葱爆猪肝

猪肝切 2 毫米薄片，用盐、胡椒、蚝油、料酒、蛋黄和老抽腌——切记不加蛋清，加了容易脱浆。干淀粉 10 克锁水，植物油 3 克防粘。底油要多，六成热下锅利用余温滑到六成熟，大葱白 200 克只炒 10 秒，料汁大火一收紧就出锅。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	新鲜猪肝	300 克
腌制	食用盐	0.5 克
腌制	胡椒粉	少许
腌制	蚝油	2 克
腌制	料酒	3 克
腌制	鸡蛋黄	一个
腌制	老抽	1 克
腌制	干淀粉	10 克
腌制	植物油	3 克
辅料	大葱白	200 克（可换小葱、洋葱）
辅料	子姜	30 克（可用生姜）
辅料	大红椒	一个
辅料	大蒜	20 克
葱爆汁	食用盐	0.5 克
葱爆汁	白糖	少许
葱爆汁	胡椒粉	少许
葱爆汁	料酒	20 克
葱爆汁	生抽酱油	10 克
葱爆汁	老抽	1 克
葱爆汁	干淀粉	2 克
滑锅	植物油	20 克
炒制	料酒	5 克

步骤

1. 切猪肝：新鲜猪肝 300 克洗净，切成约 2 毫米的薄片，切薄一些爆炒口感最好。
2. 腌制：加食用盐 0.5 克、少许胡椒粉、蚝油 2 克、料酒 3 克、鸡蛋黄一个、老抽 1 克，朝一个方向搅拌均匀。
3. 上浆封油：调料拌匀后加干淀粉 10 克（封锁猪肝水分），拌匀后加植物油 3 克拌匀，腌 5 分钟（防下锅粘连）。
4. 备辅料：大葱白 200 克斜刀切小段；子姜 30 克切丝；大红椒一个切红椒丝（增色）；大蒜 20 克切片。
5. 调葱爆汁：碗中加食用盐 0.5 克、少许白糖、少许胡椒粉、料酒 20 克、生抽酱油 10 克、老抽 1 克调底色、干淀粉 2 克，搅匀。
6. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后加植物油 20 克，烧至六成热。
7. 下猪肝：腌好的猪肝下锅，再加蒜片，利用余温把猪肝滑至六成熟。
8. 烹料酒：猪肝六成熟后加料酒 5 克从锅边淋入，中小火翻炒几下。
9. 下辅料：加葱段、子姜丝和红椒丝，中火翻炒 10 秒至断生。
10. 烹汁出锅：辅料断生后倒入调好的葱爆汁，大火翻炒几下，把料汁炒散、收紧即可出锅装盘。

小贴士

• 腌猪肝切勿加鸡蛋清，否则下锅容易脱浆。
• 炒葱爆猪肝时底油需要多加一些，猪肝才不容易粘锅。
• 料汁下锅之后不能久炒，否则猪肝容易老化。

讲解要点

难度：★★★☆☆（火候以秒计，底油和料汁的时机是关键）

为什么这么做

• 切 2 毫米薄片：猪肝熟得极快，薄片才能"爆"熟而不老。
• 用蛋黄不用蛋清：蛋黄黏性好、包裹力强，能牢牢挂在猪肝上；蛋清太滑，下锅容易脱浆。
• 干淀粉 10 克进一步锁水；植物油 3 克防粘连。
• 大葱白 200 克是主角，量足才有"葱爆"的香气。
• 底油 20 克偏多：猪肝本身没多少油，油少了会粘锅、发干。
• 六成油温下锅后利用余温滑到六成熟：猪肝中心还略带粉色，后面回锅刚好全熟。
• 料酒两次（腌一次、滑完一次）去腥。
• 蒜苗、子姜、红椒只炒 10 秒，保留脆度和辛香。
• 料汁里已有淀粉，最后大火一收就裹在猪肝上，久炒就老。

容易翻车

• 加蛋清：脱浆。
• 油太少：粘锅。
• 炒过头：猪肝发硬、口感粉。
• 料汁久炒：猪肝变老。

参考视频

• 厨师长教你："葱爆猪肝"的正宗做法，味道很赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，葱爆猪肝。

首先，我们准备新鲜的猪肝 300 克，用清水清洗干净备用。然后我们将猪肝切成 2 毫米厚的薄片，猪肝尽量可以切薄一些，这样爆炒的猪肝口感最好。

然后将切好的猪肝放入碗中准备腌制。碗中加入食用盐 0.5 克，加入少许胡椒粉，加入蚝油 2 克，加入料酒 3 克，加入鸡蛋黄一个，加入老抽一克，然后朝一个方向搅拌均匀。所有调料搅拌均匀之后，加入干淀粉 10 克，加干淀粉的目的是将猪肝的水分封锁。干淀粉搅拌均匀之后，加入植物油 3 克，搅拌均匀，腌制 5 分钟，加植物油的目的是防止猪肝下锅粘连。

下一步我们开始准备葱爆猪肝的辅料。准备大葱白 200 克，斜刀切成小段备用，葱的种类不受限制，可以用小葱或者洋葱。准备子姜 30 克，切成姜丝，一起放入盘中备用，没有子姜的朋友可以用生姜代替。准备大红椒一个，切成红椒丝备用，加红椒的目的是增加菜品的色彩。准备大蒜 20 克，切成蒜片备用。

下一步我们开始调葱爆汁。碗中加入食用盐 0.5 克，加入少许的白糖，加入少许的胡椒粉，加入料酒 20 克，加入生抽酱油 10 克，加入老抽一克调底色，加入干淀粉 2 克，然后将所有调料搅拌均匀备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后加入植物油 20 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将腌制好的猪肝下锅，再加入切好的蒜片，然后利用余温把猪肝滑至六成熟。

猪肝六成熟之后，加入料酒 5 克从锅边淋入，再开中小火翻炒几下。翻炒几下之后，再将切好的葱段、子姜和红椒丝下锅，辅料下锅之后再开中火翻炒十秒钟，这一步的目的是把辅料翻炒至断生。辅料翻炒至断生之后，再加入事先调好的葱爆料汁，料汁下锅后开大火翻炒几下，把料汁炒散、收紧之后即可出锅装盘。

一道非常美味的葱爆猪肝就制作完成。下面开始葱爆猪肝的技术总结：第一，腌制猪肝切勿加入鸡蛋清，否则猪肝下锅之后容易脱浆；第二，炒葱爆猪肝的时候底油需要多加一些，这样猪肝才不容易粘锅；第三，料汁下锅之后不能久炒，否则猪肝容易老化。葱爆猪肝的技术总结完毕。

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