蒜蓉小龙虾（土灶版）

挑虾有口诀：钳子大、尾巴硬又黑的看着大，其实没肉；有明显黑线、颜色浅的才肉多饱满。小龙虾先刷洗几遍（汤汁才干净）；扯掉脚趾（去虾肺时更入味）、抽掉虾线、掐掉虾头。大蒜温水泡 10 分钟——蒜皮发软好剥（别干剥，手指甲受不了）；拍散剁碎（没有臂力可用料理机，要加适量清水）。姜剁碎、小葱切碎；小龙虾和蒜蓉的比例 4:1；蒜蓉中加盐和少许清水拌匀——防止蒜蓉下锅炒糊。大锅菜籽油七成热下小龙虾爆香（柴火火力有限，必须把锅内温度提上去）捞出；锅中加菜籽油和猪油烧热，下蒜蓉炒干爆香；回小龙虾翻匀，生抽从锅边淋；加啤酒一瓶（有淡淡麦香），加盐一小勺、白糖一大勺；少加柴转小火焖 10 分钟入味即可。

食材

小龙虾、大蒜、啤酒 等 6 样

类别	用料	用量
主料	小龙虾	适量（与蒜蓉 4:1）
主料	大蒜	按 4:1 配比（剁蓉）
配料	生姜	一小块（剁碎）
配料	小葱	几根（切碎）
调味	食用盐	适量（蒜蓉里 + 一小勺入锅）
调味	白糖	一大勺
调味	生抽	适量（锅边淋）
液体	啤酒	一瓶
用油	菜籽油、猪油	各适量

步骤

1. 挑虾：选有明显黑线、颜色较浅的（肉多饱满）；钳子大尾巴硬的反而没肉。
2. 刷洗：小龙虾刷洗几遍。
3. 处理：扯掉脚趾；抽掉虾线；掐掉虾头。
4. 泡蒜：大蒜温水泡 10 分钟——蒜皮发软好剥。
5. 剁蒜蓉：大蒜拍散剁碎（没有臂力可用料理机，加适量清水搅）。
6. 备辅料：姜剁碎；小葱切碎。
7. 蒜蓉调味：盆中加适量盐、少许清水拌匀——防止蒜蓉下锅炒糊。
8. 爆虾：大锅加菜籽油烧到七成热，下小龙虾爆香；捞出。
9. 爆蒜蓉：锅中加菜籽油和猪油烧热，下蒜蓉炒干爆香。
10. 回虾：加小龙虾翻炒均匀；生抽从锅边淋。
11. 加啤酒调味：加一瓶啤酒、盐一小勺、白糖一大勺。
12. 焖：少加柴、转小火焖 10 分钟到入味，即可出锅。

小贴士

• 挑虾看明显黑线、颜色浅的。
• 刷洗几遍。
• 扯脚趾、抽虾线、掐虾头。
• 蒜温水泡 10 分钟好剥。
• 小龙虾:蒜蓉 = 4:1。
• 蒜蓉加盐和水，防炒糊。
• 七成热爆虾（柴火火力弱，要提温）。
• 菜籽油 + 猪油爆蒜蓉更香。
• 啤酒一瓶，有麦香。
• 小白糖一大勺平衡味道。
• 小火焖 10 分钟。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（难在蒜蓉不炒糊和小龙虾火候）

为什么这么做

• 挑黑线、浅色的：小龙虾尾巴的黑色部分是肌肉和内脏较饱满的表现；颜色深、壳硬的往往是老虾或空壳。
• 刷洗：小龙虾生活在泥水中，表面有泥污和细菌，必须刷净。
• 扯脚趾 + 去虾肺：脚趾连着腮（虾肺），去掉脚趾能顺带清理腮部，也更入味。
• 抽虾线：虾线是肠道，有泥沙和腥味。
• 蒜温水泡：泡软的蒜皮与蒜瓣分离，剥起来快。
• 蒜蓉加水：蒜蓉含水，下锅时水分先蒸发，能延缓蒜蓉焦化，防止炒糊发苦。
• 七成热爆虾：高温让虾壳迅速变红、锁住肉质；柴火火力弱时才要提温到七成。
• 菜籽油 + 猪油：菜籽油香、猪油醇厚，蒜蓉在混合油里爆出来更香。
• 啤酒：啤酒的麦芽香和微甜能去腥、增香。
• 小火焖 10 分钟：让蒜蓉和啤酒的味道渗进虾肉。

容易翻车

• 蒜蓉没加水，炒糊发苦。
• 虾没刷净，汤汁脏。
• 火太小，虾不入味。
• 焖过头，虾肉变老。

参考视频

• 厨师长教你：用土灶烧"蒜蓉小龙虾"，四伯都说味道好极了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

是不是今天吃龙虾哟？我们可以看一下这个小龙虾的钳子挺大的，而且尾巴也挺硬、比较黑——这种小龙虾看着大又硬，实际上里面没有什么肉，大家可以根据这些特征来挑选小龙虾；相反你看这一只小龙虾有一条明显的黑线，而且颜色也比较浅，则说明肉多饱满。

制作之前都要先将小龙虾刷洗几遍，这样在烧制的时候汤汁才卫生干净。

下一步开始处理小龙虾：首先将小龙虾的脚趾扯掉——这样在去除虾肺的时候，也能让其更加地入味；然后抽掉它的虾线；再掐掉虾头——这个操作看起来挺难，但是又有什么能阻止吃货的脚步呢。

下一步开始处理大蒜：首先将大蒜放在温水中浸泡 10 分钟——浸泡 10 分钟的目的是让大蒜的表皮发软；同学们，请不要用手干剥大蒜，因为手指甲的实力不允许；然后将大蒜拍散之后剁碎备用——如果同学们没有像我这样的麒麟臂，也可以用料理机代替，用料理机搅拌需要加入适量的清水。

准备生姜一小块剁碎备用；准备几根小葱切碎备用——同学们，小龙虾和蒜蓉的比例是四比一，当然也可以根据个人喜好做出相应的调整；盆中加入适量的食用盐，然后加入少许的清水搅拌均匀——加水搅拌的目的是防止蒜蓉下锅炒糊。

下一步开始制作：首先在大锅中加入适量的菜籽油，烧至七成热；油温七成热之后，将小龙虾下锅爆香——因为柴火的火力有限，所以必须加高锅内的温度；小龙虾爆香之后捞出。

下一步开始爆香蒜蓉：锅中加入适量的菜籽油和猪油烧热；油温烧热之后加入处理好的蒜蓉炒干爆香；蒜蓉爆香之后加入小龙虾翻炒均匀；翻炒均匀之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入；锅中再加入啤酒一瓶——同学们，加啤酒烧的小龙虾会有一股淡淡的麦香味；然后加入食用盐一小勺调味、加入白糖一大勺；最后少加柴、转小火，将小龙虾焖煮 10 分钟、焖至入味；10 分钟之后即可捞出，跟家人分享。

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