鱼酱油（基础调味料）

一汁多用：蒸鱼、焖鱼、烧鱼、白灼、海鲜都行。配方：酿造酱油 1 瓶 + 清水 1000ml + 鱼露 2 勺 + 白糖 80g + 胡椒粉 2g + 白芷 1 小块 + 红花椒几颗；蔬菜料（胡萝卜、菜椒、小葱、香菜、芹菜、姜）先焯水去涩，再和酱油一起小火煮 10 分钟、滤渣、冷透装瓶。三条技要：必须用酿造酱油、用不锈钢锅（铁锅久煮有铁锈味）、全程小火（大火锅边会焦）。

食材

酿造酱油、鱼露、白芷 等 12 样

类别	用料	用量
主料	酿造酱油（非勾兑）	1 瓶
液体	清水	1000ml
液体	鱼露	2 勺（调清水的咸味）
调味	白糖	80g（中和酱油、水、鱼露）
调味	胡椒粉	2g
香料	白芷	1 小块（压鱼腥）
香料	红花椒	几颗（增香去异）
蔬菜料	胡萝卜	1 小块（切片）
蔬菜料	菜椒	1 个（切块）
蔬菜料	小葱	几根（切段）
蔬菜料	香菜	几根（切段）
蔬菜料	芹菜	1 根（切段）
蔬菜料	生姜	1 小块（切片）
焯水	盐	少许（去涩）

## 步骤

1. 兑酱油：酿造酱油 1 瓶倒入盆中（看配料表识别：酿造酱油大致是水、黄豆、小麦、食用盐）；加 1000ml 清水稀释；加 2 勺鱼露（调清水的咸味）、白糖 80g（中和酱油、清水和鱼露）、胡椒粉 2g；再加白芷 1 小块、几颗红花椒。
2. 备蔬菜料：胡萝卜切片、菜椒切块、小葱切段、香菜切段、芹菜切段、姜切片。
3. 焯蔬菜：水开下蔬菜料焯水，加少许盐去涩；断生后倒出控水。
4. 熬：蔬菜料重新下锅，加适量清水，大火烧开转小火；倒入调好的酱油，把盆底的白糖涮洗干净；小火煮 10 分钟——煮出辅料的清香味。
5. 试味：起锅前再尝甜味，成品应"回味略带微甜"；滚烫时尝着偏咸是正常的，冷透后会变正常咸淡。
6. 过滤装瓶：滤掉残渣，冷透后装瓶保鲜储存。

小贴士

• 必须用酿造酱油；用勾兑酱油要注意配料表里增香剂和糖的含量，据此调整鱼露和白糖。
• 用不锈钢锅：铁锅久煮酱油会有铁锈味。
• 全程小火：锅边高温会让酱油产生焦苦味。
• 蔬菜料先焯水去涩，再熬。
• 冷却后咸淡才是准的。
• 用途：蒸鱼、焖鱼、烧鱼、白灼海鲜。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（配方 + 小火）

为什么这么做

• 酿造酱油：酿造酱油是黄豆、小麦发酵而成，氨基酸和风味物质丰富；勾兑酱油靠水解蛋白 + 增味剂，加热后容易发酸、发苦。
• 兑 1000ml 清水：市售酱油咸度高、颜色深，直接用来做"鱼酱油"会太咸太黑；稀释后更接近"调味汁"的定位。
• 鱼露 2 勺：酱油稀释后咸度下降，鱼露补充咸味的同时带来海鲜的鲜味和特有的氨基酸风味——这就是"鱼酱油"有别于普通生抽的地方。
• 白糖 80g：糖能中和酱油的咸、鱼露的腥，也让整体味道更"圆";甜味在回味时才出现。
• 白芷：白芷含挥发油，对鱼腥味有很强的吸附和掩盖作用，是水产类的常用香料。
• 红花椒：增香去异，量很少，只为"提"一下香气。
• 蔬菜料焯水去涩：胡萝卜、芹菜等有涩味和土味，焯过水再熬，汤才清。
• 小火 10 分钟：小火让蔬菜料的香气慢慢溶出，酱油也不会因为局部高温而焦化。王刚说"大火锅边容易产生酱油的焦香味"——那种焦味是苦的。
• 不锈钢锅：铁锅的铁离子会与酱油中的有机酸反应，久煮有铁锈味。
• 冷却后判断咸淡：热的时候味觉感受偏咸（高温增强咸味感知），冷却后才是真实咸度。

容易翻车

• 用勾兑酱油，味道寡淡发酸。
• 用铁锅，有铁锈味。
• 大火煮，焦苦。
• 蔬菜料不焯水，有涩味。
• 热的时候定咸淡，导致最后过淡。

参考视频

• 厨师长教你："鱼酱油"的家常做法，蒸、焖、烧、白灼，一汁多用

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享基础调味料——鱼酱油。

首先准备酿造酱油一瓶倒入盆中——酿造酱油和勾兑酱油在配料表即可识别，其配料大概是水、黄豆、小麦、食用盐；然后加入 1000 毫升的清水将其稀释；加入两勺鱼露搅拌均匀——目的是调清水的咸味；加入白糖 80 克拌匀——加白糖是中和酱油、清水和鱼露；然后加入胡椒粉 2 克拌匀；再加入白芷一小块——白芷的作用是压制鱼的腥味；最后加入几颗红花椒增香去异。

下一步准备辅料：准备胡萝卜一小块切成片；准备菜椒一个切块；准备小葱几根切成小段；准备香菜几根切成小段；准备一根芹菜切成小段；准备生姜一小块切成片。

下一步开始熬制。首先在锅中加入适量的清水，然后加入辅料下锅焯水，中途加入少许食用盐去除涩味；辅料断生之后倒出控水；控水之后重新下入锅中，加入适量的清水，大火烧开之后转小火；然后加入调好的酱油——酱油下锅之后将盆底的白糖涮洗干净，然后开小火煮 10 分钟——目的是煮出辅料的清香味。同学们切记，此过程必须保持小火。

煮至最后，起锅之前再尝试酱油的甜味，必须让成品的回味略带微甜为佳；如果酱油在滚烫开锅的时候尝试感觉很咸，这是正常现象，通常待其冷透之后即可变成正常咸淡。熬煮 10 分钟之后即可出锅冷却，这一步必须将残渣过滤；待其冷透之后即可装瓶保鲜储存。

下面技术总结：第一，最好选择酿造酱油熬制；如果选择勾兑酱油，则需要注意其配料表中增香剂和糖的含量，根据酱油配料表来搭配鱼露和白糖。第二，熬制酱油的器具最好使用不锈钢锅，铁锅长时间久煮酱油之后会有铁锈味。第三，煮制的过程中切记不能开大火，否则锅边的高温容易产生酱油的焦香味。第四，鱼酱油的使用场景有蒸鱼、焖鱼、烧鱼、白灼、海鲜等等。

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