冬瓜酥肉汤
二刀肉挂红薯粉、面粉、土豆淀粉和鸡蛋调的糊，五成油温小火炸 4 分钟成酥肉。再切厚片回锅煮 8 分钟把香味熬出来，下冬瓜、紫菜、姜末，两颗青花椒解腻，汤鲜肉酥。
参考视频
二刀肉挂红薯粉、面粉、土豆淀粉和鸡蛋调的糊，五成油温小火炸 4 分钟成酥肉。再切厚片回锅煮 8 分钟把香味熬出来，下冬瓜、紫菜、姜末，两颗青花椒解腻，汤鲜肉酥。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 冬瓜 | 一块 |
| 主料 | 二刀肉 | 一块（二八肥瘦比例） |
| 糊 | 红薯粉 | 一小把 |
| 糊 | 面粉 | 5 克 |
| 糊 | 土豆淀粉 | 20 克 |
| 糊 | 食用盐 | 少许 |
| 糊 | 鸡蛋 | 一个 |
| 糊 | 植物油 | 3 克 |
| 汤料 | 紫菜 | 适量 |
| 汤料 | 青花椒 | 两颗 |
| 汤料 | 姜末 | 少许 |
| 调味 | 食用盐 | 适量 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
步骤
- 切冬瓜：冬瓜从中间切开去瓤，再去皮，切成厚薄均匀的片，也可以切小方块，大小不限。
- 切肉：准备二八比例的二刀肉一块，切成 1 厘米左右的厚片。
- 调糊：碗中加红薯粉一小把、面粉 5 克、土豆淀粉 20 克、少许食用盐、鸡蛋一个，搅拌均匀；再加植物油 3 克拌匀，防止下锅粘连。
- 备紫菜：适量紫菜放碗中，加清水洗净。
- 炸酥肉：锅烧热加宽油，大火烧至五成热，挂好糊的二刀肉依次下锅，转小火炸 4 分钟（家庭小灶约 5 分钟），炸到金黄酥香。必须小火耐心炸，否则容易炸糊。
- 切片：酥肉捞出后切成小片，可以尽量切厚一些，这样才经得起煮。
- 煮酥肉：锅中加适量清水大火烧开，酥肉下锅，先大火煮 1 分钟，再转中小火煮 8 分钟，把酥肉的浓香味释放出来。
- 下配料：8 分钟后加青花椒两颗（解油腻）、少许姜末、洗净的紫菜，最后加切好的冬瓜片。
- 煮冬瓜：大火烧开转小火煮约 5 分钟，把冬瓜煮熟、煮出鲜甜味。
- 调味：加适量食用盐、少许胡椒粉，调好味即可出锅装盘。
小贴士
- 猪肉最好选二八比例的二刀肉。
- 冬瓜切得越厚，煮的时间越长。
- 酥肉里加紫菜是为了增加鲜味、代替味精。
- 煮酥肉汤最好在水开之后再下原料，能释放更多鲜香。
讲解要点
难度：★★★☆☆（炸酥肉的火候是关键）
为什么这么做
- 二刀肉（二八肥瘦）既有脂肪又有瘦肉，炸出来酥而不干。
- 糊里同时用红薯粉、面粉和土豆淀粉：红薯粉给酥脆、面粉给结构、土豆淀粉给光泽，这是复合糊的思路。
- 糊里加一个鸡蛋和 3 克植物油，蛋液让糊更黏、油防止粘连。
- 五成油温小火炸 4 分钟：温度低才能把肉内部炸透、外面酥脆，温度高会外焦内生。
- 酥肉切厚片再回锅煮，才能经得起 8 分钟慢煮而不散。
- 先大火 1 分钟、再中小火 8 分钟，是把酥肉的油脂和香味"煮"进汤里。
- 两颗青花椒的作用是解腻、提一点清香。
- 紫菜代替味精，本身富含氨基酸，给汤一层海味鲜。
- 冬瓜最后下，煮 5 分钟刚好透明而不烂。
容易翻车
- 油温太高：酥肉外焦内生。
- 酥肉切太薄：煮一会儿就散。
- 冬瓜先下：煮烂成糊。
- 不放青花椒：汤偏油腻。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道冬瓜酥肉汤的做法。
首先，我们准备一块冬瓜，从中间切开之后去除瓜瓤，切去冬瓜皮之后，再切成厚薄均匀的片备用，也可以把冬瓜切成大小均匀的小方块，大小不受限制。
下一步我们开始准备酥肉。首先我们准备二八比例的二刀肉一块，将猪肉切成一厘米左右的厚片备用。
下一步我们开始调糊。碗中加入红薯粉一小把，加入面粉 5 克，加入土豆淀粉 20 克，加入少许食用盐，加入鸡蛋一个，然后搅拌均匀备用。搅拌均匀之后再加入植物油 3 克拌匀，加植物油的目的是防止下锅粘连。准备适量的紫菜放入碗中，加入清水清洗干净备用，加入紫菜的目的是增加酥肉汤的鲜味。
下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至五成热。油温五成热之后，将处理好的二刀肉依次下入锅中，然后转小火炸 4 分钟，这一步的目的是将酥肉炸香、炸至金黄色，家庭小灶则需要炸 5 分钟左右。这一步同学们必须开小火耐心炸，否则容易炸糊。酥肉捞出之后再切成小片备用，同学们可以尽量切厚一些，这样才经得起煮。
下一步我们开始制作酥肉汤。首先我们在锅中加入适量的清水，然后开大火烧开。大火烧开之后将处理好的酥肉下锅，酥肉下锅之后先开大火煮一分钟，然后转中小火煮 8 分钟，这一步的目的是把酥肉的浓香味释放出来。8 分钟之后加入青花椒两颗，加青花椒的目的是解除油腻。加入少许的姜末，加入洗干净的紫菜，最后再加入切好的冬瓜片，然后大火烧开之后转小火煮熟，这一步的目的是将冬瓜煮熟、煮出鲜甜味。5 分钟之后开始调味，锅中加入适量的食用盐，加入少许胡椒粉，调好味道之后即可出锅装盘。
一道非常鲜香的冬瓜酥肉汤就制作完成。下面开始冬瓜酥肉汤的技术总结：第一，猪肉最好选择二八比例的二刀肉；第二，冬瓜切得越厚，煮的时间则越长；第三，酥肉中加入紫菜的目的是增加鲜味、代替味精；第四，煮酥肉汤最好在水开之后再下原料，这样才能释放出更多的鲜香味。冬瓜酥肉汤的技术总结完毕。