太安鱼

川渝江湖菜的代表。鱼块挂红薯淀粉糊炸到定型，蔬菜垫底，火锅底料加豆瓣酱烧出红汤，鱼块小火煨 5 分钟吸饱味道，最后泼一勺七成热的油激香。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	花鲢	一条（草鱼、鲶鱼都可以）
清洗	食用盐	一小把
腌制	料酒	25 克
腌制	食用盐	一勺
腌制	胡椒粉	一勺
腌制	鸡蛋	两个
挂糊	红薯淀粉	适量
垫底蔬菜	凤尾	一颗
垫底蔬菜	蒜苗	几根
垫底蔬菜	绿豆芽	适量
料头	大蒜	几颗
料头	泡姜	20 克
料头	泡椒	30 克
汤底	麻辣火锅底料	40 克
汤底	豆瓣酱	15 克
汤底	干辣椒	适量
汤底	青花椒	适量
调味	食用盐	一勺
调味	鸡精	一勺
调味	胡椒粉	少许
调味	白糖	少许
泼油	大蒜末	适量
泼油	熟芝麻	适量

步骤

1. 杀鱼：花鲢敲晕，去鳞去内脏，清洗干净。鱼的种类不受限制，草鱼、鲶鱼都可以。
2. 剁块：鱼从中间切开，剁成小块，尽量剁小一些更入味。
3. 抓洗：盆中加食用盐一小把、适量清水，把鱼块抓洗 2 分钟去血水和腥味，捞出放盆中。
4. 腌鱼挂糊：加料酒 25 克、食用盐一勺、胡椒粉一勺、鸡蛋两个，把鱼块拌匀；再下适量红薯淀粉拌匀。用红薯淀粉成菜更香更嫩。
5. 备蔬菜：凤尾一颗切小段；几根蒜苗拍散切段；适量绿豆芽备用。
6. 备料头：大蒜几颗拍散；泡姜 20 克切片；泡椒 30 克切碎；麻辣火锅底料 40 克切碎；干辣椒剪成小节；青花椒适量。
7. 炸鱼：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，鱼块依次下锅（大块鱼骨先下），转中小火炸 2.5 分钟，炸到表面糊定型。切记不能把鱼肉炸干，否则不嫩。炸好倒出备用。
8. 炒蔬菜：锅中加少许底油，油温烧热后下干辣椒、花椒和蒜蓉辣椒，炒至变色，下配好的蔬菜，中火炒至断生，中途加少许食用盐调底味。炒匀后倒盆中垫底。
9. 炒汤底：锅中加适量植物油烧热，下料头爆香；加豆瓣酱 15 克炒出红油；再下切碎的麻辣火锅底料，小火炒香炒化。
10. 兑汤：底料炒化后加适量清水，大火烧开。
11. 调味：加食用盐一勺、鸡精一勺、胡椒粉少许、少许白糖提鲜。
12. 烧鱼：调好味后把炸好的鱼块下锅，小火烧 5 分钟，把鱼肉烧熟烧软、烧至入味。5 分钟后检查鱼块是否烧软，捞出放盆中。
13. 装盆：把煮鱼的原汤倒进盆里。
14. 撒料泼油：盆中加适量大蒜末、准备好的干辣椒和青花椒、适量熟芝麻；另起锅把植物油烧至七成热，泼在辣椒上即可。

小贴士

• 辅料可以按口味换，比如豆干、红薯粉、魔芋之类。
• 挂糊的淀粉最好选红薯淀粉，炸出来更香更嫩。
• 不喜欢泼油这一步可以省略。
• 炸鱼只求定型，不能炸干。

讲解要点

难度：★★★★☆（步骤多，炸鱼火候和泼油温度是关键）

为什么这么做

• 鱼块先用盐和清水抓洗 2 分钟，去血水，成菜不腥、汤不发灰。
• 鸡蛋加红薯淀粉挂糊，糊层厚实，炸完能形成一层"壳"，后面烧的时候鱼肉才不散、还能保持嫩。
• 六成热下锅、中小火炸 2.5 分钟，只求定型。炸干了鱼肉的汁水就没了。
• 蔬菜垫底有两个作用：吸收汤汁、平衡整道菜的重口，也让成菜有层次。
• 豆瓣酱炒出红油 + 火锅底料炒化，是太安鱼红汤的核心，两样叠加才有醇厚的麻辣底味。
• 小火煨 5 分钟，是让炸过的鱼块把汤里的味道吸进去（江湖菜讲究"烧软、入味"）。
• 最后泼油用七成热，是要把干辣椒、青花椒、蒜末的香气一次性激发出来。

容易翻车

• 炸鱼炸过头：鱼肉发干，再烧也救不回来。
• 火太大烧鱼：汤蒸发快、鱼块易散。
• 底料没炒化就加水：汤底不匀，有生酱味。
• 泼油温度不够：辣椒不香、有生油味；温度过高又会焦苦。

参考视频

• 厨师长教你:"太安鱼"的家常改良做法，天气冷了吃一口全身都暖暖的

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道江湖菜，太安鱼。

首先我们准备花鲢一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净。同学们，鱼的种类不受限制，也可以选用其他鱼。下一步我们开始改刀。将鱼从中间切开之后剁成小块备用。同学们可以尽量剁小块一些，这样更加的入味。

下一步开始准备清洗。盆中加入食用盐一小把，然后加入适量的清水，将鱼块抓洗 2 分钟，这一步的目的是去除鱼块的血水和腥味。清洗干净之后捞出放入盆中。

下一步开始准备腌制挂糊。盆中加入料酒 25 克，加入食用盐一勺，加入胡椒粉一勺，加入鸡蛋两个，然后我们将鱼块搅拌均匀。拌匀之后再加入适量的红薯淀粉搅拌均匀。同学们最好选用红薯淀粉，这样成菜会更香更嫩。

下一步开始准备太安鱼的辅料。准备凤尾一颗切成小段备用。准备几根蒜苗，拍散之后切成小段备用。再加入适量的绿豆芽备用。准备几颗大蒜，拍散之后放入碗中备用。准备泡姜 20 克，切成姜片备用。准备泡椒 30 克，切碎备用。准备麻辣火锅底料 40 克，切碎备用。准备适量的干辣椒剪成小节备用。最后再加入适量的青花椒。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后，将准备好的鱼块依次下入锅中，同学们最好先将大块的鱼骨下锅，然后开中小火炸 2.5 分钟，这样的目的是将鱼块表面的糊炸至定型。同学们切记不能将鱼肉炸干，否则不嫩。炸至定型之后将鱼块倒出备用。

然后锅中加入少许的底油，油温烧热之后，加入适量的干辣椒和花椒，再加入适量的蒜蓉辣椒，炒至变色之后将配好的蔬菜下锅，然后开中火将蔬菜炒至断生。中途再加入少许的食用盐调底味。翻炒均匀之后倒入盆中垫底备用。

下一步我们开始制作汤底。首先我们在锅中加入适量的植物油，油温烧热之后加入切好的料头。料头爆香之后加入豆瓣酱 15 克，炒出红油。豆瓣酱炒香之后再加入切好的麻辣火锅底料，然后开小火将底料炒香炒化。底料炒化之后再加入适量的清水，开大火烧开。

大火烧开之后开始调味。锅中加入食用盐一勺，加入鸡精一勺，加入胡椒粉少许，再加入少许白糖提鲜。调好味之后，将炸好的鱼块下锅，开小火烧 5 分钟，这一步的目的是将鱼肉烧熟烧软、烧至入味。5 分钟之后再检查鱼块是否烧软，然后将鱼块捞出放入盆中，再将煮鱼的原汤倒入盆中。

盆中加入适量的大蒜末，加入准备好的干辣椒和青花椒，撒上适量的熟芝麻之后开始准备泼油。首先我们在锅中加入适量的植物油，开大火将油温烧至七成热，油温七成热之后将油泼在辣椒上面即可。

一道非常美味的江湖菜太安鱼就制作完成。下面开始太安鱼的技术总结：第一，鱼的种类不受限制，可以选择草鱼或者鲶鱼；第二，辅料可以根据个人口味选择，比如豆干、红薯粉、魔芋之类；第三，挂糊的淀粉最好选择红薯淀粉，这样炸出来的鱼块会更香更嫩；第四，不喜欢泼油的同学可以省略这一步。太安鱼的技术总结完毕。

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