葱爆猪心

猪心必须切开一分为四再洗，血块藏在夹缝里。切 2 毫米薄片、两次清洗后腌，干淀粉 30 克给嫩度。水开后下猪心滑熟不脱浆，青花椒泡椒豆瓣酱爆香，回锅加子姜和 150 克大葱断生，最后倒碗汁大火 5 秒。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	新鲜猪心	一个
腌制	食用盐	1 克
腌制	胡椒粉	1 克
腌制	料酒	3 克
腌制	生抽酱油	3 克
腌制	老抽	3 克
腌制	干淀粉	30 克
辅料	大葱	150 克
辅料	子姜	40 克
辅料	红泡椒	30 克
底味	青花椒	几颗
底味	豆瓣酱	6 克
滑心	料酒	20 克
料汁	食用盐	0.3 克
料汁	胡椒粉	少许
料汁	白糖	少许
料汁	蚝油	2 克
料汁	老抽	2 克
料汁	鲜汤或清水	30 克
料汁	干淀粉	2 克

步骤

1. 洗猪心：新鲜猪心从中间切开、一分为四放盆中，加清水洗净。必须把藏在夹缝里的血块去除。
2. 切片：猪心切成约 2 毫米的薄片，尽量切薄，口感更好。
3. 二次清洗：切好的猪心放碗中加清水再洗一遍，彻底去除血腥味，捞出挤干水分。
4. 腌制：加食用盐 1 克、胡椒粉 1 克、料酒 3 克、生抽酱油 3 克、老抽 3 克，搅拌 1 分钟让调料拌匀。
5. 加淀粉：1 分钟后加干淀粉 30 克拌匀。淀粉可以多加一些，让猪心更嫩。
6. 备辅料：大葱 150 克斜刀切小段；子姜 40 克对半切开后切菱形片；红泡椒 30 克斜刀切马耳朵形。
7. 调料汁：碗中加食用盐 0.3 克、少许胡椒粉、少许白糖提鲜、蚝油 2 克、老抽 2 克调底色、鲜汤或清水 30 克、干淀粉 2 克，搅拌均匀。
8. 烧水：锅中加适量清水，大火烧开，水开后加料酒 20 克。
9. 滑猪心：腌好的猪心下锅，大火滑散滑熟，倒出沥干水分。水必须先烧开，否则容易掉粉脱浆。
10. 爆锅：锅烧热加适量底油，六成热时下几颗青花椒爆锅，再加红泡椒和豆瓣酱 6 克，利用余温炒香炒出红油。
11. 回锅：豆瓣酱炒香后把滑熟的猪心下锅，中小火翻炒几下。
12. 下子姜大葱：翻炒均匀后加子姜和大葱，中火爆炒几下，把大葱炒至断生。
13. 烹汁：大葱断生后把调好的料汁下锅，大火爆炒 5 秒即可出锅装盘。

小贴士

• 猪心必须切开清洗，否则会有很多血块残留。
• 腌制时干淀粉可以多加一些，让猪心更有嫩度。
• 猪心滑水之前必须把水烧开，否则很容易掉粉脱浆。
• 下料汁爆炒之前必须先把大葱炒至断生。

讲解要点

难度：★★★☆☆（三个要点：洗净血块、滑水不开的水、最后 5 秒）

为什么这么做

• 猪心内部有大量血管和夹缝，不切开洗不干净，血块残留会很腥。
• 切 2 毫米薄片，受热快、口感嫩。
• 切完再洗一遍，进一步去血腥味。
• 老抽 3 克在腌料里给底色；干淀粉 30 克是"厚浆"，让猪心在滑水时表面形成保护层。
• 水必须烧开再下猪心，"滚水下锅"能瞬间让浆层凝固，不会掉粉脱浆。
• 滑到刚熟就捞出，后面还要爆炒，过熟就老。
• 青花椒、泡椒、豆瓣酱的组合是川式底味，豆瓣酱用余温炒避免糊。
• 大葱 150 克是主角，必须炒到断生（略软但仍脆），才有"葱爆"的香气。
• 碗汁提前调好，最后大火 5 秒收汁，保证成菜脆嫩不出水。

容易翻车

• 血块没去净：腥。
• 水没开就下：脱浆、汤浑。
• 大葱没断生就下汁：葱还在生，香气不足。
• 最后炒太久：猪心变硬、出水。

参考视频

• 厨师长教你："葱爆猪心"的家常做法，味道超赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，葱爆猪心。

首先，我们准备新鲜的猪心一个，将猪心从中间切开，一分为四放入盆中。再加入适量的清水，把猪心清洗干净。清洗的过程中必须将隐藏在里面的血块去除，血块一般都隐藏在猪心的夹缝里面。然后将猪心切成 2 毫米左右的薄片备用，可以尽量切薄一些，这样可以优化菜品的口感。将切好的猪心放入碗中，加入清水再清洗一遍，这样的目的是彻底去除血腥味。最后将猪心捞出挤干水分。

准备下一步腌制。碗中加入食用盐一克，加入胡椒粉一克，加入料酒 3 克，加入生抽酱油 3 克，加入老抽 3 克，然后搅拌一分钟，将所有调料搅拌均匀。一分钟之后加入干淀粉 30 克，搅拌均匀备用。干淀粉可以稍微多加一些，这样可以使猪心更加有嫩度。

下一步我们开始准备葱爆猪心的辅料。准备大葱 150 克，斜刀切成小段备用。准备子姜 40 克，对半切开之后切成菱形片备用。准备红泡椒 30 克，斜刀切成马耳朵形备用。

下一步开始调料汁。碗中加入食用盐 0.3 克，加入少许胡椒粉，加入少许白糖提鲜，加入蚝油 2 克，加入老抽 2 克调底色，加入鲜汤或者清水 30 克，最后加入干淀粉 2 克，搅拌均匀备用。

下一步我们开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，开大火把水烧开。水开之后加入料酒 20 克，然后将腌制好的猪心下锅，开大火将猪心滑散滑熟。猪心滑熟之后倒出沥干水分备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入几颗青花椒爆锅，加入切好的红泡椒，再加入豆瓣酱 6 克，然后利用余温将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后，再将滑熟的猪心下锅，然后开中小火将猪心翻炒几下。翻炒均匀之后再将切好的子姜和大葱下锅，开中火爆炒几下，将大葱炒至断生。

大葱炒至断生之后，再将准备好的料汁下锅，最后开大火爆炒五秒钟即可出锅装盘。

一道非常美味的川式葱爆猪心就制作完成。下面开始葱爆猪心的技术总结：第一，猪心必须切开来清洗，否则会有很多的血块残留；第二，最后腌制猪心的时候可以多加一些干淀粉，这样的目的是让猪心更有嫩度；第三，猪心滑水之前必须把水烧开，否则会很容易掉粉脱浆；第四，下料汁爆炒之前必须先将大葱炒至断生。葱爆猪心的技术总结完毕。

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