香菇蒸滑鸡

鲜香和干香叠加的一道蒸菜：干香菇泡 30 分钟切薄片、挤干；鲜香菇焯水去涩后也要挤干。洋葱、蒜、姜、大葱白先用五成热油小火炒到半干，再下干香菇炒到金黄干香，倒出冷却——这就是"料头香油"。肉鸡半只（三黄鸡更好）剁小块，用盐 + 小苏打抓洗 1 分钟去骨血、致嫩，挤干后加盐、蚝油、生抽、老抽，拌入鲜香菇、炒好的料头、干淀粉，最后用料头香油封住，封保鲜膜中小火蒸 18 分钟。

食材

肉鸡、两种香菇、料头 等 10 样

类别	用料	用量
主料	肉鸡	半只（三黄鸡更好）
主料	干香菇	几颗（泡 30 分钟）
主料	鲜香菇	适量（切块）
料头	洋葱	1/4 个（切细丝）
料头	大蒜	几颗（拍散剁碎）
料头	生姜	一小块（拍散剁碎）
料头	大葱白	2 根（切小片）
清洗	食用盐、小苏打	各适量
腌料	盐、蚝油、生抽、老抽	适量
腌料	干淀粉	适量

步骤

1. 泡干菇：干香菇几颗放碗中，加清水浸泡 30 分钟。
2. 切配料：洋葱 1/4 个切细丝；大蒜拍散剁碎；生姜一小块拍散剁碎；大葱白两根切小片。
3. 切鲜菇：鲜香菇洗净，一分为四切成块。
4. 切干菇：泡软的干香菇切成薄片，放纱布中挤干水分。
5. 焯鲜菇：锅中清水烧热，加盐一勺，下鲜香菇焯至断生，捞出放冷水中浸泡。
6. 炒料头：锅中加底油，五成油温下洋葱丝、蒜末、姜末、葱白片，转小火爆香。
7. 下干菇：炒到料头水分半干时，加入干香菇片，继续翻炒到所有料头金黄、香气十足，倒出冷却。
8. 剁鸡：肉鸡半只剁成小块——最好选三黄鸡，成菜口感更好。
9. 抓洗：鸡肉放盆中加清水、适量盐、适量小苏打，抓洗 1 分钟——盐去骨血（血水残留会让成菜发黑），小苏打让鸡肉更嫩滑；挤干水分。
10. 腌制：加盐一勺、适量蚝油、适量生抽、适量老抽，搅拌均匀。
11. 拌鲜菇：加入焯好水、挤干水分的鲜香菇，抓拌均匀。
12. 拌料头：加入炒好冷却的料头拌匀。
13. 上浆：加适量干淀粉拌匀，最后加剩余的料头香油拌匀。
14. 装盘：拌好的鸡肉装入大盘，封好保鲜膜，防止水蒸气进入。
15. 蒸制：放入蒸锅，中小火蒸 18 分钟——鸡肉不能铺得太厚，否则中间或底部容易夹生。
16. 出锅：蒸好后取出，撒上葱花即可上菜。

小贴士

• 干香菇泡 30 分钟再切。
• 干香菇挤干水分，香味才浓。
• 鲜香菇先焯水再拌，去涩味。
• 鲜香菇也要挤干，否则蒸出一盘水。
• 料头小火炒到金黄干香。
• 鸡肉用盐 + 小苏打抓洗，去血水、更嫩滑。
• 淀粉最后拌，锁住水分。
• 鸡肉别铺太厚，防夹生。
• 封保鲜膜，防水蒸气滴入。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在料头炒制和蒸制厚度）

为什么这么做

• 干鲜两种香菇：干香菇经过脱水，香味物质浓缩，提供"干香"；鲜香菇口感滑嫩，提供"鲜香"；两者叠加，味道更厚。
• 干香菇挤干：泡发后的干香菇吸满水，不挤干的话香味被稀释，蒸的时候还会出水。
• 鲜香菇焯水：鲜香菇有特有的土腥涩味，焯水能去掉；焯后过冷水保持口感。
• 鲜香菇挤干：和干香菇同理，水分太多会稀释腌料、影响挂味。
• 料头炒到干香：洋葱、蒜、姜、葱白的水分炒干后，香味物质被浓缩、油脂充分吸收香气，这就是"料头香油"的来源。
• 先炒料头再下干菇：料头耐炒、干菇易焦，分开下锅才能都炒到金黄而不糊。
• 盐 + 小苏打抓洗：盐逼出骨缝血水；小苏打（碱性）软化鸡肉纤维，让肉质更嫩滑。
• 先调味再拌淀粉：调味料先渗进鸡肉，淀粉最后裹在外面锁住汁水；顺序反了淀粉会阻碍入味。
• 淀粉上浆：蒸的时候淀粉糊化，在鸡肉表面形成保护膜，锁住水分，肉质才"滑"。
• 料头香油封顶：最后拌入的油封住鸡肉表面，蒸的时候水分不易流失，也让料头的香味均匀附着。
• 封保鲜膜：蒸锅的水蒸气滴进盘里会稀释味道、让鸡肉表面发白。
• 铺薄：鸡肉堆太厚，蒸汽渗透不到中心，容易出现底部熟了、中间还生的情况。
• 18 分钟中小火：鸡肉块小，18 分钟足够熟透；大火会让鸡肉表面变老。

容易翻车

• 香菇没挤干，蒸出一盘水。
• 鲜香菇没焯水，有涩味。
• 料头没炒干，香味不足。
• 鸡肉血水没洗净，成菜发黑。
• 淀粉拌太早或太多，口感发粉。
• 铺太厚，中间夹生。
• 不封保鲜膜，水蒸气滴入。

参考视频

• 厨师长教你："香菇蒸滑鸡"的家常做法，鲜香嫩滑，营养美味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——香菇蒸滑鸡。

首先，我们准备几颗干香菇，放入碗中，加入清水浸泡 30 分钟备用。准备 1/4 的洋葱，切成细丝备用；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用；准备大葱白两根，切成小片备用；准备适量的鲜香菇，一分为四切成块备用；然后将泡软的干香菇切成薄片备用——干香菇切好之后，放入纱布中挤干水分备用。

香菇挤干水分之后，下一步开始处理：首先我们在锅中加入适量的清水，水烧热之后加入食用盐一勺，然后加入切好的鲜香菇焯水至断生；焯好水之后捞出，放入冷水中浸泡备用。

下一步开始炒香料：锅中加入适量的底油，油温五成热之后下入切好的料头，然后转小火将料头爆香；炒至水分半干的时候，加入切好的干香菇下锅，继续翻炒至所有香料和干香菇金黄、香气十足；所有料头炒至干香之后，倒出冷却备用。

下一步开始处理鸡肉：准备肉鸡半只，将其剁成小块备用——同学们最好选择肉质较好的三黄鸡，这样成菜口感更好。鸡肉剁好之后，放入装有清水的盆中，再加入适量的食用盐、适量的小苏打粉，然后将其抓洗一分钟——加盐抓洗可以去除鸡骨头里面的血水，鸡肉中如有残留的血水会使其成菜发黑；同时加入小苏打可以使其肌肉更加的嫩滑。鸡肉处理干净之后，挤干水分准备腌制。

盆中加入食用盐一勺、适量的蚝油、适量的生抽酱油、适量的老抽调色，然后搅拌均匀备用；中途加入焯好水的鲜香菇——同学们切记，鲜香菇也需要挤干水分，然后将其抓拌均匀；鲜香菇拌匀之后，再加入炸好的料头拌匀；然后加入适量的干淀粉拌匀，最后加入剩余的料头香油拌匀。

然后我们再将拌好的鸡肉装入大盘中，再封好保鲜膜，防止水蒸气进入。

下一步开始蒸制：放入蒸锅中，开中小火蒸至 18 分钟——同学们切记，鸡肉不能铺垫的太厚，否则中间或者底部容易夹生；蒸至 18 分钟之后取出，撒上葱花即可上菜。

一道非常香滑嫩的香菇蒸滑鸡就制作完成。

下面开始技术总结：第一，干香菇经过这样的处理之后会释放出更多的鲜味，成菜之后既有干香也有鲜香。第二，喜欢有嚼劲的同学可以在腌制的时候减少水分，喜欢软嫩的同学也可以多加水分和淀粉调和。第三，鲜香菇应该先焯水再拌，这样可以去除香菇中特有的涩味。香菇蒸滑鸡的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---