盐水毛豆

毛豆先用清水搓洗去泥沙，再用盐水抓洗 2 分钟，更容易煮透入味。盐和八角、桂皮、青花椒、香叶、辣椒先干炒出香，加水烧开，下毛豆再加一小勺面碱——小火 20 分钟，翠绿不发黄。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	新鲜毛豆	2500 克（选颗粒饱满的）
抓洗	食用盐	50 克
盐水	食用盐	100 克
盐水	八角	10 克
盐水	桂皮	15 克
盐水	青花椒	10 克
盐水	香叶	几片
盐水	小米辣、干辣椒	20 克
保色	食用面碱	一小勺

步骤

1. 选毛豆：新鲜毛豆 2500 克，越饱满口感越好。
2. 搓洗：毛豆放盆中加清水，先搓洗几遍，清除表面泥沙。
3. 盐水抓洗：另取一盆清水，放入毛豆后加食用盐 50 克，再抓洗 2 分钟，让毛豆更容易煮熟、煮至入味；抓好捞出。
4. 备盐水料：碗中放食用盐 100 克、八角 10 克、桂皮 15 克、青花椒 10 克、几片香叶、小米辣和干辣椒 20 克。
5. 炒盐炒香料：锅烧热，把盐和香料下锅，中小火翻炒 2 分钟，把盐炒熟、把香料炒香。
6. 加水烧开：加适量清水（水的量直接影响咸度，按个人口味来），大火烧开。
7. 下毛豆：盐水烧开后下处理好的毛豆。
8. 加面碱：再加食用面碱一小勺，保证毛豆不变色、不发黑。
9. 煮制：转小火煮 20 分钟，把毛豆煮熟、煮至入味。
10. 出锅降温：煮好后捞出放盆中，用筷子把堆起来的毛豆拨开，扇凉即可食用。

小贴士

• 最好选颗粒饱满的毛豆，口感更好。
• 香料最好和食用盐一起炒香再加水煮，成品香味更浓。
• 煮毛豆时加少许面碱，能让毛豆保持翠绿。
• 毛豆出锅后要尽快物理降温，才能长时间保持翠绿。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（零难度，三个细节决定成败：炒盐、面碱、降温）

为什么这么做

• 毛豆先搓洗去泥沙，再用盐水抓洗，盐能让豆壳表面轻微软化，煮的时候更容易入味。
• 盐和香料先干炒 2 分钟，是"炒熟盐、炒香料"，香气被激发出来，再煮才够味。
• 煮毛豆加面碱（食用碱）：碱性环境能保护叶绿素，毛豆保持翠绿不发黄。
• 小火煮 20 分钟：大火会把豆粒煮烂、豆壳破裂。
• 出锅后拨开扇凉，是快速降温——余温会让毛豆继续受热变黄，所以必须物理降温。

容易翻车

• 不炒香料：味道寡淡。
• 加面碱过量：有碱味、口感发涩。
• 大火猛煮：豆粒爆开。
• 出锅不降温：颜色发黄发暗。

参考视频

• 厨师长教你："盐水毛豆"的家常做法，好吃得停不下来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道小吃，盐水毛豆。

首先我们准备新鲜毛豆 2500 克，选择越饱满的毛豆，口感则越好。将毛豆放入盆中，加入清水，先搓洗几遍，这一步的目的是清除毛豆表面的泥沙。泥沙清洗干净之后，再准备一盆清水，将毛豆放入盆中之后加入食用盐 50 克，然后将毛豆再次抓洗 2 分钟，这一步的目的是让毛豆更容易煮熟、煮至入味。抓洗 2 分钟之后，将毛豆捞出备用。

下一步我们开始准备盐水毛豆的辅料。碗中加入食用盐 100 克，加入八角 10 克，加入桂皮 15 克，加入青花椒 10 克，加入几片香叶，加入小米辣、干辣椒 20 克。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后将准备好的盐和香料下锅，开中小火将香料和食用盐翻炒 2 分钟，这样的目的是将食用盐炒熟、把香料炒香。食用盐和香料炒香之后，再加入适量的清水，清水的量会直接影响盐水的咸度，所以建议根据个人口味来添加清水。然后开大火将盐水烧开。

盐水烧开之后，再将处理好的毛豆下锅。毛豆下锅之后再加入食用面碱一小勺，加面碱的目的是保证毛豆不变色、不发黑。然后转小火将毛豆煮 20 分钟，这样的目的是将毛豆煮熟、煮至入味。20 分钟之后将煮好的毛豆捞出放入盆中，然后将堆起来的毛豆用筷子拨开，扇凉即可食用。

一道非常开胃的盐水毛豆就制作完成。下面开始盐水毛豆的技术总结：第一，最好选择颗粒饱满的毛豆，这样的毛豆口感会更好；第二，香料最好和食用盐一起炒香，再加水煮，这样做出来的成品香味会更浓；第三，煮毛豆的时候加入少许的面碱，可以让毛豆保持翠绿；第四，毛豆出锅之后最好能将其物理降温，这样才能使毛豆长时间地保持翠绿。盐水毛豆的技术总结完毕。

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