九转大肠

鲁菜名菜，工序是 洗、焯、煮、汆、煸、烧、煨、㸆 八步，王刚自己总结"洗"最关键。选大肠头四根——从肠头开始往后 25cm 这一段，厚度、耐煮、脆度都是最佳。洗三遍：高度白酒揉搓 2 分钟 → 5 克食用碱 + 20 克盐 + 白醋抓洗 3 分钟（翻面剪掉淋巴）→ 半碗面粉 + 白醋揉搓（利用面粉黏性带走杂质），最后淘洗到水清。80 度水下锅焯（中间插一根大葱防弯曲）定型后冰水透凉；高压锅加香料和一勺面碱上汽压 12 分钟（小灶煮 60 分钟），再冰水透凉、切 3cm 段。60 度水汆一下，小火煸到略金黄；冰糖 30 克油水混合炒嫩糖色，下肥肠、料头、料酒、米醋 10 克、生抽 5 克、清水、几滴老抽，白糖三大勺（汤汁收浓全靠白糖，不勾芡）、胡椒粉一勺，小火烧 4 分钟（2 分钟时加盐 2 克、砂仁粉、桂皮粉 1 克），微小火煨 1 分钟，加米醋防焦化、鸡精、花生油㸆到汤汁挂住，最后补砂仁粉、花椒油。

食材

大肠头、冰糖、砂仁 等 20 样

类别	用料	用量
主料	大肠头	4 根（肠头往后 25cm 段）
第一次洗	高度白酒	适量（揉搓 2 分钟）
第二次洗	食用碱	5 克
第二次洗	食用盐	20 克
第二次洗	白醋	适量
第三次洗	面粉	半碗
第三次洗	白醋	适量（稀释）
焯水	大葱	1 根（插在肠中防弯曲）
焯水	白酒	适量
煮制香料	生姜	1 小块（切片）
煮制香料	肉蔻	1 颗（拍散）
煮制香料	白芷	少许
煮制香料	砂仁	2 颗
煮制香料	小茴香	少许
煮制香料	桂皮	2 克
煮制香料	八角	1 颗
煮制香料	花椒	几颗
煮制	食用面碱	1 勺
料头	生姜、大蒜	各 1 小块（拍散剁碎）
料头	大葱	1 小段（破开切碎）
料头	香菜	适量（切碎，最后撒）
糖色	冰糖	30 克
烧制	料酒	适量
烧制	米醋	10 克（收尾再补少许）
烧制	生抽酱油	5 克
烧制	老抽	几滴（调色）
烧制	白糖	三大勺（收浓全靠它）
烧制	胡椒粉	1 勺
烧制	食用盐	2 克
烧制	砂仁粉	少许（最后再补）
烧制	桂皮粉	1 克
烧制	鸡精	少许
㸆	花生油	少许
收尾	花椒油	适量

步骤

一、洗

1. 大肠头放盘里加高度白酒，用力揉搓 2 分钟——减少肠壁腥味。
2. 重新放盘，加食用碱 5 克、盐 20 克、白醋，抓洗 3 分钟；中途把肥肠翻过来，用剪刀剪掉肠头里隐藏的淋巴（必须仔细找）。
3. 加半碗面粉拌匀，中途加白醋稀释，用力揉搓——利用面粉的黏性带走杂质；揉 1 分钟后翻面揉另一面。
4. 加清水里外正反面淘洗，必须反复洗到最后水清为止。

二、焯 5. 肠头翻过来；锅中水80 度左右下肥肠，中间插一根大葱防止弯曲，加白酒去腥。 6. 大火烧开撇沫，焯到明显缩水捞出，放冰水浸泡透凉（让肥肠脆）；过程中把定型的葱抽出。

三、煮 7. 备香料：姜切片、大葱切段、肉蔻 1 颗拍散、少许白芷、砂仁 2 颗、少许小茴香、桂皮 2 克、八角 1 颗、几颗花椒。 8. 焯好的肥肠放高压锅，加香料、开水，再加一勺食用面碱。 9. 盖盖上汽后中火压 12 分钟（没高压锅用小灶煮 60 分钟）；关火待气压归零取出，再次冰水透凉。

四、汆 10. 备料头：姜蒜拍散剁碎、大葱破开切碎、香菜切碎。 11. 冷却的肥肠切成 3cm 段。 12. 锅中水60 度左右下肥肠汆，水将开（水裂开）立即倒出。

五、煸 13. 锅烧热加少许油滑锅，滑好后把热油倒出；下汆过的肥肠，小火煸到略微金黄，捞出。

六、烧 14. 加少许底油、冰糖 30 克、少许清水，油水混合用小火炒成嫩糖色。 15. 糖浆略嫩时把锅离火，下煸香的肥肠翻炒几下，加料头。 16. 翻两下加料酒、米醋 10 克、生抽 5 克、适量清水、几滴老抽调色。 17. 调味：白糖三大勺调甜（汤汁收浓全靠白糖，不靠勾芡）、胡椒粉一勺。 18. 小火烧约 4 分钟；烧到 2 分钟时加盐 2 克、少许砂仁粉、桂皮粉 1 克，继续烧 2 分钟。

七、煨 19. 水分渐少、汤汁开始浓稠时，转动锅子，转微小火煨 1 分钟。

八、㸆 20. 汤汁浓稠后往锅里加少许米醋防止焦化，加少许鸡精增咸香，加少许花生油开始"㸆"——汤汁黏稠后不停翻动食材，小火收汁，把浓汁挂在肠段上。 21. 挂上汁后加少许砂仁粉、适量花椒油，拌匀出锅摆盘。 22. 最后淋浓汁、撒香菜末。

小贴士

• 选肠头往后 25cm 这一段：厚度、耐煮、脆度最好。
• 肠头不建议套肠，中间不易熟、也不入味。
• 洗是八个环节里最重要的：淋巴必须仔细剪净，干净的油脂可以保留。
• 洗到水清为止。
• 焯水 80 度，插一根大葱防弯曲；焯完冰水透凉才脆。
• 高压锅压 12 分钟（小灶 60 分钟），煮时加一勺面碱——软而不烂。
• 汆水 60 度，水将开就倒出。
• 煸肥肠小火，煸到略金黄。
• 糖色炒"嫩"，油水混合、小火。
• 汤汁收浓全靠白糖三大勺，不要勾芡。
• 烧 4 分钟后转微小火煨，再㸆汁。
• 收尾加米醋防焦化、花椒油提麻。
• 五味对应：米醋=酸、白糖=甜、砂仁粉=苦、胡椒粉=辣、花椒油=麻、盐鸡精酱油=咸香。

讲解要点

难度：★★★★★（八个工序、五味平衡）

为什么这么做

• 肠头 25cm：这个部位肠壁最厚、油脂分布均匀，煮后有脆度又有糯感；肠尾太薄、一煮就烂。这是技术总结第一条。
• 不套肠：套肠是"层层相叠"，中间受热慢、调料进不去，容易外咸内生——技术总结第二条。
• 白酒揉搓：白酒的酒精能溶解肠壁上的腥味物质并在揉搓时带走。
• 碱 + 盐 + 白醋抓洗：碱让黏液和脂肪皂化、盐提高渗透压挤出污物、白醋软化表层并中和碱味；三者配合把肠壁的黏液层彻底去掉。
• 剪淋巴：肠头内部有淋巴结，腥味重且不可食，必须逐一剪除——这是"洗"里最容易被忽略的一步。
• 面粉揉搓：面粉颗粒有吸附作用，像"干洗"一样把肠壁里的杂质、黏液带出来；加白醋稀释能让面粉糊化、黏性更强。
• 洗到水清：水清代表杂质和血水基本去尽，是判断洗好的直观标准。
• 80 度焯 + 插大葱：80 度（未沸腾）能让肠壁蛋白缓慢收缩定型、不剧烈卷曲；插一根葱在肠腔内起到"支撑"作用，防止煮成弯月形。
• 冰水透凉：热胀冷缩让肠壁组织急速收缩，口感更脆、更弹；也防止余温继续加热。
• 高压锅 + 面碱：面碱让胶原纤维在高温高压下更快水解，12 分钟就能软糯；面碱量要控制在"一勺"，多了有碱味。
• 60 度汆水：这一遍是"洗掉表面浮油和碱味"，水温低、时间短，只是表面处理，不能煮老。
• 小火煸到金黄：煸出多余油脂、表面焦化，产生"干香"，同时让肠段表面粗糙、更容易挂汁。
• 油水混合炒糖色：纯油炒糖色温度高、易焦；加水后温度被"压"在 100 度出头，糖慢慢焦化，颜色均匀、"嫩"而不苦。
• 糖色离火下料：糖色炒好后离火，避免余温把糖继续烧黑。
• 白糖三大勺 + 不勾芡：这是九转大肠的招牌——糖在加热中焦化、浓缩，自然把汤汁变成黏稠的亮汁，裹在肠段上。勾芡会得到"糊"的口感，而糖收出来是"亮、挂、不糊"。
• 微小火煨 + 㸆：这两个阶段都是极小火，让糖汁慢慢浓缩、渗透进肠段；火一大糖立刻变黑发苦——技术总结第四条。
• 加米醋防焦化：糖汁接近终点时最容易焦，少量醋酸能降低焦化速度、并让味道更立体。
• 五味结构：王刚最后把这道菜的味型拆得很清楚——酸（米醋）、甜（白糖）、苦（砂仁粉）、辣（胡椒粉）、麻（花椒油）、咸香（盐、鸡精、酱油）。"九转"之名就是来自这种层层递进的复合味。

容易翻车

• 淋巴没剪净，有异味。
• 洗得不够，肠腥。
• 焯水沸腾翻滚，肠卷成一团。
• 不冰水透凉，口感软塌。
• 面碱放多，碱味重。
• 煸的火大，外焦内生。
• 糖色炒老，发苦。
• 烧/煨/㸆用了大火，糖黑、汁苦。
• 勾芡代替糖收汁，口感发糊。

参考视频

• 厨师长分享鲁菜："九转大肠"，洗焯煮汆煸烧煨㸆，酸甜苦辣麻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——九转大肠。

首先我们准备大肠头四根，在盘中加入适量的高度白酒，然后用手用力揉搓 2 分钟——这一步的目的是减少肠壁的腥味。加白酒揉搓之后重新放入盘中，加入 5 克食用碱、加入 20 克食用盐，再加入适量的白醋，然后继续抓洗 3 分钟；中途将肥肠翻过来，再用剪刀剪掉肠头中隐藏的淋巴——这一步必须仔细寻找。淋巴去除完成之后，加入半碗面粉拌匀，中途加入适量的白醋稀释，然后用力揉搓，利用面粉的粘性去除里面的杂质；揉搓一分钟之后再翻过来揉搓另外一面。最后加入适量的清水，将肥肠里外正反面淘洗干净备用——同学们切记，清洗这一步非常关键，必须反复洗到最后水清为止。

清洗完成之后，将肠头翻过来，下一步开始准备焯水。首先我们在锅中加入适量的清水，水温 80 度左右，将肥肠下锅；肥肠下锅的时候中间插一根大葱防止其弯曲——这一步的目的是使其受热定型。再加入适量的白酒去腥，大火烧开之后撇去浮沫，焯至肥肠明显缩水之后捞出。肥肠捞出之后加入冰水浸泡透凉备用——这一步的目的是利用冰水让肥肠冷却，从而达到成菜脆的口感；处理的过程中将定型的葱抽出，充分让冰水浸入肥肠达到冷却。

下一步开始准备煮肥肠的辅料：准备生姜一小块，切成姜片备用；然后把刚才煮肥肠的大葱切成小段备用；准备肉蔻一颗拍散备用；碗中加入少许白芷、加入两颗砂仁、加入少许小茴香、加入 2 克桂皮、加入一颗八角、加入几颗花椒。辅料完成之后，将焯水的肥肠放入高压锅中，加入配好的辅料，再加入适量的开水，然后加入一勺食用面碱，盖上锅盖开大火烧开，上汽之后中火压制 12 分钟——这一步的目的是将肥肠煮熟煮软；没有高压锅的同学可以用小灶煮 60 分钟。压制 12 分钟之后关火，待气压为零的时候取出肥肠，然后再次用冰水将其透凉备用。

下一步开始准备料头：准备生姜和大蒜各一小块，拍散剁碎备用；准备大葱一小段，从中间破开切碎备用；最后准备适量的香菜切碎备用。料头备好之后，将冷却的肥肠切成 3cm 备用。

下一步开始准备汆水：首先我们在锅中加入适量的清水，水温 60 度左右，下入肥肠汆水，待水裂开之后立即倒出备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许油滑锅，滑锅之后将热油倒出；下一步将汆水的肥肠下锅煸炒——同学们切记，这一步必须用小火将肥肠煸香，煸炒至肥肠略微金黄即可。肥肠煸香之后捞出备用。

然后加入少许底油，再加入冰糖 30 克，锅中加入少许清水，采用油水混合的方式，用小火把冰糖炒制成嫩糖色；待糖浆略微较嫩的时候，锅离火，加入煸香的肥肠翻炒几下，然后加入准备好的料头。

下一步开始准备烧制：翻炒两下之后加入适量的料酒、加入米醋 10 克、加入生抽酱油 5 克、加入适量的清水，再加入几滴老抽调色。然后开始调味：锅中加入白糖三大勺调甜味——同学们切记，汤汁收浓全靠白糖，而不是依靠勾芡；加入胡椒粉一勺，然后转小火烧至大约 4 分钟。烧至 2 分钟的时候，加入食用盐 2 克、再加入少许砂仁粉、加入桂皮粉一克增香，然后继续烧至 2 分钟。

烧至 2 分钟之后的水分逐渐减少、汤汁也开始浓稠，下一步开始煨肥肠：然后把锅稍微动起来，转微小火将肥肠煨一分钟。煨一分钟之后汤汁已浓稠，然后往锅中加入少许的米醋防止汤汁焦化；锅中加入少许鸡精增加咸香味，再加入少许花生油之后开始㸆——㸆是烹饪手法中最常见的方法，一般是指汤汁粘稠之后翻动食材，继续小火收汁，最终把浓稠的汤汁挂在菜品上面。为肠头㸆上汁水之后，再加入少许的砂仁粉、加入适量的花椒油，拌匀之后即可出锅摆盘；最后淋上浓汁，再撒上香菜末即可。

一道酸甜苦辣麻兼备的九转大肠就制作完成。

下面开始技术总结：第一，肥肠最好选择肠头，开始计算往后 25cm，这一段肠头无论厚度、耐煮以及脆度、口感都是最佳选择。第二，一般肠头的部位不建议套肠，否则中间无法成熟也不利于入味。第三，洗、焯、煮、汆环节当中的洗最为重要，洗的过程中还需要仔细去除里面的淋巴和脏的油脂，肥肠里面干净的油脂则可以保留下来。第四，煸、煨、㸆的环节除了烧之外，其他的煸、煨、㸆都必须用微小火，否则汤汁里面的糖在高温下会变黑。第五，其中酸甜苦辣咸香麻相对应的调料是：米醋代表酸、白糖代表甜、砂仁粉代表苦、胡椒粉代表辣、花椒油代表麻、盐、鸡精、酱油代表咸香。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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