凉拌长豆角

夏天的开胃小菜。豆角掐头去尾切段，水里加盐和小苏打煮 4 分钟——必须煮够 4 分钟，不熟的豆角容易中毒。过凉水后拌上小米辣、蒜末、蚝油、辣鲜露和葱油。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	长豆角	300 克（选小根实心的）
煮制	食用盐	一勺
煮制	小苏打	一勺
辅料	小米辣	20 克
辅料	大蒜	15 克
辅料	大葱	一根
调味	食用盐	一勺
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	蚝油	3 克
调味	生抽酱油	2 克
调味	辣鲜露	2 克
调味	香醋	几滴
调味	葱油	3 克

步骤

1. 处理豆角：豆角 300 克掐掉头尾，切成小段，放盆中。
2. 烧水：锅中加适量清水大火烧开。
3. 下调味：水开后加食用盐一勺、小苏打一勺。
4. 煮豆角：切好的豆角下锅，中火煮 4 分钟，煮至断生。必须煮 4 分钟以上，没煮熟的豆角容易中毒。
5. 过凉：煮熟捞出，放凉开水中凉透，让豆角更爽脆。
6. 沥水：凉透后捞出沥干水分。
7. 备辅料：小米辣 20 克切碎（剁得越碎越好）；大蒜 15 克剁成蒜末；大葱一根切薄片。
8. 调味：碗中加食用盐一勺、味精 1 克、少许白糖、蚝油 3 克、生抽酱油 2 克、辣鲜露 2 克、几滴香醋提味、最后加葱油 3 克。
9. 拌匀：所有调料搅拌均匀，浇在豆角上即可上菜。

小贴士

• 选小根实心的长豆角，口感最好。
• 豆角下锅必须煮 4 分钟以上，没煮熟的豆角容易中毒。
• 煮的时候加小苏打，能防止豆角久煮变色。
• 煮好的豆角必须用凉开水透凉才够爽脆。
• 凉拌口味可自行搭配，不受限制。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（几乎零难度，唯一不能省的是煮够 4 分钟）

为什么这么做

• 豆角含皂苷和植物血凝素，未煮熟会引起中毒，所以必须彻底煮透——4 分钟是下限。
• 水里加盐让豆角有底味；加小苏打保持叶绿素，豆角不易发黄。
• 过凉开水快速降温，能锁住脆度和绿色，也冲掉表面黏液。
• 小米辣剁得越碎，辣味释放越均匀，不会一口咬到辣。
• 蚝油给厚度、辣鲜露给鲜辣、生抽给咸鲜、几滴香醋提味、葱油补香气，这几个组合起来是"鲜辣"型的凉拌汁。
• 白糖只放少许，用来平衡咸辣。

容易翻车

• 煮的时间不够：口感生硬，还有中毒风险。
• 不加大葱/葱油：香味单薄。
• 不过凉水：豆角发软、颜色发暗。
• 沥不干水：拌完出水，味道被稀释。

参考视频

• 厨师长教你："凉拌长豆角"的家常做法，夏天没食欲，很适合开胃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，凉拌长豆角。

首先我们准备豆角 300 克，掐掉豆角的头尾之后，再切成小段备用。豆角切好之后放入盆中，准备下一步制作。

首先我们在锅中加入适量的清水，然后开大火烧开。大火烧开之后加入食用盐一勺，再加入小苏打一勺，然后将切好的豆角下锅，开中火煮 4 分钟，这一步的目的是将豆角煮熟煮至断生。豆角下锅必须煮 4 分钟以上，没有煮熟的豆角容易中毒。豆角煮熟之后捞出，放入凉开水中凉透备用，这样的目的是让豆角更加的爽脆。豆角凉透之后捞出沥干水分备用。

下一步我们开始准备辅料。准备小米辣 20 克，切碎备用，同学们将小米辣剁得越碎越好。准备大蒜 15 克，剁成蒜末备用。准备大葱一根，切成薄片备用。

下一步我们开始调味。碗中加入食用盐一勺，加入味精一克，加入少许白糖，加入蚝油 3 克，加入生抽酱油 2 克，加入辣鲜露 2 克，加入几滴香醋提味，最后再加入葱油 3 克。然后将所有调料搅拌均匀即可上菜。

一道非常爽口开胃的凉拌豆角就制作完成。下面开始凉拌豆角的技术总结：第一，选择小根实心的长豆角口感最好；第二，豆角下锅必须煮 4 分钟以上，没有煮熟的豆角容易中毒；第三，煮豆角的时候加入小苏打的目的是防止其久煮变色；第四，煮好的豆角必须用凉开水透凉才够爽脆；第五，凉拌豆角的口味可自行搭配，不受限制。凉拌豆角的技术总结完毕。

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