辣炒鸡爪
家常味十足的辣炒鸡爪，两步：**高压锅先压软**、**再和辅料合炒收味**。**鸡爪 300 克**，**去掉掌心的黑色物质**、**剪掉指甲**（**菜品更卫生**）；**从中间切开**——**方便食用和入味**。辅料：**蒜苔 100 克掐掉尾部切小段**（**带来爽脆口感**）、**红泡椒 20 克斜切小段**（**巩固家常味型**）、**大红椒一个切小条**、**子姜一小块切小条**、**干辣椒 10 克剪节**。**高压锅加清水**，下鸡爪、加**几根小葱和料酒**去腥；**盖盖中火压 6 分钟**——**提前软化鸡爪**（**喜欢软糯可多压 2 分钟**，老人小孩也应多压）；开盖捞出。**六成热底油**下**干辣椒炒到棕色**（**别炒糊**）；下**其他辅料炒到七成熟**——**蒜苔和红椒不宜炒太软，否则口感不清爽**；下**鸡爪**；用**盐 1.5 克、味精 1 克、少许白糖（中和辣味）、胡椒粉 0.5 克、生抽 3 克（锅边淋）**调味，翻匀；加**适量水淀粉**（**把味道收在鸡爪表面**）；最后加**少许明油**，翻匀出锅。
参考视频
家常味十足的辣炒鸡爪，两步：高压锅先压软、再和辅料合炒收味。鸡爪 300 克，去掉掌心的黑色物质、剪掉指甲（菜品更卫生）；从中间切开——方便食用和入味。辅料：蒜苔 100 克掐掉尾部切小段（带来爽脆口感）、红泡椒 20 克斜切小段（巩固家常味型）、大红椒一个切小条、子姜一小块切小条、干辣椒 10 克剪节。高压锅加清水，下鸡爪、加几根小葱和料酒去腥；盖盖中火压 6 分钟——提前软化鸡爪（喜欢软糯可多压 2 分钟，老人小孩也应多压）；开盖捞出。六成热底油下干辣椒炒到棕色（别炒糊）；下其他辅料炒到七成熟——蒜苔和红椒不宜炒太软，否则口感不清爽；下鸡爪；用盐 1.5 克、味精 1 克、少许白糖（中和辣味）、胡椒粉 0.5 克、生抽 3 克（锅边淋）调味，翻匀；加适量水淀粉（把味道收在鸡爪表面）；最后加少许明油，翻匀出锅。
食材
鸡爪、蒜苔、泡椒 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鸡爪 | 300 克（新鲜或冻货） |
| 辅料 | 蒜苔 | 100 克（掐尾切段） |
| 辅料 | 红泡椒 | 20 克（斜切小段） |
| 辅料 | 大红椒 | 1 个（切小条） |
| 辅料 | 子姜 | 一小块（切小条） |
| 辅料 | 干辣椒 | 10 克（剪节） |
| 压锅 | 小葱、料酒 | 适量 |
| 调味 | 食用盐 | 1.5 克 |
| 调味 | 味精 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 0.5 克 |
| 调味 | 生抽 | 3 克 |
| 收汁 | 水淀粉、明油 | 适量 |
步骤
- 处理鸡爪：去掉掌心黑色物质、剪掉指甲；从中间切开。
- 备辅料：蒜苔 100 克掐尾切小段；红泡椒 20 克斜切；大红椒切小条；子姜切小条；干辣椒 10 克剪节。
- 压鸡爪：高压锅加清水，下鸡爪、加小葱和料酒；中火压 6 分钟（喜软糯可多压 2 分钟）；捞出。
- 炒干辣椒：锅烧热加底油，六成热下干辣椒炒到棕色——切勿炒糊。
- 炒辅料：下其他辅料，炒到七成熟——蒜苔和红椒不宜太软。
- 下鸡爪：加处理好的鸡爪。
- 调味：加盐 1.5 克、味精 1 克、少许白糖、胡椒粉 0.5 克、生抽 3 克（锅边淋），翻匀。
- 收汁：加适量水淀粉把味道收在鸡爪表面。
- 收尾：加少许明油，翻匀出锅。
小贴士
- 去掉掌心黑色物质、剪指甲。
- 鸡爪从中间切开，好入味。
- 高压锅压 6 分钟，软糯可多压 2 分钟。
- 老人小孩适当延长压制时间。
- 干辣椒炒到棕色，别糊。
- 蒜苔红椒只炒七成熟。
- 水淀粉收味到鸡爪表面。
- 最后加明油提亮。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难在两次火候：压制和快炒）
为什么这么做
- 剪指甲、去掌心黑物：指甲和掌心黑膜不卫生，也影响卖相。
- 从中间切开：鸡爪关节多，切开后容易啃、也更容易吸味。
- 高压锅压 6 分钟：鸡爪胶原多，普通锅要煮很久；高压能让它在短时间内软糯。
- 干辣椒炒棕色：激发辣椒的香气而不焦糊，是辣香的来源。
- 蒜苔红椒七成熟：保留脆感，整道菜才有"清爽"的层次，不至于全是软烂。
- 水淀粉收汁：鸡爪表面光滑，芡汁能让味道挂住。
- 明油：让成品油亮、增香。
容易翻车
- 指甲没剪，不卫生。
- 压不够，鸡爪咬不动。
- 干辣椒炒糊，发苦。
- 蒜苔炒过头，不脆。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——辣炒鸡爪。
首先我们准备鸡爪 300 克，将掌心的黑色物质去除之后再剪掉指甲——同学们可以选择新鲜鸡爪或者冰冻鸡爪；指甲剪掉之后开始改刀：首先我们将鸡爪从中间切开——这一步的目的是让鸡爪容易食用和入味。
鸡爪改好刀之后，下一步开始准备辅料：准备蒜苔 100 克，掐掉尾部，然后再切成小段备用——同学们，加蒜苔可以搭配爽脆的口感；准备红泡椒 20 克，斜刀切成小段备用——加泡椒的目的是巩固家常味型；准备大红椒一个，切成小条备用；准备子姜一小块，切成小条备用；准备干辣椒 10 克，剪成小节备用。
下一步开始准备鸡爪的初加工：首先我们在高压锅中加入适量的清水，然后将处理好的鸡爪下锅；锅中加入几根小葱和适量的料酒去腥；然后盖上锅盖，开中火压 6 分钟——这一步的目的是提前软化鸡爪，喜欢软糯的同学可以多压 2 分钟；6 分钟之后开盖将鸡爪捞出。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油；油温烧至六成热之后，将干辣椒下锅炒至棕色——同学们切记，这一步切勿将干辣椒炒糊；然后再将其他辅料下锅翻炒至七成熟——同学们注意，蒜苔和红椒不宜炒得太软，否则口感不清爽；辅料炒至七成熟之后，将处理好的鸡爪下锅。
下一步开始调味：锅中加入食用盐 1.5 克、加入味精一克、加入少许白糖中和辣味、加入胡椒粉 0.5 克、再加入生抽酱油 3 克从锅边淋入；然后翻炒几下，将所有调味料翻炒均匀；调味料翻炒均匀之后，再加入适量的水淀粉——这一步的目的是将味道收在鸡爪表面；最后再加入少许的明油，翻炒均匀即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，鸡爪必须将指甲剪掉，这样菜品才更加的卫生。第二，如果是供老人小孩食用，可以适当地增加压制的时间，这样口感会更加软糯、更利于特殊人群食用。辣炒鸡爪的技术总结完毕。
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