椒盐虾

外酥里嫩的关键是"自制椒盐 + 裹淀粉 + 两次炸"。鲜虾 500 克（选鲜活的，不用死虾）。辅料：姜、蒜各 20 克——切记不能刀拍，拍了很容易出水，切片后剁碎；大红椒、青椒各小半个切粒（配红绿色）；洋葱一小片切粒（增葱香）；小葱头切碎。自制椒盐：盐 + 八角 1 颗（必须去掉八角籽，防苦涩）+ 干辣椒 + 青花椒 + 白胡椒，中小火炒 10 分钟炒香，放石臼捣碎（必须戴口罩，否则眼泪鼻涕不断），中途加适量味精拌匀。鲜虾开水焯到断生（加料酒），虾背弯曲即可捞出；抓一大把土豆淀粉拌匀（外酥里嫩、防止回软）；六成热下锅炸到定型捞出，细漏撇清残渣；升到七成热复炸 30 秒；锅留底油中火爆香所有辅料，下虾，撒椒盐粉，小火翻炒几下出锅。

食材

鲜虾、椒盐料、辅料 等 7 样

类别	用料	用量
主料	鲜虾	500 克（鲜活）
辅料	生姜	20 克（切片剁碎，不能拍）
辅料	大蒜	20 克（切片剁碎，不能拍）
辅料	大红椒、青椒	各小半个（切小粒）
辅料	洋葱	一小片（切小粒）
辅料	小葱头	几根（切碎）
椒盐	食用盐	适量
椒盐	八角	1 颗（去掉八角籽）
椒盐	干辣椒、青花椒、白胡椒	各适量
椒盐	味精	适量（可省）
裹粉	土豆淀粉	一大把
焯水	料酒	适量

步骤

1. 备辅料：姜、蒜各 20 克切片后剁碎——不能刀拍，拍了容易出水；大红椒、青椒各小半个切粒；洋葱一小片切粒；小葱头切碎。
2. 配椒盐：碗中加适量盐、八角 1 颗（去掉八角籽，防苦涩）、适量干辣椒、青花椒、白胡椒。
3. 炒椒盐：锅烧热，下配好的盐和香料，中小火翻炒 10 分钟——把盐和香料炒香；取出。
4. 捣碎：放石臼捣碎——必须戴口罩，否则眼泪鼻涕不断；中途加适量味精拌匀（不喜欢可不加）。
5. 焯虾：锅中清水大火烧开，下鲜虾焯到断生，加料酒去腥；虾背弯曲即可倒出。
6. 裹粉：抓一大把土豆淀粉把虾拌匀——外酥里嫩，也能防止成菜回软。
7. 宽油：锅烧热加宽油，大火烧到六成热。
8. 初炸：下裹好粉的虾炸到定型，捞出。
9. 撇渣：用细漏把残渣捞干净——防止残渣炸糊、让宽油提前报废。
10. 复炸：升到七成热，下虾复炸 30 秒，捞出；清理残渣后倒出宽油。
11. 爆辅料：锅里留底油，下所有切好的辅料中火爆香。
12. 合炒：下炸好的虾，加适量椒盐粉，转小火翻炒几下即可出锅。

小贴士

• 虾要鲜活，别用死虾。
• 姜蒜不能拍，会出水。
• 八角必须去籽，否则椒盐苦。
• 炒椒盐 10 分钟中小火。
• 捣椒盐戴口罩。
• 鲜虾可不开背。
• 裹土豆淀粉，防回软。
• 六成热定型、七成热复炸 30 秒。
• 复炸前撇净残渣。
• 嫌麻烦可买成品椒盐，但自制更香更够味。
• 味精可不加。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在椒盐炒制和两次炸）

为什么这么做

• 姜蒜不拍：刀拍会压破细胞、大量出水，切碎能保留香味、也不至于让料头湿漉漉地下锅。
• 八角去籽：八角籽含苦味物质，炒热后苦味更明显，会让椒盐发苦。
• 炒盐 10 分钟：盐和香料一起炒，盐吸收香料的香气，香料的水分也被炒干，捣碎后香味更浓。
• 戴口罩捣：辣椒和花椒捣碎时挥发的辛辣物质会刺激眼睛和鼻腔。
• 先焯再炸：焯水让虾定型、去腥；虾背弯曲说明已经熟了一半，后面炸只需要定型上色。
• 裹土豆淀粉：淀粉在虾壳外形成薄壳，炸后酥脆；同时隔绝水分，防止虾肉受潮回软。
• 六成热定型：六成热让虾壳迅速定型、上色，不会一下焦掉。
• 撇渣：残渣在油里继续炸会焦黑，会让油变黑、发苦，也影响虾的颜色。
• 七成热复炸 30 秒：高温短炸让外壳重新变脆、更酥，同时把内部残留的水分逼出来。
• 小火撒椒盐：椒盐含盐和香料，高温容易糊；小火翻炒能让椒盐均匀裹在虾上。

容易翻车

• 姜蒜拍了出水。
• 八角籽没去，椒盐发苦。
• 不裹淀粉，虾回软。
• 不复炸，外壳不脆。
• 残渣不撇，油发黑。

参考视频

• 厨师长教你："椒盐虾"的家常做法，口感酥脆味道很赞，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

首先我们准备鲜虾 500 克——同学们最好选择鲜活的虾，勿用死虾。

下一步开始准备辅料：准备生姜和大蒜各 20 克，切成片之后剁碎备用——同学们切记姜蒜不能用刀拍，否则很容易出水；准备大红椒和青椒各小半个，切成小粒备用——加青红椒的目的是给菜品配红绿色；然后将切好的青红椒粒和姜蒜放在一起；准备洋葱一小片，切成小颗粒备用——加洋葱粒的目的是增加葱香味；最后准备几根小葱头切碎备用。

下一步开始制作椒盐：碗中加入适量的食用盐；加入八角一颗——同学们必须将中间的八角籽去除，这样可以防止椒盐产生苦涩味；碗中加入适量的干辣椒、适量的青花椒、适量的白胡椒。

下一步开始炒椒盐：首先我们把锅烧热，锅烧热之后将配好比例的盐下锅，然后转中小火翻炒 10 分钟——这一步的目的是将盐和香料炒香；10 分钟之后将其取出，然后放入石臼中捣碎备用——同学们在捣碎的过程中必须戴好口罩，否则眼泪和鼻涕不断；中途再加入适量的味精拌匀即可——不喜欢味精的同学可以不加。

椒盐倒出之后，下一步开始制作：首先，我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开；大火烧开之后，将鲜虾下锅焯水断生，中途加入适量的料酒去除腥味；等待虾背弯曲之后即可倒出备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后举盆之力加入宽油，然后大火将油温烧至六成热；中途抓一大把土豆淀粉将虾拌匀——加淀粉裹虾的目的是让其外酥里嫩；油温六成热之后，将裹好淀粉的虾依次下入锅中炸至定型；鲜虾定型之后捞出备用；然后用细漏将残渣打捞干净——这一步的目的是防止残渣炸糊、导致宽油提前报废；然后转大火将油温升至七成热；油温七成热之后，将鲜虾下锅复炸 30 秒钟；复炸 30 秒之后捞出备用；将残渣清理干净之后再把宽油倒出；然后将切好的辅料全部下锅，开中火爆香；料头爆香之后加入炸好的鲜虾；鲜虾下锅之后开始调味：锅中加入适量的椒盐粉，然后转小火翻炒几下即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，鲜虾可以不用开背。第二，捣碎椒盐的时候必须戴口罩。第三，嫌麻烦的同学可以直接在超市购买成品椒盐。第四，自制椒盐比商品椒盐更有味道且更香。第五，不喜欢椒盐中的味精可以不加。第六，加淀粉炸虾的目的是防止成菜回软。椒盐虾的技术总结完毕。

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