菜谱笔记

酸菜鱼 + 水煮鱼的合体：**生鱼一条**先用 **90 度开水略烫**、刮掉粘液再开膛（免得滑手），鱼头鱼骨剁块，**鱼腩取下后斜刀片成 2mm 薄片**。鱼片用**盐两勺 + 黄酒**抓匀吸收，加**一个蛋清**、**一小把土豆淀粉**——**腌好后略干**，成菜才紧实弹牙。锅里**菜籽油 + 猪油各适量、七成热**爆香**酸菜 500 克 + 姜蒜 + 泡椒**，下鱼骨炒断生，加豆瓣酱、清水烧开，用**盐三勺、白糖半勺、胡椒粉一勺、生抽、少许晒醋**调味（**汤可略咸**），把酸菜鱼骨捞起垫底。**离火状态下**下鱼片，**全程约 30 秒**，捞出后把汤烧开浇上；另起锅**七成热菜籽油**冲炸**姜蒜、青红花椒、干辣椒**泼在鱼片上。

酸菜鱼 + 水煮鱼的合体：生鱼一条先用 90 度开水略烫、刮掉粘液再开膛（免得滑手），鱼头鱼骨剁块，鱼腩取下后斜刀片成 2mm 薄片。鱼片用盐两勺 + 黄酒抓匀吸收，加一个蛋清、一小把土豆淀粉——腌好后略干，成菜才紧实弹牙。锅里菜籽油 + 猪油各适量、七成热爆香酸菜 500 克 + 姜蒜 + 泡椒，下鱼骨炒断生，加豆瓣酱、清水烧开，用盐三勺、白糖半勺、胡椒粉一勺、生抽、少许晒醋调味（汤可略咸），把酸菜鱼骨捞起垫底。离火状态下下鱼片，全程约 30 秒，捞出后把汤烧开浇上；另起锅七成热菜籽油冲炸姜蒜、青红花椒、干辣椒泼在鱼片上。

食材

生鱼、酸菜、泼油料等 10 样

类别	用料	用量
主料	生鱼（乌鱼）	一条
腌鱼	食用盐	两勺
腌鱼	黄酒	适量
腌鱼	鸡蛋清	1 个
腌鱼	土豆淀粉	一小把
主料	酸菜	500 克（切小块）
料头	生姜	一大块（剁大颗粒）
料头	大蒜	适量（切颗粒）
料头	红泡椒	适量（切碎）
汤调味	盐、白糖、胡椒粉、生抽、晒醋	盐三勺、糖半勺、胡椒粉一勺
泼油	菜籽油、猪油	各一小碗 / 适量

步骤

敲晕去鳞：生鱼一条敲晕，用刀背去鳞——生鱼头部鱼鳞硬，小心别伤手，建议交给摊主处理。
烫皮：加 90 度左右的开水把鱼皮略烫一下——减少粘液（前提是鱼完全敲晕、不会动弹）；烫后用刀刮掉滑手的粘液。
开膛：剖开鱼肚去除内脏。
取肉：从鱼尾部下刀把鱼切开（用毛巾包住防滑），取下鱼骨和鱼头，分别剁成小块、洗净备用。
片鱼：取下鱼腩后，斜刀把鱼肉片成 2mm 左右的薄片——刀工不熟可以先用草鱼练习。
腌鱼：盆中加盐两勺、适量黄酒，抓拌几下让酒盐吸收；加一个蛋清拌匀；再加一小把土豆淀粉拌匀——淀粉量要和黄酒蛋清平衡，腌好的鱼片最好略干，成菜才紧实弹牙。
备辅料：生姜一大块拍散剁成大颗粒；大蒜切颗粒；红泡椒切碎；酸菜 500 克洗净切小块。
备泼油料：大蒜剁成较粗的蒜蓉；碗中加适量青花椒和红花椒、适量干辣椒（按口味搭配）。
炒酸菜：锅烧热加一小碗菜籽油，七成油温时加适量猪油；猪油化开后下酸菜、姜蒜、泡椒爆香。
炒鱼骨：酸菜完全爆香后，下洗净的鱼骨翻炒至断生——借酸菜受热挥发鱼的腥味。
下豆瓣：鱼骨断生后加适量豆瓣酱翻炒均匀。
加汤：加适量清水，开大火烧开。
调味：加盐三勺、白糖半勺、胡椒粉一勺、适量生抽调鲜味，最后加少许晒醋（没有可用陈醋代替）——汤里有豆瓣酱和盐，咸味要把握好，汤可以略咸一些，所谓"咸鱼淡肉"。
垫底：下锅后把酸菜和鱼骨捞出，放盆中垫底。
滑鱼片：把锅拉开离火，把腌好的鱼片轻轻抖散下锅——必须在鱼汤停止沸腾时下锅，否则鱼片会掉粉、没弹性。
定型：鱼片定型后再煮 10 秒，捞出；倒出原汤——倒汤前必须把汤烧开，否则不能保证鱼片全熟。鱼片下锅到起锅全程约 30 秒。
炸油：锅烧热加一碗菜籽油烧至七成热，下姜蒜、青红花椒、干辣椒，炸到辣椒呈棕红色，一次性冲入鱼片中。

小贴士

生鱼头部的鳞硬，交给摊主最省事。
烫皮用 90 度水，只烫表面去粘液。
片鱼斜刀 2mm，薄而不碎。
腌鱼盐两勺 + 黄酒先吸收。
蛋清 + 土豆淀粉要平衡，腌好略干。
用菜籽油 + 猪油，菜油更香、猪油复味。
酸菜先爆香再下鱼骨。
汤可以略咸，"咸鱼淡肉"。
鱼片离火、汤不沸腾时下锅，不掉粉。
鱼片全程约 30 秒，久了就老。
倒汤前必须烧开。
泼油七成热，辣椒炸到棕红。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在片鱼和滑鱼片的火候）

为什么这么做

先去鳞再烫皮：生鱼粘液多、非常滑，先烫一下能让粘液凝固、好刮；但必须先把鱼敲晕，否则活鱼挣扎容易烫伤手。
斜刀 2mm：斜刀法片出的鱼片面积大、厚度薄，受热快、口感嫩；太厚不易熟，太薄易碎。
盐 + 黄酒先吸收：盐让鱼片蛋白溶出产生黏性，才能吸收黄酒去腥；顺序反了淀粉会阻碍入味。
蛋清 + 淀粉平衡：蛋清让鱼片滑嫩，淀粉锁住水分；淀粉太多会"粉"，太少会掉浆。
腌好略干：水分太多，下锅时浆会脱落，鱼片不紧实。
菜籽油 + 猪油：菜籽油有独特的香味，猪油增加醇厚感——这是川菜做鱼的传统搭配。
酸菜先爆香：酸菜经过炒制，发酵的酸香才被激发，汤才够味。
下鱼骨炒断生：酸菜和鱼骨一起炒，酸菜的气味能压住鱼的腥味。
汤略咸：鱼片本身味道淡，汤咸一点，鱼片蘸汤才够味。
离火下鱼片：沸腾的汤会把鱼片表面的淀粉冲掉（掉粉），鱼片失去保护层就变柴；离火后汤温稍降，鱼片能缓慢定型。
定型后再煮 10 秒：只煮到刚熟，保持嫩滑。
倒汤前烧开：确保鱼片全熟，也保证卫生。
七成热油泼：高温油把辣椒炸到棕红，激出香辣味，同时让鱼片表面更亮。

容易翻车

活鱼直接烫，粘液没去净还会挣扎。
鱼片太厚，不熟；太薄，煮碎。
淀粉太多，口感发粉。
汤沸腾时下鱼片，掉粉、发柴。
鱼片煮太久，变老。
泼油温度不够，辣椒不香。

参考视频

厨师长教你：川菜"酸菜水煮鱼"的家常做法，鱼片滑嫩，麻辣鲜香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道创新家常菜——酸菜水煮鱼。

首先，我们准备生鱼一条，将鱼头敲晕之后用刀背去除鱼鳞——同学们，生鱼头部的鱼鳞比较坚固，处理的时候需要小心处理，避免手滑伤到自己，建议大家都交给热心且专业的摊主来处理；然后再加入 90 度左右的开水将鱼皮略烫一下，这一步的目的是减少其粘液，但前提是必须将其完全敲晕、保证鱼不会动弹；略烫之后，用刀刮掉滑手的粘液，然后剖开鱼肚去除内脏；去除内脏之后，直接将鱼从尾部下刀切开——同学们，整个过程最好用毛巾包裹起来防滑；最后将鱼骨和鱼头取下，分别剁成小块，清洗干净备用。

下一步开始准备片鱼：取下鱼腩之后，斜刀将鱼切成 2mm 左右的片备用——同学们在刀工不熟练的情况下，可以用草鱼练习，直到熟练之后再用难度系数较高的生鱼。

下一步开始准备腌制鱼片：盆中加入食用盐两勺、适量的黄酒，然后抓拌几下，将黄酒和盐吸收；调料吸收之后加入一个鸡蛋清；蛋清拌匀之后加入一小把土豆淀粉拌匀——淀粉的量需要和黄酒蛋清平衡，腌制好的生鱼片最好是略干，这样盛菜之后鱼片才会更加紧实弹牙。

鱼片腌制好之后，下一步开始准备辅料：准备生姜一大块，拍散之后剁成大颗粒备用；准备适量的大蒜，切成颗粒备用；准备适量的红泡椒，切碎备用；最后准备洗干净的酸菜 500 克，切成小块备用。

下一步开始准备泼油料：准备适量的大蒜，剁成较粗的蒜蓉备用；碗中加入适量的青花椒和红花椒，再加入适量的干辣椒——具体需要根据个人口味搭配。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入一小碗菜籽油，油温七成热之后加入适量的猪油；猪油完全化开之后，加入准备好的酸菜等辅料爆香；直到完全将酸菜爆香之后，加入洗干净的鱼骨翻炒至断生——这一步的目的是利用酸菜等辅料受热的特性挥发鱼的腥味；鱼骨断生之后，加入适量的豆瓣酱翻炒均匀；然后加入适量的清水，开大火烧开。

鱼汤烧开之后开始调味：盆中加入食用盐三勺，再加入白糖半勺和胡椒粉一勺，然后加入适量的生抽酱油调鲜味——同学们切记，鱼汤中有豆瓣酱和盐之后需要把控咸味，鱼汤也可以适当略微的咸一些，正所谓"咸鱼淡肉"；最后加入少许晒醋，没有晒醋的同学可以用陈醋代替；下锅之后将酸菜和鱼骨捞出，放入盆中垫底。

下一步开始滑鱼片：首先我们把锅拉开离火，然后将腌制好的鱼片轻轻抖散下锅——这里跟大家分享一个滑鱼片的标准，就是必须在鱼汤停止沸腾的时候下锅，这样才不会造成鱼片掉粉、变得没有弹性；鱼片定型之后再煮十秒钟，然后将鱼片捞出，再倒出原汤——鱼片下锅到起锅全程大约 30 秒钟左右；同学们切记，倒出原汤之前必须将其烧开，否则不能保证鱼片全熟。

下一步开始准备炸油：我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入一碗菜籽油，烧至七成热；油温七成热之后，加入准备好的姜、蒜、辣椒等辅料，待辣椒炸至棕红色之后，再一次性冲入鱼片中。

一道非常美味下饭的酸菜水煮鱼就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，此菜是川菜百姓家中最常见的家常菜，主要是融合了酸菜鱼用水煮技法的烹制。第二，生鱼鱼鳞处理的难度比较大，在处理之前可以先用开水烫 40 秒，直到鱼鳞翘起来为止，这一步的目的是为了更轻松地取下鱼鳞。第三，同学们最好用菜籽油和猪油制作，菜油更香、猪油复味。酸菜水煮鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。