青椒豆豉酱
开胃下饭的"**辣椒炒干香 + 豆豉熬香**"组合。**二荆条 200 克**，**用手掐掉辣椒蒂**——**选稍微细长的辣椒，成菜更具鲜辣味**；**最好用手掐成小段**。辅料：**永川豆豉 300 克**、**杏鲍菇半根切小粒**（**替代味精提香**）、**洋葱半个切小粒**（**切小些更入味**）、**老姜两小块拍散剁碎**、**大葱几根（中间切开再切碎）**、**五花肉一小块去皮切小粒**（**取猪油香，怕肥可用略带肥油的牛肉**）。**锅烧热，二荆条下锅干炒 15 分钟**——**前 5 分钟必须小火翻炒**（**把辣椒炒软**），**再用炒勺不断挤压翻炒**（**把水分炒到略干**），**必须炒到干香略糊**；盛出。另起**少许底油**，下**肉粒中小火爆香、炒出猪油**；下**杏鲍菇和料头**，**转中火炒到金黄干香**；加**永川豆豉翻炒 5 分钟**；中途加**处理好的二荆条**翻匀；用**蚝油 20 克、白糖一小勺**，**转小火**翻匀，出锅冷却。
参考视频
开胃下饭的"辣椒炒干香 + 豆豉熬香"组合。二荆条 200 克，用手掐掉辣椒蒂——选稍微细长的辣椒，成菜更具鲜辣味；最好用手掐成小段。辅料：永川豆豉 300 克、杏鲍菇半根切小粒（替代味精提香）、洋葱半个切小粒（切小些更入味）、老姜两小块拍散剁碎、大葱几根（中间切开再切碎）、五花肉一小块去皮切小粒（取猪油香，怕肥可用略带肥油的牛肉）。锅烧热，二荆条下锅干炒 15 分钟——前 5 分钟必须小火翻炒（把辣椒炒软），再用炒勺不断挤压翻炒（把水分炒到略干），必须炒到干香略糊；盛出。另起少许底油，下肉粒中小火爆香、炒出猪油；下杏鲍菇和料头，转中火炒到金黄干香；加永川豆豉翻炒 5 分钟；中途加处理好的二荆条翻匀；用蚝油 20 克、白糖一小勺，转小火翻匀，出锅冷却。
食材
二荆条、永川豆豉、五花肉 等 7 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 二荆条 | 200 克（手掐小段） |
| 主料 | 永川豆豉 | 300 克 |
| 辅料 | 杏鲍菇 | 半根（切小粒） |
| 辅料 | 洋葱 | 半个（切小粒） |
| 辅料 | 老姜 | 两小块（拍散剁碎） |
| 辅料 | 大葱 | 几根（中间切开切碎） |
| 主料 | 五花肉 | 一小块（去皮切小粒） |
| 调味 | 蚝油 | 20 克 |
| 调味 | 白糖 | 一小勺 |
步骤
- 处理辣椒：二荆条 200 克手掐掉蒂，手掐成小段。
- 备辅料：豆豉 300 克；杏鲍菇切小粒；洋葱切小粒；老姜剁碎；大葱切开切碎；五花肉去皮切小粒。
- 干炒辣椒：锅烧热，二荆条下锅干炒 15 分钟——前 5 分钟小火炒软，再用炒勺不断挤压把水分炒到略干，炒到干香略糊；盛出。
- 炒肉粒：锅加少许底油，下肉粒中小火爆香、炒出猪油。
- 炒料头：加杏鲍菇和料头，转中火炒到金黄干香。
- 下豆豉：加永川豆豉翻炒 5 分钟。
- 回辣椒：中途加炒好的二荆条翻炒均匀。
- 调味：加蚝油 20 克、白糖一小勺，转小火翻炒均匀；出锅冷却。
小贴士
- 辣椒选细长的，更鲜辣。
- 手掐辣椒（切也行，手掐口感更好）。
- 干炒 15 分钟，前 5 分钟小火。
- 用炒勺挤压，把水分炒干。
- 必须炒到干香略糊，否则不易保存。
- 杏鲍菇替代味精。
- 五花肉取猪油香。
- 豆豉炒 5 分钟。
- 蚝油 20 克、白糖一小勺。
- 辣椒和豆豉比例可按口味调。
- 保质期短，不建议一次炒太多。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在干炒辣椒的耐心）
为什么这么做
- 细长二荆条：二荆条香、辣度适中，细长的辣椒皮薄，炒干后更香。
- 手掐辣椒：手掐能让辣椒表面产生不规则的裂口，更容易出水、吸味。
- 干炒 15 分钟：干锅无油炒，让辣椒的水分慢慢蒸发、表皮焦化，产生"干香"；这也是它能保存的原因。
- 前 5 分钟小火：辣椒刚下锅还含水，大火容易外焦内湿；小火炒软后再挤压。
- 炒到干香略糊：水分不炒干，酱容易坏；略糊则带来焦香。
- 杏鲍菇：提供天然鲜味和肉质感，代替味精。
- 五花肉：猪油是酱的香气基底。
- 豆豉炒 5 分钟：让豆豉的发酵香充分释放。
- 小火炒匀：豆豉和蚝油含糖，大火易糊。
容易翻车
- 辣椒没炒干，酱不耐放。
- 辣椒炒糊透，发苦。
- 豆豉炒过头，发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享青椒豆豉酱的做法。
首先我们准备二荆条 200 克，用手掐掉辣椒蒂——同学们可以选择稍微细长的辣椒，这样成菜更具鲜辣味；然后用手将辣椒掐成小段备用——同学们这一步最好用手掐辣椒。
切好之后，下一步开始准备辅料：准备永川豆豉 300 克备用；准备杏鲍菇半根，切成小粒备用——加杏鲍菇的目的是取其香味、代替味精；准备洋葱半个，切成小粒备用——洋葱可以适当地切小一些，这样更加地入味；准备老姜两小块，拍散之后剁碎备用；准备大葱几根，从中间切开之后切碎备用；最后准备五花肉一小块，去皮之后切成小粒备用——加五花肉的目的是取其猪油的香味；同学们也可以选择略带肥油的牛肉代替。
五花肉切好之后，下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后，将准备好的二荆条下锅干炒 15 分钟——同学们，前 5 分钟必须开小火翻炒，这一步的目的是将辣椒炒软；然后再用炒勺不断地挤压辣椒翻炒，这样的目的是将辣椒水分炒至略干；同学们，这一步必须将二荆条炒至干香略糊；辣椒炒至干香之后盛出备用。
然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油，然后将切好的肉粒下锅，开中小火爆香、炒出猪油；肉粒爆香之后，将准备好的杏鲍菇和料头下锅；然后转中火将所有料头炒至金黄干香；料头爆香之后，加入准备好的永川豆豉翻炒 5 分钟；中途再加入处理好的二荆条翻炒均匀。
翻炒均匀之后开始调味：锅中加入蚝油 20 克、加入白糖一小勺提鲜；然后转小火翻炒均匀即可出锅冷却备用。
下面开始技术总结：第一，同学们可以根据个人口味变化辣椒和豆豉的比例。第二，青椒下锅必须炒至干香，否则不易保存。第三，由于豆豉酱保质期比较短，所以不建议一次性炒制太多。青椒豆豉酱的技术总结完毕。