鲜锅兔（自贡家常）

自贡盐帮菜，必须现剐现做：兔子杀好后一两小时口感就变了。血水一定要洗净（反复淘到水清），否则有骚味。码味用盐一勺半、味精、胡椒、黄酒，再打少量水淀粉（不要多）、一点菜籽油封住。兔子先下锅煎到定型再翻动，捞出后另起锅炒料（花椒、姜蒜、小米辣碎、泡椒、一半子姜），加水调味后下兔小火煨，最后下二荆条、剩下的一半子姜，起锅淋藤椒油。

食材

鲜兔、子姜、小米辣 等 12 样

类别	用料	用量
主料	现剐鲜兔	1 只
码味	盐	1 勺半
码味	味精	少许
码味	胡椒粉	适量
码味	黄酒	少许
码味	水淀粉	少量
码味	菜籽油	少许（封油）
配料	小米辣	一大碗（切碎+切颗粒）
配料	子姜	200g 左右（切丝，分两次下）
配料	二荆条	适量（切段）
配料	泡椒	适量（自家泡的）
配料	生姜、大蒜	各适量（蒜拍破）
调味	盐	1 勺半
调味	味精	2 勺
调味	鸡精	2 勺
调味	胡椒粉、白糖、酱油、醋	各少许
调味	酸奶粉、八角粉	各少许
用油	菜籽油	适量
出锅	藤椒油	适量

## 步骤

1. 洗兔：兔子斩块后反复淘洗，一直洗到水清——血水洗净才没骚味。
2. 备料：小米辣一部分切碎（煮在里头才有味）、一部分切颗粒；子姜切丝（200g 左右）；二荆条切段；泡椒切段；姜蒜剁碎/拍破。
3. 码味：加盐一勺半、少许味精、胡椒粉、少许黄酒，抓匀；打一点水淀粉（不要太多，水少加一点），最后加一点菜籽油拌一下封住。
4. 煎兔：锅里倒油，锅边撒点盐（防兔子粘锅）；下兔子后先别动，让它煎一下，定型后再搅；煎好盛出。
5. 炒料：另起锅下菜籽油（可加猪油），放花椒、姜蒜爆香；下小米辣碎、泡椒一起炒香；下一半子姜炒香。
6. 加水调味：加水，放盐一勺半、味精两勺、鸡精两勺、少许胡椒粉、白糖、酱油、醋。
7. 下兔：下煎好的兔子，小火烧。
8. 补香料：加一点酸奶粉、八角粉。
9. 下配菜：下二荆条、剩下的子姜再烧一会儿。
10. 出锅：最后加藤椒油，起锅。

小贴士

• 必须现剐现做：杀好后一两小时口感就变了。
• 血水要洗到水清：这是"不骚"的关键。
• 水淀粉只放少量：多了兔子会"糊"。
• 煎兔子先别动、定型再搅：否则粘锅碎。
• 锅边撒盐防粘。
• 子姜分两次：一半炒底味、一半最后下保辛香。
• 不用豆瓣酱：家常版靠泡椒、子姜、小米辣、二荆条。
• 起锅记得放藤椒油。
• 自贡本地辣度是家常版的三倍，按自己能接受的量放辣椒。

讲解要点

难度：★★★☆☆（洗血水 + 子姜两次下）

为什么这么做

• 现剐现做：兔肉宰杀后肌糖原迅速分解、pH 下降，肉质会逐渐变硬、风味下降；王刚说"杀出来之后一个小时、两个小时口感就变了"。
• 反复淘洗到水清：兔血残留在肌肉和骨头缝隙里，是骚味的主要来源，也是汤浑的原因。
• 水淀粉少量：兔肉本身含水量高、纤维细，少量淀粉就能锁水；淀粉多了会在表面形成厚浆，吃起来"糊"、也失去兔肉的弹性。
• 菜籽油封：油膜隔绝空气、防粘。
• 锅边撒盐防粘 + 定型再翻：兔肉嫩、表面带浆，下锅立刻翻会粘锅、脱浆；撒盐形成隔离层，定型后再翻动才完整。
• 煎后再烧：先煎让表面焦化、锁住汁水，烧的时候不散、更香。
• 子姜分两次：第一半炒进底味，第二半起锅前下——保留仔姜特有的辛香和脆感，这是自贡鲜锅兔的标志。
• 不用豆瓣酱：家常版强调"鲜"，豆瓣的酱香会盖住兔肉和鲜椒的本味；只用泡椒、子姜、小米辣、二荆条，都是"新鲜"的辣和香。
• 小火慢煨：兔肉细嫩，大火会让它散、变柴。
• 藤椒油最后放：麻味物质怕热，久煮会发苦。

容易翻车

• 血水没洗净，骚味重。
• 淀粉放多，兔子"糊"。
• 下锅就翻，兔肉碎、粘锅。
• 大火烧，肉散。
• 子姜一次全下，出锅只剩熟姜味。
• 放豆瓣酱，把鲜味盖掉。

参考视频

• 厨师长现剐现做家常版"鲜锅兔"，离开自贡真没这个味儿

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；字幕按做菜部分整理）

今天做一个盐帮菜——鲜锅兔。我们这个盐帮菜鲜锅兔必须现剐现做，它的口感味道才好，好在新鲜。

先把腰子处理一下，直接切开就可以了。烧一下毛，搞点小米辣切成颗粒，然后再切点碎的——这个切碎了煮在里头才有味道；量少吃点，直接切颗粒就行。如果是在馆子里面，这个海椒只能是那个红的 1/3，这样起码要舀一碗。然后再切点子姜，把子姜切成丝。

姜剁碎，拍点蒜，再切几个给你泡的辣椒，家常复合味都齐全了。

我们把这个兔子洗一下，把那个血洗干净点，这样吃起来没那个骚味。再淘一下，这水都是浑的——那个血。

现在来码个味：加一勺半的盐、一点点味精、胡椒粉、一点点黄酒，拌一下；然后再打一点这个水淀粉，粉不要放太多，水要少加一点；最后加一点点菜籽油，稍微拌一下。

把油倒进去，锅边上撒点盐，要想兔子不粘锅就撒在锅壁上。把兔子放进去——兔子下锅先别动，让它煎一下，定型了之后再搅。兔子肉煎好了打出来。

现在正式开始。炒菜籽油，放一点花椒、姜蒜爆香；小米辣碎倒进去、泡椒倒进去，一起炒香；然后加子姜倒一半下去炒香；这是加水。

然后调味：盐放一勺半、味精放两勺、鸡精放两勺、胡椒放一点、白糖放一点、酱油放一点、醋放一点。下兔子，小火烧。加一点酸奶粉、八角粉。

这是放辣椒，二荆条、仔姜再烧一会。起锅之前加藤椒油，就要起锅了。

这道菜一般在餐厅里面做是汤半汤的，我们自己家里吃就不用搞那么多汤。馆子都是看着分量大，其实没多少。这道菜吃起来就是鲜辣嫩香；这个辣不只是辣椒的辣，还有仔姜的酸辣。

这道菜吃起来就只有一个字——鲜。兔子鲜、辣椒也是新鲜的、仔姜也是新鲜的，所有都是新鲜的。主要是这个腿，杀出来之后一个小时、两个小时口感就变了。

在家做可以照着这个家常版的做法来做：不用加豆瓣酱，放点泡椒、子姜、小米辣、二荆条，就这些；然后起锅的时候记得放一点藤椒油。吃辣的可以多放点辣椒，吃不了辣的可以少放点。像我这个都是减到了微辣版，到了自贡的话，这个辣椒应该是这个的三倍。

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