麻辣羊蝎子

羊蝎子就是羊的脊椎骨，从脖子到尾巴都算。羊蝎子一整条用砍刀剁成大小均匀的块——羊肉受热缩水严重，可以剁大块。辅料：姜、葱各 50 克切片切段；麻辣牛油火锅底料 250 克切碎（牛油比例高的更香）；青花椒 + 等量小茴香。羊蝎子冷水下锅焯水（必须冷水，血沫才出得来），加料酒，烧开撇沫后捞出控水。锅热底油五成热下姜葱小火炒香，加干辣椒继续小火炒到变色，下花椒、小茴香，再下火锅底料炒香炒化，回羊蝎子翻炒，淋高度白酒去腥增香，一次性加足热水（中途加水香味会变淡），大火烧开加生抽 25 克，小火烧 60 分钟（每 15 分钟试一次口感）；最后起锅才加盐两大勺、胡椒粉一勺、少许白糖，撒香菜。

食材

羊蝎子、火锅底料、姜葱 等 7 样

类别	用料	用量
主料	羊蝎子（羊脊椎骨）	一整条（剁块）
辅料	生姜	50 克（切片）
辅料	大葱	50 克（切段）
底料	麻辣牛油火锅底料	250 克（切碎）
香料	青花椒	适量
香料	小茴香	与花椒等量
调料	干辣椒	适量
调料	料酒、高度白酒	各适量
调料	生抽	25 克
调味	盐	两大勺（最后放）
调味	胡椒粉	一勺
调味	白糖	少许

步骤

1. 剁骨：羊蝎子一整条用砍刀剁成大小均匀的块——可以剁大块（羊肉缩水严重），嫌麻烦可交给摊主。
2. 备辅料：姜、葱各 50 克，改刀切片、切段。
3. 备底料：麻辣牛油火锅底料 250 克切碎；青花椒和等量小茴香备好。
4. 焯水：羊蝎子冷水下锅焯水，中途加料酒去腥；大火烧开撇去浮沫；捞出控水。
5. 炒料：锅烧热加底油，五成热下姜葱小火炒香；加干辣椒，继续小火炒到辣椒变色；下花椒和小茴香，翻炒几下；再下火锅底料炒香炒化。
6. 炒羊蝎子：下羊蝎子翻炒几下，淋高度白酒——白酒挥发时能去腥增香。
7. 加水：酒精挥发完后加热水，量能没过羊蝎子——必须一次性放足，中途加水香味会寡淡。
8. 烧开调味：大火烧开，加生抽 25 克调鲜味。
9. 烧制：转小火烧 60 分钟——时间按羊的老嫩调整，每 15 分钟试一次口感。
10. 最后调味：烧够 60 分钟后加盐两大勺、胡椒粉一勺、少许白糖，即可出锅装盘。
11. 点缀：撒上适量香菜即可上菜。

小贴士

• 羊蝎子可以剁大块。
• 冷水下锅焯水，血沫才出得来。
• 香料只要花椒和小茴香，不用太多种。
• 火锅底料选牛油比例高的。
• 姜葱辣椒全程小火炒香。
• 加高度白酒去腥增香。
• 热水一次加足，中途别加。
• 小火烧 60 分钟，每 15 分钟试一次。
• 盐最后起锅才放——羊肉更容易炖熟。
• 此法也可做羊排、羊蹄。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在香料炒制和盐的下锅时机）

为什么这么做

• 冷水下锅焯：冷水升温过程中血水慢慢渗出；热水下锅会让表面蛋白瞬间凝固、血沫锁在里面。
• 牛油火锅底料：牛油能带来厚重的动物脂香，也提供麻辣底味，是羊蝎子的"灵魂"。
• 香料只用两种：羊肉本身味道重，香料太多会盖住羊肉香；花椒提供麻、小茴香去膻增香，刚好。
• 姜葱辣椒小火炒：辣椒和姜葱大火容易焦，小火才能炒出香而不糊。
• 高度白酒：酒精挥发时带走膻味物质，同时把香料的香气带出来。
• 热水一次加足：中途加冷水会让汤温骤降、肉质收缩变硬，也会冲淡味道。
• 盐最后放：盐过早加入会让羊肉的蛋白质提前收缩、水分流失，肉不容易炖烂；最后放盐，肉更易熟、口感更松软。
• 60 分钟、每 15 分钟试：羊的老嫩差异大，通过试吃判断软烂程度最靠谱。

容易翻车

• 热水焯水，血沫出不来。
• 香料太多，盖住羊肉味。
• 中途加水，味道寡淡、肉变硬。
• 盐放早，羊肉炖不烂。
• 大火烧，汤干肉柴。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣羊蝎子"的家常做法，味道很棒，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——麻辣羊蝎子。

首先我们准备羊蝎子一整条——羊蝎子其实就是羊的脊椎骨，从羊脖子至羊尾巴都能称之为羊蝎子。下一步我们开始处理食材：首先我们将羊脊椎骨用砍刀剁成大小均匀的块备用——由于羊肉受热之后缩水比较严重，同学们可以适量地剁大块一些，嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理。

下一步我们开始准备辅料：准备生姜和大葱各 50 克，改刀切成姜片和葱段备用；准备麻辣牛油火锅底料 250 克切碎备用；准备适量的青花椒放入碗中备用，再加入和花椒等量的小茴香备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的羊蝎子冷水下锅焯水，中途加入适量的料酒去腥；大火烧开之后再撇去浮沫；然后将焯好水的羊蝎子捞出控水备用。

下一步开始烧制：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后加入切好的姜葱小火炒香；中途再加入适量的干辣椒——同学们切记，这一步必须小火把姜、葱、辣椒炒香；辣椒变色之后，加入准备好的花椒和小茴香；翻炒几下之后再加入切好的火锅底料下锅炒香炒化——同学们最好选择牛油比例高的火锅底料；底料炒香之后再加入处理好的羊蝎子翻炒几下；中途加入适量的高度白酒翻炒去腥——白酒挥发的同时也可以增加香味和去腥；酒精挥发完成之后，再加入适量的热水——热水的量能够没过羊蝎子即可，这一步必须一次性将热水放足，否则中途加水会导致香味变得寡淡；然后转大火将汤汁烧开；大火烧开之后再加入生抽酱油 25 克调鲜味；酱油下锅之后转小火烧 60 分钟即可——同学们，羊肉烧制的时间是根据羊的老嫩而定，可以每过 15 分钟尝试一次、根据个人口感而定。

羊蝎子烧至 60 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐两大勺、胡椒粉一勺、少许白糖，调好味之后即可出锅装盘；最后撒上适量的香菜即可上菜。

下面开始技术总结：第一，除了羊蝎子之外，也可以按照此法烹制羊排或者羊蹄。第二，羊蝎子必须冷水下锅焯水，否则血沫出不来。第三，香料不需要太多种类，只需要花椒和小茴香即可。第四，热水必须一次性加足，中途不加水。第五，食用盐必须最后起锅才放，这样是为了羊肉更容易炖熟。麻辣羊蝎子的技术总结完毕。

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