双色豆腐
白豆腐配猪血，一道"**软嫩弹牙**"的家常烧菜。**老豆腐一大块**从中间切开、重新叠起来切成小正方形；**猪血几块**同样切正方形。**鲜牛肉 100 克**切小条剁碎；**西红柿 1 个**切小粒；**大蒜几颗**剁碎；**小葱头**切碎。**水加盐两勺**，下**猪血和豆腐焯水**——**水开后离火浸泡 1 分钟**（让豆腐和猪血更嫩），倒出控水。**滑锅换底油、五成热**下**牛肉末炒香炒干水分**，加蒜末和西红柿**中小火炒 1 分钟**（**去西红柿的酸味**），加清水，用**盐一勺、少许白糖、胡椒粉 1 克、蚝油 10 克**调味，下豆腐**烧 3 分钟**——**第 2 分钟勾一次薄芡、第 3 分钟再勾一次**（**间隔勾两次芡，防止豆腐出水**），最后淋明油。
参考视频
白豆腐配猪血，一道"软嫩弹牙"的家常烧菜。老豆腐一大块从中间切开、重新叠起来切成小正方形；猪血几块同样切正方形。鲜牛肉 100 克切小条剁碎；西红柿 1 个切小粒；大蒜几颗剁碎；小葱头切碎。水加盐两勺，下猪血和豆腐焯水——水开后离火浸泡 1 分钟（让豆腐和猪血更嫩），倒出控水。滑锅换底油、五成热下牛肉末炒香炒干水分，加蒜末和西红柿中小火炒 1 分钟（去西红柿的酸味），加清水，用盐一勺、少许白糖、胡椒粉 1 克、蚝油 10 克调味，下豆腐烧 3 分钟——第 2 分钟勾一次薄芡、第 3 分钟再勾一次（间隔勾两次芡，防止豆腐出水），最后淋明油。
食材
老豆腐、猪血、牛肉 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 老豆腐 | 一大块（切正方形） |
| 主料 | 猪血 | 几块（切正方形） |
| 主料 | 鲜牛肉 | 100 克（剁碎） |
| 配料 | 西红柿 | 1 个（切小粒） |
| 配料 | 大蒜 | 几颗（剁碎） |
| 配料 | 小葱头 | 几根（切碎） |
| 焯水 | 食用盐 | 两勺 |
| 调味 | 食用盐 | 一勺 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 蚝油 | 10 克 |
| 收汁 | 水淀粉、明油 | 适量 |
步骤
- 切豆腐：老豆腐一大块从中间切开，重新叠在一起切成小正方形。
- 切猪血：猪血几块用同样方法切成小正方形。
- 剁牛肉：鲜牛肉 100 克切小条再剁碎（也可用猪肉末）。
- 备辅料：西红柿 1 个切两半再切小粒；大蒜几颗拍散剁碎；小葱头切碎。
- 焯水：锅中加清水、盐两勺，下猪血和豆腐，水开后离火浸泡 1 分钟——让豆腐和猪血更嫩；倒出控水。
- 滑锅：锅烧热加油滑锅，倒出热油再加底油。
- 炒牛肉：五成热下牛肉末炒香、炒干水分。
- 炒西红柿：加蒜末和西红柿，转中小火翻炒 1 分钟——去除西红柿的酸味。
- 加水调味：加适量清水，用盐一勺、少许白糖、胡椒粉 1 克、蚝油 10 克调味。
- 烧豆腐：下焯好水的豆腐和猪血，烧 3 分钟。
- 两次勾芡：烧到 2 分钟时加适量水淀粉勾薄芡；烧到 3 分钟时再加少许水淀粉勾芡——间隔勾两次芡，防止成菜后豆腐水分溢出。
- 收尾：勾好芡后加少许明油，即可出锅装盘。
小贴士
- 豆腐、猪血都切小正方形。
- 牛肉可换猪肉末。
- 焯水离火泡 1 分钟，更嫩。
- 牛肉末炒干水分才香。
- 西红柿必须多炒几下去酸味。
- 不可加鸡精味精，多加蚝油提鲜。
- 间隔勾两次芡，防出水。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（家常烧菜，注意两次勾芡）
为什么这么做
- 正方形切法：豆腐和猪血都切成同样大小的方块，受热和入味均匀，成品整齐好看。
- 水开离火泡：沸水会让豆腐和猪血表面骤缩、内部变老；离火后余温浸泡，能让它们温和受热、保持嫩滑。
- 牛肉末炒干水分：牛肉末含水多，先炒干才能出香；水分不炒干，后面加汤会变成"煮肉末"，不香。
- 西红柿炒 1 分钟：生西红柿有尖锐的酸味，炒过之后酸味变柔和、甜味释放，也让番茄红素更易吸收。
- 不加油鸡精味精：蚝油和西红柿本身鲜味足，加鸡精反而多余、味道发假。
- 间隔勾两次芡：豆腐和猪血含水量高，烧的过程中会持续出水；第一次薄芡裹住表面，第二次补芡锁住水分，成品才不会"出水变汤"。
容易翻车
- 豆腐猪血焯太久，变老。
- 西红柿不炒透，成品有生酸味。
- 只勾一次芡，成品出水。
- 加鸡精味精，鲜味发假。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——双色豆腐。
首先我们准备老豆腐一大块，从中间切开之后重新叠在一起，切成小正方形备用；准备猪血几块，以同样的方法切成小正方形备用；准备鲜牛肉 100 克，切成小条之后剁碎备用。
下一步开始准备辅料：准备西红柿一个，从中间切开然后再切成小粒备用；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备小葱头几根，切碎备用。
下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐两勺，然后加入切好的猪血和豆腐下锅焯水一分钟；水开之后离火将豆腐浸泡一分钟——这一步的目的是让豆腐和猪血更嫩；一分钟之后倒出控水备用。
下一步开始准备炒辅料：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出；热油倒出之后加入适量的底油，油温五成热之后将剁好的牛肉末下锅炒香、爆干水分；牛肉爆香之后加入切好的蒜末和西红柿，然后转中小火将西红柿翻炒一分钟——这一步的目的是去除西红柿的酸味；西红柿炒香之后加入适量的清水。
下一步开始调味：锅中加入食用盐一勺、少许的白糖、胡椒粉一克、蚝油 10 克；然后将焯好水的豆腐下锅烧 3 分钟；烧至 2 分钟的时候加入适量的水淀粉勾成薄芡，然后烧至 3 分钟的时候再加入少许的水淀粉勾芡——间隔勾芡两次，可以防止成菜之后豆腐的水分溢出；勾好芡之后再加入少许的明油即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，此菜可以加入牛肉末或者猪肉末制作。第二，西红柿必须多翻炒几下去酸，否则成菜之后会有一股异常的酸味。第三，此菜不可添加鸡精、味精，可以适当的多加一些蚝油调鲜味。双色豆腐的技术总结完毕。
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