小鸡炖蘑菇

东北名菜，香在鸡肉的干香 + 榛蘑的鲜 + 粉条吸汁。三黄鸡半只（别用老鸡，短时间炖不透），切下鸡翅鸡腿后剁小块、去掉鸡脚趾。红薯粉条 50 克温水泡 10 分钟；榛蘑 50 克温水泡 10 分钟，必须多洗几遍（榛蘑泥沙多）；姜 20 克切片、葱头切段，配八角 2 颗、桂皮一小块、香叶 1 片。鸡块冷水下锅焯 1 分钟（加料酒）。滑锅换底油、五成热爆香料头和香料，下鸡块炒 1 分钟到明显收缩，加蚝油 20 克、老抽 3 克、生抽 10 克（锅边淋） 炒上色；加清水没过原料 2cm，大火烧开，加盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖，撇沫，下榛蘑，小火炖 20 分钟；最后下粉条煮软即可（不能煮太久，否则烂）。

食材

三黄鸡、榛蘑、粉条 等 8 样

类别	用料	用量
主料	三黄鸡	半只（不用老鸡）
主料	榛蘑	50 克（泡 10 分钟，多洗几遍）
主料	红薯粉条	50 克（温水泡 10 分钟）
配料	生姜	20 克（切片）
配料	小葱头	几根（切段）
香料	八角	2 颗
香料	桂皮	一小块
香料	香叶	1 片
调料	料酒	适量（焯水用）
调料	蚝油	20 克
调料	老抽	3 克
调料	生抽	10 克
调味	盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖	适量

步骤

1. 剁鸡：三黄鸡半只，切下鸡翅和鸡腿，剁成小块；去掉鸡脚趾——不要用老鸡，短时间炖不透。
2. 泡粉条：红薯粉条 50 克加温水泡 10 分钟。
3. 泡榛蘑：榛蘑 50 克加温水泡 10 分钟，多清洗几遍——榛蘑里容易残留泥沙。
4. 备香料：生姜 20 克切片；小葱头切段；八角 2 颗、桂皮一小块、香叶 1 片。
5. 焯鸡：鸡块冷水下锅焯 1 分钟，加适量料酒去腥；倒出控水。
6. 滑锅：锅烧热加油滑锅（防鸡肉粘锅），倒出热油再加底油。
7. 爆香：五成热下料头和香料爆香。
8. 炒鸡：下鸡块翻炒 1 分钟——炒香、炒到明显收缩。
9. 调味上色：加蚝油 20 克、老抽 3 克、生抽 10 克（从锅边淋入），翻炒到鸡肉上色。
10. 加水：加适量清水，量能没过原料 2cm。
11. 调味：大火烧开，加盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖；中途撇去浮沫。
12. 下榛蘑：加入洗好的榛蘑。
13. 炖：转小火炖 20 分钟——炖出鸡肉和榛蘑的香味。
14. 下粉条：20 分钟后加泡好的粉条，煮熟煮软即可出锅——粉条不能煮太久，否则容易烂。

小贴士

• 用三黄鸡，别用老鸡。
• 榛蘑多洗几遍去泥沙。
• 粉条温水泡 10 分钟。
• 鸡块冷水下锅焯 1 分钟。
• 滑锅再炒，防粘。
• 鸡块炒到明显收缩再调味。
• 水没过原料 2cm。
• 小火炖 20 分钟。
• 粉条最后下，不能久煮。
• 此菜不需要鸡精味精，蚝油、酱油、盐就够。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常炖菜，注意粉条下锅时机）

为什么这么做

• 三黄鸡、不用老鸡：老鸡肉质老、纤维粗，需要长时间炖；这道菜只炖 20 分钟，老鸡炖不烂。
• 冷水下锅焯：冷水升温让血水慢慢渗出，汤才清、不腥。
• 榛蘑多洗：榛蘑生长在野外，菌褶里藏大量泥沙，只冲一遍洗不净。
• 滑锅：鸡皮含胶质，炒的时候容易粘锅，滑锅形成油膜隔离。
• 炒到收缩：把鸡肉表面水分炒干、鸡皮出油，鸡肉更香，后面炖的时候也更容易入味。
• 蚝油 + 酱油：蚝油提鲜、老抽上色、生抽调味，三者足以支撑咸鲜味——所以不需要鸡精味精。
• 水没过 2cm：20 分钟小火炖制，这个水量刚好够，炖完还能剩些汤汁给粉条。
• 小火 20 分钟：让鸡肉熟透、榛蘑出味，汤也变浓。
• 粉条最后下：粉条极易吸水变软，煮太久会烂成一锅糊；最后下、煮软即可。

容易翻车

• 用老鸡，20 分钟炖不烂。
• 榛蘑没洗净，有泥沙。
• 不滑锅，鸡肉粘锅。
• 粉条下太早，煮烂。

参考视频

• 厨师长教你："小鸡炖蘑菇"的家常做法，汤鲜肉美味，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——小鸡炖蘑菇。

首先我们准备三黄鸡半只，切下鸡翅膀和鸡腿之后剁成小块备用；中途需要将鸡脚趾去除——同学们勿用老鸡，否则短时间炖煮不透。

下一步开始准备辅料：准备红薯粉条 50 克放入盆中，加入温水浸泡 10 分钟；准备榛蘑 50 克放入盆中，加入温水浸泡 10 分钟，清洗干净备用——同学们切记榛蘑必须多清洗几遍，否则榛蘑中会残留泥沙、影响口感；准备生姜 20 克，切成姜片备用；准备小葱头几根，切成葱段备用；碗中加入八角两颗、桂皮一小块、香叶一片。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鸡块冷水下锅焯水一分钟，中途加入适量的料酒去腥；焯好水之后倒出控水备用。

下一步开始炒制：锅烧热之后加入适量的油滑锅——滑锅的目的是防止鸡肉下锅翻炒时粘锅；热油倒出之后加入适量的底油；油温烧至五成热之后，加入准备好的料头和香料爆香；香料爆香之后加入焯好水的鸡肉，翻炒一分钟——这一步的目的是将鸡肉炒香、炒至明显的收缩；翻炒一分钟之后，加入蚝油 20 克、老抽 3 克调色、生抽酱油 10 克从锅边淋入，然后翻炒几下将鸡肉炒至上色。

鸡肉炒至上色之后，再加入适量的清水——清水的量能没过原料 2cm 即可；大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖，中途需要再撇去浮沫；再加入洗好的榛蘑；然后转小火炖 20 分钟，这一步的目的是炖出鸡肉和榛蘑的香味；20 分钟之后加入泡好的粉条，将其煮熟煮软即可出锅——同学们切记粉条不可煮太久，否则容易煮烂。

下面开始技术总结：第一，小鸡炖蘑菇属于东北名菜之一，其香味非常的浓郁。第二，由于榛蘑中的泥沙比较多，所以必须多清洗几遍。第三，此菜不需要鸡精、味精调味，只需要蚝油、酱油、盐调咸鲜味即可。第四，粉条应在起锅前 2 分钟加入，过早下锅容易煮烂。小鸡炖蘑菇的技术总结完毕。

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