热拌鲫鱼

今天跟大家分享一道鲫鱼——热拌鲫鱼。现在夏天来了，鲫鱼就不烧了，直接拌。准备了韭菜、小米辣，再加上子姜。

先来处理鱼。先给这个鱼放一下血——如果你们对鱼的口味有更高的要求，可以用淘米水养它个一两天。放血直接剪这个位置，剪刀伸进去把它这里一剪掉，血就放出来了，很简单。很多菜市场买鲫鱼，摊主帮你宰杀是不会进行这一步的，实际上进行了这一步鱼肉更加鲜。让它这样泡一会儿，大概几分钟，10 分钟以内。

现在鲫鱼修整得差不多了，处理一下鳞。去鳞可以交给摊主来干。这一节一定要用刀来削，这是鲫鱼身上最硬的甲，比盔甲还硬。

修干净之后用剪刀给它剪开，看一下里面有没有籽——有籽的话要小心一点，轻轻把肠子弄出来、拉掉，然后把鱼鳃抠掉。一会儿再来洗，轻轻把鱼蛋剥开，把旁边这个黑膜洗干净就可以了。这个鱼籽就让它在里面，一会儿煮的时候不破坏它，它就不会散。最好吃的实际上就是这里面的鱼籽。

清洗也很简单，用手指刮这个边上的黑膜就行。一般餐厅里你只要说要鱼蛋，黑膜不会给你洗的，因为洗黑膜很容易把鱼籽搞破，鱼籽破了之后就散，散了就容易老。不喜欢吃里面的蛋就直接抠来丢掉，那样黑膜也洗得更干净。

鱼处理好之后改一下花刀，这样斜刀打下去就行。你看肚子里面全是蛋。

现在来切配料。吃不了辣的把辣椒对半切开，不要切碎——切碎了就真辣。放到盆里面。子姜可以放多点，子姜是嫩的，切成丝就行。然后再切一把韭菜，前面这个不要，切成葱花的样子，也不要切太碎，太碎了吃起来不大方便。最后还有藿香叶，有的话就放，吃鱼离不了这个东西，切碎放到里面。这个就是我们的干料。

现在调一下料汁，很简单：倒一点水，有啤酒的话也可以放一点啤酒，大概 150 克到 200 克之间；倒一点辣鲜露，再倒一点蒸鱼豉油，没有就用酱油；再放一点芝麻油、一点花椒油，再放一点醋——醋要少，不能太多，这个是用来回味的。调味：大概两勺盐、两勺白糖、两勺味精、两勺鸡精。一会鲫鱼搞好之后放在里面泡一会才有味道，这个叫热拌鲫鱼，煮好了之后马上就给它拌一下。

拌匀了尝一下——差一点盐，我以为这个盐已经够了，实际上差得还不少，差足足一勺，再继续拌。

现在来煮这四条鱼。先加水，倒一点盐调个底味，再倒一点料酒（啤酒也可以），把刚才的韭菜搞点进去，再把姜和辣椒提前泡进去，这样更入味、鲜味更浓。

水开了之后放鲫鱼下锅，鲫鱼下锅之后马上调小火，但一定要它开起来的时候调；因为我们这个水比较多，直接关火，把浮沫打一下。现在这个鱼在锅里面就不要动它了，就是让它泡这一锅开水，现在至少是 95 度以上，你看还在冒泡。就让它这样泡个 6 分钟，时间不要太长。

如果你们家水放得少，就开小火慢慢煮，一定开小火，不要让它开起来——千万不能让它开，开起来之后鱼会胀烂，胀烂了这个菜就不好看，而且肉也不嫩了。放进去就是泡，这个叫低温慢煮。鱼小的话泡几分钟，像我们这个鱼要泡 10 分钟左右。

泡了大概 10 分钟，刚才试了一下已经熟了。怎么试这个鱼熟没熟？把筷子轻轻从它肉最厚的地方插进去，轻轻就插进去了，这就已经熟透了。捞出来要轻一点，轻手轻脚。你看这里面的鱼蛋也泡熟了，非常棒、嫩，而且又不坏。

这个小火浸泡出来的，它的眼睛都不会凸出来也不会掉，这就是低温慢煮的一个优点；再一个它的肉非常非常的嫩，不是一般的嫩。

这时候把汤再倒一点上去，把子姜（切的是生的子姜）淋在上面，再放一点韭菜，放一半，然后把刚才兑好的汁淋上去，一定要把鱼都均匀地淋上，最后再放一点剩下的上去。这道菜就做好了。

如果要想更好吃，放到冷藏室凉透，打个保鲜膜，凉透了之后更加入味。现在我们就热吃。

尝一下：肉很 Q 弹，跟鲈鱼的味道差不多；鱼籽更安逸——这个鱼籽已经熟了，稍微火候过了一点点，因为我们自贡这边鱼籽加起来是软的、趴的；中间是趴的、撵得起来就说明熟了，撵不起来就是生的。

这个香味是复合型的：一个是有韭菜，二是有藿香，三是子姜，四个小米辣。非常非常不错。

这个鱼如果没吃完，打个保鲜膜让它冷下来更安逸，汤汁全部浸到肉里头去。这道菜是夏天非常好的一道菜，唯一的缺点就是鲫鱼刺真不是开玩笑的。

煮了之后马上吃叫"热拌"，放到晚上吃、放保鲜柜叫"冷吃凉拌"。这个菜可以上午做晚上吃。