拔丝香蕉

甜品。香蕉切 1 厘米块，先拍干淀粉再挂蛋糊（2 蛋 + 60 克淀粉 + 20 克面粉 + 5 克油，调到能拉丝）。五成油温炸到金黄浮起，六成热复炸 30 秒酥脆。白糖 60 克加水 40 克，熬到"香油色"下香蕉翻炒——稍凉再夹才拔丝。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	香蕉	400 克（选熟软的）
挂糊	鸡蛋	两个
挂糊	干淀粉	60 克
挂糊	面粉	20 克
挂糊	清水	少许
挂糊	食用盐	一点点
挂糊	食用油	5 克
拍粉	干淀粉	适量
糖汁	白糖	60 克
糖汁	清水	40 克

步骤

1. 切香蕉：香蕉 400 克剥皮，切成约 1 厘米的小块。最好选熟软的香蕉，成品更香。
2. 调糊：碗中加鸡蛋两个、干淀粉 60 克、面粉 20 克、少许清水、一点点食用盐、食用油 5 克，搅拌均匀，调到能"拉起丝"的状态。
3. 调糖汁：碗中放白糖 60 克、清水 40 克。
4. 拍干粉：准备一把干淀粉放盆中，把香蕉块倒进去拌匀，让每块都沾上干淀粉。
5. 挂蛋糊：把沾好干淀粉的香蕉放进蛋糊里拌匀。
6. 初炸：锅烧热加宽油，大火烧至五成热，挂好糊的香蕉依次下锅（怕烫可以用筷子夹着下），中火炸 1 分钟，炸到全部浮起、呈金黄色，捞出。
7. 复炸：把锅里的残渣清理干净，油温烧到六成热，香蕉下锅复炸 30 秒，让表皮酥脆不回软，捞出。
8. 炒糖：热油倒出、锅洗净；把糖汁搅匀倒入锅中，中小火把白糖炒化——糖浆会起大泡，转小火慢熬约 2 分钟，中途由大泡转为小泡，再继续小火炒 2 分钟，直到糖浆变成"香油色"。
9. 下香蕉：糖浆变成香油色后，把炸好的香蕉下锅，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

• 炸好的香蕉最好再复炸一遍，外皮更酥脆。
• 刚炒好的糖丝没有拔丝现象，要等香蕉温度稍低时再夹起，才会带出细丝。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（难点在熬糖的"香油色"和拔丝时机）

为什么这么做

• 熟软香蕉更香、更甜，炸后口感软糯。
• 先拍干淀粉再挂蛋糊：干粉让蛋糊能牢牢粘住，不会一炸就掉。
• 蛋糊里加 5 克油：让糊更顺滑，炸后更酥。
• 五成油温初炸：把内部炸热、糊层定型；六成热复炸 30 秒：表面脱水变脆、不回软。
• 糖 60 克 + 水 40 克是基础拔丝糖浆比例。
• 熬糖看颜色：大泡→小泡→香油色，颜色到了就是最佳状态（此时糖温约 160 度，能拉丝又不发苦）。
• 刚出锅的糖太烫、太稀，拉不出丝；稍凉后糖变得黏稠，才能拉出细丝。

容易翻车

• 糖熬过头：变焦糖色、发苦。
• 糖没熬到位：不拔丝、粘牙。
• 香蕉不拍干粉：脱糊。
• 太急夹香蕉：拉不出丝。

参考视频

• 厨师长教你："拔丝香蕉"的正宗做法，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道甜品，拔丝香蕉。

首先，我们准备香蕉 400 克，剥掉香蕉皮之后，切成一厘米左右的小块备用。最好选择比较熟软的香蕉，这样做出来的成品会更香。

下一步，我们开始调糊。首先我们在碗中加入鸡蛋两个，加入干淀粉 60 克，加入面粉 20 克，加入少许的清水，再加入一点点的食用盐，然后加入食用油 5 克，最后将蛋糊搅拌均匀备用。最终搅拌的蛋糊能够拉起丝即可。

下一步，我们开始准备拔丝的糖汁。碗中加入白糖 60 克，再加入清水 40 克。

香蕉下锅之前，我们先把香蕉上糊。首先我们准备一把淀粉放入盆中，然后把切好的香蕉倒入盆中搅拌均匀，使每一块香蕉都能沾上干淀粉。再把沾满干淀粉的香蕉放入蛋糊中，搅拌均匀备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后再加入宽油，开大火把油温烧至五成热。油温烧至五成热之后，再将挂好糊的香蕉依次下锅，怕太烫的朋友可以用筷子夹香蕉下锅。香蕉下锅之后开中火炸一分钟，炸至所有香蕉飘起来之后变成金黄色为止。把香蕉炸至金黄色之后捞出。

把锅里面的残渣清理干净之后，将油温烧至六成热准备复炸。油温烧至六成热之后，将香蕉下锅复炸 30 秒，复炸的目的是让香蕉表皮酥脆不回软。30 秒之后将炸好的香蕉捞出备用。

把热油倒出之后，再把锅清洗干净，准备下一步炒糖丝。将准备好的拔丝糖浆搅拌均匀后倒入锅中，首先开中小火把白糖炒化。炒化之后的糖浆会起大泡，这时转小火慢熬 2 分钟左右，中途糖浆会由大泡转为小泡，再继续开小火炒 2 分钟，直到糖浆变成香油色的时候即可。当糖浆变成香油色之后，再把炸好的香蕉下锅，翻炒均匀即可出锅。

一道外焦里嫩、甜糯可口的拔丝香蕉就制作完成。下面我们开始拔丝香蕉的技术总结：第一，炸好的香蕉最好再复炸一遍，这样能使外皮更加的酥脆；第二，刚炒好的糖丝没有拔丝的现象，需要等待香蕉的温度稍低时，再夹起香蕉才会带出细丝。拔丝香蕉的技术总结完毕。

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