油焖大虾

鲜虾剪掉虾枪虾须（不然容易煎糊），挑线、背部开一刀。六成油温小火煎 5 分钟，一定要煎出虾油——虾开始冒泡就说明虾油出来了。淋料酒去腥，加姜葱炒香，料汁（胡椒、糖、生抽、料酒）小火焖 5 分钟收到浓稠。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲜虾	500 克
辅料	生姜	20 克
辅料	小葱头	20 克
料汁	胡椒粉	1 克
料汁	白糖	15 克
料汁	生抽酱油	25 克
料汁	料酒	30 克
煎制	料酒	30 克
点缀	葱花	少许

步骤

1. 剪虾：鲜虾 500 克用剪刀剪掉虾枪、虾须、虾脚——不剪的话煎的时候容易糊，影响口味和卖相。
2. 挑线开背：用牙签挑出虾线，去掉杂质；再在虾背上切一刀，便于入味。
3. 备辅料：生姜 20 克切成比较粗的姜丝；小葱头 20 克切小段。
4. 调料汁：碗中加胡椒粉 1 克、白糖 15 克、生抽酱油 25 克、料酒 30 克，搅拌均匀。
5. 煎虾：锅烧热加适量底油，六成热时下鲜虾，小火煎 5 分钟，把虾煎香、虾皮煎酥脆。煎到虾开始冒虾油时翻另一面。
6. 烹料酒：5 分钟后虾煎出大量虾油，加料酒 30 克从锅边淋入，去腥。
7. 炒姜葱：翻炒几下后加姜丝和葱头，小火翻炒出香味。
8. 下料汁焖：姜葱炒香后倒入调好的料汁，转小火焖 5 分钟，把虾焖熟焖入味。
9. 收汁：5 分钟后汤汁变浓稠即可出锅。
10. 摆盘：大虾逐个摆入盘中，撒上葱花即可上菜。

小贴士

• 鲜虾必须煎出虾油才会香；虾煎至冒泡的时候，就说明已经煎出虾油。
• 此菜不需要加盐，只用酱油和白糖调味即可。
• 焖制时必须小火、随时翻动——大虾和带糖分的汤汁都容易糊锅，汤汁收浓即可，不必收得太干。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但煎出虾油和收汁的火候要稳）

为什么这么做

• 剪掉虾枪虾须：这些部位薄且硬，煎的时候最先焦，会带来糊味。
• 挑虾线、开背：去沙线、便于入味。
• 六成热下锅、小火煎 5 分钟：让虾壳里的脂肪和虾膏慢慢渗出，形成"虾油"，这是油焖大虾的香气来源。
• 虾冒泡就是出油的信号，这时候才翻面。
• 料酒从锅边淋：高温让酒精挥发、带走腥味，同时激出酒香。
• 姜丝切粗一点：煎的时间长，粗丝不会焦。
• 料汁里糖 15 克、生抽 25 克，不加盐——生抽本身够咸，糖则形成"油焖"特有的甜咸。
• 小火焖 5 分钟让虾吸味；收汁不能太干，因为糖容易糊。

容易翻车

• 没煎出虾油：香味不足。
• 大火煎：虾壳焦、虾肉老。
• 收汁过干：糖分糊锅、发苦。
• 加盐：生抽已经够咸。

参考视频

• 厨师长教你："油焖大虾"的家常做法，味道好极了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统菜，油焖大虾。

首先，我们准备鲜虾 500 克，用剪刀将虾枪、虾须、虾脚剪掉备用，因为在烹饪过程中有可能会被煎糊，从而影响菜品的口味和卖相。先用牙签将虾线挑出，去除杂质和脏东西。然后在虾的背部切一刀，这样的目的是便于鲜虾烹饪的时候入味。

下一步开始准备油焖大虾的辅料。准备生姜 20 克，切成比较粗的姜丝备用。准备小葱头 20 克，切成小段备用。

下一步开始调料汁。碗中加入胡椒粉一克，加入白糖 15 克，加入生抽、酱油 25 克，加入料酒 30 克，将调好的料汁搅拌均匀备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将处理好的鲜虾下锅，开小火将鲜虾煎至 5 分钟，这一步的目的是将虾煎香、煎至虾皮酥脆。中途当虾煎至开始冒虾油的时候，再翻另一面。

5 分钟后，当虾煎出大量虾油的时候，再加入料酒 30 克从锅边淋入，这一步的目的是给鲜虾去除腥味。翻炒几下之后加入切好的姜葱，继续开小火翻炒几下，把姜葱炒出香味。

姜葱炒香之后，再加入事先调好的料汁，然后转小火焖 5 分钟，这一步的目的是将虾焖熟、焖至入味。5 分钟之后，当汤汁变得浓稠时，即可出锅装盘。最后将大虾逐个摆入盘中，撒上葱花即可上菜。

一道美味的传统菜油焖大虾就制作完成。下面开始油焖大虾的技术总结：第一，鲜虾必须煎出虾油才会香，当鲜虾煎至冒泡的时候就说明已经煎出虾油；第二，此菜不需要加盐，只需用酱油和白糖调味即可；第三，焖制的时候必须开小火，且随时需要翻动，大虾和带糖分的汤汁都比较容易糊锅，所以只需将汤汁收浓即可，不必收得太干。油焖大虾的技术总结完毕。

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