老妈蹄花

三只猪前蹄，喷枪烧到焦黑（破坏汗腺去腥），刷洗干净后从中间一分为二；冷水泡 4 小时去血水（成菜雪白、骨头不黑）；雪豆 150 克开水泡 4 小时。猪蹄冷水下锅，加姜葱、料酒、青花椒焯10 分钟焯透；换清水加拍姜、花椒、猪油、白芷，小火保持沸腾烧 2 小时；下雪豆，加盐两勺、胡椒粉一勺，继续沸腾40 分钟；挑出白芷和姜，中火收汁 2 分钟。配一碗红油蘸水，加一勺原汤。

食材

猪前蹄、雪豆、白芷 等 18 样

类别	用料	用量
主料	猪前蹄	3 只
主料	雪豆（白芸豆）	150 克（开水泡 4 小时）
焯水	姜片	适量
焯水	小葱	适量
焯水	料酒	适量
焯水	青花椒	适量
炖汤	生姜	1 块（拍散）
炖汤	花椒	几颗
炖汤	猪油	少许（汤更白更香）
炖汤	白芷	1 小块
炖汤调味	食用盐	2 勺
炖汤调味	胡椒粉	1 勺
蘸料	小米辣	适量（切碎）
蘸料	大蒜	几颗（拍散剁碎）
蘸料	生姜	1 小块（剁碎）
蘸料	小葱	几根（切碎）
蘸料调味	生抽酱油	适量
蘸料调味	香醋	少许
蘸料调味	香油	适量
蘸料调味	花椒油	少许
蘸料调味	食用盐	1 勺
蘸料调味	味精	1 小勺
蘸料调味	胡椒粉	少许
蘸料	原汤	适量（调稀）

步骤

1. 烧皮：猪前蹄用喷枪把猪皮烧到焦黑——破坏汗腺、减少腥味（嫌麻烦交给摊主预处理）。
2. 刷洗：先大致清洗一遍，再换水多刷洗几遍——有漏洗的地方会让成菜发苦。
3. 剁开：从中间剁开，一分为二。
4. 泡猪蹄：放盆里加没过猪蹄的清水，泡 4 小时——减少血水，成菜雪白无黑点；夏天要放冷柜，否则容易腐败。
5. 泡雪豆：雪豆 150 克加开水，同样泡 4 小时——泡发膨胀后才能炖熟煮烂。
6. 备蘸料：小米辣切碎、大蒜拍散剁碎、姜剁碎、小葱切碎。
7. 调蘸水：碗里加适量生抽、少许香醋、适量香油、少许花椒油、盐 1 勺、味精 1 小勺、少许胡椒粉。
8. 焯水：锅中加七分满清水，冷水下泡好的猪蹄，加姜片、小葱、料酒、青花椒；大火烧开撇沫，转中小火煮 10 分钟焯透。
9. 捞洗：捞出姜葱和猪蹄。
10. 换汤炖：锅中重新加五分满清水，加一块拍散的姜、几颗花椒、少许猪油；大火烧开后下猪蹄。
11. 加白芷：最后放一小块白芷，盖锅盖，小火保持沸腾烧 2 小时（家庭小灶用中火）。中途缺水要加开水。
12. 下雪豆：烧满 2 小时后加泡发好的雪豆。
13. 调味：加盐 2 勺、胡椒粉 1 勺，盖锅盖继续沸腾烧 40 分钟——把雪豆烧熟烧软。
14. 挑料：40 分钟后挑出白芷和姜。
15. 收汁：转中火收汁 2 分钟（家庭小灶用大火 5 分钟）——把汤汁收浓稠。
16. 调蘸水：蘸料碗里加一勺原汤。
17. 装盘上菜：蹄花连汤盛出，蘸水佐食。

小贴士

• 猪蹄必须用火烧黑再洗净，这一步不能省，去腥全靠它。
• 漏洗焦黑处会发苦，一定多刷几遍。
• 泡 4 小时：泡过的猪蹄白净饱满，没泡的骨头会发黑。
• 雪豆也要泡 4 小时，不然炖不烂。
• 炖汤时加一勺猪油，汤更雪白香浓。
• 只放一小块白芷，去腥增香；炖完要挑出来。
• 炖的过程始终保持沸腾但小火，中途补水只能加开水。
• 蘸水要加一勺原汤，味道才融合。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（主要是时间和耐心）

为什么这么做

• 喷枪烧皮到焦黑：猪皮上的汗腺是腥味的主要来源之一，高温烧灼能破坏汗腺、同时烧掉残毛和皮上的脏东西。王刚把它列为技术总结第一条。
• 多刷洗几遍：焦黑的表皮残留会带苦味，必须彻底刷净，这是"成菜不发苦"的关键。
• 冷水泡 4 小时：血水是腥味来源，长时间浸泡能有效析出血水；王刚说泡过的猪蹄"整个白净饱满"，没泡的"因为血水导致骨头发黑"。
• 剁成两半而非小块：整只蹄花要炖 2 小时以上，块小容易炖散；一分为二保留完整形态，卖相好。
• 冷水下锅焯 10 分钟：冷水下锅让血水随水温升高慢慢渗出，比热水下锅去腥更彻底；10 分钟"焯透彻"是王刚的要求。
• 换清水另炖（不炒不煸）：这道菜要的是汤白，不是汤香浓的"红烧"；清水 + 猪油 + 白芷，是典型的川式"白汤"做法。
• 猪油：王刚总结得很直接——"在原汤中加入猪油，会使汤变得雪白更香浓"。猪油的乳化作用让汤汁呈奶白色。
• 白芷：一味常用香辛料，去腥能力强、用量要小，多了会发苦发药味。
• 雪豆（白芸豆）：富含淀粉，炖软后会部分溶入汤里，让汤汁自然变浓稠、裹在猪蹄上。
• 先炖蹄 2 小时、再下豆 40 分钟：蹄花需要长时间才耙糯，雪豆如果一起下会炖成泥、汤变浑。
• 收汁 2 分钟：把汤汁略收浓，蹄花表面挂着汤汁、更亮，也更有味。

容易翻车

• 不烧皮，腥味重。
• 焦黑处没刷净，整锅汤发苦。
• 不泡水，骨头黑、汤浑。
• 雪豆没泡发，炖不烂。
• 大火猛炖，汤浑、蹄花散。
• 中途加冷水，肉会紧、汤色变白不匀。
• 白芷放多，药味重。

参考视频

• 厨师长教你："老妈蹄花"，软糯耙嫩有营养，老人小孩都喜欢

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——老妈蹄花。

首先我们准备猪前蹄三只，然后用喷枪将猪皮烧至焦黑——这一步的目的是破坏汗腺、减少腥味，嫌麻烦的同学可以交给摊主预处理。烧至焦黑之后用清水清洗干净备用；第一遍大致清洗即可，然后换水多刷洗几遍——同学们注意，如果有漏洗的地方会导致成菜发苦。清洗干净之后从中间剁开、一分为二，然后放入盆中，加入没过猪蹄的清水；清水加满之后浸泡四小时——这一步的目的是减少猪蹄的血水，使其成菜之后雪白无黑点。夏天最好放入冷柜保存，否则很容易腐败发臭。

准备雪豆 150 克，加入开水，同样浸泡四小时备用。雪豆经过浸泡之后会膨胀变大，这样才能够将其炖熟煮烂。

四小时之后开始准备蘸料：准备适量的小米辣切碎备用；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备生姜一小块剁碎备用；准备几根小葱切碎备用。下一步开始调味：碗中加入适量的生抽酱油、加入少许香醋、加入适量的香油、加入少许花椒油、加入食用盐一勺、加入味精一小勺，最后加入少许胡椒粉。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入七分满的清水，然后冷水加入泡好的猪蹄焯水，锅中加入适量的姜片和小葱，再加入适量的料酒和青花椒。大火烧开之后再撇去浮沫，然后转中小火煮 10 分钟——这一步的目的是将猪蹄焯透彻。10 分钟之后捞出姜葱和猪蹄。

然后锅中重新加入五分满的清水，加入一块拍散的生姜、加入几颗花椒、加入少许猪油，大火将其烧开之后再下入猪蹄，最后加入一小块白芷，然后盖上锅盖，小火保持沸腾烧两个小时（家庭小灶则需要开中火）；中途如果缺水可以添加开水补充。猪蹄烧至两小时之后，加入泡发好的雪豆。

下一步开始调味：锅中加入食用盐两勺、加入胡椒粉一勺，调味之后盖上锅盖，继续保持沸腾烧 40 分钟——这一步的目的是将雪豆烧熟烧软。40 分钟之后剪出白芷和生姜，然后转中火收汁 2 分钟（家庭小灶则需要用大火烧 5 分钟）——这一步的目的是把汤汁收浓稠。收汁 2 分钟之后即可出锅装盘。

然后再在蘸料的碗中加入适量的原汤即可。一道软糯香嫩的老妈蹄花就制作完成。

下面开始技术总结：第一，猪蹄必须用火烧黑再清洗干净，然后剁成两片即可，这一步最好交给摊主来处理。第二，浸泡的猪蹄，撇出的汤里可以看到整个白净饱满；没有浸泡过的猪蹄会因为血水导致骨头发黑。第三，煮制的时候在原汤中加入猪油，会使汤变得雪白更香浓。第四，雪豆只有提前泡发好，才能够煮得透彻软烂。老妈蹄花的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---