菜谱笔记

鱼尾不用腌。七成热宽油下锅炸 40 秒让鱼皮起脆，再离火浸炸 90 秒把内部炸熟。料汁是白糖、花椒面、孜然粉、老干妈、生抽、香醋和香油调的复合味，烧开直接淋上去。

鱼尾不用腌。七成热宽油下锅炸 40 秒让鱼皮起脆，再离火浸炸 90 秒把内部炸熟。料汁是白糖、花椒面、孜然粉、老干妈、生抽、香醋和香油调的复合味，烧开直接淋上去。

食材

主料与辅料（点击展开）

取鱼尾：胖头鱼敲晕刮鳞，在鱼鳍下方把鱼切开分离，取下鱼尾。怕麻烦可以在市场直接买现成的鱼尾。
洗鱼尾：加适量清水，用钢丝球把鱼腹清洗干净。
改刀：在鱼尾的两边各切五刀，方便受热和成熟。
备辅料：二荆条青椒一个切碎；小米辣几个切碎（不能吃辣可不加）；几根芹菜杆切碎；大葱一根切碎；几根香菜切碎；生姜一小块拍散剁碎。
调料汁：碗中加白糖三勺、味精一勺、花椒面一勺、孜然粉一勺、少许胡椒粉、老干妈香辣豆豉一勺、生抽酱油 30 克、香醋 5 克、花椒油 2 克、芝麻香油 5 克，全部搅拌均匀。
烧油：锅烧热加宽油，大火烧至七成热。
炸皮：鱼尾下锅，中火炸 40 秒，把鱼皮炸脆。这一步必须注意安全，防止烫伤。
浸炸：40 秒后把锅离火，继续浸炸 90 秒，把鱼尾内部炸熟透。之后捞出。
烧料汁：把热油倒出，调好的料汁直接下锅，小火把料汁烧开。
摆盘浇汁：中途把炸好的鱼尾摆盘，料汁完全烧开后均匀淋在鱼尾上即可。

难度：★★★☆☆（唯一的技术点是炸鱼皮和浸炸的两段火）

为什么这么做

鱼尾肉薄、鱼皮厚，是这道菜的主角；不腌是因为鱼皮脆不脆全靠炸，腌料反而会出水影响脆度。
鱼尾两侧各切五刀，让厚处也能炸透。
用钢丝球洗鱼腹，去掉腹腔的黑膜和残血，这是腥味的主要来源。
七成热下锅、中火 40 秒，高温让鱼皮迅速脱水变脆。
转离火浸炸 90 秒，用余温把内部炸熟而不让鱼皮过度焦化。
料汁的组合很有意思：白糖给甜、花椒面和花椒油给麻、孜然粉给烧烤香、老干妈给发酵辣香、生抽咸鲜、香醋 5 克提味、香油收尾——这是川式"干碟 + 凉拌"的复合味。
料汁只烧开不煮：糖醋和香辛料在高温久煮会失去层次。

容易翻车

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，脆皮鱼尾。

首先我们准备胖头鱼一条，将鱼敲晕之后再刮掉鱼鳞，然后在鱼鳍下方将鱼切开分离，怕麻烦的同学也可以在市场直接购买现成的鱼尾。加入适量的清水之后，再用钢丝球将鱼的腹部清洗干净备用。

下一步我们开始改刀。首先我们在鱼尾的两边各切上五刀，这样的目的是方便受热和成熟。

准备二荆条青椒一个改刀切碎备用。准备小米辣几个切碎备用，不能吃辣的同学可以不加。准备几根芹菜杆切碎备用。准备一根大葱切碎备用。准备几根香菜切碎备用。最后准备一小块生姜，拍散之后剁碎备用。

下一步开始调料汁。碗中加入白糖三勺，加入味精一勺，加入花椒面一勺，加入孜然粉一勺，加入少许的胡椒粉，加入老干妈香辣豆豉一勺，加入生抽酱油 30 克，加入香醋 5 克，加入花椒油 2 克，加入芝麻香油 5 克，然后将所有的调料搅拌均匀备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至七成热。油温烧至七成热之后，将准备好的鱼尾下锅，这一步必须注意安全，防止烫伤。然后开中火炸 40 秒，将鱼皮炸脆。40 秒钟之后将锅离火，再浸炸 90 秒，这一步的目的是将鱼尾内部炸至熟透。90 秒钟之后将炸熟的鱼尾捞出备用。

然后我们再将热油倒出，然后将调好的料汁直接下锅，开小火烧开。中途将炸好的鱼尾摆盘备用。当料汁完全烧开之后，再均匀地淋在鱼尾上面即可。

一道别有风味的创新菜脆皮鱼尾就制作完成。下面我们开始脆皮鱼尾的技术总结：第一，我们可以直接选择宰杀好的鱼尾；第二，处理好的鱼尾不需要进行任何腌制；第三，鱼尾下锅之前油温必须达到七成热以上，否则鱼皮炸不脆；第四，料汁下锅只需要烧开即可，否则风味不足。川式脆皮鱼尾的技术总结完毕。