小炒茄子

紫茄子切 5 毫米粗丝，加少许盐和白醋拌匀——盐促出水、醋防氧化，茄子才经受得住爆炒。五花肉爆出猪油，二荆条小米辣蒜爆香，茄子中火炒 3 分钟（先吸油后"吐"油），再大火 1 分钟炒出锅气。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	紫茄子	500 克
处理	食用盐	少许
处理	白醋	少许
主料	去皮五花肉	200 克（选偏肥的部位）
辅料	大蒜	20 克
辅料	二荆条	50 克
辅料	小米辣	20 克
调味	食用盐	1.5 克
调味	白糖	少许
调味	味精	1 克
调味	蚝油	3 克
调味	生抽酱油	3 克

步骤

1. 切茄子：紫茄子 500 克切成 5 毫米厚的粗丝。切丝的茄子更适合爆炒。
2. 盐醋拌：茄子放盆中，加少许食用盐、少许白醋，轻轻拌匀。加盐让茄子水分分解，加白醋防止氧化变黑。
3. 切肉：去皮五花肉 200 克切薄片，选偏肥的部位——用五花肉爆出来的油炒茄子才香。
4. 备辅料：大蒜 20 克拍散；二荆条 50 克去蒂切滚刀；小米辣 20 克切片。
5. 烧锅：锅烧热到冒青烟，加适量油滑锅，滑好后把热油倒出。
6. 炒五花肉：五花肉下锅，中火爆炒 1 分钟，爆香、爆出猪油。
7. 下料头：五花肉爆香后加拍好的大蒜、二荆条和小米辣，翻炒几下。
8. 下茄子：把茄子下锅，中火爆炒 3 分钟。茄子下锅的第一阶段会把猪油吸进去，炒到第 3 分钟时茄子会把吸进去的油吐出来。
9. 炒锅气：3 分钟后再开中大火爆炒 1 分钟，把吐出油的茄子炒香、炒出锅气。
10. 调味：加食用盐 1.5 克、少许白糖提鲜、味精 1 克、蚝油 3 克、生抽酱油 3 克从锅边淋入，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 茄子必须加少许食用盐和白醋搅拌，保证茄子能经受住爆炒、也防止氧化变色。
• 茄子下锅后必须中火以上爆炒，否则炒不出锅气、不香。
• 酱油要从锅边高温处淋入，才能激发出酱香。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常菜，核心在"盐醋预处理"和"中大火"）

为什么这么做

• 茄子切 5 毫米粗丝而不是块：粗丝受热快、入味快，也更适合爆炒。
• 加盐拌：盐渗透压让茄子出水，细胞壁软化，后面爆炒时不容易吸油过头。
• 加白醋：酸性环境抑制多酚氧化酶，茄子不发黑，颜色保得住。
• 五花肉选偏肥：先爆出猪油，用猪油炒茄子才有"肉香"。
• 中火 3 分钟：茄子先吸油、后"吐"油，这是茄子成熟的过程；吐油后口感才绵软。
• 再中大火 1 分钟：高温让茄子表面微微焦化，产生"锅气"，这才香。
• 生抽从锅边淋：高温瞬间激发出酱香，而不是单纯增加咸味。

容易翻车

• 茄子不预处理：吸油太多、发黑。
• 火太小：茄子出水变"煮茄子"，没锅气。
• 盐放过量：茄子杀水太狠，口感发柴。
• 酱油直接倒中间：没有酱香。

参考视频

• 厨师长教你："小炒茄子"的家常做法，简单易学

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，小炒茄子。

首先我们选择紫茄子 500 克，将茄子切成 5 毫米厚左右的粗丝备用，切成丝的茄子更加适合爆炒。将切好的茄子放入盆中，加入少许的食用盐，再加入少许的白醋，将茄子轻轻地搅拌均匀备用。加食用盐的目的是让茄子的水分分解，加白醋的目的是防止茄子氧化变黑。

准备去皮的五花肉 200 克，切成薄片备用，五花肉可以选用偏肥的部位，用五花肉爆出来的油炒茄子才更加的香。准备大蒜 20 克，拍散后放入碗中备用。准备二荆条 50 克，去掉辣椒蒂之后切成滚刀备用。最后准备小米辣 20 克，切成片放入碗中备用。

首先我们把锅烧热，烧至冒青烟为止，锅烧热之后加入适量的油滑锅。滑好锅之后将热油倒出，然后将切好的五花肉下锅，开中火爆炒一分钟，这一步的目的是把五花肉爆香、爆出猪油。

五花肉爆香之后加入拍好的大蒜，再加入切好的二荆条和小米辣，翻炒几下之后将切好的茄子下锅。茄子下锅之后开中火爆炒 3 分钟。茄子下锅的第一阶段会把猪油吸进去，继续爆炒，第 3 分钟的时候茄子会将吸进去的油吐出来。3 分钟后继续开中大火爆炒一分钟，这一步的目的是把吐出油的茄子炒香、炒出锅气。

茄子炒香炒出锅气之后开始调味，加入食用盐 1.5 克，加入少许白糖提鲜，加入味精一克，加入蚝油 3 克，最后加入生抽酱油 3 克从锅边淋入。将所有调料翻炒均匀之后，即可出锅装盘。

一道非常下饭的小炒茄子就制作完成。下面开始小炒茄子的技术总结：第一，茄子必须加入少许的食用盐和白醋搅拌，这一步的目的是保证茄子能经受住爆炒和防止氧化变色；第二，茄子下锅后必须开中火以上爆炒，否则炒不出锅气而不香；第三，酱油从锅边温度高的地方淋入，才能激发出酱香味。小炒茄子的技术总结完毕。

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