清炒青瓜

三个细节让青瓜"翠绿爽口不出水"：①用刀刮掉一部分青瓜皮——减少涩味、更能激发清香味；②一分为四后平刀去掉中心多余的瓜瓤——减少成菜出水；③先焯水 25 秒再炒——缩短炒制时间、保持脆度，"直接生炒则过于油腻"。焯水时水里加盐、少许白糖，下瓜后加植物油保色；水开算 25 秒（家庭小灶 50 秒）。炒：五成热油爆香蒜片，下青瓜，加盐一勺、少许白糖、生蒜末，水淀粉勾薄芡，明油出锅——大蒜分"爆锅蒜片"和"生蒜末"两次用。

食材

青瓜、大蒜 等 5 样

类别	用料	用量
主料	青瓜	2 条（刮掉一部分皮）
辅料	大蒜	几颗（一部分切片、一部分剁末）
焯水	食用盐	适量
焯水	白糖	少许
焯水	植物油	适量（保色）
调味	食用盐	1 勺
调味	白糖	少许
勾芡	水淀粉	适量（薄芡）
出锅	明油	少许

步骤

1. 刮皮：青瓜 2 条，用刀刮掉一部分皮——减少涩味、激发清香味；刮好洗净。
2. 切头尾：切除头尾。
3. 切四条：从中间切开，一分为四。
4. 去瓤：平刀去除中心多余的瓜瓤——减少成菜出水。
5. 切厚片：翻面斜刀切成大小均匀的厚片（刀工不熟可以每根单独切片）。
6. 切蒜：大蒜切片（爆锅用），另一部分剁成蒜末（最后放）。
7. 烧水：锅中加清水大火烧开，中途加盐、少许白糖。
8. 焯水：水开后下青瓜，加适量植物油保色；水开算 25 秒（家庭小灶火力全开约 50 秒）——减少炒制时间。
9. 倒出：焯好倒出备用。
10. 爆料头：锅烧热加少许底油，五成热下蒜片爆香。
11. 下青瓜：蒜片爆香后下青瓜。
12. 调味：加盐 1 勺、少许白糖、剁好的生蒜末，再加水淀粉勾薄芡。
13. 出锅：勾好芡加少许明油，出锅装盘。

小贴士

• 青瓜先用刀刮皮，减少涩味、更香——技术总结第一条。
• 去掉中心瓜瓤，减少出水。
• 切大小均匀的厚片。
• 焯水 25 秒（家庭小灶 50 秒）——技术总结第二条。
• 焯水加盐、糖、油：底味 + 保色。
• 直接生炒会过于油腻——所以要焯水。
• 大蒜分两次用：蒜片爆锅、蒜末生放——技术总结第三条。
• 薄芡，不要厚。
• 出锅加明油。

讲解要点

难度：★★☆☆☆

为什么这么做

• 刮掉一部分皮：青瓜皮含苦味素（葫芦素），刮掉能减少涩味；同时刮破表皮能让青瓜的清香味物质更容易释放——王刚说"更好的激发其清香味"。
• 去瓜瓤：瓜瓤含水量最高、质地软，是青瓜"出水"的主要来源；去掉后炒出来更脆爽、不塌。
• 焯水 25 秒：青瓜生炒需要较长时间才能达到"断生"，期间会大量出水、吸油；先焯水让它半熟，回锅只需翻几下，保持脆度、也不油腻。
• 焯水加盐糖油：盐入底味；糖缓和青瓜的青涩；油减少叶绿素流失、颜色更翠绿。
• 家庭小灶 50 秒：灶具火力小，水温回落慢，需要更长时间才能达到同样效果。
• 蒜片爆锅 + 生蒜末：蒜片在油里爆香出"熟蒜香"（甜、厚），生蒜末最后放保留"生蒜辛香"——两种蒜香叠加，层次更丰富。
• 薄芡：青瓜本身汁水少，勾薄芡能把调料挂住，又不会糊口。
• 明油：出锅前淋油，成品油亮。

容易翻车

• 不刮皮，发涩。
• 不去瓤，出汤。
• 焯水过久，发软发黄。
• 生炒不焯水，又油又软。
• 芡太厚，糊口。

参考视频

• 厨师长教你："清炒青瓜"的蒜香家常做法，年菜餐桌解腻必备

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——清炒青瓜。

首先，我们准备青瓜两条，然后用刀刮掉一部分青瓜皮——这一步的目的是减少青瓜的涩味，同时还能够更好地激发其清香味；刮好之后清洗干净备用。

下一步开始初加工：首先切除青瓜的头尾，然后从中间切开一分为四；切开之后再平刀去除中心多余的瓜瓤——这一步的目的是减少成菜出水、影响菜品口感。然后将其翻面斜刀切成大小均匀的厚片备用——刀工不熟练的同学也可以每根单独切片。

切好之后，下一步开始准备辅料：准备大蒜几颗，切成蒜片备用；然后将剩余的其中一部分剁成蒜末备用。

辅料准备完成之后，下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开，中途在锅中加入适量的盐、加入少许白糖；水开之后将切好的青瓜下锅，然后加入适量的植物油保色。青瓜下锅、水开之后开始计算时间，焯水 25 秒钟即可——这一步的目的是减少青瓜炒制的时间；家庭小灶在火力全开的情况下则需要 50 秒钟左右。焯好水之后将青瓜倒出备用。

然后再次把锅烧热，加入少许的底油，油温五成热之后加入切好的蒜片爆香；蒜片爆香之后加入处理好的青瓜下锅。下一步开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许白糖、加入剁好的蒜末，再加入适量的水淀粉下锅勾成薄芡；勾好芡之后再加入少许的明油即可出锅装盘。

一道翠绿爽口的清炒青瓜就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，青瓜最好事先用刀刮皮，这样能够更好地刺激青瓜产生清香味，从而减少涩味。第二，青瓜焯水的目的是减少炒制的时间、保持脆度；如直接生炒则过于油腻。第三，大蒜分为爆锅和生蒜末下锅两种方式，这样可以更好地利用其大蒜的特点增香；当然不喜欢大蒜的同学也可以不加。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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