麻辣火锅底料（极速版）

家常快速版牛油火锅底料：糍粑辣椒 + 白酒泡过的香料，牛油里先炸香姜葱香菜，再小火慢炒，一个多小时就能出一锅红亮汤底。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
辣椒	干辣椒	100 克（辣度按口味选）
香料	八角	一颗
香料	桂皮	两小块
香料	草果	一颗（去籽）
香料	白蔻	几颗
香料	香叶	两片
香料	小茴香	5 克
香料	高度白酒	适量
香料	青花椒	适量
辅料	生姜	一小块
辅料	洋葱	适量
辅料	小葱	几根
辅料	香菜	两根（带须）
油脂	牛油	500 克（可换菜籽油或大豆油）
酱料	红油豆瓣酱	50 克
调味	冰糖	适量
调味	酒糟	少许
调味	清汤	适量（可用清水）
调味	食用盐	两勺
调味	鸡精	两勺（可省）

步骤

1. 泡辣椒：干辣椒 100 克剪成小节放盆中，加适量开水浸泡 20 分钟，目的是让干辣椒更容易捣碎。
2. 捣糍粑辣椒：20 分钟后把泡好的干辣椒挤干水分，放入石臼中捣碎，倒出备用。辣度按口味选不同辣椒。
3. 泡香料：碗中放八角一颗、桂皮两小块、去籽草果一颗、几颗白蔻、两片香叶、小茴香 5 克，加适量高度白酒拌匀，让香料更好地激发香味。
4. 泡青花椒：另取碗放适量青花椒，用泡香料的白酒拌匀，这样能防止青花椒发苦。
5. 备辅料：生姜切姜片；洋葱切丝；小葱切段；带须香菜两根切小段。
6. 切牛油：牛油 500 克切小块。不喜欢牛油可换菜籽油或大豆油。
7. 炒化牛油：锅烧热，下牛油炒化，油温烧到五成热。
8. 炸香辅料：下姜片、洋葱、葱段、香菜段，开中小火炸至金黄色，让牛油吸收辅料香味，然后捞出丢弃。
9. 下糍粑辣椒：捣碎的糍粑辣椒下锅炒匀。
10. 下香料：炒匀后把泡好的香料下锅，转小火翻炒 10 分钟，把香料味炒出来。
11. 加干辣椒：香料炒香后加适量干辣椒翻炒 5 分钟，增加香辣味（不能吃辣可不加）。
12. 炒豆瓣酱：加红油豆瓣酱 50 克，开小火炒香、炒出红油。这一步切记不能开大火，否则汤底不够红亮。
13. 下青花椒：豆瓣酱炒香后加青花椒翻炒 1 分钟。花椒不能炒太久，否则香味大减。
14. 调底味：加适量冰糖中和辣味、提鲜，再加少许酒糟增加回味。
15. 加汤调味：翻炒均匀后加适量清汤（没有就用清水），大火烧开后加食用盐两勺、鸡精两勺（不喜欢可不加），调好味即可出锅。

小贴士

• 干辣椒先用开水泡 20 分钟再捣，比直接打粉更香、更易炒出红油。
• 香料和青花椒都用高度白酒泡，香味释放得更彻底，也能防花椒发苦。
• 豆瓣酱全程小火，火大汤底颜色不红亮。
• 牛油可换植物油，但香味会淡一些。

讲解要点

难度：★★★★☆（步骤多但不复杂，难点在火候和投放顺序）

为什么这么做

• 泡软的干辣椒捣成"糍粑辣椒"，含水量适中，下锅不易糊，还能慢慢炒出红油。
• 香料用白酒泡，酒精能溶出脂溶性香气，下锅后香味释放更快、更厚。
• 青花椒单独用白酒拌，是为了抑制苦味——花椒炒过头会发苦。
• 牛油先炸姜葱香菜，是"炼香"：把蔬菜的甜香和辛香融进油脂，这是火锅底料的基础香。
• 顺序是香料的逻辑：先香料（耐炒）→ 干辣椒 → 豆瓣酱（易糊，要小火）→ 青花椒（最快失香，只 1 分钟）。
• 冰糖不只是甜，主要作用是中和辣度、让汤底更圆润；酒糟给一个发酵的回味。

容易翻车

• 豆瓣酱开大火：立刻糊底，汤底发暗发苦。
• 花椒炒久了：麻味变苦味。
• 干辣椒没泡透就捣：颗粒太硬，炒的时候容易焦。
• 辅料炸过头：变黑会带苦味，金黄就要捞。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣火锅汤底"的极速版本，一看就有食欲，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享麻辣火锅底料的极速版本。

首先，我们准备干辣椒 100 克，剪成小节放入盆中备用。加入适量的开水，将干辣椒浸泡 20 分钟，这一步的目的是让干辣椒更容易捣碎。20 分钟之后，将泡好的干辣椒挤干水分，放入石臼中，然后均匀地将干辣椒捣碎。同学们也可以根据个人口味选择辣度不同的辣椒制作。将糍粑辣椒倒出之后，下一步开始准备香料。

碗中加入八角一颗，加入两小块桂皮，加入去籽的草果一颗，加入几颗白蔻，加入两片香叶，加入小茴香 5 克，加入适量的高度白酒，将香料拌匀，这一步的目的是让香料能够更好地激发香味。碗中加入适量的青花椒，然后加入泡香料的白酒拌匀备用，这样可以防止青花椒发苦。

下一步我们开始准备辅料。准备生姜一小块，切成姜片备用。准备适量的洋葱，切成丝备用。准备小葱几根，切成段备用。准备带须的香菜两根切成小段备用。准备牛油 500 克，切成小块备用，不喜欢牛油的同学可以换成菜籽油或者大豆油。最后在碗中加入红油豆瓣酱 50 克。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后将切好的牛油下锅炒化。油温烧至五成热之后，加入准备好的姜葱香菜段下锅，然后开中小火将辅料炸至金黄色，这一步的目的是让牛油吸收辅料的香味。辅料炸至金黄后捞出丢弃不用。

然后将捣碎的糍粑辣椒下锅炒匀。翻炒均匀之后，将浸泡好的香料下锅，转小火翻炒 10 分钟，这样的目的是将香料炒出香味。香料炒香之后，加入适量的干辣椒翻炒 5 分钟，加干辣椒是为了增加香辣味，不能吃辣的同学可以不加。5 分钟之后加入准备好的豆瓣酱，开小火炒香，炒出红油。同学们切记这一步不能开大火，否则汤底不够红亮。

豆瓣酱炒香之后，加入准备好的青花椒翻炒一分钟，同学们花椒下锅不能炒太久，否则香味大减。加入适量的冰糖中和辣味和提鲜，再加入少许的酒糟增加回味。翻炒均匀之后再加入适量的清汤，没有清汤的同学可以用清水代替。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐两勺，加入鸡精两勺，不喜欢鸡精的同学可以不加。调好味之后即可出锅。

一份简单快速版的麻辣火锅就制作完成。下面开始技术总结：第一，此款为麻辣牛油火锅汤底，不喜欢牛油的同学可以直接换成植物油；第二，同学们可以根据个人口味选择干辣椒；第三，香料和花椒最好用高度白酒浸泡，这样才能最大化地产生香味。火锅汤底的技术总结完毕。

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