酸辣大白菜

家常酸辣白菜，两个硬规矩：汁要提前调好、全程大火爆炒 40 秒。大白菜一颗取叶、对半切开后斜刀切片——切记不能用铁刀切白菜，会有铁锈味（也可以用手撕）。辅料：蒜末、干辣椒剪节（辣度按口味）、青红椒各半个切片（配色）。料汁：盐一勺、生抽 3 克、香醋 3 克、适量水淀粉，提前拌匀。底油可稍多（新手多油防糊），六成热下蒜末和干辣椒爆香；下辣椒片和白菜，转中大火爆炒 40 秒到断生——在保证不糊的前提下尽量大火，小火慢炒白菜会出水；40 秒后加调好的料汁翻炒均匀，起锅前加明油翻匀出锅。

食材

大白菜、干辣椒、料汁 等 6 样

类别	用料	用量

| 主料 | 大白菜 | 一颗 | | 辅料 | 大蒜 | 几颗（拍散剁末） | | 辅料 | 干辣椒 | 几颗（剪节） | | 辅料 | 青椒、红椒 | 各半个（切片，配色） | | 料汁 | 食用盐 | 一勺 | | 料汁 | 生抽 | 3 克 | | 料汁 | 香醋 | 3 克 | | 料汁 | 水淀粉 | 适量 |

步骤

1. 切白菜：大白菜一颗取叶，对半切开后斜刀切片——不能用铁刀切（有铁锈味），也可以用手撕成小片。
2. 备蒜：大蒜几颗拍散剁成蒜末。
3. 剪辣椒：干辣椒几颗剪成小节——辣度按口味和地方选。
4. 切青红椒：青红椒各半个切片（配色）。
5. 调料汁：加盐一勺、生抽 3 克、香醋 3 克、适量水淀粉，拌匀备用。
6. 烧油：锅烧热加底油，油量可稍多。
7. 爆香：六成热下蒜末和干辣椒爆香。
8. 下菜：加辣椒片和白菜，转中大火爆炒 40 秒到断生——尽量开大火（不糊的前提下），小火慢炒会出水。
9. 下汁：40 秒后加调好的料汁，翻炒均匀。
10. 收尾：起锅前加适量明油，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

• 白菜别用铁刀切（铁锈味），可手撕。
• 料汁必须提前调好——爆炒不能停火慢慢调味。
• 必须大火爆炒 40 秒。
• 新手多放油防炒糊。
• 最后才放盐/料汁，提前调味会出水。
• 干辣椒辣度按口味选。

讲解要点**

难度：★☆☆☆☆（简单，关键是火候和提前调味）

为什么这么做

• 不用铁刀：白菜含有机酸，遇铁会反应产生铁锈味，影响风味；用手撕或非铁刀具更好。
• 斜刀切片：斜面增大受热面积，白菜更快断生、更易吸汁。
• 提前调料汁：爆炒只有 40 秒，中途没有时间慢慢加调料；提前调好一次下锅，才能保持大火不断火。
• 大火爆炒：高温能让白菜表面快速受热定型，锁住水分，口感脆；小火会让白菜持续出水、变软。
• 多放油：油多能让热量传递更快、减少粘锅和炒糊的风险。
• 最后调味：盐有渗透压，提前放会逼出白菜的水分，导致出水、不脆；最后放料汁，味道集中。

容易翻车

• 用铁刀切，有铁锈味。
• 小火慢炒，出水变软。
• 提前放盐，出水。
• 中途调味，火断掉、白菜出水。

参考视频

• 厨师长教你："酸辣大白菜"的家常做法，酸辣又开胃，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常版本的酸辣大白菜。

首先我们准备大白菜一颗，将叶子取下之后对半切开，然后斜刀切成片备用——同学们切记不可用铁刀切白菜，否则会有铁锈味；也可以用手将其撕成小片。

下一步开始准备辅料：准备大蒜几颗，拍散之后剁成蒜末备用；准备干辣椒几颗，剪成小节备用——同学们干辣椒的辣度各有不同，可以根据个人口味和地方选择；准备青红椒各半个，切成片备用——加青红椒的目的是配色。

下一步开始调汁：碗中加入食用盐一勺、生抽酱油 3 克、香醋 3 克，最后加入适量的水淀粉拌匀备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油——同学们油的量可以适量地多一些；油温六成热之后，加入准备好的蒜末和干辣椒下锅爆香；料头爆香之后，加入切好的辣椒片和白菜；然后转中大火爆炒 40 秒钟、炒至断生——同学们切记在保证白菜不糊的情况下尽量开大火，否则小火慢炒白菜会容易出水；大火爆炒 40 秒钟之后，加入调好的料汁，然后将其翻炒均匀；最后在起锅之前加入适量的明油，翻炒均匀即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，爆炒白菜不能停火慢慢调味，必须事先调料汁。第二，炒白菜必须开大火爆炒，新手的同学可以多加油防止炒糊。第三，此菜必须最后放盐或者放料汁，提前调味会导致白菜出水不香。酸辣大白菜的技术总结完毕。

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