永州血鸭

湖南名菜。放鸭血时碗里先搁米酒和盐，血就不凝固。鸭子选三个月左右的仔鸭，开水烫 40 秒拔毛，剁 2 厘米小块。茶油爆炒 2 分钟把水分炒干，焖 10 分钟，最后下血翻炒 30 秒，让血裹满鸭块。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	仔鸭	一只（约三个月，老鸭需剁更小）
鸭血	米酒	适量
鸭血	食用盐	适量
辅料	大蒜	40 克
辅料	小米辣	40 克
辅料	湖南椒	100 克
辅料	子姜	50 克
辅料	小葱头	适量
用油	茶油	30 克（可用其他油）
调味	料酒	适量
调味	老抽	2 克
调味	生抽酱油	5 克
汤	清汤	200 克（可用清水）
调味	食用盐	1 克
调味	白糖	少许
调味	香醋	少许

步骤

1. 接鸭血：鸭子放血前，先在碗中加适量米酒和食用盐，把鸭血顺着菜刀倒入碗中（米酒和盐能防凝固）；搅拌 1 分钟，让鸭血和米酒、盐充分融合。
2. 烫鸭拔毛：盆中加适量开水，鸭子浸泡 40 秒；捞出放冷水中透凉，皮肉收紧后再拔毛更容易。
3. 处理鸭子：毛拔净后，把鸭掌和鸭嘴的皮撕下来（多余皮层不能吃）；切掉尾部；从背部下刀切开，去内脏洗净。
4. 剁块：去掉鸭爪（可能残留细菌，必须重视这一步）；把鸭子剁成约 2 厘米的小方块。用老鸭的话要剁得更小。
5. 备辅料：大蒜 40 克切小粒；小米辣 40 克切段；湖南椒 100 克切小粒；子姜 50 克切片；适量小葱头切段。
6. 爆炒鸭块：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后加茶油 30 克，烧至六成热，鸭块下锅中火爆炒 2 分钟（家庭小灶约 5 分钟），把水分爆干爆香。
7. 下料头：鸭块爆香后下大蒜和小米辣，中小火炒 30 秒炒香。
8. 烹料酒：加适量料酒从锅边淋入，翻炒几下，去腥。
9. 上色：加老抽 2 克调底色、生抽酱油 5 克从锅边淋入，翻炒几下增咸鲜底味。
10. 加汤焖：加清汤 200 克（没有可用清水），小火烧 10 分钟，把鸭肉焖熟焖入味。用老鸭需焖 30 分钟左右。
11. 调味：10 分钟后汤汁快收干时，加食用盐 1 克、少许白糖提鲜。
12. 下青椒子姜：调好味后加湖南椒、子姜片和葱段，中火炒至断生。
13. 淋香醋：辅料断生后加少许香醋，翻炒几下。
14. 下鸭血：最后把准备好的鸭血下锅，中火继续翻炒 30 秒，把鸭血完全炒熟、裹在鸭肉上即可出锅装盘。

小贴士

• 湖南血鸭有多种做法，这只是其中一种。
• 放鸭血之前必须先在碗里加米酒和食用盐，否则鸭血会凝固成血块。
• 辅料必须由青红椒、大蒜和子姜构成，也可以在此基础上加干辣椒。
• 鸭血下锅必须炒至完全熟透才能出锅，约 30 秒。

讲解要点

难度：★★★★☆（难点在"血不凝"和"炒血"的火候）

为什么这么做

• 米酒和盐能延缓鸭血凝固：盐降低凝固速度，米酒提供的酒精也让血液保持液态，这样才能"炒"而不是"切块"。
• 开水只烫 40 秒，是为了松毛根又不烫熟鸭皮；冷水透凉让皮肉收紧，便于拔净细毛。
• 鸭掌和鸭嘴的皮层、鸭尾都不能吃，要去掉；鸭爪可能有细菌残留。
• 三个月仔鸭肉质嫩，爆炒后比老鸭口感好；老鸭要剁更小、焖更久。
• 茶油是湖南特色，烟点高、香气足，适合爆炒鸭肉。
• 中火爆炒 2 分钟把鸭肉水分炒干，才够"香"，家庭灶火小所以需要 5 分钟。
• 焖 10 分钟让鸭肉熟透并入底味。
• 最后下血翻炒 30 秒是这道菜的关键：鸭血要完全炒熟裹在鸭块上，这道菜才成立。

容易翻车

• 血里没加盐酒：血凝固成块，无法裹在鸭块上。
• 不炒透直接出锅：血没熟，不安全。
• 火太小：血裹不匀、颜色发暗。
• 毛拔不净：影响口感。

参考视频

• 厨师长教你一道湘菜："永州血鸭"的正宗做法，满满的干货

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道湘菜，永州血鸭。

鸭子放血之前，先在碗中加入适量的米酒和食用盐，然后将鸭血顺着菜刀倒入碗中。鸭血中加入盐和米酒的目的是防止凝固。然后将放出的鸭血搅拌一分钟备用，这一步的目的是让鸭血跟米酒和食用盐充分融合。

下一步开始处理鸭子。在盆中加入适量的开水，将鸭子浸泡 40 秒钟。40 秒钟之后将鸭子捞出，放入冷水中透凉，泡冷水的目的是让鸭子的皮肉收紧，从而能够更好地将羽毛去除干净。羽毛去除干净之后，将鸭掌和鸭嘴的皮撕下来，这是鸭子多余的皮层，不能食用。然后将鸭子的尾部切除，从鸭子的背部下刀切开，将内脏去除干净之后清洗干净备用。

鸭子最好选择三个月左右的仔鸭，这样的鸭肉经过爆炒，吃起来的口感比老鸭好。然后将鸭子的爪子去掉，鸭爪中可能有残留的细菌，所以必须重视这一步。然后将鸭子剁成 2 厘米左右的小方块备用。如果选用老鸭制作的话，还需要剁得更小块一些。

下一步我们开始准备血鸭的辅料。准备大蒜 40 克，切成小粒备用。准备小米辣 40 克，切成小段备用。准备湖南椒 100 克，切成小粒备用。准备子姜 50 克，切成子姜片备用。最后准备适量的小葱头，切成段备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，再加入茶油 30 克，没有茶油的同学可以用其他油代替，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将剁好的鸭子下锅，开中火爆炒 2 分钟，这一步的目的是将鸭子里面的水分爆干爆香，家庭小灶则需要 5 分钟左右。

鸭子爆香之后，将切好的大蒜和小米辣下锅，然后开中小火炒 30 秒，将大蒜和小米辣炒香。料头爆香之后，加入适量的料酒从锅边淋入，翻炒几下，这一步的目的是去除鸭肉的腥味。然后加入老抽 2 克调底色，再加入生抽酱油 5 克从锅边淋入翻炒几下，这一步的目的是增加鸭肉的咸鲜底味。

翻炒几下之后加入清汤 200 克，没有清汤的同学可以用清水代替，然后开小火焖 10 分钟，这一步的目的是将鸭肉焖熟焖至入味。如果采用老鸭的话，则需要 30 分钟左右。10 分钟之后，当汤汁快收干的时候开始调味，加入食用盐一克，加入少许白糖提鲜。

调好味之后再加入切好的湖南椒、子姜和葱段，然后开中火将辅料炒至断生。辅料炒至断生之后，再加入少许香醋翻炒几下。最后，将准备好的鸭血下锅。鸭血下锅之后，继续开中火翻炒 30 秒，将鸭血完全炒熟、吸附在鸭肉上面即可出锅装盘。

一道非常经典的湖南血鸭就制作完成。下面开始血鸭的技术总结：第一，湖南血鸭有多种做法，此法只是其中一种；第二，放鸭血之前必须先在碗中加入适量的米酒和食用盐，否则鸭血会凝固变成血块；第三，此菜的辅料必须是由青红椒、大蒜和子姜构成，也可以在此基础上增加干辣椒；第四，最后鸭血下锅必须炒至完全熟透才能出锅，鸭血完全熟透则需要 30 秒钟左右。湖南血鸭的技术总结完毕。

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