脆青瓜炒肉
关键全在"**青瓜脱水**"——不脱水就是普通黄瓜炒肉，脱水后才有"脆"的口感。**青瓜一条**，切掉头尾，**切成 4mm 左右的厚片**——**可稍厚，才保持爽脆**。**盐一勺**抓拌均匀，**腌 60 分钟**脱水；**清水洗净、捞出挤干水分**——**最好多挤几次，或直接晾干**（**按此法也可提前加工好青瓜备用**）。辅料：**五花肉一小块切薄片**、**红椒一个片开后切小块**、**火腿肠一根切薄片**、**大蒜几颗切片**。**滑锅倒出热油**，下**五花肉**，**中火炒香、爆出猪油**；下**辅料**翻炒几下；下**青瓜**翻炒均匀；用**盐 1 克、少许白糖、生抽 2 克（锅边淋）**调味，翻匀出锅。
参考视频
关键全在"青瓜脱水"——不脱水就是普通黄瓜炒肉，脱水后才有"脆"的口感。青瓜一条，切掉头尾，切成 4mm 左右的厚片——可稍厚，才保持爽脆。盐一勺抓拌均匀，腌 60 分钟脱水；清水洗净、捞出挤干水分——最好多挤几次，或直接晾干（按此法也可提前加工好青瓜备用）。辅料：五花肉一小块切薄片、红椒一个片开后切小块、火腿肠一根切薄片、大蒜几颗切片。滑锅倒出热油，下五花肉，中火炒香、爆出猪油；下辅料翻炒几下；下青瓜翻炒均匀；用**盐 1 克、少许白糖、生抽 2 克（锅边淋）**调味，翻匀出锅。
食材
青瓜、五花肉、红椒 等 6 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 青瓜 | 1 条（切 4mm 厚片） |
| 脱水 | 食用盐 | 一勺 |
| 辅料 | 五花肉 | 一小块（切薄片） |
| 辅料 | 红椒 | 1 个（切小块） |
| 辅料 | 火腿肠 | 1 根（切薄片） |
| 辅料 | 大蒜 | 几颗（切片） |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 生抽 | 2 克 |
步骤
- 切青瓜：青瓜一条切掉头尾，切成 4mm 左右的厚片（可稍厚）。
- 盐腌脱水：加盐一勺抓拌均匀，腌 60 分钟。
- 洗净挤干：加清水洗净，捞出挤干水分（多挤几次或晾干）。
- 备辅料：五花肉切薄片；红椒片开后切小块；火腿肠切薄片；大蒜切片。
- 炒肉：滑锅倒出热油，下五花肉，中火炒香、爆出猪油。
- 炒辅料：加辅料翻炒几下。
- 炒青瓜：加青瓜翻炒均匀。
- 调味：加盐 1 克、少许白糖、生抽 2 克（锅边淋），翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 青瓜切 4mm，稍厚才脆。
- 必须脱水 60 分钟，口感才爽脆。
- 挤干或晾干再炒。
- 五花肉切薄、爆出猪油。
- 生抽锅边淋。
- 可提前加工青瓜，随取随炒。
- 凉拌青瓜的做法也先脱水。
讲解要点**
难度：★☆☆☆☆（简单，关键是脱水）
为什么这么做
- 切 4mm 厚片：太薄的黄瓜炒后软塌，4mm 厚才能在脱水后仍保持脆感。
- 盐腌脱水：盐的渗透压把黄瓜内部的水分逼出，细胞结构变紧，炒的时候不会出水、口感更脆。
- 挤干水分：残留的盐水会稀释调味，也让菜出水。
- 五花肉爆出猪油：猪油让青瓜更香，也弥补青瓜本身味淡。
- 生抽锅边淋：锅边高温让生抽焦化、香气更浓。
容易翻车
- 不脱水，炒出来出水软塌。
- 挤不干，味道淡。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——脆青瓜炒肉。
首先，我们准备青瓜一条，切掉头尾之后，再切成 4mm 左右的厚片备用——同学们可以稍微切厚一些，这样才能保持口感爽脆。
下一步，我们开始准备处理青瓜：首先我们在盆中加入食用盐一勺，然后将青瓜抓拌均匀，腌制 60 分钟备用——这一步的目的是让青瓜脱水；60 分钟之后再加适量的清水清洗干净；清洗干净之后捞出挤干水分——同学们最好多挤几次，也可以将青瓜直接晾干。
下一步开始准备辅料：准备五花肉一小块，切成薄片备用；准备红椒一个，从中间片开之后切成小块备用；准备火腿肠一根，切成薄片备用；准备几颗大蒜，切成蒜片备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅；热油倒出之后，将切好的五花肉下锅；然后转中火将五花肉炒香、爆出猪油；五花肉爆香之后，加入准备好的辅料翻炒几下；辅料炒香之后，将准备好的青瓜下锅翻炒均匀；青瓜翻炒均匀之后开始调味：锅中加入食用盐一克、加入少许白糖、加入生抽酱油 2 克从锅边淋入；然后翻炒均匀即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，青瓜必须经过脱水处理之后，口感才会爽脆。第二，也可以按照此法提前加工处理青瓜。第三，同学们也可以在凉拌青瓜的基础上，将青瓜脱水。脆青瓜炒肉的技术总结完毕。
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