玉米蒸排骨

排骨泡 1 小时去血水，用海鲜酱、排骨酱、老抽、料酒腌 20 分钟。盘底铺一层泡好的糯米吸汁，排骨和玉米摆好，把剩下的酱汁淋上去，上锅蒸 20 分钟。酱香浓、排骨嫩、糯米香。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	排骨	900 克（选嫩一些的）
主料	玉米	两条
垫底	糯米	150 克
腌制	生姜	20 克
腌制	大葱	一根
腌制	食用盐	0.5 克
腌制	白糖	少许
腌制	胡椒粉	一点点
腌制	海鲜酱	四勺
腌制	排骨酱	五勺
腌制	老抽	2 克
腌制	料酒	8 克
可选	干淀粉	适量（老排骨用）

步骤

1. 剁排骨：排骨 900 克分开后剁成 5 厘米长的段。
2. 抓洗浸泡：排骨放盆中，加清水抓洗 1 分钟，再浸泡 60 分钟去血水。
3. 泡糯米：糯米 150 克放碗中加温水泡 60 分钟。泡好的糯米用来垫底。
4. 切玉米：玉米两条切成 5 厘米左右的小条。
5. 沥水：60 分钟后排骨捞出挤干水分。
6. 腌制：加生姜 20 克切片、大葱一根拍散切段、食用盐 0.5 克、少许白糖提鲜、一点点胡椒粉、海鲜酱四勺、排骨酱五勺、老抽 2 克调底色、料酒 8 克，拌匀腌 20 分钟。如果排骨比较老，必须再加适量干淀粉一起腌。
7. 铺盘：泡好的糯米均匀铺在盘底（糯米用来吸收排骨的酱汁）。
8. 摆盘：排骨和玉米依次摆入盘中，造型随喜好。
9. 淋汁：把剩余的酱汁均匀淋在排骨上。
10. 蒸制：蒸锅水开后放入，盖盖中火蒸 20 分钟；喜欢熟烂的可以蒸到 40 分钟。
11. 出锅：蒸好后取出上菜。

小贴士

• 最好选稍微嫩一些的排骨；老排骨必须加干淀粉一起腌，保证口感。
• 蒸制时间直接决定排骨的熟烂程度，喜欢更软的可以延长时间。
• 海鲜酱和排骨酱在超市或调味店都能买到。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（操作简单，腌够了、蒸够了就行）

为什么这么做

• 排骨泡 60 分钟：血水渗出来，蒸出来的排骨才不腥、颜色也干净。
• 剁 5 厘米段：既有啃的乐趣，又不会太大不入味。
• 海鲜酱 + 排骨酱是粤式蒸排骨的经典组合：前者给海鲜类鲜甜，后者给酱香和色泽。
• 老抽只 2 克，主要调底色。
• 腌 20 分钟让酱料渗进肉里；老排骨加干淀粉，是为了锁水、让肉质更嫩。
• 糯米垫底是关键：蒸的时候排骨的酱汁和油脂往下渗，糯米吸饱后比肉还香。
• 剩余酱汁全部淋上，不浪费，也让表面更有光泽。
• 中火蒸 20 分钟：火太大盘子里的汤汁会沸腾溢出，火太小蒸不透。

容易翻车

• 不泡血水：腥味重。
• 老排骨不加淀粉：蒸出来发柴。
• 糯米没泡透：蒸不熟、夹生。
• 蒸过头：排骨脱骨、玉米过烂。

参考视频

• 厨师长教你："玉米蒸排骨"的家常做法，营养丰富，适合老人小孩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道蒸菜，玉米蒸排骨。

首先我们准备排骨 900 克，将排骨分开之后，剁成 5 厘米长的段。然后将排骨放入盆中，加入清水抓洗一分钟，抓洗干净之后再浸泡 60 分钟备用。浸泡的目的是去除排骨里面的血水。

下一步，我们开始准备辅料。首先准备糯米 150 克，放入碗中，加入温水，将糯米浸泡 60 分钟备用，泡发好的糯米是用于蒸排骨垫底。然后准备玉米两条，将玉米切成 5 厘米左右的小条备用。

60 分钟之后将排骨捞出挤干水分，准备下一步腌制。准备生姜 20 克，切成姜片放入盆中。准备大葱一根，拍散之后切成小段备用。加入食用盐 0.5 克，加入少许白糖提鲜，加入一点点胡椒粉，加入海鲜酱四勺，加入排骨酱五勺，加入老抽 2 克调底色，加入料酒 8 克，然后将排骨搅拌均匀，腌制 20 分钟备用，这一步的目的是将排骨腌制入味。如果选用比较老的排骨，就必须加入适量的干淀粉一起腌制。

然后我们将泡发好的糯米均匀地铺垫在盘中，加糯米的目的是吸收腌制排骨的酱汁。最后将排骨和玉米依次摆入盘中，同学们可以根据自己的喜好来摆造型。然后将剩余的酱汁均匀地淋在排骨上面。

下一步我们开始蒸制。蒸锅水开之后，将排骨放入锅中，盖上锅盖，开中火蒸 20 分钟，喜欢熟烂一点的同学可以蒸至 40 分钟，这一步的目的是将玉米排骨蒸熟蒸透。当排骨蒸至 20 分钟之后，即可取出上菜。

一道非常美味的玉米蒸排骨就制作完成。下面开始玉米蒸排骨的技术总结：第一，最好选择稍微嫩一些的排骨，如果选择老排骨的话，必须加入干淀粉一起腌制，这样的目的是为了保证菜品的口感；第二，蒸制的时间直接决定了排骨的熟烂程度，喜欢熟烂一些的同学可以增加蒸制的时间；第三，海鲜酱和排骨酱在超市或者调味店均有出售。玉米蒸排骨的技术总结完毕。

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