糖醋里脊

答应你们的，也是好多人都在问的糖醋里脊。这个菜现在热度比较高，不只是希望你们学会这一个菜，糖醋里脊有两个不好掌握的点：第一个就是它那个糊，第二个就是那个糖醋汁的糖醋口味不太好拿。今天争取这一条视频给大家伙都讲清楚，你们呢以后可以举一反三，类似的菜都可以这么做。

这个正经的猪里脊，骗一刀，下面一层很薄的筋膜呢可以给它片出来，上面打点花刀，便于入味。糖醋里脊其实主要要求的就是一个糖醋味儿。

你们不要再给我发私信问这个正宗不正宗了，除了一些传统菜，大部分菜说正宗都没有什么太大的意义，只要是食客们爱吃，那就是真好。

切好的里脊肉里加点盐，一斤肉是 2 克盐，加葱姜水。这里边加水也不能加太多，只是让他把那个盐化掉，如果太多了，一会儿炸的时候它会往外吐，咱们那个糊就挂不住了。

今天教你们调糊了，我用的是红薯淀粉、低筋面粉，三比一搅匀。跟你们说一下为什么要加面粉：这个淀粉筋性特别的低，粘性特别的低，它不成型，从肉上挂着也特别不好挂；加完面粉之后，这个糊的粘稠度就特别的合适了。

为了让你们看得更直观一点，我再给你调一个不加面粉的对比一下。淀粉里加上水，你们看这个是加过面粉的，非常的丝滑；再看这个没加面粉的，抓起来都很费劲，疙瘩啰嗦，很直观。

还有一个关键点：这个糊我们弄完之后，它只是特别听话，很容易挂在肉上面，但是要让它酥脆，必须得加油。我经过反复地实验得出一个结论，大部分都是 30% 左右，最高不能超过 50%。你看现在又不一样了，就像牛奶一样。挂糊呢可能各家有各家的做法，但是我们教学还是以大家不容易出错为主。做抓炒啊、糖醋鱼啊，这几种菜用这个糊了，基本不会出错。

然后就是第二个关键，糖醋汁。你们经常看我们这探菜视频，说这个糖醋味味道特别的飘，为什么飘，一会儿我告诉你。首先要醋，用米醋；然后是白糖；点一点老抽，这只不过是增加个色。这个比例给你们放在视频结尾了，你们不用记，看好咱们的操作步骤就可以了。

腌好的里脊放到这个糊里边抓匀，让每一根里脊上面都挂满糊就行了。五成油温下，你看咱们这下去这糊完全没有掉，所以为什么要加面粉呢，它就能起到这种作用。下去之后表面定型了，关中小火让它多炸一会儿，表面会更酥脆。一根根粘上的问题不大，多炸一会儿它就自然而然地散开了，一抖了就散了。

定型了捞出来，再把肉复炸一下，炸那种酥脆的感觉。锅里边这个水泡不是特别多了、颜色已经是金黄色了，就可以捞了。

你们看炸好的里脊表面的糊，那种小泡沫的形状一样，油加进去之后才能达到这个效果。这种状态炸完了糊，它不可能不酥，决定性作用就是面粉。你们看糊的周围是很均匀的，两层糊加一块都达不到肉的 50% 的厚度，虽然它很薄，但是它的脆度是够的。

锅里边搁蒜末姜末，把糖醋汁在锅里边搅匀，勾芡，加入淀粉之后，大火倒入炸好的里脊翻炒。

快点快点，装盘吃饭了。糖醋里脊。你们看拍了那么久才这么酥脆的，这就是糊：一是按照比例放，第二是油必须够，第三炸的火候时间要够。再有一个，挂汁的时候一定是里脊特别热的时候倒进去。老式的这个味也特别对，它是醋的那种香味，但是它就没有那种呛，它是盐、糖、醋三个比例还是比较合适的。拿不准的话就是飘。

祝大家有个好菜，大家举一反三，一定会演变好。拜拜。