**；**有条件用新蒜**——**新蒜约腌 15 天，老蒜要 30 天以上**。**盐 50 克 + 凉开水**搅匀，**泡 60 分钟**——**发酵蒜皮、减少辛辣味**；泡好**捞出沥干**。**料汁（用砂锅或不锈钢锅，切勿用铁锅，会有铁锈味）**：**盐 50 克、白糖 150 克、白醋 50 克、生抽 50 克、清水 1500 克**，搅匀**烧开**；**烧开后再加适量香醋**（**补充烧开时蒸发的白醋**），**再次烧开**后**倒出冷却**——**料汁必须凉透**才能用。蒜放入**坛中**，**倒入凉透的料汁**，**加适量高度白酒封口**，坛子边缘**加水封**，**封存 30 天左右**即可（新蒜 15 天）。
四川泡菜
一坛能传家的泡菜卤：凉开水加油盐按 10:1.6 化开，加桂皮、八角、香叶、青花椒，配冰糖、酒糟、整颗大蒜。头一泡必须放白萝卜提味，芹菜、小葱、香菜打结泡 72 小时就捞，最后加高度白酒让酸味发酵出来。
酸辣蒜苔
夏天的开胃小菜。蒜苔用三勺盐杀水 40 分钟，冲凉开水去盐分和生味。生抽 80 克、香醋 50 克、白糖 50 克加八角香叶烧开晾凉——汁先"柔"一下，再泡蒜苔 8 小时。全程不沾油。
咸蛋（醋水软化版）
出蛋黄油的关键在两步：① 蛋先用醋水泡 2 小时，白醋和蛋壳的碳酸钙反应，壳变软、盐分容易渗进去；② 腌卤里加 50 克高度白酒，让蛋白质加速凝固。卤水盐比 6:1，腌 10 天左右就能起油。
麻辣手撕兔
整只兔先卤后炸再手撕。卤只卤 15 分钟，捞出挂起来吹 20 分钟让表皮收干；宽油 180℃ 下锅、恒温 150-160℃ 炸 25 分钟，出锅前把火顶起来"吐油"。趁热撕成一丝一丝，用洋葱、芹菜、小葱、香菜、花生米和秘制红油拌，皮的脆和肉的嫩同时保住了。
冬瓜蒸排骨
"软烂脱骨"的秘诀是**面碱**：排骨剁**小块**，用**盐一勺 + 食用面碱一勺**加水抓洗 **2 分钟**（盐洗血水、面碱破坏肌纤维让肉变嫩），**必须换水洗三遍以上**（去血水、去碱味），洗到没有血迹再挤干。腌：盐一勺、少许胡椒粉、少许白糖、适量料酒，搅拌时**摔打排骨上劲**，再加**面粉一勺 + 土豆淀粉三勺**腌 10 分钟。排骨码盆、**冬瓜铺在上面**，**水开转小火蒸 60 分钟**；倒出冬瓜汁，排骨**倒扣在盘**；汁水回锅烧开，加**半勺盐 + 生抽**，**水淀粉勾芡**、加明油，淋在排骨上，撒**蒜蓉泼热油**、撒葱花。
桂花糯米藕
中式甜品。**九孔莲藕更粉更糯**；糯米 **100 克**清水泡 **40 分钟**（防夹生），从**大头这一端切下一小段**（大头好灌米），用筷子怼实，盖头也塞一点，**斜插牙签固定**（多插几根，防糯米膨胀脱落）。上色不用酱油——**200 克红曲米装纱布袋，在一盆清水里用力搓洗出天然色素**，把红色汤水倒进高压锅，加莲藕、**冰糖 400 克、盐 20 克**，**大火上汽转小火压 90 分钟**（没有高压锅用铝锅/不锈钢锅小火煨 4 小时；**绝不能用铁锅，否则发黑**），**浸泡冷却 2 小时**；切片 **5mm** 斜拉摆盘，原汤加糖小火收浓淋上，最后淋**糖桂花**。
红烧牛尾
牛尾唯一要注意的是**去血水**：剁好后**多洗几遍或提前泡 1 小时**；焯水**以水开算 5 分钟**，加**黄酒**（没有用料酒或白酒）。炒香料时王刚给了一句口诀——"**宁可小火多炒 3 分钟，不可大火抢一秒**"，否则香料炒糊发苦。香料：**八角 3 颗、等量白芷、几片香叶、青花椒 3 克、适量福建辣椒王（整颗、皮厚耐煮）、山楂干 30 克**（解腻，不吃微酸可省）。四成热 200 克底油炒香料 → 下牛尾**炒 2 分钟把水分炒干、收紧** → **老抽上色、生抽和黄酒锅边淋** → 加**没过牛尾的清水** + **嫩糖色 150 克**，**小火 90 分钟**；**第 60 分钟挑出料头、下香菇和胡萝卜**，**第 85 分钟调味**（盐两勺、鸡精一勺、白糖一勺），**中小火收汁 5 分钟**，最后加**芹菜**出锅。
干葱烧花甲
花甲先**吐沙**：1000 克花甲加**盐一勺、高度白酒 10 克、少许食用油、一小碗清水**，**扣上盆摇晃 3 分钟**（水会变灰）加速吐沙；再**加没过花甲的清水浸养 6 小时**。**干葱 4 颗**一半切丝、一半切碎；料汁：**盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖、蚝油一勺、生抽 10 克、啤酒 25 克**，加**干淀粉**、**香油**。做法：五成热 30 克油**炸香干葱丝和姜丝到金黄**捞出；下**一半干葱粒**爆香，花甲**翻炒 40 秒**，加**啤酒**盖盖**焖 1 分钟**开口；下炸好的姜葱丝烧 1 分钟，再加辣椒、小葱粒、**剩下的干葱粒**和料汁，烧开出锅。**全程小火**更入味。
电饭锅红烧肉
用**电饭锅**炖出的方方正正、肥而不腻的红烧肉。**五花肉一大块**（不喜肥可换二刀肉），**喷枪分三遍烧皮**（先烧毛、再烧黄、最后烧焦黑），**托盘里加水防变形**；刮洗干净后**只取中间不肥不瘦的部分**（带乳头的部位容易脱层、最厚处肥太多）。肉放电饭锅加**清水、红酒、葱段、姜片**，煮 **20 分钟**到**筷子能插透**；捞出**撒盐**，**六成油温把皮朝下炸到金黄**（皮烧多久都不烂），**压上重物冷冻 1 小时**再切方块（不然热胀冷缩会变形）。回锅加**清水（按火力定水量）、姜葱油、冰糖、红酒 60 克、糖色 10 克、桂皮两小块**，**煮 120 分钟**；**60 分钟时拣去姜葱香料、加盐**，中途定时开盖看水；最后装**烧热的石锅**（垫焯过水的西兰花）淋汁。
精炼猪油
一锅雪白猪油的三个要点：**去淋巴与瘦肉**、**两次焯水**、**分段小火熬**。**猪板油一副约 2500 克**（猪越大板油越多），小心剔除多余的**瘦肉**和边上的**淋巴**；切成**麻将大小**的块。**大葱半斤**切段、**生姜两大块**切片——炼油时加入增香去异味。**瓦罐里先放盐和青花椒**，延长保质期。**第一次焯水 1 分钟**（**从水开算**）去血渍杂质；**换水第二次焯 1 分钟**、加**料酒**去异味。锅里加**一碗纯净水**，下猪油**中小火炼 10 分钟**：**前 3 分钟水分蒸发、油呈乳白**；**6 分钟后蒸汽减少、油变透明**，此时下**姜葱**进入第三阶段出油增香；**9 分钟时油渣和姜葱变金黄**，把油盛进罐里；**油渣再小火熬 1 分钟**、挤干油水。
酱油泡青椒
一道早餐配白粥的爽脆小菜，关键在"**盐糖杀生辣 + 酱油冷透再泡**"。**大青椒 3 个**去蒂，**横竖各切一刀但不切断**（保持完整）；**大红椒 1 个**同样处理（增甜又配色）；**二荆条几个**从中间切开（不吃辣可不加）；**嫩子姜一大块**切片、**大蒜几片**、**小葱头**拍散切段。加**盐一大勺 + 一小把白糖**拌匀，**腌 2 小时**杀去生辣味。**料汁**：**保宁醋 25 克 + 生抽 350 克 + 纯净水 600 克 + 适量盐**，下锅**大火烧开倒出**（初步灭菌）；**离火后加蚝油 25 克**（不加热，保留原始鲜味）；另起锅**五成热慢火炒香青花椒和 1 颗八角**。**酱油必须冷透**再泡——**辣椒腌 2 小时后攥干水分**（不用洗），倒入冷酱油，**再泡 4 小时**即可。
卤水肥肠
肥肠一套约 2 kg，翻面去净白油和淋巴。三步清洗：热水加盐抓 2 分钟去黏液 → 开水加盐和泡打粉抓 3 分钟提口感 → 高度白酒加生粉抓 3 分钟去异味。姜葱炒到金黄，香料炒香，蚝油、卤水酱油、老抽、糖色下锅，小火卤 60 分钟。
软烧猪肚
三个多小时慢火，为的是一口"看着完整、咬着软嫩不费牙"的猪肚。前期洗肚是关键：重盐去黏液、面粉带走异味、白醋去腥，再用 80-90℃ 的水烫到能撕掉内膜（水一开就撕不掉了）。之后大火烧开、中火 25-30 分钟、小火煨 90 分钟，加白胡椒粒和白果，最后大火收汁到只剩 1/4。
脆炸无骨鸡柳
鸡胸肉**去筋膜油脂**，横刀片成两半——鸡胸纹理像树叶、呈 **Y 字形交叉**，就沿分叉的中间线切开统一筋膜，再**横着筋膜**切成**筷子粗细**的条（横切才不绵）。腌料：**盐 1 小勺、泡打粉 1 克、五香粉、胡椒粉、浓缩鸡汁 1 勺、料酒 25 克**，搅 **3 分钟**至吸干，再加**全蛋 1 个**、**玉米淀粉**，腌 **10 分钟**，裹**面包糠**；**六成热离火炸 1 分钟**。最后撒**孜然粉 + 辣椒面 + 蒜香粉 + 味精**的干撒料。
黄田芋头扣肉
广西贺州黄田镇的"情意绵绵肉"，做法比梅菜扣肉更讲究：**精品五花肉**刮毛洗净，加**姜、小葱、蜂蜜**（上色）和**绿茶**煮 30 分钟去腥解腻；擦干后**把猪皮扎透**、抹盐（防炸爆），**六成油温炸到金黄**（用锅盖遮挡），捞出**立刻泡回煮肉原汤 20 分钟**让肉皮膨胀。**大芋头**修成长方形切片、边角料切块，下锅炸定型。料汁用**两广腐乳 + 高度米酒 + 生抽 150 克 + 老抽 30 克 + 现磨八角、桂皮粉**，再加**冰糖 300 克熬的糖水**；肉切 **1cm 片**腌 10 分钟，**芋头夹在肉中间（双排扣）**，皮朝下码碗，放小干香菇、红枣、芋头边角料，淋汁**中小火蒸 2 小时**。
汉源坛子肉
四川汉源的传统保存法，靠**盐腌 + 猪油炸干 + 猪油封坛**：**五花肉一整块**刮毛，切成 **12cm 见方**，用**盐 200 克**拌匀**腌 24 小时**（**每斤肉约 15 克盐，约占 2.9%**；冬天可延长、减盐但不低于 **2.3%**，夏天不超 **3.5%** 并缩短到 4 小时）。**猪板油 8kg**（**必须多于五花肉**）切块，**热水洗**、焯水，加水**中小火熬**，边熬边盛出**透明不黄**的嫩猪油。**四成油温下肉、小火炸 90 分钟**到金黄、**浮起来**就是炸干。肉和油都**冷却到常温**，坛子用**高度白酒**抹一遍灭菌擦干，肉**皮朝上**码好，倒入猪油**淹没**，凝固后封口。**存放 20 天以上**口感最佳。
玉米蒸排骨
排骨泡 1 小时去血水，用海鲜酱、排骨酱、老抽、料酒腌 20 分钟。盘底铺一层泡好的糯米吸汁，排骨和玉米摆好，把剩下的酱汁淋上去，上锅蒸 20 分钟。酱香浓、排骨嫩、糯米香。
酱烧羊排（川味）
三种酱打底——黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，配白萝卜一起烧。羊排先焯水，菜籽油煸香后捞出，用糖色把酱炒出香味，羊肉回锅、加水烧开定味定色，再进高压锅（不压阀）大火 15 分钟、中火 40 分钟、小火 30 分钟，中途下萝卜煨 20 分钟。最后大火收汁到"挂勺成线"，不勾芡，全是皮里的胶质。
腊味处理（八样腊味一锅出）
腊味好不好吃，一半看前期。带皮的全部用喷枪烧到出油、收缩（毛桩烧掉，皮变软糯），再按种类泡热水：耳根、蹄子泡 1 小时，拱嘴 40 分钟，五花腊肉 20 分钟，板鸭不泡。舌头的舌根油要修掉、舌皮要片掉。香肠**只蒸不煮**，麻辣和五香必须分开，否则串味。
原味肥肠（川味酒香）
"原味"的核心是：**洗的时候不能加醋、淀粉、面粉**（会破坏肥肠原本的味道），只用温水洗两遍 + **盐和高度白酒抓洗腌 5 分钟**。撕下来的**网油不能丢**——"肥肠原油是原味的基础"，焯水后用来炼油。肥肠切大块（受热会缩），温水煮到**刚好收缩**就捞。炒的时候**全程小火 5 分钟**（大火会变粘韧嚼不动），离火**烹高度白酒并点燃**（家里可省），加料渣、清水、红油、生抽老抽调味，**微小火煨 40 分钟**（10 个月以上的猪 50 分钟），30 分钟时把大葱捞出。
酱大骨
酱香浓郁、汤汁能拌饭的一锅：**带筒骨的尾根/龙骨一根**剁大块，清水洗净后再浸泡。**姜葱分两次用**——片和段进香料碗，末用来爆锅；香料碗里放桂皮、**八角 3 颗**、小茴香、干辣椒、青花椒、香叶和冰糖。**酱料是黄豆酱 50 克 + 排骨酱 30 克 + 蚝油 40 克**。骨头加**黄酒焯水 5 分钟**焯透，锅热底油爆香姜葱末和酱料，下骨头翻炒、加香料、清水、**一大勺嫩糖色（亮色）+ 老抽（底色）**，烧开撇沫后**小火烧 90 分钟**（软烂可 2 小时），**70 分钟时补一次酱料和黄酒**，最后中火收浓。
开水白菜
所谓"开水"，其实是**吊了四小时、扫了三遍的清汤**。**猪肘子两个**（前肘后肘各一，从中间切开好焯水）、**黑脚土鸡两只**（去内脏淋巴鸡油鸡爪）、**老鸭两只**、**金华火腿一小根**（剁块后**热水洗掉异味油渍**、再泡 **40 分钟**去咸）。鸡鸭**先取下胸脯肉**留着扫汤。所有原料焯水撇沫、洗净，放进**垫了蒸格的锅**（防肘子糊底），加 **30kg 清水**、**姜 150 克拍散**和葱段，**大火烧开转小火熬 4 小时**——**浓汤开大火、清汤开小火**，保持微开。**1 小时后捞出大葱**（防发酸）、**撇掉浮油**。**扫汤**：鸡鸭脯肉和**猪里脊 800 克**分别加**四倍清水**打成细蓉，汤**降温到 60 度**后按**颜色从深到浅**下锅（鸭脯 → 猪肉 → 鸡脯），每次煮 20 分钟、**肉蓉浮起吸走杂质**后捞出过滤。**白菜只取中间黄芯**，焯到断生、**冰水冷却**、攥干，加清汤**封保鲜膜蒸 5 分钟**，换汤再蒸一次，点一颗枸杞。
麻辣花生米
花生要脆到"口口香脆"，靠**一冷一热**：**花生米 500 克清水泡 60 分钟**（好搓皮，不吃皮的可保留但**必须泡**），搓掉皮后淘洗干净。辅料：**八角 2 颗、桂皮两小块、子弹头辣椒剪丝、青花椒**（不喜麻可不加），用**高度白酒泡 20 分钟**——泡出辣味和麻味，也耐炒（白酒可反复用）。**花生下锅大火烧开转小火煮 5 分钟**，中途加**白醋**（颜色更白更纯），捞出**放冰箱冷冻 30 分钟**。**小宽油中小火炸 5 分钟**（家庭小灶约 8 分钟）到炸脆。锅留**五成热底油**小火爆发泡过的花椒辣椒，下花生**小火炒 10 分钟**，**盐放平时炒菜的三倍**、加白糖，起锅前**淋少许高度白酒**炒 1 分钟**增香又保持脆度**。
麻辣香肠
五斤前腿肉、六十克盐，肉盐比 40:1。花椒和盐先炒香，干辣椒炒干打粉，加白酒、白糖、五香粉、酒糟拌匀腌 30 分钟，灌进肠衣捏紧排气，晾 12 小时再熏。
老妈蹄花
三只猪前蹄，**喷枪烧到焦黑**（破坏汗腺去腥），刷洗干净后**从中间一分为二**；冷水**泡 4 小时**去血水（成菜雪白、骨头不黑）；**雪豆 150 克**开水泡 4 小时。猪蹄冷水下锅，加姜葱、料酒、青花椒焯**10 分钟**焯透；换清水加**拍姜、花椒、猪油、白芷**，**小火保持沸腾烧 2 小时**；下雪豆，加**盐两勺、胡椒粉一勺**，继续沸腾**40 分钟**；挑出白芷和姜，**中火收汁 2 分钟**。配一碗红油蘸水，加一勺原汤。
清蒸小龙虾
清蒸的关键是"**洗净、吐沙、冷藏、蒸到虾尾收缩**"。**鲜活小龙虾 700 克**放盆中，加清水**搅动清洗**——**必须洗到水透明为止**，也可**逐个用刷子刷**。**盐水啤酒泡**：盆中加**盐三勺、啤酒两瓶**，**浸泡 2 小时**——**让小龙虾把泥沙吐出来**；捞出。**姜片、柠檬片、小葱碎**放盆中拌匀，**小龙虾放冰箱冷藏 60 分钟**（**口感更好**）。**蘸碟**：**小米辣 15 克切碎、大蒜 15 克切片、香葱头几根切段**、**半个柠檬捏出汁**；碗中加**盐一勺、白糖一勺、蒸鱼豉油 50 克**（**也可加适量芥末**），搅匀。**冷藏好的小龙虾上蒸锅，中小火蒸 8 分钟**到全熟——**最好蒸到虾尾完全收缩，才保证熟透**；摆盘上菜。
家常肘子
家庭做肘子的两个省时关键：**肘子划开**（露出腱子肉再划一刀，能少炖一小时以上）；有高压锅就**压 40 分钟**（三斤以上要 50 分钟），没有就小火煮两小时。皮要用喷枪烧到微焦去骚味，泡 40℃ 温水 3 分钟再用刀刮黑渣。煮的调味：料酒 50g、盐、鸡精 10g、生抽 30g、老抽。最后炒一锅红油泡椒汁淋上去。
懒人烧排骨（可乐版）
一锅"**可乐烧排骨**"，不用炒糖色。**排骨 500 克**横剁三大块再切小块，加**盐三勺、食用面碱一小勺、料酒**抓洗 **5 分钟**去血水（**面碱让排骨更嫩**），洗净后再**清水泡 60 分钟**去残留杂质（嫌麻烦可直接焯水）。**懒人汁**：**柠檬半个**切片（喜酸可整颗）、**姜片**、**小葱打结**，碗中加**八角 1 颗、桂皮一小块、半片香叶、冰糖一小把、生抽 20 克、可乐 1000 克、盐一勺**——**可乐加盐除了起泡还能刺激味觉**。锅净后**直接下料汁**，下排骨**大火烧开撇去黑色浮沫**，**小火烧 40 分钟**；**30 分钟时**拣去姜葱柠檬和所有辅料，**中火收汁 6 分钟**、**汤汁略干转小火再收 4 分钟**。
麻辣牛油火锅底料（大锅版）
五公斤牛油、八百克糍粑辣椒、八百克豆瓣酱，加香料、豆豉、酒糟慢炒近两小时。一次做一大锅，晾凉切块，够吃一整个冬天。炒好别急着吃，静置 12 小时香味才醇。
宝塔肉
江湖大菜，全靠**一片肉不切断地"削"进模具**。**18cm 见方、带层次的五花肉一块**，放漏勺上用**喷枪烧皮**（没有喷枪可用铁锅烙），**烧到焦黑**再洗净；锅里加**大半锅水、八角 2 颗、桂皮两小块、几勺红曲米粉、葱段、姜片**，肉下锅大火烧开撇沫、加**黄酒**，**小火煮 15 分钟上色**。捞出**抹盐**（防炸油），**六成油温炸 1 分钟**增加猪皮韧劲，然后**压重物、冷冻 6 小时**——**冻过的肉才切得薄且长**。冻好后按模具切掉边角，**皮朝下、切到底不断**，转角处切小弧形防断，边切边转（像削苹果）。抹上**四酱混合料**（猪猴酱、排骨酱、海鲜酱、甜面酱 + 南乳 + 蚝油 + 黄酒），**按原方向裹回方形**套进**金字塔模具**；边角料粒和**洗十遍的芽菜**炒香垫底，**蒸 3 小时**（高压锅 25 分钟），最后用蒸出的汁收浓淋面。
樱桃肉
名字来自形——把五花肉切成**连皮不断的一长串**，像一串樱桃。**猪肉先烧皮**，**用温水或清水泡 2 分钟**（**泡过非常好洗**），然后把焦黑刮洗干净。**切法**：第一刀切约 **1 厘米不切断**，横过来切第二刀、拉过来切第三刀、切第四刀——**皮留在上面连着**，再翻面同样切 1 厘米，改好刀像一串鞭炮。肉**直接下锅焯水**（加半勺料酒），撇沫捞出；**宽油五成热炸 2 分钟**去部分油脂。**冰糖敲碎 + 等量清水**炒成糖色，加**开水再熬 2 分钟**（**防止糖色分层断色**）。配料：**姜片、大葱段、香叶 2 片、陈皮、八角 3 颗、山楂、冰糖一大块**。**小火炒香配料 → 下肉翻几下 → 加水没过肉（够烧 40 分钟以上）→ 加糖色大火烧开 → 加冰糖小火 40 分钟**，中途拣去姜葱辅料，**加盐调味再小火 20 分钟**，汁浓即可。想更软可炖 1 小时以上。
鲍鱼汁蒸排骨
清爽不油腻的蒸排骨。**精瘦型排骨 500 克**（**瘦肉多、赘肉少的排骨**），排骨头剁下、排骨**分成小段**。**盐一小把抓洗 5 分钟**去血水；再**清水泡 60 分钟**。辅料酱汁：**小葱头切碎、姜拍散剁碎**；碗中加**鲍鱼汁 25 克、胡椒粉半勺、少许白糖、生抽 15 克、少许老抽、少许豆豉**，搅匀。排骨泡好**捞出挤干**，先**加少许盐 + 一个蛋清**拌匀调底味，再加入**调好的鲍鱼汁**拌匀，**腌 60 分钟**（**可按此法腌好放冰箱、现取现做**）。**冬瓜一小块去籽切薄片垫底**。**上锅前再拌入适量土豆淀粉**（**减少排骨水分流失**）；**中火蒸 30 分钟**（**嫩排骨 25 分钟即可脱骨**，老排骨要 40 分钟以上）；出锅撒**葱花**。
红烧羊排
精瘦羊排**两根相连剁下来再切小块**（羊肉缩水严重，块略大）；**小苏打一勺泡水 1 小时**软化羊肉（羊老必做）。焯水去浮沫后，**六成热油中火煎炒 3 分钟**收紧羊排、去羊骚味（家庭小灶 6 分钟）；倒掉多余底油，留少许炒香**姜、大葱、白芷、白胡椒粒、福建辣椒王 3 颗、香叶 1 片**，羊排回锅 + **豆瓣酱**小火炒上色，加**没过原料 2cm** 的清水，**糖色 20 克、老抽 2 克、胡椒粉一勺、盐一勺**，**小火烧 40 分钟**；捡出大葱、下胡萝卜**再烧 40 分钟**（高压锅压 18 分钟）；**中火收汁**，补盐一勺、生抽 5 克，下**蒜苗**炒到断生。
蒜蓉小龙虾
蒜香浓郁的关键是**蒜要剁不能拍、还要洗**：**小龙虾 1500 克**清水**静养 4 小时**吐杂质、刷洗干净，按"**三剪一扯**"处理——剪头留虾黄、剪八只小脚、剪开虾背，扯出虾线。**大蒜 200 克**剁碎（**不能用刀拍**，否则香味不够），清水洗几遍去淀粉、挤干。**七成油温**把小龙虾炒到**尾部完全卷起**捞出；用锅里的虾油**中小火炒一半蒜蓉**，加姜末、红椒末、**蒜蓉辣酱**，回虾，加**啤酒**和清水，**小火收汁 10 分钟**；再用**白糖两勺、鸡精一勺、浓缩鸡汁、大红浙醋**调味烧 2 分钟，下**剩余蒜末**断生，水淀粉勾芡。
创新糖醋排骨（柠檬山楂版）
"创新"在于用**柠檬替代部分醋的酸、山楂增香解腻**。**精瘦型排骨**剁均匀小块——**最好选肉少的排骨，因为这道菜吃的是味道而不是肉**。辅料：**姜片**、**柠檬一个切片**（**酸度更纯**；**柠檬籽必须去掉，否则发苦**）、**干山楂**（**增加香甜、解除排骨的腻味**）、**大葱 2 根切段**、**冰糖敲散**（便于炒糖色）。**冷水下锅焯 10 分钟**（加料酒）——**焯久让肉质松散、容易脱骨**（喜欢嚼劲可只焯 6 分钟）。**宽油六成热下排骨炸到略黄**——**收紧表面、炸香**。**冰糖加水炒糖色**，**糖浆接近咖啡色时离火**，用**余温**炒到想要的颜色，加**开水**融合；下排骨、**姜片、柠檬、山楂**翻炒，加**清水烧 20 分钟**；**中途加冰糖**（量按口味）、**保宁醋 5 克**（**醋要少，柠檬也有酸，别让两者抢味**）；**烧 10 分钟时加少许盐**（**糖醋菜加盐不是为了咸味，是让糖醋味更醇厚**），同时下**葱段**；**20 分钟后拣出大葱和柠檬**，**小火收汁 3 分钟**到浓稠，翻炒几下出锅。
冰糖肘子
年菜硬菜，三个关键：①**喷枪把肘子皮烧黑**——破坏汗腺去腥，同时**增加皮的韧性、不易破损**（烧得越黑越去腥），再温水刷净；②**尖刀在底部划几道口子**让它入味，但**切勿捅破皮**；③**焯水 30 分钟**（不是 5 分钟）——把肘子中间的血水彻底煮出来。**糖色**：底油 + **冰糖 100 克**小火炒到淡黄**离火**、炒到琥珀色下姜葱和**草果、香叶 3 片、八角 2 颗**，加**开水**（**没过肘子 2cm 以上**）、**甘蔗**（清甜解腻）、**黄酒 200 克**，下肘子；调味：**老抽**酱色、**生抽 30 克**、**盐几勺**、**胡椒粉一勺**、**剩余冰糖 50 克**、**山楂片 20 克**；**高压锅压 50 分钟**（小灶 3 小时），捞出摆盘，用**原汤 + 少量多次土豆淀粉**勾芡、加明油淋上。
红烧猪蹄
猪前肘**先整根焯水 15 分钟**（加八角两颗、桂皮三片、料酒），这一步去掉大部分皮腥味；捞出洗净脚趾缝、擦干、**烧净猪毛**再剁块。剁好的猪蹄**冷水下锅焯两遍**去内部血水，然后**四成热油炒冰糖到浅棕色**，下猪蹄翻上色，加香料、干辣椒、**啤酒**和清水（**没过猪蹄 2cm**），用盐、胡椒粉、**白糖一勺**、老抽、生抽调味，**小火烧 90 分钟**（或高压锅 20 分钟），拣去姜葱香料后**中火收汁 6 分钟**到挂勺。
葱烧海参（鲁菜）
传统鲁菜，工在三处：**泡发**、**清汤**、**葱油**。以 50 头大连纯淡干海参为例（12.3g / 6cm），泡发流程是"**冷藏泡 3 天（每 24 小时换水）→ 煮 1.8 小时 → 泡 24 小时（每 12 小时换水）→ 再煮 1.6 小时 → 泡 24 小时 → 按软硬分锅再煮 15 / 25 分钟 → 再泡 24 小时**"，最终 13cm / 103g，约 8.5 倍。葱油用**章丘大葱**：先炸葱叶葱皮出香，**关火后小火下葱心**（油温高会炸裂）。烧汁用糖色 + 清汤 + 干贝；海参先**蒸入味**、再**拉油**，最后葱油勾芡挂汁。