四喜丸子

传统名菜。半肥瘦五花肉剁成粗粒，加捏碎的老豆腐、鸡蛋和淀粉，顺一个方向搅 3 分钟上劲，搓成四个大丸子。五成油温小火炸 4 分钟定型，再用香料酱汁小火煨 30 分钟，勾芡淋汁。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	去皮五花肉	350 克（半肥瘦）
剁馅	生姜	20 克
辅料	莲藕	50 克
辅料	胡萝卜	几片
辅料	香菇	几个
辅料	小葱头	几根
香料	生姜	15 克
香料	大葱	两根
香料	八角	一颗
香料	桂皮	两小块
香料	青花椒	几颗
香料	干辣椒	几个
腌馅	食用盐	1.5 克
腌馅	胡椒粉	1 克
腌馅	料酒	5 克
腌馅	生抽酱油	4 克
腌馅	鸡蛋	一个
腌馅	老豆腐	50 克
腌馅	干淀粉	20 克
烧制	蚝油	8 克
烧制	生抽酱油	5 克
烧制	老抽	2 克
调味	食用盐	1 克
调味	鸡精	2 克
调味	白糖	1 克
调味	胡椒粉	少许
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许

步骤

1. 剁肉：去皮五花肉 350 克切薄片；生姜 20 克切碎放在肉上一起剁碎。肉不用剁太碎，否则口感不好。
2. 切辅料：莲藕 50 克去皮切小粒；胡萝卜几片切小粒（增色）；香菇几个切小粒（增鲜）；小葱头几根切碎。
3. 备香料：生姜 15 克切片，大葱两根切段，放碗中，加八角一颗、桂皮两小块、几颗青花椒、几个干辣椒。
4. 调味上劲：肉末盆中加食用盐 1.5 克、胡椒粉 1 克、料酒 5 克、生抽酱油 4 克、鸡蛋一个、老豆腐 50 克（捏碎），顺着一个方向搅拌 3 分钟，把肉末搅上劲。
5. 拌料头：3 分钟后加切好的莲藕、胡萝卜、香菇、葱头碎，搅拌均匀。
6. 加淀粉：最后加干淀粉 20 克拌匀。
7. 搓丸子：把肉末分成四份，用手团成表面光滑的肉丸。
8. 备盘饰：准备自己喜欢的蔬菜切细丝摆盘。
9. 炸丸子：锅烧热加宽油，烧至五成热，丸子再次团好后依次下锅，小火炸 4 分钟至香、定型，捞出。
10. 炒香料：热油倒出，锅中留少许底油，下姜葱和香料，小火翻炒爆香。
11. 调汁：加蚝油 8 克、生抽酱油 5 克、老抽 2 克，翻炒均匀后加适量清水，大火烧开。
12. 调味：加食用盐 1 克、鸡精 2 克、白糖 1 克提鲜、少许胡椒粉。
13. 煨丸子：炸好的肉丸下锅，转小火烧 30 分钟，烧熟烧至入味。
14. 摆盘：30 分钟后把丸子捞出，放入盘中摆好。
15. 勾芡：用漏勺把汤汁里的杂质捞掉，加适量水淀粉勾芡收浓，再加少许明油。
16. 淋汁：把汤汁均匀淋在肉丸上即可上菜，汁可以稍微多一些。

小贴士

• 猪肉最好选半肥瘦的五花肉，更利于丸子成型。
• 肉末里可以加自己喜欢的原料一起拌。
• 肉丸下锅前必须再团一次，炸出来才够圆。
• 最后淋的汤汁可以稍微多一些，否则成菜不够味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但要掌握"上劲"和炸、煨两段火候）

为什么这么做

• 五花肉半肥瘦，脂肪在受热后融化，丸子才软嫩不柴。
• 肉剁成粗粒而不是肉泥，吃起来有颗粒感。
• 老豆腐捏碎拌进肉馅，是传统做法：豆腐能增加嫩度、吸油，也让丸子更容易成型。
• 鸡蛋和淀粉是"黏合剂"，让肉馅抱团不散。
• 顺一个方向搅 3 分钟，是让肉蛋白形成网状结构（上劲），丸子才不会散。
• 五成油温小火炸 4 分钟，让丸子定型且内部开始熟；油温太高会外焦内生。
• 用香料和酱汁小火煨 30 分钟，让味道进入丸子内部，也补足咸鲜。
• 勾芡让汤汁挂在丸子上，成菜亮而不寡。

容易翻车

• 肉馅没上劲：下锅散成肉末。
• 油温过高：外焦里生。
• 丸子没再团一次：形状不圆。
• 汁太少：成菜干、不够味。

参考视频

• 厨师长教你一道传统名菜："四喜丸子"的做法，味道非常赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统名菜，四喜丸子。

首先我们准备去皮的五花肉 350 克，将五花肉改刀切成薄片备用。准备生姜 20 克，切碎后放在五花肉上面一起剁碎备用。肉可以不用剁得太碎，否则成菜口感不好。

下一步我们开始准备辅料。准备莲藕 50 克，去皮之后切成小粒备用。准备胡萝卜几片，切成小粒备用，加胡萝卜的目的是增加菜品的颜色。准备香菇几个，切成小粒备用，加香菇的目的是增加菜品的天然鲜味。准备小葱头几根切碎备用。然后再准备生姜 15 克，切成片放入碗中。准备大葱两根，切成小段备用。碗中再加入八角一颗，加入桂皮两小块，加入几颗青花椒，加入几个干辣椒。

下一步开始腌制。肉末盆中加入食用盐 1.5 克，加入胡椒粉一克，加入料酒 5 克，加入生抽酱油 4 克，加入鸡蛋一个，最后加入老豆腐 50 克，将豆腐捏碎之后，顺着一个方向搅拌 3 分钟，这一步的目的是将肉末搅拌至上劲。3 分钟之后再加入切好的料头，搅拌均匀备用。最后加入干淀粉 20 克拌匀备用。

下一步我们开始搓丸子。首先将肉末分成四部分，然后将肉末用手团成表面光滑的肉丸备用。最后再准备自己喜欢的蔬菜，切成细丝摆盘备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将准备好的丸子再次团好之后依次下入锅中，然后将肉丸开小火炸 4 分钟，这一步的目的是将肉丸炸香、炸至定型。将肉丸炸香炸至定型之后捞出备用。

热油倒出之后，锅中再留下少许的底油，然后将准备好的姜葱和香料下锅，开小火翻炒几下，把料头爆香。料头爆香之后加入蚝油 8 克，加入生抽酱油 5 克，加入老抽 2 克，翻炒均匀之后再加入适量的清水，然后开大火烧开。

大火烧开之后开始调味，加入食用盐一克，加入鸡精 2 克，加入白糖一克提鲜，加入少许胡椒粉。然后将炸好的肉丸下锅，肉丸下锅之后转小火烧 30 分钟，这一步的目的是将肉丸烧熟烧至入味。30 分钟之后将肉丸捞出，放入盘中摆盘备用。

然后用漏勺将多余的杂质捞出丢弃不用，再加入适量的水淀粉将汤汁勾芡收浓。汤汁收浓之后再加入少许的明油，最后将汤汁均匀地淋在肉丸上面即可上菜。

一道非常美味的四喜丸子就制作完成。下面开始四喜丸子的技术总结：第一，猪肉最好选择半肥瘦的五花肉，这样更利于丸子成型；第二，肉末中可以加入自己喜欢的原料一起搅拌；第三，肉丸下锅之前必须再团一次，这样炸出来的肉丸才够圆；第四，最后淋汤汁的时候可以稍微多一些，否则成菜不够味道。四喜丸子的技术总结完毕。

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