糖醋鲤鱼（跃龙门）

"跃龙门"造型靠改刀：在鱼鳃中间刮鳞、插一刀放血（放血能显著减少腥味），去鳞去内脏、去掉鱼心、刮净表面黏液（方便改刀）、取出鱼牙；45 度斜切、间隔 2cm，沿脊骨改 7 刀，另一面错开改 6 刀——改好后鱼身"整洁通透"。糖醋汁：陈醋 30 克 + 米醋 80 克 + 清水 200 克 + 白糖 150 克 + 盐 1 勺。挂糊：土豆淀粉 200 克 + 面粉 50 克，少量多次加啤酒调到能拉出细丝。六成热油离火，鱼挂糊后捏着头尾下锅、双面略炸定型，再完全下锅肚子朝上、用炒勺勾住鱼尾约束成 O 型，定型后用漏勺托着改小火炸 5 分钟（防止底部炸糊），没炸到的地方浇热油；糖醋汁大火烹出醋香 → 中小火熬 5 分钟（加少许老抽、半勺盐中和）→ 分三次勾芡 → 加热油"晾汁" → 淋鱼。

食材

鲤鱼、土豆淀粉、糖醋汁 等 11 样

类别	用料	用量
主料	鲤鱼	1 条（一斤半到一斤八两最合适）
糖醋汁	陈醋	30 克
糖醋汁	米醋	80 克
糖醋汁	清水	200 克
糖醋汁	白糖	150 克
糖醋汁	食用盐	1 勺
挂糊	土豆淀粉	200 克
挂糊	面粉	50 克
挂糊	啤酒	少量多次（调到能拉细丝）
料头	大蒜	适量（拍散剁碎）
料头	生姜	适量（拍散剁碎）
调汁	老抽	少许（调色）
调汁	食用盐	半勺（中和酸甜）
勾芡	土豆淀粉（水淀粉）	分三次
收尾	热油	少许（"晾汁"）

步骤

1. 放血：在鱼鳃中间刮掉鱼鳞，插上一刀把鱼血放出——放血能有效减少腥味。
2. 清理：去鱼鳞、去内脏，清洗干净；把里面的心脏去掉。
3. 刮黏液：把鲤鱼表面的黏液去除干净，方便改刀。
4. 擦干取牙：擦干净后把鲤鱼的牙齿取出。
5. 改刀：横着在鱼身上 45 度切进去，间隔 2cm 左右，贴着脊骨改 7 刀；另一面错开改 6 刀——改好后鱼身整洁通透。
6. 切料头：大蒜、生姜拍散剁碎。
7. 兑糖醋汁：陈醋 30 克、米醋 80 克、清水 200 克、白糖 150 克、盐 1 勺，搅匀。
8. 调糊：土豆淀粉 200 克 + 面粉 50 克，少量多次加啤酒搅拌，调到能拉出细丝。
9. 烧油：锅烧热加宽油，油温烧到六成热，把锅离火。
10. 挂糊：把糊均匀挂在鱼身上——下锅之前再上粉（挂得更厚）。
11. 定型：捏着头尾下锅，双面略炸到糊微定型。
12. 完全下锅：定型后完全下锅，肚子朝上面，用炒勺勾住鱼尾约束成 O 型。
13. 炸：完全定型后用漏勺把鱼装起，改小火炸 5 分钟——隔开锅底，防止下面炸糊；中途把没炸到的地方浇热油；炸到外表酥脆、里面熟透捞出摆盘。
14. 炒料头：倒出锅里的热油，留少许底油，下姜蒜粒爆香。
15. 烹汁：加兑好的糖醋汁，大火烹出醋的酸味。
16. 熬汁：转中小火熬 5 分钟；中途加少许老抽调色、半勺盐中和酸甜味。
17. 三次勾芡：第一次勾芡改变糖醋汁浓度；第二次趁汤汁烧开时下水淀粉；第三次把汤汁烧到略开，锅离火后再下水淀粉，拌匀受热，待糖醋汁糊化发亮即可。
18. 晾汁：勾好芡后加少许热油——这一步叫"晾汁"。
19. 淋汁：均匀淋在鱼身上。

小贴士

• 鲤鱼选一斤半到一斤八两——太大费油、不好炸。
• 先放血：腥味主要来自血。
• 表面黏液必须刮净，否则上粉"退潮"（挂不住）。
• 鱼牙去掉，那是腥味重的地方。
• 改刀 45 度、间隔 2cm、贴脊骨 7 刀，另一面错开 6 刀——这样"跃龙门"的形态才出来。
• 挂糊下锅前再上粉，挂得厚。
• 六成热离火下鱼，防止油温过高把糊炸焦。
• 鱼要肚子朝上、用炒勺约束成 O 型。
• 定型后用漏勺托着炸，避免贴锅底炸糊。
• 炸鱼全程小火 5 分钟，中途浇油。
• 糖醋汁先大火烹醋，再小火熬 5 分钟。
• 加半勺盐中和酸甜——这是关键，不加会"死甜"。
• 分三次勾芡，最后离火勾，汁才亮。
• 最后加热油"晾汁"，汁才不会发暗。

讲解要点

难度：★★★★★（改刀、挂糊、炸鱼、熬汁、三次勾芡全是技术点）

为什么这么做

• 放血：鱼的血中含大量腥味物质（三甲胺等），放干净血能显著减轻腥味，这是处理淡水鱼最有效的一步。
• 去鱼心：鱼心周围的血液凝固块腥味重，去掉更干净。
• 刮黏液：鱼皮表面的黏液层滑且腥，不刮掉的话挂糊挂不住（王刚说的"退潮"）。
• 取鱼牙：鲤鱼咽喉部的牙齿（咽齿）带着土腥味。
• 45 度贴骨改 7 刀 + 背面错开 6 刀：斜切到贴骨能让鱼肉翻开呈"鳞片"状，炸后受热卷曲成"跃龙门"的立体造型；两面刀数不同、错开，避免刀口相对导致鱼身断裂。
• 土豆淀粉 + 面粉 + 啤酒：土豆淀粉糊化后脆度高、附着力强；面粉提供黏性和一定的韧性，防止炸后糊壳开裂；啤酒代替水，气泡和麦香让糊更蓬松、去腥。
• 糊调到"能拉细丝"：这个浓度既有足够黏性挂得住，又不会太厚导致炸不透。
• 下锅前再上粉：糊挂好后放置久了会往下流、变薄，下锅前再补一层，才能形成厚壳。
• 六成热离火：刚下鱼时糊里的水分会剧烈汽化，油温会降；离火是为了控制温度在 180℃ 左右，既定型又不炸焦。
• 肚子朝上、勺勾鱼尾成 O 型：这是"跃龙门"造型的关键——鱼身弯成弧形，炸定型后就是"跃"的姿态。
• 漏勺托着炸：鱼身弯成 O 型后底部紧贴锅底，长时间炸会糊；用漏勺垫起来让油能流过去，受热均匀。
• 浇热油：鱼身有部分露在油面以上，需要用勺舀热油淋，保证整体受热。
• 大火烹醋：醋的刺激性酸味在高温下挥发，留下"香酸"；不烹的话酸味生硬。
• 半勺盐中和：糖醋汁里加盐是"味觉平衡"的经典手法——盐能压住过分的甜，让酸甜更"立体"。
• 三次勾芡：一次勾太多芡会结块、发浑；分三次、在不同温度下勾（滚开时、略开时、离火后），芡汁逐步增稠、透亮不发白。
• 热油晾汁：勾好芡的糖醋汁表面会有一层浮沫、发暗；淋一层热油能"压"住浮沫、让汁面光亮如镜——这是老师傅的手法。

容易翻车

• 不放血，腥。
• 黏液没刮，挂不上糊。
• 刀口相对，鱼炸断。
• 糊太稀或太稠。
• 油温太高，糊焦里生。
• 没约束成 O 型，造型塌。
• 醋没烹，酸得生硬。
• 不加盐，死甜。
• 一次勾芡，汁浑结块。

参考视频

• 厨师长教你："糖醋鲤鱼"的"跃龙门"做法，外酥里嫩，酸甜适口

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享的家常菜——糖醋鲤鱼。

首先我们准备鲤鱼一条，在鱼鳃的中间刮掉鱼鳞，然后插上一刀将鱼血放出——放血可以有效减少鲤鱼的腥味；然后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用。清洗的时候最好将里面的心脏去除，然后将鲤鱼身上的粘液去除干净、方便改刀；擦干净之后再将鲤鱼的牙齿取出。

下一步开始改刀：首先横着在鱼身上 45 度切进去，间隔 2cm 左右，贴着鱼的脊骨改七刀；另一面则需要错开改六刀。双面改好的鱼应整洁通透。

下一步开始准备辅料和糖醋汁：准备适量的大蒜和生姜，拍散之后剁碎备用；碗中加入陈醋 30 克、加入米醋 80 克、加入清水 200 克、加入白糖 150 克、加入食用盐一勺，搅拌均匀备用。

下一步开始准备淀粉糊：碗中加入 200 克土豆淀粉、加入面粉 50 克，然后分少量多次加入啤酒搅拌均匀——这一步必须将糊调成可以拉出细丝的淀粉糊。

调好之后下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至六成热；油温六成热之后将锅离火，然后将调好的淀粉糊均匀地挂在鲤鱼上面——同学们切记，为了能够挂上更多的淀粉糊，最好在鲤鱼下锅之前再上粉。鲤鱼上好糊之后捏着头尾，然后将其下锅双面略炸；待双面的糊微定型之后再完全下锅。

鲤鱼下锅之后必须保持肚子朝上面，然后用炒勺勾住鱼尾，将其约束成 O 型；炸至完全定型之后，用漏勺装起鲤鱼，然后继续改小火炸 5 分钟——这一步的目的是隔开鲤鱼、防止下面炸糊；中途将没有炸到的地方浇上热油。小火将鲤鱼炸至外表酥脆、里面熟透的时候捞出摆盘备用。

锅中热油倒出之后，下一步开始烧糖醋汁：留下少许底油，然后加入剁好的姜蒜粒爆香；料头爆香之后加入准备好的糖醋汁，然后开大火烹出醋的酸味；大火烹香之后转中小火熬制 5 分钟，中途加入少许老抽调色、加入半勺食用盐中和酸甜味。

5 分钟之后加入土豆淀粉勾芡——这一步勾芡我们分为三次：第一次勾芡之后改变糖醋汁的浓度；第二次勾芡趁着汤汁烧开，将锅里一会儿加入水淀粉勾芡；第三次继续把汤汁烧至略开，然后在锅里锅离火之后再加入水淀粉，将其拌匀受热，待糖醋汁受热糊化发亮即可。勾好芡之后再加入少许热油——这一步的目的是晾汁，最后均匀地淋在鱼身上面即可。

一道外酥里嫩的糖醋鲤鱼就制作完成。

下面开始技术总结：第一，鲤鱼最好选择一斤半至一斤八两左右，否则鱼太大在锅中炸制需要更多的宽油。第二，鲤鱼上糊之前必须将水分擦干，否则上粉的时候容易导致退潮。第三，糖醋汁的比例可以根据个人口味进行微调。糖醋鲤鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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