豆腐煮泥鳅

汤鲜味美的家常汤。鲜活泥鳅半斤——不要选太小的，不好宰杀。处理：泥鳅放菜板，先切下头（表面粘液多、很滑，务必小心），再用菜刀压住尾巴，用手反方向把腹部内脏挤出来；头丢弃。辅料：老豆腐一小块从中间切开后切厚片；姜片；葱花。锅烧热底油、六成热时加一勺盐，泥鳅下锅煎 3 分钟——最好用锅盖挡住锅面，防止热油溅出伤人，中途翻面煎香煎黄，再下姜片爆香；3 分钟后加适量热水，下豆腐，大火烧开转中火煮 5 分钟成浓白汤；用盐一勺、胡椒粉半勺调味即可。

食材

泥鳅、老豆腐、姜葱 等 4 样

类别	用料	用量
主料	鲜活泥鳅	半斤
主料	老豆腐	一小块（切厚片）
配料	生姜	一小块（切片）
配料	小葱	几根（切葱花）
调味	食用盐	煎一勺 + 调味一勺
调味	胡椒粉	半勺

步骤

1. 选泥鳅：鲜活泥鳅半斤——太小的不好宰杀。
2. 切头：泥鳅放菜板上，把头部切下来——表面粘液多、很滑，小心操作。
3. 挤内脏：用菜刀压住尾巴，用手反方向把腹部内脏挤出来；头丢弃不用。
4. 切豆腐：老豆腐一小块从中间切开，切成厚片。
5. 备姜葱：生姜切片；小葱切花。
6. 煎泥鳅：锅烧热加底油，六成热时加一勺盐；泥鳅下锅煎 3 分钟——用锅盖挡住锅面防溅油；中途翻面煎香煎黄。
7. 爆姜：锅中加姜片爆香。
8. 煮汤：3 分钟后加适量热水，下切好的豆腐；大火烧开。
9. 熬白：转中火煮 5 分钟——把汤煮至浓白。
10. 调味：加盐一勺、胡椒粉半勺，即可出锅上菜。

小贴士

• 泥鳅选大一点的，好处理。
• 现杀现做，汤才鲜。
• 粘液多、很滑，小心切手；嫌麻烦可交给摊主。
• 菜刀压尾、反方向挤内脏。
• 煎泥鳅用锅盖挡，防溅油伤人。
• 热油中加一勺盐，防粘。
• 加热水，汤更白。
• 中火 5 分钟煮浓白。
• 调味只要盐 + 胡椒粉。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（难在宰杀泥鳅和煎制安全）

为什么这么做

• 选大泥鳅：小泥鳅细软、滑溜，很难下刀，也容易断。
• 压尾挤内脏：泥鳅细长、粘液多，剖腹很难；压住尾巴从腹部反方向挤压，能把内脏完整挤出。
• 热油加盐：盐在锅底形成隔离层，泥鳅皮薄易破，加盐能防粘、保完整。
• 锅盖挡：泥鳅含水多，下油锅会剧烈溅油，盖锅盖能保护操作者。
• 先煎后煮：煎过的泥鳅表面焦化，香味浓；煎出的脂肪在加开水后乳化，汤才奶白。
• 加热水：开水让脂肪和蛋白迅速乳化，汤白；冷水会让蛋白质凝固、汤浑。
• 中火 5 分钟：时间太短汤不白，太久泥鳅肉会散。
• 只放盐和胡椒粉：泥鳅和豆腐本身鲜味足，其他调料会盖住鲜味。

容易翻车

• 泥鳅太小，难杀。
• 没盖锅盖，热油溅伤人。
• 不加油盐，泥鳅粘锅破皮。
• 加冷水，汤不白。

参考视频

• 厨师长教你："豆腐煮泥鳅"的家常做法，汤鲜味美先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享豆腐煮泥鳅。

首先我们准备鲜活的泥鳅半斤——泥鳅不能选择太小，否则不好宰杀。

下一步开始处理：首先将泥鳅放在菜板上；然后将泥鳅的头切下来——由于泥鳅表面粘液较多且比较滑，同学们切记这一步必须小心操作；切掉泥鳅的头之后，用菜刀将尾巴压住，然后用手反方向将腹部的内脏挤出来；最后将泥鳅头丢弃不用。

下一步开始准备辅料：准备老豆腐一小块，将豆腐从中间切开之后切成厚片备用；准备生姜一小块，切成姜片备用；准备小葱几根，切成葱花备用；将切好的葱花放入盆中。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油；油温六成热之后，在锅中加入一勺食用盐；然后将处理好的泥鳅下锅煎 3 分钟——同学们，煎泥鳅的时候最好用锅盖挡住锅面，这样可以防止热油溅出伤人；中途将泥鳅翻面煎香煎黄；锅中再加入姜片爆香；3 分钟之后再加入适量的热水；再加入切好的豆腐下锅；然后开大火烧开；大火烧开之后转中火煮 5 分钟——这一步的目的是把汤煮至浓白；5 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、胡椒粉半勺；调好味之后即可出锅上菜。

下面开始技术总结：第一，泥鳅最好现杀现做，以保证汤鲜味美。第二，泥鳅的表面粘液比较多，宰杀的时候需要注意安全，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。第三，此菜具有一定的养生功能，适合工作压力大的人群食用。豆腐煮泥鳅的技术总结完毕。

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