煳辣炝锅鱼

这是从贵州回来学的第一个菜，煳辣炝锅鱼。店里这道菜卖 98 一份，用的就是黄鱼，这个辣椒配黄鱼，鱼很新鲜，腌一下，味道全靠高温一炸，炸完之后用煳辣椒炒汁往上一浇，鱼趁热就会把那个味吸得很足，吃着特别酥脆。

做之前有几个注意事项。你们自己在家用什么鱼都可以，我们就按原版做，用的黄鱼，鱼可以稍微大一点。第二个就是辣椒，我们用的是两种：一种是我托人从贵州带过来的鸡爪辣椒，特点是不很辣，你们不用专门买，用陕西的秦椒、秦椒的辣皮子都可以，都是那种香而不辣的；另一种选用了普通的子弹头辣椒。两个辣椒加一块，辣味就比较合适。

首先把黄鱼处理一下，背部的大刺给铰掉，尾巴修一下做个造型，切得很规矩。然后改十字刀，一是好炸，二是便于入味。今天买的鱼比较新鲜，冰鲜的，连动都没动过，所以不用过多处理，洗一下就可以了。如果鱼的新鲜程度一般，或者是草鱼、鲤鱼之类的，拿葱姜水给它泡一下。

拿一块干净的布把表面的水分蘸一下，然后在鱼的表面、花刀的地方少拍点玉米淀粉，千万不能多，多了就挂一层糊。放在旁边稍微等一下，让鱼表面的水分把玉米淀粉吃住，下锅油炸的时候不容易把油弄脏。

这个辣椒买完先洗一下表面的泥沙，切成段，把籽儿去掉，另一种辣椒也一样掰一下。咱们先做煳辣椒：把锅擦干，辣椒放进去。这种辣椒湿度很大，炒的时候要用慢火，把水分炒掉一部分；如果你的辣椒很干、哗啦哗啦的，那就大火直接炒出糊香。跟炒菜翻锅一样，主要目的就是让原料受热均匀，简单扒拉也没有问题，别让它离开热锅太久，那样就丧失了一部分热量、增加了制作时间。表面上色就可以了，出锅。

你们看，煳辣椒一定要炒到这种似煳非糊的状态，才能激发出那种香味来；如果炒糊了，回头就苦了，就不好吃了。刚炒完是热的，不会那么酥脆，晾一晾、吹一吹，吹凉了。

然后捣碎，不用搞得特别碎，太碎了也没有口感。

下面开始炸鱼，六成热，全程大火，因为这鱼下去之后油温马上就下来了，所以要全程大火炸。鱼是炸熟炸透，家里边做用一斤半左右的就差不多了。鱼表面炸出硬壳、金黄色就可以了，咱们刀打得比较深，只要炸成这个色了，百分之百熟了，把鱼捞出来。

炸完鱼的油里有腥味怎么办？炸完之后往里边放点葱姜花椒，倒到盆里边，这样的油里边就没有腥味了，油就可以继续用。

把葱姜蒜炝锅，来蚝油、生抽，加水，加点盐、味精调调味儿，烧开，把磨好的煳辣椒放一半进去，这汤汁的香味立马就上来了。把鱼放进去快速煨一下，这一步的目的就是给鱼上点底味，防止鱼的底味不足。因为我们炸鱼比较干，所以汤汁应该很快就吸进去了，把汤汁浇在鱼的上面，出锅装盘，把原汁浇上。

还是刚才那个油，往锅里面倒一下，然后花椒、麻椒凉油下锅，再放干辣椒，中火慢炸，辣椒炸酥，加点小葱花，把辣椒捞出。让锅里的油继续加热，另一半的煳辣椒撒上面，热油浇上，把炸好的辣椒盖上，再放几粒花生米。

来一块最肥的地方，肚皮的地方是最肥的，也是最容易入味的地方。好香啊，这个辣椒真的不错，辣味很合，但不是那种死辣，一点点微微的麻。因为鱼本身咱们炸得也干，让所有的味道全部都进到鱼里面去了，所以这个鱼一定得表面炸干，它才能把汁儿味儿吸得很足，不干这味道就不好进去。一定要炸干，又麻又辣，又有鱼肉本身的那种香。

我尝口这个辣椒，哇，我都听见咔咔的声音，这个辣椒看着就脆，真的脆。包括表层咱们放的煳辣椒的味道，在鱼肉当中也能体现出来。这个如果多放点水，再一加热，里面咕嘟咕嘟的，就像吃火锅一样，也特别好吃。