折耳根猪肺汤
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参考视频
一道"灌洗十遍 + 三次去腥"的功夫汤。新鲜猪肺一副，用水管对着气管灌水，灌满后用牙签戳出小洞让脏水循环出来，再倒出——反复灌洗十遍以上，中途挤压猪肺加速循环，直到洗成粉红色或白肺。猪肺气管上的淋巴必须剔除干净（不能食用）。姜两块拍散、小葱打结，猪肺冷水下锅焯 10 分钟定型（加白酒、撇沫）；捞出切小块（让内部也能焯透），再焯 10 分钟（继续加白酒），捞出清水洗两遍去脏东西。切成小片后加盐一小把 + 少许白醋抓洗 5 分钟去异味，清水淘净。姜一小块拍散、折耳根 200 克备好。清水下猪肺和几根小葱，烧开撇沫，中小火煮 90 分钟（40 分钟时捞出小葱、下折耳根），最后加盐和一勺胡椒粉出锅。
食材
猪肺、折耳根、姜葱 等 5 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜猪肺 | 一副 |
| 主料 | 折耳根 | 200 克 |
| 配料 | 生姜 | 两块（拍散）+ 一小块 |
| 配料 | 小葱 | 几根（打结） |
| 焯水 | 白酒 | 适量 |
| 清洗 | 食用盐 | 一小把 |
| 清洗 | 白醋 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 一勺 |
步骤
- 灌洗猪肺：水管对着气管灌满清水，用牙签戳小洞让脏水循环，再倒出；反复灌洗十遍以上，中途挤压加速，直到洗成粉红色或白肺。
- 去淋巴：把猪肺气管上依附的淋巴取下——淋巴不能食用，必须剔除干净。
- 备辅料：生姜两块拍散；小葱几根打结。
- 第一次焯水：锅中加大半锅清水、下姜葱，猪肺冷水下锅焯 10 分钟定型；中途加白酒；烧开撇沫；10 分钟后捞出。
- 切块：猪肺改刀切成小块——让内部也能充分焯水。
- 第二次焯水：换清水，下切好的猪肺再焯 10 分钟，继续加白酒去腥；捞出。
- 清洗：捞出后放清水中洗两遍——去除猪肺里的脏东西。
- 切片：把猪肺切成小片。
- 盐醋抓洗：加盐一小把、少许白醋，抓洗 5 分钟——去异味；然后加清水淘洗干净。
- 备料：生姜一小块拍散；折耳根 200 克备好。
- 煮汤：锅中加清水，下处理好的猪肺，加几根小葱；大火烧开撇去浮沫。
- 慢煮：转中小火煮 90 分钟——把汤熬到浓白；煮到 40 分钟时捞出小葱、加入折耳根。
- 调味：90 分钟后加适量盐、一勺胡椒粉，即可出锅。
小贴士
- 必须选有检疫证明、当天宰杀的生猪肺；有黑斑或大面积淤血的要谨慎。
- 灌洗十遍以上，洗到粉红或白肺。
- 气管上的淋巴必须剔净。
- 焯两次各 10 分钟，都加白酒。
- 切块让内部也焯透。
- 盐 + 白醋抓洗 5 分钟去异味。
- 40 分钟时捞葱、下折耳根。
- 全程90 分钟中小火，汤才浓白。
- 折耳根后下，保留清香。
讲解要点
难度：★★★☆☆（耗时长，猪肺清洗是核心）
为什么这么做
- 灌水戳孔十遍：猪肺内部是海绵状的肺泡结构，里面残留大量血水和杂质；灌满水再用牙签戳孔，能让脏水从孔洞排出，反复十遍直到洗成粉红/白色。
- 去淋巴：气管周围的淋巴是免疫组织，可能残留病菌，必须剔除。
- 冷水下锅焯：冷水升温让内部血水慢慢渗出，猪肺才能定型、去腥。
- 切块再焯：整副猪肺体积大，内部焯不透；切块后第二次焯能彻底去除杂质。
- 白酒去腥：猪肺腥味重，白酒的酒精能带走腥味物质。
- 盐 + 白醋抓洗：盐逼出内部残留血水，醋去异味并让表面收缩。
- 90 分钟熬煮：猪肺需要长时间才能出味、汤才浓白；40 分钟下折耳根，是因为折耳根久煮会失去清香和脆感。
- 只放盐和胡椒粉：猪肺和折耳根本身味道特殊，加太多调料会破坏汤的清鲜。
容易翻车
- 猪肺没洗净，汤有腥味和杂质。
- 淋巴没去掉，不卫生。
- 只焯一次，腥味重。
- 折耳根下太早，香味跑光。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享折耳根猪肺汤。
首先我们准备新鲜的猪肺一副，然后用水管对着气管灌入清水；灌满清水之后，用牙签将其戳出小洞——这一步的目的是循环猪肺中的脏水；灌满之后再倒出，反复灌洗十遍以上，中途可以挤压猪肺、让其快速循环，直到清洗为粉红色或者白肺为止。
下一步开始粗加工：首先将猪肺气管上依附的淋巴取下——淋巴不适合食用，所以必须剔除干净。
下一步开始准备辅料：准备生姜两块，拍散之后备用；准备小葱几根，挽成结备用。
下一步开始焯水：首先在锅中加入大半锅清水，然后加入准备好的姜葱，将猪肺冷水下锅焯水 10 分钟——这一步的目的是将猪肺定型；中途加入适量的白酒；大火烧开之后再撇去浮沫；10 分钟之后将猪肺捞出；然后将猪肺改刀切成小块——这一步的目的是让猪肺能够充分焯水。
将猪肺切好之后，准备再次焯水：然后锅中加入适量的清水，将切好的猪肺下锅焯水 10 分钟，中途继续加入适量的白酒去腥；10 分钟之后捞出；捞出之后放入清水中清洗两遍，这一步的目的是去除猪肺中间的脏东西；然后将猪肺切成小片备用。
切成小片之后加入食用盐一小把、少许白醋，然后抓洗 5 分钟备用——这一步的目的是去除异味；5 分钟之后加入清水淘洗干净即可。
下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，拍散之后备用；准备折耳根 200 克备用。
下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，再加入处理好的猪肺下锅；中途加入几根小葱；大火烧开之后撇去浮沫；大火烧开之后转中小火煮 90 分钟——这一步的目的是把汤熬至浓白；煮至 40 分钟的时候，捞出小葱，再加入折耳根；90 分钟之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、一勺胡椒粉；调好味之后即可出锅。
下面开始技术总结：第一，必须选择有检疫证明、当天宰杀的生猪肺，如有黑斑或者大面积淤血的猪肺需要谨慎。第二，猪肺必须反复灌水清洗、洗至粉红色或者白色最佳。第三，折耳根猪肺汤具有一定的防护呼吸道疾病的功效，同学们可以踊跃尝试。折耳根猪肺汤的技术总结完毕。
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