青椒小炒肉

湘菜家常味，两个关键：辣椒先干炒出虎皮、五花肉 + 里脊双拼。二荆条 300 克去蒂切滚刀片（不吃辣可换大青椒）；小米辣几个切片；蒜苗 2 根拍散斜切；蒜、姜各 15 克拍散剁碎。五花肉一小块去皮切越薄越好（更易炒香、爆出猪油）；里脊一小块逆纹切薄片（让成菜肥瘦均匀、适合更多人）。里脊腌：少许盐、少许胡椒粉、生抽 2 克、蛋清 2 克抓匀，加少许干面粉（保持嫩而不柴），最后用植物油封住（防下锅起团）。干锅无油下辣椒中火炒 2 分钟出虎皮；滑锅后把五花肉爆炒 1 分钟（家庭灶约 2 分钟）出猪油，下里脊炒到八成熟，加姜蒜末爆香，用蚝油 6 克、生抽 4 克（锅边淋）、少许白糖、少许胡椒粉、老抽 2 克调味，回辣椒、下蒜苗断生出锅。此菜不用放盐。

食材

二荆条、五花肉、里脊 等 9 样

类别	用料	用量
主料	二荆条	300 克（切滚刀片）
主料	小米辣	几个（切片）
主料	五花肉	一小块（去皮切极薄片）
主料	里脊肉	一小块（逆纹切薄片）
配料	蒜苗	2 根（拍散斜切）
配料	大蒜、生姜	各 15 克（拍散剁碎）
腌料	盐、胡椒粉、生抽 2 克、蛋清 2 克	适量
腌料	干面粉、植物油	适量
调味	蚝油 6 克、生抽 4 克、白糖少许、胡椒粉少许、老抽 2 克	适量

步骤

1. 切辣椒：二荆条 300 克去蒂，切成滚刀片——不吃辣可换大青椒。
2. 切小米辣：小米辣几个切片。
3. 切蒜苗：蒜苗 2 根拍散，斜刀切小段。
4. 备姜蒜：大蒜、生姜各 15 克拍散剁碎。
5. 切五花肉：五花肉一小块去皮，切薄片——越薄越好，容易炒香、爆出猪油。
6. 切里脊：里脊肉逆着纹路切薄片——让成菜肥瘦均匀、适合更广人群。
7. 腌里脊：加少许盐、少许胡椒粉、生抽 2 克、蛋清 2 克抓拌均匀；中途加少许干面粉（保持嫩而不柴）；最后加适量植物油拌匀（防下锅起团）。
8. 干炒辣椒：锅烧热不放油，下辣椒干炒 2 分钟——中火，防止炒糊；炒出虎皮状倒出备用。
9. 洗锅：辣椒倒出后把锅洗干净。
10. 滑锅：锅烧热加油滑锅，倒出热油。
11. 爆五花肉：下五花肉爆炒 1 分钟——爆香、炒出猪油；家庭小灶约需 2 分钟。
12. 下里脊：加腌好的里脊翻炒几下，炒到八成熟；中途加姜蒜末爆香。
13. 调味：加蚝油 6 克、生抽 4 克（从锅边淋入）、少许白糖、少许胡椒粉、老抽 2 克调色。
14. 回辣椒：翻炒均匀后下处理好的辣椒，翻炒均匀。
15. 下蒜苗：最后加蒜苗，炒至断生即可出锅。

小贴士

• 辣椒干炒出虎皮，农家风味更足。
• 干炒保持中火，防糊。
• 五花肉越薄越好。
• 里脊逆纹切。
• 里脊加干面粉，嫩而不柴。
• 封油防起团。
• 五花肉爆 1 分钟（家庭灶 2 分钟）。
• 里脊炒到八成熟。
• 此菜不用放盐，靠蚝油和酱油。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在辣椒干炒和两种肉的火候）

为什么这么做

• 辣椒干炒出虎皮：干锅无油炒，辣椒表面焦化出"虎皮斑"，香气被激发、辣度也变得柔和，这是湘式小炒肉的标志性风味。
• 五花肉 + 里脊双拼：五花肉提供油脂和香气，里脊提供瘦肉口感；单用五花太腻、单用里脊不够香，双拼才肥瘦适中。
• 五花肉切极薄：薄片受热快，能迅速逼出猪油，也让肉片卷曲出香。
• 里脊逆纹切：切断肌纤维，口感嫩。
• 蛋清 + 干面粉：蛋清和面粉在里脊表面形成保护层，锁住水分，炒出来嫩而不柴。
• 封油：油膜让里脊片下锅不粘连。
• 里脊炒到八成熟：后面还要和辣椒、蒜苗一起翻炒，炒到全熟就老了。
• 不放盐：蚝油和生抽的咸味足够，再加盐会过咸。

容易翻车

• 辣椒没干炒，没有农家味。
• 中火没控制好，辣椒炒糊。
• 五花肉切太厚，不出油。
• 里脊顺纹切，嚼不动。
• 里脊炒过头，发柴。

参考视频

• 厨师长教你："小炒肉"的家常做法，家常味很浓郁，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——青椒小炒肉。

首先我们准备二荆条 300 克，去掉辣椒蒂之后再切成滚刀片备用——不能吃辣的同学可以用大青椒代替；准备小米辣几个切成小片备用；准备蒜苗两根，拍散之后斜刀切成小段备用；准备大蒜和生姜各 15 克，拍散之后剁碎备用。

下一步开始准备主料：准备五花肉一小块，去皮之后切成薄片备用——同学们五花肉必须切得越薄越好，这样更容易炒香、爆出猪油；准备里脊肉一小块，逆着纹路切成薄片备用——同学们加里脊肉的目的是让成菜肥瘦均匀、使其适合更广泛的人群食用。

下一步开始准备腌里脊肉：碗中加入少许食用盐、少许胡椒粉、生抽酱油 2 克、蛋清 2 克之后抓拌均匀；中途加入少许的干面粉拌匀——加干面粉可以保持里脊肉嫩而不柴；最后加入适量的植物油拌匀即可，目的是防止下锅起团。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后将切好的辣椒下锅干炒 2 分钟——这一步的目的是提前将辣椒炒香，同学们切记这一步必须保持中火、防止炒糊；将辣椒炒出虎皮状即可倒出备用；辣椒倒出之后将锅洗干净。

下一步开始炒肉：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出；然后将切好的五花肉下锅爆炒一分钟——这一步的目的是将五花肉爆香、炒出猪油，同学们家庭小灶则需要 2 分钟左右；一分钟之后，将腌好的里脊肉下锅翻炒几下，炒至八成熟；中途加入剁好的姜蒜末爆香。

里脊肉炒至八成熟之后，下一步开始调味：锅中加入蚝油 6 克、生抽酱油 4 克从锅边淋入、少许白糖提鲜、少许胡椒粉，最后加入老抽 2 克调色；翻炒均匀之后，将处理好的辣椒下锅翻炒均匀；最后再加入切好的蒜苗，炒至断生即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，采用五花肉和里脊肉搭配，可以显得肥瘦皆宜。第二，提前炒香的辣椒味更具农家风味。第三，此菜可以不用放盐，只需要蚝油、酱油调咸味即可。小炒肉的技术总结完毕。

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