小煎排骨

自贡名菜。肋排剁小块、洗净挤干水分（不然粘锅）。六成热油青花椒爆锅，排骨中小火炒 90 秒把水分炒干，泡椒泡姜小米辣蒜爆 30 秒，豆瓣酱炒出红油，二荆条断生，最后下大葱和子姜只翻几下。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	肋排	500 克
辅料	红泡椒	30 克
辅料	泡姜	20 克
辅料	大蒜	20 克
辅料	小米辣	15 克
辅料	二荆条	三个
辅料	子姜	20 克
辅料	大葱白	30 克
底味	青花椒	少许
底味	豆瓣酱	5 克
调味	白糖	少许
调味	鸡精	1 克
调味	胡椒粉	少许
调味	生抽酱油	3 克
调味	香醋	1 克
收尾	明油	少许

步骤

1. 剁排骨：肋排 500 克依次剔开，剁成小块，尽量剁小一些更入味。
2. 洗净挤干：排骨放盆中加清水洗净，倒出挤干水分——去血水，也防止下锅粘锅。
3. 备辅料：红泡椒 30 克切碎；泡姜 20 克切碎；大蒜 20 克切小粒；小米辣 15 克切碎；二荆条三个切小粒；子姜 20 克切碎；大葱白 30 克切碎。
4. 爆锅：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后再加适量底油烧至六成热，下少许青花椒爆锅。
5. 炒排骨：花椒爆香后排骨下锅，中小火爆炒 90 秒，把排骨水分炒干、爆香。
6. 下料头：排骨爆香后加泡椒、泡姜、小米辣和大蒜，中火爆炒 30 秒，把姜蒜辣椒爆香。
7. 炒豆瓣：加豆瓣酱 5 克，小火翻炒几下，炒香炒出红油。
8. 下二荆条：豆瓣酱炒香后加二荆条，翻炒至断生。
9. 调味：加少许白糖提鲜、鸡精 1 克、少许胡椒粉、生抽酱油 3 克从锅边淋入，翻炒几下。
10. 下葱姜：把大葱粒和子姜下锅，再加香醋 1 克从锅边淋入。
11. 出锅：翻炒均匀后加少许明油即可出锅装盘。

小贴士

• 排骨最好选肋排，炒出来更香。
• 排骨下锅前必须把水分挤干，否则会粘锅，严重影响卖相。
• 子姜和大葱粒最后下锅翻炒几下即可，不能久炒，否则子姜香味大减。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常快炒，关键在"炒干水分"和子姜的时机）

为什么这么做

• 肋排带软骨和脂肪，炒出来比大排、脊骨香。
• 剁小块是让排骨在 90 秒内炒到表面焦香又能咬动。
• 洗净挤干：表面水分多会变成"煮"而不是"炒"，还容易粘锅。
• 六成热油、中小火炒 90 秒，把水分彻底炒干，成菜才有"干香"。
• 泡椒泡姜、小米辣、蒜爆 30 秒，给酸香和辣香的双重底。
• 豆瓣酱 5 克小火炒出红油，是自贡菜的底色。
• 二荆条只炒到断生，保留脆度和清香。
• 子姜大葱最后下、几秒就好：子姜的辛香最怕久炒。
• 香醋 1 克从锅边淋，挥发后留香。

容易翻车

• 排骨没挤干：粘锅、卖相差。
• 豆瓣酱大火：糊苦。
• 子姜炒久：香味消失。
• 二荆条炒过头：发黄。

参考视频

• 厨师长教你：自贡名菜"小煎排骨"的做法，唇齿留香回味无穷

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜，小煎排骨。

首先我们准备肋排 500 克，将排骨依次剔开之后剁成小块备用，最好能剁小块一些，这样才能更加的入味。将排骨放入盆中，加入清水清洗干净，清洗干净之后倒出挤干水分备用，这一步的目的是去除排骨里面的血水。

下一步我们开始准备小煎排骨的辅料。准备红泡椒 30 克，切碎备用。准备泡姜 20 克，切碎备用。准备大蒜 20 克，切成小粒备用。准备小米辣 15 克，切碎备用。准备二荆条辣椒三个，切成小粒备用。准备子姜 20 克，切碎备用。最后准备大葱白 30 克切碎备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后再加入适量的底油，将油温升至六成热。加入少许的青花椒爆锅。花椒爆香之后，加入剁好的排骨下锅，然后开中小火爆炒 90 秒，这一步的目的是把排骨的水分炒干、把排骨爆香。

排骨爆香之后，加入切好的泡椒、泡姜、小米辣和大蒜下锅，然后开中火爆炒 30 秒，这一步的目的是把姜、蒜、辣椒爆香。辅料爆香之后加入豆瓣酱 5 克，开小火翻炒几下，把豆瓣酱炒香、炒出红油。

豆瓣酱炒香之后，加入切好的二荆条下锅翻炒至断生。将辣椒炒至断生之后开始调味，加入少许的白糖提鲜，加入鸡精一克，加入少许胡椒粉，加入生抽酱油 3 克从锅边淋入翻炒几下。翻炒几下之后，将切好的大葱粒和子姜下锅，再加入香醋一克从锅边淋入。翻炒均匀之后再加入少许明油即可出锅装盘。

一道非常下饭的小煎排骨就制作完成。下面开始小煎排骨的技术总结：第一，排骨最好选择肋排，这样的排骨炒出来会更香；第二，排骨下锅之前必须把水分挤干，否则会粘锅，严重影响卖相；第三，子姜和大葱粒最后下锅翻炒几下即可，不能久炒，否则子姜的香味大减。小煎排骨的技术总结完毕。

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