鱼香肉丝（老式做法）
老式鱼香：糖 10 克、陈醋 8 克，比例五比四。肉丝上浆滑到变白，木耳笋丝焯断生，姜蒜泡椒末爆香，料汁下锅大火一收紧就出锅——酸甜咸辣，葱香是最后一笔。
参考视频
老式鱼香：糖 10 克、陈醋 8 克，比例五比四。肉丝上浆滑到变白，木耳笋丝焯断生，姜蒜泡椒末爆香，料汁下锅大火一收紧就出锅——酸甜咸辣，葱香是最后一笔。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 猪里脊肉 | 200 克 |
| 腌制 | 食用盐 | 0.5 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 料酒 | 5 克 |
| 腌制 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 腌制 | 鸡蛋清 | 半个 |
| 腌制 | 干淀粉 | 适量 |
| 辅料 | 黑木耳 | 40 克 |
| 辅料 | 罗汉笋 | 三根（可换莴笋） |
| 辅料 | 小葱 | 30 克 |
| 辅料 | 红泡椒 | 30 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 20 克 |
| 辅料 | 生姜 | 20 克 |
| 鱼香料汁 | 食用盐 | 0.5 克 |
| 鱼香料汁 | 味精 | 1 克 |
| 鱼香料汁 | 白糖 | 10 克 |
| 鱼香料汁 | 料酒 | 8 克 |
| 鱼香料汁 | 生抽酱油 | 5 克 |
| 鱼香料汁 | 陈醋 | 8 克 |
| 鱼香料汁 | 干淀粉 | 一勺 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 切肉：猪里脊肉 200 克加清水洗净，先切薄片再切成细丝。肉丝尽量切细一些，成菜更美观。
- 洗肉丝：肉丝放盆中加清水洗一遍去血水，捞出挤干水分。
- 腌制：加食用盐 0.5 克、少许胡椒粉、料酒 5 克、生抽酱油 3 克、鸡蛋清半个，朝一个方向搅拌 2 分钟，让肉丝充分吸收调料和水分。
- 上浆：2 分钟后加适量干淀粉拌匀，收紧调料和水分，也让肉丝更滑嫩。
- 备辅料：黑木耳 40 克卷起来切细丝；罗汉笋三根破开切小段（没有可用莴笋代替）；小葱 30 克切段；红泡椒 30 克切碎；大蒜 20 克剁碎；生姜 20 克切碎。
- 调鱼香料汁：碗中加食用盐 0.5 克、味精 1 克、白糖 10 克、料酒 8 克、生抽酱油 5 克、陈醋 8 克、干淀粉一勺，搅拌均匀。
- 焯水：锅中加适量清水、食用盐一勺，大火烧开，木耳和罗汉笋下锅焯至断生，倒出备用。
- 滑肉丝：锅烧热加适量油滑锅，滑好把热油倒出；再加适量植物油烧至四成热，肉丝下锅快速划散，滑至肉丝变白后倒出控油。
- 爆料头：锅中加少许植物油，五成热时下姜蒜泡椒末，中小火炒出香味。
- 合炒：料头爆香后下肉丝翻炒几下，再下焯好的木耳和罗汉笋继续翻炒。
- 烹汁：翻炒均匀后倒入调好的料汁，转大火翻炒，把料汁收紧、炒出醋香味。
- 下葱段：料汁收紧后下小葱段，加少许明油，大火翻炒均匀即可出锅装盘。
小贴士
- 鱼香料汁里白糖和陈醋的比例为五比四。
- 料汁下锅后必须开大火把锅温提起来，只有大火高温才能把鱼香味激发出来。
- 小葱下锅后不能久炒，否则葱香不够浓。
- 起锅前加一点明油，成菜更亮。
讲解要点
难度：★★★★☆（难点在碗汁的糖醋比和最后大火收汁）
为什么这么做
- 里脊肉切细丝，受热快、口感嫩，成菜也好看。
- 肉丝先洗去血水，成品不发腥、颜色更白。
- 蛋清和淀粉上浆：蛋清给嫩度、淀粉锁水，滑出来才滑嫩不散。
- 提前调好"鱼香料汁"是川菜一锅成菜的做法：一次下锅、缩短加热时间，肉丝不老。
- 糖 10 克、醋 8 克（五比四）是鱼香味的骨架：甜在前、酸在后，咸鲜打底、辣味托住。
- 木耳和笋先焯断生，保证成熟度一致，也去掉涩味。
- 四成温油滑肉丝（不是大火），肉丝才滑嫩。
- 最后必须大火炒料汁，高温让醋和糖发生反应、香气爆发，这就是"鱼香"的由来。
- 葱段最后下，保留生葱的清香。
容易翻车
- 糖醋比失衡：只有酸或只有甜。
- 料汁小火炒：鱼香味出不来。
- 肉丝滑过头：变老。
- 葱段久炒：清香全无。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道正宗川菜，鱼香肉丝。
首先，我们准备猪里脊肉 200 克，放入盆中，加入清水清洗干净。先将里脊肉切成薄片，然后再切成细丝备用。肉丝可以尽量切细一些，这样成菜之后会更加的美观。
将切好的肉丝放入盆中，再加入适量的清水清洗一遍，这一步的目的是去除猪肉里面的血水，然后将肉丝捞出挤干水分，准备下一步腌制。碗中加入食用盐 0.5 克，加入少许胡椒粉，加入料酒 5 克，加入生抽、酱油 3 克，加入鸡蛋清半个，然后将肉丝朝一个方向搅拌 2 分钟，这一步的目的是让肉丝充分地吸收调料和水分。2 分钟之后再加入适量的干淀粉搅拌均匀，加干淀粉的目的是将所有调料和水分收紧，同时还能让肉丝更加的滑嫩。
下一步开始准备鱼香肉丝的辅料。准备黑木耳 40 克，将木耳卷起来之后切成细丝备用。准备罗汉笋三根破开之后切成小段备用，没有罗汉笋的同学可以用莴笋代替。准备小葱 30 克切成小段备用。准备红泡椒 30 克切碎备用。准备大蒜 20 克剁碎备用。最后准备生姜 20 克切碎备用。
下一步开始调鱼香料汁。碗中加入食用盐 0.5 克，加入味精一克，加入白糖 10 克，加入料酒 8 克，加入生抽酱油 5 克，加入陈醋 8 克，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。
下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺，然后开大火烧开。水烧开之后将准备好的木耳和罗汉笋下锅焯水，将原料焯至断生之后倒出备用。
然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，再加入适量的植物油，将油温烧至四成热。油温四成热之后，将腌制好的肉丝下锅，肉丝下锅之后将其快速划散，将肉丝滑至变成白色之后倒出控油备用。
然后再加入少许的植物油，油温烧至五成热之后，将剁好的姜蒜泡椒末下锅，料头下锅之后开中小火炒出香味。料头爆香之后，将划好的肉丝下锅翻炒几下。然后将焯好水的木耳和罗汉笋下锅继续翻炒。翻炒均匀之后，将调好的料汁下锅，然后转大火翻炒，将料汁收紧、炒出醋香味。料汁收紧之后，再将切好的小葱段下锅，最后再加入少许的明油，开大火翻炒均匀即可出锅装盘。
一道非常下饭的老式鱼香肉丝就制作完成。下面开始鱼香肉丝的技术总结：第一，鱼香料汁里面的白糖和陈醋比例为五比四；第二，料汁下锅之后必须开大火将锅中的温度提升起来，因为只有大火高温翻炒，才能将鱼香味激发出来；第三，小葱下锅之后不能久炒，否则葱香味不够浓郁；第四，鱼香肉丝起锅之前最好能加一些明油增加亮度。鱼香肉丝的技术总结完毕。
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