香椿煎蛋（蛋多版）
常规版（香椿 150 克、鸡蛋 6 个，蛋多料少）。**香椿开水焯 30 秒**，水里加**一勺盐 + 适量植物油**，焯到变绿捞出，**冷水透凉、挤干水分**；切掉老的根部，**切得细一些**——切粗了煎的时候中心容易过厚。蛋液加**盐一勺**拌匀。煎法同样是**分次下蛋液**：**先下一半蛋液滑熟**、铺平聚拢，再从边上淋入剩下的蛋液，小火煎；中途**把中心多余的蛋液取出来**（防中心堆积过厚），成型后翻面，**少量多次从锅边加油**，最后把剩余蛋液摊平煎熟，**不断转动铁锅**均匀受热，两面金黄酥香出锅。
参考视频
常规版（香椿 150 克、鸡蛋 6 个，蛋多料少）。香椿开水焯 30 秒，水里加一勺盐 + 适量植物油，焯到变绿捞出，冷水透凉、挤干水分；切掉老的根部，切得细一些——切粗了煎的时候中心容易过厚。蛋液加盐一勺拌匀。煎法同样是分次下蛋液：先下一半蛋液滑熟、铺平聚拢，再从边上淋入剩下的蛋液，小火煎；中途把中心多余的蛋液取出来（防中心堆积过厚），成型后翻面，少量多次从锅边加油，最后把剩余蛋液摊平煎熟，不断转动铁锅均匀受热，两面金黄酥香出锅。
食材
香椿、鸡蛋 等 4 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 香椿 | 150 克 |
| 主料 | 鸡蛋 | 6 个 |
| 焯水 | 食用盐 | 1 勺 |
| 焯水 | 植物油 | 适量 |
| 调味 | 食用盐 | 1 勺 |
| 煎制 | 冷油 | 滑锅 + 少量多次补 |
步骤
- 焯水：香椿 150 克洗净，放入开水焯 30 秒，中途加一勺盐 + 适量植物油；焯的过程中逐渐变成绿色。
- 透凉：约 30 秒后捞出，放冷水里透凉。
- 挤干：整齐捞出，挤干水分。
- 切：切掉较老的根部，把香椿切碎——切细一些（防煎的时候中心过厚）。
- 打蛋：香椿放盆里，打入鸡蛋 6 个，加盐 1 勺，搅匀。
- 滑锅：锅烧热，加适量冷油滑锅，滑好后把热油倒出；再加少许冷油,再倒出。
- 先煎一半：锅中先下一半的蛋液滑熟，中途适当加油润滑；滑熟后铺平聚拢。
- 淋剩余蛋液：从边上均匀淋入剩余的蛋液，小火煎熟。
- 取出中间多余蛋液：中途把蛋饼中心多余的蛋液取出来——防止中心堆积过厚影响口感。
- 翻面：蛋饼成型后翻另一面。
- 补油：煎的时候少量多次从锅边加少许油。
- 最后摊平：把剩余的蛋液加进去摊平，继续小火煎熟，不断转动铁锅均匀受热。
- 出锅：两面金黄酥香即可出锅装盘。
小贴士
- 香椿焯水 30 秒，加盐 + 油保色。
- 冷水透凉、挤干水分，否则蛋液会被稀释。
- 老的根部切掉。
- 香椿切细一些——技术总结第一条。
- 盐放在蛋液里（1 勺）。
- 先煎熟一半蛋液，再加剩余蛋液修边——技术总结第二条。
- 中间多余的蛋液要取出来，防过厚。
- 煎的时候少量多次补油、转动铁锅。
- 两面金黄酥香就出锅。
讲解要点
难度：★★★☆☆（分次下蛋液 + 控制厚度）
为什么这么做
- 焯水 30 秒 + 盐 + 油：香椿含亚硝酸盐，短时间焯水能有效降低；盐能保底味，油在叶面形成薄膜、减少叶绿素流失，焯后颜色更绿。焯太久香气就没了。
- 冷水透凉：迅速降温能锁住颜色和脆度，避免余温继续加热。
- 挤干水分：香椿带水下锅会把蛋液稀释，煎出来出水、不成形。
- 切细：香椿杆比较硬，切粗了会在蛋饼里形成"硬块"，也会让中心凸起、受热不均。
- 滑锅（冷油滑两遍）：热锅后倒油、再倒出、再加油，让锅面形成均匀油膜，煎蛋不粘。
- 先煎一半蛋液：一半蛋液先煎熟成"底座"，再把剩下的蛋液淋上去"修边"——这样蛋饼更容易煎香、边缘更整齐、厚度更均匀（技术总结第二条）。
- 取出中间多余蛋液：锅是圆的，蛋液会往中间堆，中心厚了就不容易熟、口感发"坨"；取出来再摊到边上，成品厚薄一致。
- 少量多次从锅边加油：锅边加油能让油顺着锅壁流到蛋饼底部，形成油膜防粘，比直接浇在蛋上更均匀。
- 转动铁锅：让蛋液流动到各处，受热均匀、颜色一致。
容易翻车
- 香椿不焯水，亚硝酸盐高。
- 焯久了，香味没了。
- 不挤干水，蛋饼出水。
- 香椿切太粗，中心过厚不熟。
- 一次全倒蛋液，中间堆厚。
- 火大，外面焦里面生。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——香椿煎蛋。
首先我们准备香椿 150 克，清洗干净之后放入开水中焯水 30 秒，中途加入一勺食用盐和适量的植物油——香椿焯水之后会逐渐变成绿色，大约 30 秒钟之后捞出，然后再放入冷水中透凉备用。透凉之后将其整齐捞出、挤干水分；然后将较老的根部切掉不用，再把香椿切碎备用——同学们切记，这一步可以适当地切细一些。
香椿切好之后放入盆中，再打入鸡蛋六个，加入食用盐一勺调味，搅拌均匀之后，下一步开始制作。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的冷油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，重新加入少许冷油再倒出。然后锅中先加入一半的蛋液滑熟，中途可以适当地加油润滑蛋液；蛋液滑熟之后再将其均匀地铺平聚拢，再从边上均匀地淋入剩余的蛋液，然后继续小火将蛋饼煎熟；中途需要将蛋饼中间多余的蛋液取出——这一步的目的是防止中心堆积过厚影响口感。
蛋饼成型之后再翻过另外一面；在煎制的时候可以少量多次地从锅边加入少许油，最后再加入剩余的蛋液摊平，继续小火煎熟；煎制的时候需要不断地转动铁锅，使其均匀受热。待两面金黄酥香之后即可出锅装盘。
一道非常美味的香椿煎蛋就制作完成。
下面开始技术总结：第一，香椿焯水之后切碎煎蛋会更香，同时最好把香椿切碎一些，否则在煎制的过程中蛋饼中心部位容易过厚。第二，煎制的时候先煎熟一半的蛋液，然后再加入剩余的蛋液修边，这一步的目的是使其更容易煎香。香椿煎蛋的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。