腊味合蒸

腊肉腊肠先煮 30 分钟去咸定味，趁热切厚片。底下垫泡发的干豆角，用干辣椒、青花椒、蒜末炒香，加一点点白糖和香醋中和咸味，再上锅蒸 15 分钟。年味就是这么来的。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	川味腊肠	三根
主料	烟熏腊肉	一小块
垫底	干豆角	适量
辅料	生姜	适量
辅料	大蒜	40 克
辅料	青花椒	适量
辅料	干辣椒	10 克（可换辣椒面）
调味	白糖	少许
调味	香醋	少许
点缀	葱花	少许

步骤

1. 泡干豆角：干豆角放盆中，加清水浸泡 2 小时。
2. 煮腊味：川味腊肠三根、烟熏腊肉一小块放入锅中，加适量清水，大火烧开后转小火煮 30 分钟，把腊肉腊肠煮到熟透。
3. 切片：捞出趁热切成大小均匀的片。可以稍微切厚一些（3 毫米以上），成菜更香更有口感。
4. 切豆角：泡好的干豆角捞出，切成小段。
5. 备料头：生姜拍散剁碎；大蒜 40 克拍散剁碎；碗中放适量青花椒、干辣椒 10 克剪成节（也可换成辣椒面）。
6. 爆腊味：锅烧热，加适量油烧至五成热，下腊味中小火翻炒 1 分钟，把腊味爆香，倒出备用。
7. 炒料头：锅中再加少许底油，五成热时下干辣椒和料头炒香。
8. 回锅合炒：料头炒香后把腊味倒回锅中，加少许白糖中和咸味，再加少许香醋从锅边淋入，翻炒几下。
9. 下干豆角：把处理好的干豆角下锅炒香，炒香后出锅装盘。
10. 蒸制：放入蒸锅，中小火蒸 15 分钟，把腊味的香味全部激发出来。
11. 出锅：15 分钟后取出，撒上葱花即可上菜。

小贴士

• 此菜对原料没有限制，任何腌腊制品都能做。
• 腊肉腊肠必须切 3 毫米以上，切太薄口感不好。
• 腊味本身咸度已经足够，全程不需要再加盐。
• 加干豆角是为了丰富菜品的内容，也吸走一部分油脂。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤简单，关键在去咸和蒸的时间）

为什么这么做

• 腊味先煮 30 分钟，一是煮透、二是把多余的盐分和烟熏味煮掉一部分，成菜才不齁咸。
• 趁热切片肉不会散，切厚了蒸完还有嚼头。
• 腊味先下油锅爆 1 分钟，把油脂和香气逼出来，再回锅和料头合炒，香味才有层次。
• 白糖少量中和咸味、提亮；几滴香醋从锅边淋入，酸味挥发后留下香气，也能解腻。
• 干豆角垫底吸油吸味，蒸出来比肉还香。
• 蒸 15 分钟是让腊味的香气在密闭环境里重新"回"到肉里，也让豆角吸足味。

容易翻车

• 不煮直接蒸：太咸、太硬。
• 切太薄：蒸完干瘪，没有口感。
• 再加盐：整盘菜咸到没法吃。
• 蒸太久：腊肉发柴、豆角过烂。

参考视频

• 厨师长教你一道年味菜："腊味合蒸"的家乡做法，很有家的味道

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道年味菜，腊味合蒸。

首先我们准备适量的干豆角放入盆中，然后加入清水浸泡两个小时备用。

下一步，我们开始处理腊味。准备川味腊肠三根，放入锅中，准备烟熏腊肉一小块，放入锅中，然后加入适量的清水，开大火烧开。大火烧开之后转小火煮 30 分钟，这一步的目的是将腊肉、腊肠煮至熟透。30 分钟之后，将煮好的腊味捞出，然后趁热切成大小均匀的片备用。同学们可以稍微切厚一些，这样成菜会更香，更有口感。

下一步，我们开始准备辅料。将泡好的干豆角捞出，切成小段备用。准备适量的生姜，拍散之后剁碎备用。准备大蒜 40 克，拍散之后剁碎备用。碗中加入适量的青花椒，再准备干辣椒 10 克，剪成节放入碗中备用。同学们也可以将干辣椒换成辣椒面。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油烧至五成热，然后将准备好的腊味下锅，开中小火翻炒一分钟，这样的目的是将腊味爆香。腊味爆香之后倒出备用。锅中再次加入少许的底油，油温五成热之后，将准备好的干辣椒和料头下锅炒香。辣椒和料头炒香之后，将处理好的腊味下锅，然后加入少许的白糖中和咸味，再加入少许香醋从锅边淋入，翻炒几下。然后将处理好的干豆角下锅炒香，将干豆角炒香之后出锅装盘。

最后将腊味放入蒸锅中，开中小火蒸 15 分钟，这一步的目的是将腊味的香味全部激发出来。15 分钟之后将腊味出锅，撒上葱花即可上菜。

一道非常美味的腊味合蒸就制作完成。下面开始腊味合蒸的技术总结：第一，此菜对原料没有限制，可以选用任何腌腊制品制作；第二，腊肉腊肠必须切 3 毫米以上，否则成菜口感不好；第三，腊味的咸度已经足够，所以不需要再加盐；第四，加干豆角的目的是丰富菜品的内容。腊味合蒸的技术总结完毕。

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