九转大肠

现在也就是互联网发达了，这房子以前怎么也得卖个几百万。每一次网上有关于美食的热点，对厨师都是一种摧残。来吧，鲁菜名菜九转大肠。说实话，我洗大肠往前倒的话，估计得二十多年前了吧。二十多年前切墩儿的时候没洗过大肠吗？我悟性还行，切了几个月我就上灶了。

第一步是先翻肠子先洗。里边的水油要给它摘干净。本来没有那么臭——站离我八米远还说不臭。这就很干净了，白的地方多少有点油是正常的，不需要吃那种脏气味。放点盐，没有什么标准，看着放就行了，再倒点醋。这就是醋和盐一反应，把大肠表面的黏液全都化掉了，而且醋有去腥的作用，盐起一个入底味的作用。

还有用生粉洗的、面粉洗的、碱洗的，都可以，没有什么问题。洗完把里面再翻过来搓一搓。为什么叫九转大肠？就是比较麻烦，像九转仙丹一样工序复杂，所以叫九转大肠。洗到失手一捋，下面能掉一些东西了，就差不多了，然后再拿水清洗一下。大肠捋一下，把多余的水给它捋出来，捋的时候就没有黏液了，很干净，这就可以了。

下面这一步就是独门秘方了，我看全网没有一个这么做的。你们自己做特别容易外面有味、里面没有味，而且还会存留大肠那种脏气味。花椒、葱姜泡一个水，加料酒、酱油和盐、胡椒粉，我这个方法一是可以去掉脏器味，第二提前做了一个基本调味的前期工作，这叫烹调前调味，入底味、增香味。泡上十五分钟。

现在你闻闻，还要闻吗？一点味都没有，是香味、咸味。下边这一步是第二个关键，咱们要把这个大肠给它套一下。把两个肠头放在一起，拿牙签给它别一下，然后再翻一下，穿两回就行了。我们留一根不套的，煮完以后看一下区别。

起一锅水，葱姜料酒，把焯好的大肠搁里边焯一下水。咱们套的这个煮的时候会有泡鼓起来，再给它扎一下，让它泡泡气，然后一压就烂了。这个就是没有套的，其实不套直接做也够粗，但切出来就不太好看了，所以今天两种方法的效果都会告诉大家。

把焯好的大肠放到高压锅里边，放入葱姜、大料、花椒，放上一点酱油，煮完以后会有淡淡的那种红色，适当加点盐，淡淡的咸味就可以了，里边补点胡椒粉。盖上盖。大肠的生长时间难以确定，所以煮的时间有浮动，在 20 分钟上下，应该有 5 分钟的活动量；套的肠按不套肠一倍的时间来算。

时间到了，看一下这个大肠的软烂程度怎么样。用筷子能扎透了就可以了，这是没套的，这是套过的。我们切开看一眼，圈子一定得晾凉了再切。这就是套和不套的区别。

开始下锅烧制：把锅烧热，加油润一下，避免炒糖色粘锅，加底油、加糖、加水，让糖融化。大家一定要好好学一下炒糖色，因为以后经常用，看到这种枣红色就可以了。把大肠倒进去，搁锅里煸一下，煸到上色，加点酱油，加点料酒，把葱姜蒜米放进去炒香，加水，汤汁跟大肠齐平。米醋一勺，米醋 30 克，糖，少来点胡椒粉，一会儿出锅还会放。把盖盖上，关小火，大约得焖上半小时。到时候把这个胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉倒进去，开火，出锅再来点香油，烹点醋，来点醋香味儿。

好了，装盘，撒少量蒜末，撒点香菜末。这所有的内脏类食材在烹调的时候，蒜、胡椒粉、醋都是不能少的。身为一个在山东却从来没有吃过九转大肠的人，我今天第一次尝试：这个大肠做的没有一点儿异味，异味都已经全部去掉了，只剩下大肠的香味，软烂适中，还是有口感。我感觉好好吃。

我尝一尝：首先的确是没有那个脏气味，然后一路先是干香，糖裹着肥肠的香味一块涌上来，回口有一丁丁生蒜的辣和一点点的苦味，这几个味道的配比还是非常非常关键的。你细品，酸甜咸、胡椒粉的那个辣都有，相互都不抢味，这是很难得的。我们经常做不好，就只有一个甜咸，甚至微酸或者酸甜，这就很不符合九转大肠的规矩。外面的九转大肠好像全部都是酸甜，不吹牛，要它那么好做，那真的是个个都是大师，这菜还那么难传承吗？

很好吃。