黄焖鸡

家常版，三个关键：土鸡不焯水、饲料鸡要焯（60 天以内的三黄鸡水分多）；冰糖 20g 炒"嫩糖色"（炒过就发苦，嫌麻烦可跳过）；黄豆酱 10g + 蚝油 10g是这道菜的"黄焖"底味。土豆先炸熟（省得焖烂），鸡块爆香 2 分钟后下香菇料头，加酱料炒上色、锅边烹黄酒、加水调味，中火焖 15 分钟（老鸡 25 分钟以上），再下土豆小火煮 10 分钟、青红椒断生、生抽提鲜、明油出锅。

食材

三黄鸡、土豆、干香菇 等 12 样

类别	用料	用量
主料	三黄鸡	半只（剁小块）
主料	土豆	2 个（切块，炸熟）
配料	干香菇	几颗（温水泡 40 分钟）
配料	青红椒	各 1 个（去籽切块）
配料	大蒜、生姜	各适量（切粒）
香料	八角	1 颗
炒糖	冰糖	20g
酱料	蚝油	10g
酱料	黄豆酱	10g
酱料	老抽	适量（调色）
烹	黄酒	适量（锅边淋）
调味	盐	1 勺
调味	胡椒粉	少许
调味	味精	1 勺
出锅	生抽	适量（提鲜）
出锅	明油	少许

## 步骤

1. 处理鸡：鸡头、鸡背骨剁下；鸡脖子的皮切开——筋膜和淋巴多，嫌麻烦直接丢弃；洗净脊背内脏，剪掉多余筋膜；剁成大小均匀的小块。
2. 泡香菇：干香菇几颗用温水泡 40 分钟；泡好后挤干、切成颗粒。
3. 切土豆：土豆 2 个去皮切块，泡在清水里。
4. 切椒蒜：青红椒各 1 个去籽切块；蒜、姜切粒；备八角 1 颗。
5. 焯鸡（饲料鸡）：冷水下鸡块焯水定型——60 天以内的三黄鸡水分多要焯；半年以上的土鸡不用焯。倒出沥干。
6. 炸土豆：锅烧热下底油，土豆沥干后下锅炸 2 分钟（把土豆炸熟）；倒出多余的油、捞出土豆。
7. 炒糖色：锅里加冰糖 20g，小火炒化、炒成嫩糖色——不能炒过，否则发苦；嫌麻烦可以不炒糖色。
8. 爆鸡：下鸡块，中小火爆香约 2 分钟。
9. 下香菇料头：加香菇和料头炒香。
10. 下酱料：加蚝油 10g、黄豆酱 10g、适量老抽调色，继续翻炒 1 分钟炒上色。
11. 烹酒加水：沿锅边淋黄酒；加清水大火烧开。
12. 调味焖：加盐 1 勺、少许胡椒粉、味精 1 勺；转中火盖盖焖 15 分钟（老鸡 25 分钟以上）。
13. 下土豆：加入炸好的土豆，继续小火煮 10 分钟——让土豆融入汤汁。
14. 下椒：汤汁浓稠后下青红椒煮到断生。
15. 收尾：加适量生抽提鲜；加少许明油出锅。

小贴士

• 鸡脖子的淋巴、筋膜去干净，或者直接扔。
• 饲料鸡（60 天以内）必须焯水；半年以上土鸡不用焯。
• 土豆先炸熟，再下锅煮才不散。
• 糖色要"嫩"，炒过发苦；不想炒糖色可直接用老抽上色。
• 黄豆酱 + 蚝油是"黄焖"的核心味。
• 焖的时候中火：才能煮出鸡的胶质、汤才浓。
• 老鸡焖 25 分钟以上；牙口不好可以用高压锅压 10 分钟代替。

讲解要点

难度：★★★☆☆（炒糖色 + 焖的火候）

为什么这么做

• 鸡脖子淋巴、筋膜：鸡脖皮下淋巴密集，是代谢废物聚集处，必须清除或丢弃。
• 饲料鸡焯水、土鸡不焯：速成鸡生长周期短、肌肉含水量高、腥味重，焯水能去血水腥味；土鸡养了半年以上，肉质紧实、腥味轻，焯水反而流失鲜味。
• 冷水下锅焯：冷水升温过程中血水慢慢渗出，形成浮沫撇掉；开水下锅表面蛋白瞬间凝固、血水锁在里面。
• 土豆先炸：土豆直接下锅焖会煮烂、汤变糊；炸过之后表面形成硬壳，再煮 10 分钟就能"外糯内不散"，还带焦香。
• 冰糖炒嫩糖色：冰糖炒化后发生焦糖化反应，产生焦香和红亮的颜色。炒"嫩"是指糖刚变色、还没发苦的阶段；炒过了就是碳化、发苦。冰糖比白糖更清亮。
• 黄豆酱：这是"黄焖"的核心——黄豆酱由黄豆发酵而成，有独特的酱香和鲜味，是黄焖鸡区别于红烧鸡的关键。
• 蚝油：提鲜、增稠。
• 锅边烹黄酒：高温让酒精瞬间挥发，带走腥味、留下酒香。
• 中火焖 15 分钟：中火让汤汁保持微沸，鸡肉的胶原慢慢溶出、汤汁变浓；小火太慢、大火容易干。
• 土豆焖 10 分钟：让土豆吸收汤汁的味道，也让土豆里的淀粉溶出、帮助汤汁变稠。
• 青红椒最后下：断生即可，久煮发黄。
• 生抽最后加：提鲜，加热久了鲜味损失。

容易翻车

• 鸡脖淋巴没去，有异味。
• 饲料鸡不焯，腥。
• 土鸡焯水，鲜味流失。
• 糖色炒过，发苦。
• 土豆不炸，焖烂成糊。
• 焖的时候火太大，汤干。

参考视频

• 厨师长教你："黄焖鸡"的家常做法，色香味俱佳，汤汁拌饭更是绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享家常版黄焖鸡。

首先准备三黄鸡半只，把鸡头和鸡背骨剁下来，然后切开鸡脖子上面的皮切下——由于鸡脖子上面的筋膜和淋巴较多，嫌麻烦的同学可以直接丢弃不用。然后把脊背上面的内脏清洗干净，内脏清理干净之后用剪刀剪掉多余的筋膜，最后把鸡肉剁成大小均匀的小块备用。

下一步准备辅料：准备干香菇几颗，用温水浸泡 40 分钟备用；准备土豆两个，去皮之后切成小块备用——土豆切好之后放入盆中加入适量的清水浸泡备用；准备青红椒各一个，去籽之后切成小块备用；准备大蒜几颗切成颗粒；准备生姜一小块切成颗粒；碗中再加入八角一颗；最后将泡好的香菇挤干水分、切成颗粒备用。

下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，然后冷水加入剁好的鸡肉焯水——此鸡肉养殖的时间比较短，有条件的同学可以用半年以上的土鸡则不用焯水；鸡肉焯水定型之后倒出备用。

锅烧热之后加入适量的底油，然后将处理好的土豆沥干水分之后下锅炸 2 分钟——目的是把土豆炸熟；土豆炸熟之后取出多余的油，然后捞出土豆。

重新加入冰糖 20 克，下锅转小火把冰糖炒化、炒成嫩糖色。同学们切记，这一步必须控制火候、不能炒过，否则糖水很容易发苦；嫌麻烦的同学可以直接忽略。糖色炒好之后下入处理好的鸡肉，转中小火爆香；鸡肉爆炒 2 分钟之后加入香菇和料头炒香；料头炒香之后加入蚝油 10 克、黄豆酱 10 克、适量的老抽调色，酱料下锅之后继续翻炒一分钟、炒至上色；翻炒一分钟之后加入适量的黄酒从锅边淋入；黄酒翻炒几下之后加入适量的清水大火烧开。

大火烧开之后调味：锅中加入食用盐一勺、少许胡椒粉、味精一勺；调好味之后转中火盖上锅盖焖 15 分钟——同学们切记，老鸡则需要 25 分钟以上。

焖煮 15 分钟之后加入炸好的土豆，然后继续小火煮 10 分钟——目的是把土豆融入进汤汁里面；待汤汁浓稠之后下入切好的青红椒煮至断生；青红椒断生之后加入适量的生抽酱油提鲜；最后再加入少许明油即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，饲料养殖 60 天以内的三黄鸡，鸡肉中的水分比较多，炒制之前最好提前焯水。第二，牙口不好的同学可以用高压锅压 10 分钟来代替 15 分钟的焖煮。第三，焖煮的时候最好控制汤汁的量、开中火煮，这样才能够煮出鸡肉中的胶质。

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