脆皮肠头

猪大肠头只取厚实的那一段（褶皱分界线处剪断），翻面撕净筋膜、剔除所有淋巴（超过拇指大的淋巴不正常）。盐 + 白醋抓洗 3 分钟去异味黏液，清水洗四五次。高压锅加香料、盐 10g、2g 小苏打（软嫩不缩水）上汽 20 分钟。关键在脆皮水（麦芽糖 2 : 白醋 2 : 大红浙醋 3）：先用电扇吹冷出油出水，刷一遍吹干、再刷再吹，重复四次、共 1 小时。最后140℃ 淋油 20 分钟（不能直接下锅炸），炸到浅褐色。

食材

猪大肠头、麦芽糖、红花椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜猪大肠头	3 根（只取厚实段）
清洗	盐	适量
清洗	白醋	适量
卤料	大葱	1 根（切段）
卤料	生姜	1 小块（切片）
卤料	八角	3 颗
卤料	白芷	2 片
卤料	桂皮	适量
卤料	红花椒	1 小把
卤料	干辣椒	15g
卤料	小茴香	适量
卤水调味	盐	10g
卤水调味	小苏打	2g
脆皮水	麦芽糖	2 份
脆皮水	白醋	2 份
脆皮水	大红浙醋	3 份

## 步骤

1. 选料：大肠头在最厚实、褶皱分界线处剪断，只取厚实的肠头段——成菜口感更饱满。
2. 修剪：剪掉肠头上的猪毛；翻面，用手把多余筋膜撕扯干净；仔细检查并剔除淋巴（肠头里都有小淋巴，但超过大拇指大的不正常）。
3. 抓洗：加适量盐、白醋，抓拌 3 分钟（去异味和黏液），中途翻面抓洗；最后清水洗 4-5 次。
4. 备卤料：大葱切段；姜切片；八角 3 颗、白芷 2 片、桂皮、红花椒 1 小把、干辣椒 15g、小茴香。
5. 高压：所有辅料放高压锅，下肠头，加小半锅开水；加盐 10g 调底味、2g 小苏打；盖盖中小火压 20 分钟（肠头越厚，时间越长）。
6. 调脆皮水：麦芽糖 2 份 + 白醋 2 份 + 大红浙醋 3 份，搅到化开。
7. 出锅吹冷：自然泄压开盖，取出肠头用钩子挂起、厨房纸吸干水；先用风扇吹冷——让肠头出油出水，脆皮水才挂得匀。
8. 刷水吹干：均匀刷上脆皮水，用风扇吹 1 小时；中途吹干了再刷，重复四次——让醋挥发、麦芽糖均匀附着。
9. 淋油：锅烧热下小宽油，把肠头放漏勺上；油温 140℃ 时反复淋在肠头上——切记不能直接下锅炸，会使肉收缩、影响口感。
10. 炸到浅褐：140℃ 反复淋约 20 分钟；接近 20 分钟时颜色加深、表皮变脆，炸到浅褐色捞出。
11. 切块装盘。

小贴士

• 只取厚实的肠头段。
• 油脂和淋巴必须处理干净：不然油腻、有臭味。
• 盐 + 白醋抓洗 3 分钟；洗 4-5 遍。
• 高压锅加 2g 小苏打：软嫩不缩水。
• 刷脆皮水之前必须吹冷、吹干：出油出水才挂得匀。
• 刷一遍吹干、重复四次，共 1 小时。
• 140℃ 淋油、不能直接下锅炸：直接炸会让肉收缩。
• 淋 20 分钟：时间够才脆、颜色才漂亮。

讲解要点

难度：★★★★☆（脆皮水的"刷—吹"循环 + 淋油 20 分钟）

为什么这么做

• 只取厚实段：肠头各段厚薄差异大，厚实段胶原多、炸出来"外酥里糯"；薄的段一炸就干。
• 撕筋膜、去淋巴：肠头内壁的筋膜和淋巴是异味的主要来源，淋巴更是代谢废物聚集处，必须彻底清除。
• 盐 + 白醋抓洗：盐提高渗透压、凝结黏液蛋白；白醋的酸中和胺类异味物质、让表面蛋白收紧，便于冲洗。
• 小苏打 2g：弱碱让胶原纤维吸水膨胀、结构松弛，高压后肠头"软嫩但不缩水"——王刚技术总结特意点出。
• 脆皮水（麦芽糖 + 白醋 + 大红浙醋）：麦芽糖是"脆皮"的主角，加热后形成玻璃状的脆壳；白醋和浙醋的酸让表皮蛋白变性、更易吸附糖液，同时醋在吹风过程中挥发，留下浓缩的糖膜。
• 先吹冷出油出水：刚出锅的肠头表面有水和油，直接刷糖水会滑落；吹冷让表面干燥、毛孔收缩、油脂析出，糖水才挂得住。
• 刷一遍吹干、重复四次：一次刷太厚会流淌、结块；分四次薄薄叠加，每一层都吹干，最后形成均匀的多层糖膜——炸出来才"脆而匀"。
• 140℃ 淋油而不是下锅炸：肠头内部已经熟透、含水量高，直接下高温油会剧烈爆油、表皮急剧收缩、内部汁水被逼出变柴。用 140℃ 的油反复淋，让表皮温和脱水、糖膜逐步焦化，才能"外酥里嫩"。
• 淋 20 分钟：时间长，糖膜一层层慢慢焦化，颜色从浅黄到浅褐，脆度也逐渐建立。

容易翻车

• 淋巴没清，有异味。
• 没加小苏打，肠头缩水变硬。
• 没吹干就刷糖水，挂不住。
• 只刷一次，脆皮不均匀。
• 直接下锅炸，爆油、肉收缩。
• 油温过高，皮焦里生。

参考视频

• 厨师长教你："脆皮肠头"的家常做法，外酥里嫩，干香有嚼劲

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——脆皮肠头。

首先准备新鲜的猪大肠头三根，在最厚实且褶皱分界线的地方剪断——选材只需要厚实的长头，这样成菜之后口感更加饱满。然后用剪刀修剪大肠头上的猪毛，修剪干净之后把肠头翻过来，先用手把多余的筋膜撕扯干净；中途仔细检查肠头上面是否有淋巴，如果有则用剪刀将其全部剔除——一般来说肠头里面都有小淋巴，如果淋巴大小超过大拇指则不正常。

多余的油脂和淋巴处理干净之后，加入适量的食用盐、适量的白醋，之后抓拌 3 分钟——目的是减少肠头的异味和黏液；中途也要将其翻面抓洗，最后用清水清洗四五次备用。

下一步准备辅料：准备大葱一根切成小段；准备生姜一小块切成片；碗中加入八角三颗、白芷两片、适量的桂皮、一小把红花椒、干辣椒 15 克；最后加入适量的小茴香。

下一步肠头的初加工：首先把所有的辅料放入高压锅，然后加入洗干净的肠头，再加入小半锅开水，之后开始调味——锅中加入食用盐 10 克调底味、加入 2 克小苏打；之后盖上锅盖开中小火压制 20 分钟，目的是把肠头压熟腌制入味；如果肠头越厚实，则需要增加压制的时间。

下一步调制肠头的专属脆皮水：碗中加入两份麦芽糖、两份白醋、三份大红浙醋，之后用勺子搅拌化开备用。

待肠头压制 20 分钟之后自然泄气开盖，取出肥肠用钩子挂起来，再用厨房纸吸干水分。同学们注意，肠头在上脆皮水之前先用风扇将其吹冷——目的是让肠头出水出油，才能够让脆皮水挂得更匀称、成菜更脆；吹的时候需要反复转换方向。肠头吹干之后再均匀地刷上脆皮水；从刷脆皮水开始计算时间，需要用风扇吹一个小时，整个过程中脆皮水吹干了之后再次刷上，这个干了刷水再吹干的过程大概需要重复四次——这样吹的目的是让醋挥发、让麦芽糖均匀地淋在肠头上面。一个小时之后取下吹干的肠头。

下一步炸制：锅烧热之后加入小宽油，然后把肠头放在漏勺上面，油温烧至 140 度左右的时候再均匀地淋在肠头上面。同学们切记不能把肠头直接下锅炸，这样会使肠头里面的肉收缩、影响口感；用 140 度的油大概反复淋 20 分钟即可；接近 20 分钟的时候肠头的颜色会逐渐加深、表皮也会开始慢慢地变得酥脆，最后将肠头炸至浅褐色即可捞出，然后切成小块摆盘上菜。

下面技术总结：第一，必须把肠头里面的油脂和淋巴处理干净，否则成菜油腻、会有臭味。第二，高压锅压肥肠的时候需要加入一小勺苏打粉，目的是为了肠头软嫩不缩水。第三，炸肉的时候可以慢慢地淋上热油，适当增加淋的时间，可以保持肠头鲜红的颜色，也能够使得成菜更脆。

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