凉拌茄子（蒸泡版）

创新点在于"盐水泡 10 分钟再蒸"。嫩茄子 2 根，用转动的方式把茄子头切下来（茄子蒂也能吃）；对半切开后再切成小条。放盆中加盐一勺、适量清水和白醋，泡 10 分钟——防止茄子氧化变黑。中火蒸 20 分钟到熟透（嫌麻烦可直接煮 20 分钟；喜欢更软嫩可多蒸 10 分钟）。料汁：蒜末 + 芝麻酱一大勺、生抽 20 克、香醋 6 克、盐 1 克、白糖 1.5 克搅匀，再加适量香辣红油拌匀。蒸好捞出摆盘，把料汁边搅边淋上，撒葱花。蒸茄子的汤汁别倒，可以当开胃汤喝。

食材

嫩茄子、芝麻酱、蒜 等 6 样

类别	用料	用量
主料	嫩茄子	2 根
浸泡	食用盐	一勺
浸泡	白醋	适量
料汁	大蒜	几颗（剁蒜末）
料汁	芝麻酱	一大勺
料汁	生抽	20 克
料汁	香醋	6 克
料汁	食用盐	1 克
料汁	白糖	1.5 克
料汁	香辣红油	适量
点缀	小葱	适量（切花）

步骤

1. 切茄梗：嫩茄子 2 根，用转动的方式切下茄子头——茄子蒂也能吃。
2. 切条：茄子对半切开，再切成小条。
3. 泡：放盆中加盐一勺、适量清水和白醋，浸泡 10 分钟——防氧化变黑。
4. 蒸：放蒸锅中火蒸 20 分钟到熟透（也可直接煮 20 分钟；要更软嫩可多蒸 10 分钟）。
5. 调汁（趁蒸的时间）：大蒜剁末；碗中加芝麻酱一大勺、生抽 20 克、香醋 6 克、盐 1 克、白糖 1.5 克，搅匀后加适量香辣红油拌匀。
6. 切葱：小葱切花。
7. 摆盘：蒸好后捞出茄子摆盘——蒸出来的汤汁也能吃，开胃。
8. 淋汁：边搅料汁边淋在茄子上。
9. 撒葱：最后撒葱花。

小贴士

• 茄子嫩的好。
• 茄子蒂可食用。
• 盐水 + 白醋泡 10 分钟，防发黑。
• 中火蒸 20 分钟，要更嫩可多蒸 10 分钟。
• 芝麻酱要搅匀再淋。
• 边搅边淋，料汁才均匀。
• 蒸茄子的汤汁别倒，开胃。
• 不吃辣可只加蒜蓉和酱油。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（简单）

为什么这么做

• 茄子蒂不浪费：茄子蒂（茄子的花萼）肉质紧实、有嚼劲，焯或蒸后可以吃。
• 盐水 + 白醋泡：茄子含多酚氧化酶，切开接触空气会褐变发黑；盐水和酸性环境能抑制酶活性，保持茄肉白净。
• 蒸而非炒：蒸能让茄子均匀受热、保持软嫩，也不需要大量油（茄子吸油极多）。
• 沥干再淋汁：茄子蒸后含水量高，直接淋汁会被稀释；摆盘后淋，味道更集中。
• 芝麻酱 + 生抽 + 醋 + 糖：芝麻酱提供坚果香和浓稠度，酱油给咸鲜，醋和糖平衡，形成"鲜香微酸"的复合味。
• 边搅边淋：芝麻酱容易沉淀分层，边搅边淋才能均匀。
• 蒸茄子的汤汁：含有茄子的水溶性营养和清甜，可以当汤喝，开胃。

容易翻车

• 不泡醋水，茄子发黑。
• 蒸过头，茄子烂成泥。
• 芝麻酱没搅匀，结块。

参考视频

• 厨师长教你："凉拌茄子"的创新做法，口感软嫩味道鲜，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——凉拌茄子。

首先我们准备嫩茄子两根，用转动的方式将茄子头切下——同学们，茄子蒂也是可以食用的；然后将其对半切开备用；将茄子从中间切开之后再切成小条备用；茄子切好之后放入盆中备用。

下一步开始处理：盆中加入食用盐一勺，然后再加入适量的清水和白醋，浸泡 10 分钟备用——这一步的目的是防止茄子氧化变黑；10 分钟之后，将茄子放入蒸锅中，开中火蒸 20 分钟——这一步的目的是将茄子蒸至熟透，嫌麻烦的同学也可以直接下锅煮 20 分钟。

趁这个时候我们来准备料汁：准备大蒜几颗，剁成蒜末备用；碗中加入芝麻酱一大勺、加入生抽酱油 20 克、加入香醋 6 克、加入食用盐一克、再加入白糖 1.5 克之后搅拌均匀；搅拌均匀之后再加入适量的香辣红油拌匀；最后再准备适量的小葱切成葱花备用。

20 分钟之后将蒸好的茄子取出——喜欢软嫩的同学可以多蒸 10 分钟；然后将茄子依次捞出摆盘——同学们，蒸制茄子的汤汁也是可以食用的，茄子汤汁有比较好的开胃效果；然后我们将料汁边搅边淋在茄子上面；最后再撒上葱花即可。

下面开始技术总结：第一，茄子也可以干蒸或者加水煮，但唯有这个方法操作起来更加快。第二，不喜欢吃辣的同学可以只加蒜蓉和酱油调味。第三，蒸茄子的汤汁比较独特，是一道很不错的夏日降暑汤。凉拌茄子的技术总结完毕。

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