糊辣椒拌面

隋卞一做。糊辣椒面分两次泼入共 100g 热油，趁油温把 100g 美人椒圈浸熟，鲜辣味全出；再与 100g 芝麻酱、60g 酱油、50g 醋等调成酱，浇在 630g 碱水挂面上拌匀。

食材

糊辣椒、芝麻、美人椒 等 15 样

类别	用料	用量
主料	糊辣椒	100g
主料	碱水挂面	630g
辅料	芝麻	10g
辅料	美人椒	100g
辅料	香葱	30g
辅料	蒜末	30g
辅料	芹菜	200g
调料	芝麻酱	100g
调料	酱油	60g
调料	醋	50g
调料	热油	100g
调料	盐	6g
调料	味精	2g
调料	白糖	3g
调料	香油	30g

## 步骤

1. 泼糊辣椒：糊辣椒面中加入 10g 芝麻，浇上 50g 热油，搅拌均匀。
2. 二次泼油：第二遍加入 50g 热油（热油共 100g），搅拌均匀；切好的 100g 辣椒圈趁着油温倒入，热油会把辣椒圈浸熟，辣椒中的鲜辣味也会出来。
3. 调底料：以下调料按比例放入盘中——100g 芝麻酱、60g 酱油、50g 醋、30g 蒜末，搅拌均匀。
4. 调味：继续加 6g 盐、2g 味精、3g 白糖，搅拌均匀；再加入 30g 香油，搅拌均匀。
5. 合酱：兑好的糊辣椒倒入，加 30g 葱花点缀，搅拌均匀。
6. 拌面：调料浇在面条上，拌匀出锅。

小贴士

• 糊辣椒面炒制方法：干辣椒放到锅里边，炒到棕红色，晾凉捣碎即可。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（几乎有手就行，唯一要拿捏的是泼油的油温和糊辣椒的炒制）

为什么这么做

• 糊辣椒分两次泼油：一次只泼一半、边泼边搅，辣椒面受热更均匀，不会上面焦、下面还是生的；第二遍补油把香气彻底激出来。
• 趁油温下辣椒圈：热油把生辣椒圈浸熟，鲜辣味融进油里，辣味也变得柔和、不燥。
• 先澥芝麻酱、再补液体调料：芝麻酱先用酱油、醋、蒜末澥开，再加盐、味精、白糖，最后放香油，酱才顺滑、拌得开。
• 糊辣椒最后合入：辣椒面吸饱油后还保留颗粒和糊香，最后拌进去口感才有层次。
• 用碱水挂面：碱水面筋道、挂得住酱，拌完不容易坨。

容易翻车

• 油温太高，辣椒面一下去就焦苦；油温太低又泼不出香。
• 100g 油一次全倒进去，辣椒面受热不均，容易夹生。
• 芝麻酱没澥开就加盐糖，酱会抱团、拌不开。
• 糊辣椒炒过头炒成黑色，整碗面都发苦，炒到棕红色就够。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

去年给你们做了一个凉面，收到了这么多人的喜欢，说句全网无差评不过分吧。今天给你们来一个 2.0 的升级版——糊辣椒拌面。糊辣椒拌面的精华就是这个糊辣椒，加上芝麻搅和搅和，烧好的热油浇在辣椒面上搅和搅和，然后再浇第二遍，让它均匀受热，这样就可以了。切好的辣椒圈趁着这个油温也放进去，热油会把辣椒圈浸熟，辣椒里面也就有了点鲜辣味。

下一个步骤，这些调料按比例放入盘中：芝麻酱、酱油、米醋、蒜末，盐、味精、白糖，给它搅拌均匀，再放香油。然后把咱们炸过的糊辣椒放在里边，最后放点葱花点缀。就这酱，你看着不迷糊吗？昨天试做的时候公司人没吃够，今天做了这么大一盘。

吃着有一种糊香，然后辣辣的，一点都不燥，还有麻酱那种醇香。这个麻酱你看不出来，它只是体现出那个香味，吃着不糊嘴，完全不糊嘴。全是那个辣椒的焦香，还有点那种木姜子味。去年教大家鸡丝凉面，今年糊辣椒拌面，每年教大家一个面，一直干到我退休。也祝大家面面俱到，大家试起来吧，再见。