赛螃蟹

这个菜你们可能听过但是没见过，可能见过但是没吃过。今天教你们全网最像螃蟹的赛螃蟹。

赛螃蟹首先用黄鱼。黄鱼是海鱼，味道、口感真的很像螃蟹的蟹腿；我试过很多种鱼，只有黄鱼的口感是最像的。把头拔下来，然后贴着脊骨取肉，一定要注意安全。鱼骨和鱼头可以熬个汤，搁点白菜豆腐。把黄鱼上的胸骨刺片掉，蒸熟之后便于取肉，摸一摸刺去干净就行。

取好的两片鱼肉上面放姜——姜去腥，而且鱼肉上面放姜，蒸完之后吃着更像螃蟹的味道。一定要放姜，必须放姜。咸蛋黄也需要蒸一下。有的师傅会放鸡蛋黄，鸡蛋黄是那种松软的口感，跟蟹黄有很大的区别，所以这个咸蛋黄是最合适的。鱼肉和咸蛋黄一起上锅蒸，蒸 8 分钟就可以；蒸的时间根据鱼肉大小，鱼肉再小一点蒸 5 分钟也可以，只要把鱼肉蒸熟就行。

到时间了看一看，鱼肉相当的洁白。把上面的姜捡出来放到一边。鱼肉只选白的地方，拿筷子给它挑出来，中间带血线的地方要挑出去，雪白雪白的，很像蟹腿。这条鱼大约一斤半，一共就取出这么多肉。

然后咸鸭蛋黄，姜挑出去、油要倒掉。咸鸭蛋黄是模拟蟹黄的口感，拿筷子给它扒拉碎了；咸蛋黄搁姜蒸完了以后，味道很像蟹黄，一定得搁姜，不搁姜真不行。扒到跟蟹黄差不多就行了。

然后准备鸡蛋清。为了炒的时候不让蛋清出水，里边少放点淀粉，搅匀了，咱们就上火开始炒。

这是姜米。吃赛螃蟹肯定要配一个汁，就是姜醋汁：醋、鲜味酱油，然后来点香油，给它搅拌均匀就可以了。这一定要放点鲜味酱油，要单纯的醋的话，吃着好像有点恶酸恶酸的，不好接受。这个就是淮扬菜标准的姜醋汁。

上火来炒。炒螃蟹的锅一定是必须得干净，咱们把锅拿油润上，烧热油——这是纯净油，没有味道——锅里留少许底油。然后姜末炝下锅，把蛋清倒进去。这个时候锅里边温度不能太高，太高一是蛋清变颜色很容易糊，而且特别容易老；这个就像粤菜炒鲜奶似的，一定得慢慢炒，不着急。然后把这会儿把黄鱼肉倒进去，让它们混为一体。

锅烧热之后，在家就用最小的火就行了。这会儿进行调味：炒到开始不凝固了，先关火，下盐、胡椒粉、糖。一定是慢慢地翻，不能使劲搅。看下边出了点汤，出一点点，少勾一点淀粉。其实这个过程是为了教大家，我自己做可能就稍微快一点，不等出汤就做完了。开火，把所有味道炒融合之后，现在放蟹黄（咸蛋黄），轻轻一搅拌就可以了，这样可以出锅了。

吃的时候浇醋汁，先闻咸鲜的味儿，海鱼黄鱼的那种近似蟹棒的感觉。白嘴吃已经很接近蟹肉，还带一点点螃蟹特有的鲜气。黄鱼的鲜和口感跟蟹肉特别像，咸蛋黄正好模拟了蟹膏里边那种油脂的部分，吃着香；整体搭配起来，像在阳澄湖里游泳。评分 85 靠上。黄鱼肉再舍得多放点，那就更香了。做起来也不是太难，你们在家只要把火候掌握好了、多放点鱼肉、配上醋汁，没问题。