腐乳红烧肉

隋卞一做。五花肉切 2.5 厘米见方的块，大料桂皮煸香后下肉开盖煸炒跑腥味，再用腐乳和老抽上色，高压锅上汽压十五分钟。

食材

五花肉、大葱、生姜 等 8 样

类别	用料	用量
主料	五花肉	适量
香料	大葱	适量
香料	生姜	适量
香料	大料	适量
香料	桂皮	适量
调料	老抽	适量
调料	腐乳	适量
调料	味精	适量

## 步骤

1. 切块：五花肉切成块，大约 2.5 厘米边长。
2. 煸香料：锅中放入大料、桂皮，煸出香味。
3. 煸肉：放入切好的五花肉块，开盖煸炒，跑出肉腥味；葱姜放中间，煸出香味。
4. 调色定味：关小火，锅中加入酱油、腐乳（增香增色）；颜色合适后加入热水，和肉平齐，稍微咕嘟，定味上色；咕嘟好的肉加入几粒味精。
5. 炖煮：高压锅炖煮（没有高压锅就放在锅中中小火慢煮），高压锅上汽后转小火炖 15 分钟。
6. 收汁：收汁或者不收汁都行；收汁的话，到汁黏稠、肉表面挂一层汁就行。

小贴士

• 根据个人口味加辣椒或糖都可以。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不用炒糖色，难点是煸肉的火候和上色深浅）

为什么这么做

• 切块就行、大小一致：块太大不容易入味，太小炖完缩水；大小一致才能同步熟。
• 底油加大料、桂皮先下：香料先接触热油才出香；肉下锅后靠自身出油来煸，不用额外多放油。
• 一开始粘锅别急着翻：肉表面水分没干时容易粘，煸到表面干松、出油渗油，自然就离锅了。
• 新鲜肉直接煸，冻过的必须焯水或葱姜水腌：新买没冻过的五花肉直接煸没问题；冻了半年的有杂味，不处理会留在肉里。
• 葱姜放中间、借猪油煸：肉煸出的猪油把葱姜香味逼出来，再让带葱香的油回煎肉，这就是厨师说的「烹调中调味」。
• 关小火再加酱油和腐乳：刚煸干的肉失去不少水分、特别能吃味；腐乳增香增色，替代炒糖色，火大了容易发苦。
• 先定色再加热水：这一步调的颜色就是最后收完汁的颜色；水要热、加到齐肉面，冷水会让肉骤然紧缩变柴。
• 高压锅上汽后转小火 15 分钟：火大汤很快熬干，小火保压肉才软而不散；高压锅炖出来的口感和形状都比锅里好。
• 收汁收到像炸酱、能挂一层：汁太稀挂不住，收太干肉表面发紧发黑、味也发苦。

容易翻车

• 块切得大小不一，小的炖烂、大的还硬。
• 肉没煸干就下酱油，味进不去，锅里还出水。
• 酱油、腐乳下锅后火没关小，糊底发苦。
• 图省事加了冷水，肉紧、口感柴。
• 高压锅上汽后忘了转小火，15 分钟不到汤就干了。
• 收汁过头，颜色发黑发暗。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

这道菜我真的想了很久。看完观众的私信，突然灵光一闪：能不能跟腐乳肉结合起来？这个版本的红烧肉把所有复杂的步骤全去掉了，尽量给你们一个「有手就行」的零失误做法。

五花肉在家吃，刀工不用那么讲究，切成大小一样的块就行，2.5 厘米左右；块太大不容易入味。

切完什么都不用做，直接下锅。锅底少放一点底油，搁上三个大料瓣、一块桂皮，把切好的五花肉搁进去。肉搁进去不用太着急动它，一边煸炒一边吐油；一开始可能有点粘锅，煸着煸着就不粘了——肉表面一干松、一出油一渗油，它就不粘了。

新买回来、没经过冷冻的五花肉比较新鲜，直接煸炒没问题。你那五花肉搁家里都冻半年了，肯定有杂味，所以一定要焯水，或者拿葱姜水提前腌一下。

锅底下的油会越来越多，把肉往边上扒拉扒拉，把葱姜放到中间，用猪油来煸这个葱姜，出香味之后扒拉扒拉，让煸出葱香味的油再把肉慢慢煎一下。变色了，这会儿油就不少了；你要不想吃那么大的油，可以把油逼出一部分。

关小火，加酱油。刚煸完的肉失去了很多水分，这会儿烹酱油，它会把味吃得特别足。再放进一块腐乳——腐乳能起到增香和增色的作用，这样在家里就不用炒糖色了。看这色有点颜色了，还稍微差一点，再加点老抽调一调。这会儿调色，就是你最后收完汁的颜色，所以别着急，先把色调合适了，然后再加水，记得加热水。水跟肉平齐就行，稍微让它咕嘟一下，要不然那个色上不到肉上面去。

来上几粒味精，今天以咸鲜为主。家里有高压锅就用高压锅炖，没有的话就放锅里转小火慢炖。上汽之后转小火 15 分钟；还是推荐用高压锅，无论口感还是形状，都比锅里炖出来要好。

到点关火放气。看这小色，懒或者没有烹饪基础的话，这一步就可以直接吃了；招待客人再收个汁：开火一直煮着，汁到像炸酱那种状态、表面黏黏糊糊，肉一扒拉能挂上一层汁就可以了，出锅。

跟以前吃那种甜口的红烧肉很不一样。相对于这么简单的做法，这味道非常非常好：咸香肉的脂肪香，加上酱油的香，还有一丝腐乳提供的复合香味，三种味道特别融合，调料都是咱们家都有的。