青椒烧带鱼

处理带鱼有个巧招：在肛门切一刀，用一双筷子从刀口插进去把内脏扯出来——保持鱼身完整。只用清洗鱼肚中间的黑膜；带鱼切块后腌（盐 1 小勺 + 料酒，姜片、拍散揉搓的小葱节）10 分钟。猪油 + 少许植物油五成热，青红椒炸断生先捞出；带鱼中小火煎 8 分钟——没煎干之前切勿翻动（约 6 分钟才可翻）；再下大蒜炸香捞出，用腌鱼的小葱和姜片炸香后丢弃，下葱段、蚝油、生抽、啤酒、少许清水，调味（老抽 2 克、白糖一勺、少许盐、少许胡椒粉、少许陈醋），回带鱼和大蒜小火烧 5 分钟，水淀粉勾芡，最后下青红椒翻匀。

食材

带鱼、青椒、啤酒 等 14 样

类别	用料	用量
主料	带鱼（冰鲜）	1 条
腌制	生姜	1 小块（切片）
腌制	小葱节	适量（拍散揉搓）
腌制	食用盐	1 小勺
腌制	料酒	适量
配菜	青椒	1 个（去籽切片；能吃辣用二荆条）
配菜	红椒	半个（切片）
配菜	小葱	几根（切段）
用油	猪油	适量
用油	植物油	少许
香料	大蒜	适量（炸香）
调味	蚝油	适量
调味	生抽酱油	适量
调味	啤酒	适量
调味	老抽	2 克（调色）
调味	白糖	1 勺
调味	食用盐	少许
调味	胡椒粉	少许
调味	陈醋	少许（软化鱼骨鱼肉）
勾芡	水淀粉	适量

步骤

1. 切头尾：斜着把鱼头切下来，尾巴切掉。
2. 撕鱼鳍：从尾部开始把鱼鳍撕下来。
3. 去内脏：在鱼的肛门切一刀，用一双筷子从刀口插进去，把内脏扯出来——鱼身保持完整。
4. 切块：剁成小块，放盆里加水清洗。
5. 洗黑膜：只清洗鱼肚中间的黑膜，洗净捞出。
6. 腌：姜切片，小葱节拍散揉搓；盆里加盐 1 小勺、适量料酒，拌匀腌 10 分钟。
7. 切配菜：青椒去籽切片（能吃辣用二荆条）、红椒半个切片、小葱几根切段。
8. 炸青红椒：锅烧热，加猪油、中途加少许植物油，五成热时把锅离火，下青红椒炸到断生捞出。
9. 煎带鱼：把腌好的带鱼依次下锅，中小火煎 8 分钟到干香——开始锅中会大量蒸发水分，没煎干之前切勿翻动（未定型的带鱼会碎），约煎 6 分钟后再用锅铲翻动。
10. 炸蒜：带鱼煎干香后加适量大蒜炸香，全部捞出备用。
11. 炸姜葱：下腌鱼用的小葱和姜片炸香——只为取香味；炸干后捞出丢弃。
12. 爆葱段：下切好的葱段爆香。
13. 加调料：加适量蚝油、适量生抽、适量啤酒、少许清水。
14. 调味：老抽 2 克、白糖 1 勺、少许盐、少许胡椒粉、少许陈醋。
15. 烧：下炸好的带鱼和大蒜粒，小火烧 5 分钟入味。
16. 勾芡：5 分钟后加适量水淀粉勾芡。
17. 下青红椒：勾好芡后加断生的青红椒，翻匀出锅。

小贴士

• 去内脏用筷子从肛门刀口插进去扯，鱼身完整不破。
• 只洗鱼肚黑膜，其他部位不必反复搓洗（带鱼表面银脂是鲜味）。
• 腌 10 分钟就够，久腌肉会紧。
• 猪油 + 植物油混合，去腥增香。
• 带鱼中小火煎 8 分钟，没煎干绝不能翻动，约 6 分钟后再翻。
• 大蒜炸香后先捞出，最后回锅。
• 用腌鱼的姜葱炸香纯粹取味，炸完丢弃。
• 加啤酒去腥增香。
• 加少许陈醋：软化鱼骨和鱼肉——技术总结第三条。
• 青红椒最后下，保持脆感。

讲解要点

难度：★★★☆☆（煎鱼是关键）

为什么这么做

• 筷子去内脏：带鱼体薄、肉嫩，剖腹容易破坏鱼身；从肛门小口插入筷子搅动，能把内脏整条扯出，保持外形完整——技术总结第一条。
• 只洗黑膜：带鱼表面的银白色物质是"银脂"（含不饱和脂肪酸），是鲜味和营养的来源，不能刮掉；黑膜是腥味来源，必须洗净。
• 腌 10 分钟：盐让鱼肉表面蛋白收缩、紧实，煎的时候不散；料酒去腥。
• 猪油 + 植物油：猪油香气浓、贴合"海鱼"的风味；植物油提高烟点。混合后既能高温煎鱼不糊，又有猪油的脂香。
• 煎 8 分钟、6 分钟才翻：带鱼下锅时表面水分多，前几分钟水在剧烈蒸发、鱼皮还没和锅面结合，这时翻动必碎。等水分煎干、蛋白凝固定型后再翻，才能完整。这是技术总结第二条。
• 煎到"干香"：只有把水分彻底煎出去，鱼肉才紧实、有焦香，后面烧的时候才不散、更入味。
• 蒜先炸后回锅：整颗大蒜炸到表面金黄、内部软甜，先在油里出香，最后回锅烧进带鱼的味道；如果一开始就一起烧，蒜会烂成泥。
• 腌鱼的姜葱炸香后丢弃：这两样只是"香料包"的作用，把香味留在油里，本身已经炸干、没有食用价值。
• 啤酒：酒精能溶解腥味物质并在加热时挥发带走，麦芽香也让汤汁更厚。
• 陈醋：醋酸能软化带鱼的细刺和鱼肉纤维，让鱼骨更酥、肉更入味；量要少，多了发酸。
• 最后下青红椒：保持青椒的脆度和清香；提前炸断生是为了去掉生青味，但不下锅久烧。

容易翻车

• 剖腹取内脏，鱼身碎。
• 把银脂刮掉，鲜味没了。
• 黑膜没洗净，腥。
• 没煎干就翻，鱼碎。
• 火大煎，外焦内生。
• 蒜和鱼一起烧，蒜烂。
• 醋放多，酸味抢。

参考视频

• 厨师长教你："青椒烧带鱼"的家常做法，汤汁浓郁，色味俱佳

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——青椒烧带鱼。

首先我们准备冰鲜带鱼一条，斜着把鱼头切下来，再将带鱼的尾巴切掉；然后从尾部开始将鱼鳍撕下来；去除鱼鳍之后，在鱼的肛门切一刀，用一双筷子从刀口的地方插进去，去除内脏之后再剁成小块；剁成小块之后放入盆中，加入清水清洗干净备用。同学们切记这一步，我们只需要清洗鱼肚中间的黑膜；清洗干净之后捞出。

下一步开始准备腌制：准备生姜一小块，切成姜片备用；准备小葱节，拍散之后揉搓备用；盆中加入食用盐一小勺、加入适量的料酒，然后拌匀腌制 10 分钟备用。

下一步开始准备辅料：准备青椒一个，去籽之后切成小片备用——能吃辣的同学也可以用二荆条代替；准备红椒半个，切片备用；最后准备几根小葱，切成小段备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的猪油下锅，中途加入少许植物油；油温烧至五成热之后锅离火，然后把切好的青红椒下锅炸至断生；青红椒炸至断生之后捞出备用。

然后将腌制完成的带鱼依次下锅，带鱼下锅之后开中小火煎 8 分钟——这一步的目的是把带鱼煎至干香。初始阶段锅中会有大量的水分蒸发；同学们切记，带鱼没有煎干之前切勿翻动，否则未定型的带鱼会碎；煎至 6 分钟左右再用锅铲翻动。

带鱼煎至干香之后，加入适量的大蒜炸香；大蒜炸香之后将其全部捞出备用。然后加入腌鱼的小葱和姜片炸香——这一步的目的是取其香味；姜葱炸干之后捞出丢弃不用。然后加入切好的葱段爆香，中途加入适量的蚝油、加入适量的生抽酱油，再加入适量的啤酒下锅，加入少许清水之后开始调味：锅中加入老抽 2 克调色、加入白糖一勺、加入少许食用盐、加入少许胡椒粉、加入少许陈醋。

然后下入炸好的带鱼和大蒜粒，转小火烧 5 分钟，把带鱼烧至入味即可。5 分钟之后加入适量的水淀粉勾芡；勾好芡之后，再加入断生的青红椒，将其翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的青椒烧带鱼就制作完成。

下面开始技术总结：第一，处理带鱼的时候最好用筷子搅动扯出内脏，这样的好处是让带鱼保持完整。第二，煎带鱼必须小火慢煎，带鱼没有定型干香之前切勿搅动，否则容易碎不成形。第三，烧制的时候加入少许陈醋，可以软化鱼骨和鱼肉，使其成菜之后更加的入味。青椒烧带鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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